Nguyễn tuấn nam

96 
Bảng 3.20. Sự thay đổi chất lượng của đậu tương khi bảo quản bằng các loại bao bì 
khác nhau 
Chỉ tiêu chất lượng 
Thời gian bảo quản (tháng) 
0 
2 
4 
6 
8 
10 
12 
Độ ẩm 
(%) 
PE 
10,07 
± 0,21 
10,24 
± 0,20 
10,67 
± 0,25 
11,12 
± 0,21 
11,57 
± 0,20 
12,26 
± 0,22 
13,19 
± 0,26 
PAEV-5 
10,07 
± 0,17 
10,06 
± 0,18 
10,10 
± 0,16 
10,13 
± 0,19 
10,16 
± 0,20 
10,21 
± 0,23 
PAEV-10 
10,08 
± 0,11 
10,07 
± 0,20 
10,11 
± 0,14 
10,15 
± 0,19 
10,18 
± 0,21 
10,23 
± 0,16 
PAEV-15 
10,07 
± 0,22 
10,08 
± 0,18 
10,10 
± 0,21 
10,15 
± 0,15 
10,19 
± 0,12 
10,24 
± 0,23 
Protein 
thô (%) 
PE 
36,87 
± 0,89 
35,42 
± 0,81 
34,87 
± 0,87 
34,02 
± 0,72 
33,45 
± 0,82 
32,68 
± 0,80 
31,62 
± 0,67 
PAEV-5 
36,84 
± 0,93 
36,72 
± 0,90 
36,34 
± 0,66 
35,84 
± 0,81 
35,39 
± 0,71 
35,03 
± 0,61 
PAEV-10 
36,81 
± 0,85 
36,69 
± 0,78 
36,33 
± 0,59 
35,85 
± 0,70 
35,41 
± 0,74 
35,01 
± 0,75 
PAEV-15 
36,83 
± 0,81 
36,70 
± 0,79 
36,35 
± 0,68 
35,86 
± 0,91 
35,40 
± 0,82 
35,04 
± 0,71 
Dầu (%) 
PE 
19,65 
± 0,36 
19,09 
± 0,31 
18,54 
± 0,29 
17,63 
± 0,34 
16,58 
± 0,31 
15,34 
± 0,28 
14,11 
± 0,34 
PAEV-5 
19,51 
± 0,34 
19,13 
± 0,31 
18,72 
± 0,30 
18,26 
± 0,20 
17,59 
± 0,27 
16,93 
± 0,25 
PAEV-10 
19,53 
± 0,31 
19,21 
± 0,30 
18,84 
± 0,28 
18,47 
± 0,31 
18,08 
± 0,33 
17,52 
± 0,29 
PAEV-15 
19,61 
± 0,29 
19,45 
± 0,34 
19,36 
± 0,31 
18,91 
± 0,36 
18,53 
± 0,30 
17,95 
± 0,28 
Độ axit 
trong dầu 
chiết (%) 
PE 
0,37 
0,48 
0,62 
0,89 
1,33 
1,94 
2,73 
PAEV-5 
0,39 
0,44 
0,48 
0,56 
0,61 
0,64 
PAEV-10 
0,36 
0,39 
0,43 
0,51 
0,58 
0,62 
PAEV-15 
0,37 
0,38 
0,40 
0,48 
0,56 
0,59 
Kết quả cho thấy có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm khi bảo quản đậu tương 
bằng bao bì chống thấm khí và bao bì thường PE. Độ ẩm của đậu tương bảo quản 
bằng bao bì PE tăng đáng kể sau 12 tháng bảo quản (3,12%) trong khi bảo quản 
bằng bao bì chống thấm khí thì độ ẩm gần như không thay đổi. Như vậy khi bảo 
quản bằng bao bì chống thấm khí, môi trường bên trong bao gói luôn duy trì được 
oxy ở nồng độ thấp, ức chế quá trình hô hấp của khối hạt, của vi sinh vật, côn 

97 
trùng... cũng như các phản ứng sinh hóa nên duy trì được độ ẩm của khối hạt. 
Kết quả cũng cho thấy hàm lượng protein thô ở tất cả các mẫu bảo quản đều 
giảm theo thời gian, tuy nhiên ở mẫu đậu tương bảo quản bằng bao bì PE giảm 
mạnh hơn nhiều so với bảo quản bằng các túi chống thấm khí. Sau 12 tháng bảo 
quản, hàm lượng protein thô ở mẫu đậu tương bảo quản bằng bao bì PE, PAEV-5, 
PAEV-10 và PAEV-15 giảm lần lượt là 5,25; 1,84; 1,86 và 1,83%. Điều này là do 
các protein trong đậu tương có thể bị phân hủy thành các peptit nhỏ và các 
aminoaxit. Túi PE có độ thẩm thấu oxy cao do đó oxy thâm nhập vào bên trong bao 
gói thúc đẩy phản ứng xảy ra nhanh hơn. Lee và Cho [86] cũng quan sát thấy hiện 
tượng giảm hàm lượng protein khi bảo quản đậu tương ở nhiệt độ phòng. Raini và 
cộng sự [87] cũng thu được kết quả tương tự khi bảo quản các loại đậu trong các 
điều kiện khác nhau. Liu và công sự [88] cũng thấy rằng hàm lượng protein ở đậu 
tương giảm đáng kể khi bảo quản ở điều kiện 30
0
C, độ ẩm 88%. 
Cũng giống như hàm lượng protein thô, hàm lượng dầu ở các mẫu bảo quản 
cũng giảm theo thời gian và giảm nhiều hơn ở mẫu PE. Sau 12 tháng bảo quản, hàm 
lượng dầu ở mẫu đậu tương bảo quản bằng túi PE giảm từ 19,65% xuống còn 
14,11%, ở mẫu bảo quản bằng túi PAEV-5 giảm từ 19,65% xuống còn 16,93%, 
PAEV-10 giảm từ 19,65% xuống còn 17,52%, PAEV-15 giảm từ 19,65% xuống 
còn 17,95%. Ngược lại, độ axit trong phần dầu chiết ở các mẫu tăng, sau 12 tháng 
bảo quản giá trị này ở mẫu đậu tương bảo quản bằng túi PE tăng 2,36%, bảo quản 
bằng túi PAEV-5 tăng 0,27%. túi PAEV-10 tăng 0,25%, túi PAEV-15 tăng 0,22%. 
Hàm lượng dầu giảm và độ axit tăng là do hoạt động của enzym lipases và 
phospholipases có trong khối hạt hoặc tạo ra bởi các vi sinh vật [89]. Các enzym 
này bẻ gẫy các liên kết este của triglyceride và oxy hóa mạch cacbon không no có 
trong axit béo. 
So sánh các túi chống thấm khí với nhau cũng thấy hàm lượng chất béo của 
đậu tương theo thời gian bảo quản có xu hướng biến đổi giống như ngô. Do đậu 
tương thuộc nhóm có nhiều dầu nên chịu ảnh hưởng nhiều của oxy trong quá trình 
bảo quản. Như vậy màng chống thấm khí PAEV-15 phù hợp nhất để bảo quản đậu 
tương. 
- Mức độ nhiễm nấm men, nấm mốc
Mức độ nhiễm nấm men, nấm mốc của mẫu đậu tương theo thời gian bảo 

98 
quản khi sử dụng các loại bao bì khác nhau được tổng hợp trong bảng 3.21. 
Bảng 3.21. Mức độ nhiễm nấm men, nấm mốc của đậu tương khi bảo quản bằng các 
loại bao bì khác nhau (CFU/ml) 

tải về 4.81 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: