Nguyễn tuấn nam

91 
lần lượt là 725 và 950 CFU/ml, sau 12 tháng bảo quản mức độ nhiễm nấm men, 
nấm mốc đều > 10
3
CFU/ml. Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, giới hạn cho 
phép của tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong mẫu thực phẩm là 10
3
CFU/ml. 
Như vậy ở độ ẩm 12,04% và 13,10%, ngô chỉ bảo quản được trong 10 tháng, với độ 
ẩm 10,98% ngô có thể bảo quản được trên 12 tháng. Vì vậy độ ẩm nguyên liệu 
10,98% được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo. 
3.3.1.3. Ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến khả năng bảo quản ngô hạt 
Để nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến khả năng bảo quản ngô, 
ngô ở độ ẩm 10,98% được đóng trong các túi khác nhau PE, PAEV-5, PAEV-10, 
PAEV-15 và hút chân không đến áp suất chân không -0,08MPa. 
* Sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của ngô hạt
Ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến các chỉ tiêu chất lượng của ngô hạt trong 
quá trình bảo quản được thể hiện trên hình 3.24 – 3.27. 
Hình 3.24. Sự thay đổi độ ẩm của ngô 
khi bảo quản bằng các loại bao bì khác 
nhau 
Hình 3.25. Sự thay đổi hàm lượng tinh 
bột của ngô khi bảo quản bằng các loại 
bao bì khác nhau
Hình 3.26. Sự thay đổi hàm lượng 
protein thô của ngô khi bảo quản bằng 
các loại bao bì khác nhau
Hình 3.27. Sự thay đổi hàm lượng chất 
béo của ngô khi bảo quản bằng các loại 
bao bì khác nhau
0
2
4
6
8
10
12
14
0
2
4
6
8
10
12
Độ ẩm
(%)
Thời gian bảo quản (tháng) 
PE
PAEV-5
PAEV-10
PAEV-15
50
55
60
65
70
75
80
0
2
4
6
8
10
12
Hàm
lư
ợng tinh 
bột (%)
Thời gian bảo quản (tháng) 
PE
PAEV-5
PAEV-10
PAEV-15
0
2
4
6
8
10
0
2
4
6
8
10
12
Hàm
lư
ợng protein 
thô 
(%)
Thời gian bảo quản (tháng) 
PE
PAEV-5
PAEV-10
PAEV-15
0
1
2
3
4
5
0
2
4
6
8
10
12
Hàm
lư
ợng chất 
béo (%)
Thời gian bảo quản (tháng) 
PE
PAEV-5
PAEV-10
PAEV-15

92 
Kết quả cho thấy độ ẩm của ngô hạt khi bảo quản trong túi PE tăng chậm 
trong giai đoạn đầu và tăng nhanh sau 5 tháng bảo quản, trong khi đó độ ẩm của ngô 
bảo quản trong các túi chắn khí đa lớp (PAEV-5, PAEV-10, PAEV-15) gần như 
không thay đổi. Sau 12 tháng bảo quản, độ ẩm của ngô hạt được bảo quản trong các 
túi PE, PAEV-5, PAEV-10 và PAEV-15 lần lượt là 13,58; 11,04; 11,38 và 11,63 %. 
Sự gia tăng độ ẩm của ngô khi bảo quản trong các túi PE được giải thích là do PE 
có khả năng chắn hơi nước tốt nhưng khả năng chắn O
2
và các khí khác kém, do đó 
không duy trì được môi trường chân không bên trong túi. Sự có mặt của oxy trong 
túi đã tạo điều kiện cho quá trình hô hấp của khối hạt cũng như của côn trùng diễn 
ra, đặc biệt là ở những tháng cuối bảo quản, khi số lượng côn trùng lớn, quá trình hô 
hấp diễn ra mạnh làm tăng nhanh độ ẩm của ngô. Jacob P.A. và cộng sự cũng quan 
sát thấy hiện tượng tương tự khi sử dụng túi PP để bảo quản ngô [85]. 
Hình 3.25-3.27 cũng cho thấy sau 12 tháng bảo quản trong bao bì chống 
thấm khí, hàm lượng tinh bột, protein thô và hàm lượng chất béo hầu như không 
biến đổi, chỉ giảm lần lượt là 1,39 – 4,36; 0,9 – 0,95 và 0,49 – 0,71%. Trong khi đó 
ngô được bảo quản trong túi PE chỉ duy trì được chất lượng trong 2 tháng đầu, từ 
tháng thứ 3 trở đi hàm lượng tinh bột, protein và chất béo giảm mạnh. Sau 12 tháng 
bảo quản, các giá trị này ở ngô được bảo quản trong túi PE còn lại lần lượt là 60,85; 
2,02% và 0,54%. 
Khi so sánh 3 loại bao bì chống thấm khí PAEV-5, PAEV-10, PAEV-15 với 
nhau thấy rằng hàm lượng tinh bột của ngô hạt bảo quản trong túi PAEV-5 giảm ít 
nhất (1,39%), trong túi PAEV-15 giảm nhiều nhất (4,36%). Trong khi đó hàm 
lượng chất béo lại có xu hướng biến đổi ngược lại, giá trị này giảm nhiều nhất khi 
ngô được bảo quản trong túi PAEV-5, giảm ít nhất khi bảo quản trong túi PAEV-
15, tuy nhiên sự chênh lệch này không nhiều. Xu hướng biến đổi ngược nhau của 
tinh bột và chất béo có thể do tinh bột bị ảnh hưởng nhiều của độ ẩm, trong khi chất 
béo lại bị ảnh hưởng nhiều của oxy, trong khi đó thì màng đa lớp PAEV-5, PAEV-
10, PAEV-15 theo thứ tự có khả năng chắn oxy tăng dần và chắn hơi nước giảm 
dần. Như vậy có thể thấy rằng màng đa lớp PAEV-5 cho hiệu quả bảo quản ngô tốt 
hơn. 
* Mức độ nhiễm nấm mốc của ngô hạt 
Mức độ nhiễm nấm mốc của ngô hạt theo thời gian bảo quản khi sử dụng các 
loại bao bì khác nhau được tổng hợp trong bảng 3.17. 

93 
Bảng 3.17. Mức độ nhiễm nấm mốc của ngô hạt khi bảo quản bằng các loại bao bì 
khác nhau (CFU/ml) 
Vật liệu 
Thời gian
PE 
PAEV-5
PAEV-10
PAEV-15
0 
0 
0 
0 
0 
2 tháng 
190 
0 
0 
0 
4 tháng
835 
0 
0 
0 
6 tháng
1,4 x 10
3 
0 
0 
0 
8 tháng
12 x 10
3 
0 
0 
0 
10 tháng
65 x 10
3
0 
0 
13 
12 tháng
95 x 10
3 
8
25 
50
Kết quả cho thấy sau 2 tháng bảo quản trong túi PE ngô đã bắt đầu bị nhiễm 
nấm men, nấm mốc, sau 6 tháng mức độ nhiễm nấm men, nấm mốc đã vượt quá 
giới hạn quy định. Như đã giải thích ở phần trên do túi PE có độ thẩm thấu oxy cao 
nên oxy vẫn thâm nhập được vào bên trong bao bì, quá trình hô hấp của ngô đã làm 
độ ẩm của khối hạt tăng tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm men, nấm mốc phát triển. 
Kết quả cũng cho thấy khi bảo quản trong các túi chống thấm khí PAEV-5, PAEV-
10, PAEV-15 sau 12 tháng bảo quản ngô mới bắt đầu bị nhiễm nấm mốc, với mức 
độ nhiễm lần lượt là 8, 25 và 50 CFU/ml. 

tải về 4.81 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: