- Chúng có thể sinh sản được trong điều kiện kị khí với điều kiện phải chiếu

Hô hấp hiếu
khí
Hiếu khí
(O2)
Chuỗi vận
chuyển
electron trên
màng
Hô hấp kị
khí
Kị khí
Các chất vô
cơ khác
nhau
( NO3,
SO4...)
Chuỗi vận
chuyển
electron trên
màng
<38
Lên men
Hiếu khí, Kị
khí
Phân tử hữu
cơ
Enzim xúc
tác trong tế
bào chất
2-3
Câu 2: Nêu tác nhân, cơ chế lên men lactic
● 
Tác nhân lên men lactic:
+ Lên men lactic do nhiều giống vi khuNn lactic có khả năng lên men gluxit
thành axit lactic
-Lên men lactic đồng hình là loại lên men lactic hầu như chỉ cho sản phNm là
axit lactic.
-Lên men lactic dị hình là quá trình lên men, ngoài axit lactic còn có các sản
phNm khác như axit axetic, etanol, CO2...
- Lưu ý : một số vi khuNn lên men đồng hình cũng có khả năng lên men dị hình
trong những điều kiện sinh trưởng không thuận lợi hoặc tùy vào nguồn đường sử
dụng.
Nhóm vi khuNn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau hình cầu
Streptococcus hay hình que Lactobacillus. Tất cả các vi khuNn lactic đều có đặc
điểm chung là:
- 
Chúng là vi khuản Gram dường, nói chung là bất động, không sinh bào tử,
catalaza âm, oxidaza âm, nitratreductaza âm.
- 
Chúng là sinh vật đa khuyết dưỡng đối với niều axit amin, nucleotit, nhiều
loại vitamin,... không có khả năng tổng hợp nen nhân hem của các porphyrin,
bình thường chúng không có cytochrom.
- 
Chúng là vi khuNn kị khí tùy nghi, vi hiếu khí là loại cơ thể độc nhất có khả
năng lên men hiếu khí cũng như kị khí.
● 
Cơ chế của lên men lactic
+ phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic đồng hình từ glucose có thể
viết là
C6H12O6 2C3O6O3 + 136 kj (32,4 Kcal)
11:08 06/02/2024
Trang 3 / 121

+ Con đường phân giải gluxit:
- 
Khi lên men lactic đồng hình, con đường phân giải gluxit là EMP để biến
thành axit lactic.
- 
Khi lên men lactic dị hình, con đường phân giả gluxit là HMP sẽ được sử
dụng để hình thành lactat, etanol và axetat.
+ mức năng lượng:
- 
Trong lên men lactic đồng hình: một phân tử gram (mol) lactoza sử dụng
cho ra 4 phân tử lactac + 5 ATP( 2 ATP theo sự phân giải glucose và 3 ATP
theo sự phân giải galactoza).
- 
Trong lên men lactic dị hình: một phân tử gram (mol) lactoza sử dụng cho ra
3 phân tử lactac + 4 ATP (1 ATP theo sự phân giải glucose và 3 ATP theo sự
phân giả galactoza).
+ diễn biến quá trình lên men
- 
Phương trình lên men lactic đồng hình từ đường glucose
1 Glucoza + 2ADP + 2 Pi Lactac + 2 ATP
Trong lên men lactic đồng hình không bao giờ hình thành khí CO2, đó là
điểm khác biệt so với lên men lactic dị hình.
- 
Trong lên men lactic dị hình, những vi khuNn nhóm này thiếu các enzyme
chủ yếu của con đường EMP như aldolaza và những triosophosphatisomera.
Do đó con đường phân giải glocose sẽ đi theo con đường HMP và sản phNm
tạo ra ngoài axit lactic còn có CO2, etanol và axit axetic.
Câu 3 : Ứng dụng của việc lên men lactic.
+ Sử dụng vi khuNn lactic để muối chua rau, quả, ủ chua thức ăn gia súc.
Đây là hình thức bảo quản thực phNm bằng công nghệ lên men vi sinh vật, sau khi
muốn rau quả lên men lactic ta sẽ có thành phần đạt yêu cầu sau:
- 
Tạo được lượng sinh khối vi khuNn có ích, lấn át các vi sinh vật gây thối.
- 
Gây chua tạo hương vị thơm ngon sản phNm, đồng thời chuyển rau quả về
dạng chín sinh học do đó hiệu suất tiêu hóa tăng.
+ Sử dụng vị khuNn lactic đê sản xuất sữa chua
- 
Vi khuản lactic phát triển, làm pH hại thấp, cùng với pH và các yếu tố khác,
cazein của sữa sẽ đông tụ, làm sữ chuyển trạng thái từ lỏng sang keo sệt , sản
phNm hơi chua và có hương vị thơm ngon.
- 
Một số nơi sử dụng vi khuNn lactic làm nem chua,...
+ Sử dụng vi khuNn lactic để sản xuất axit lactic
11:08 06/02/2024
Trang 4 / 121

Axit lactic được dùng rộng rãi trong công nghiệp nhuộm, nhuộm da, trong y học,
chế tạo chất dẻo, sơn,... Nguyên liệu chủ yếu để lên men lactic trong công nghiệp là
ngô, khoai, sắn, khoai tây, Trước khi lên men, các nguyên liệu này phải được thủy
phan sơ bộ để thu được dịch thủy phân chứa các loại đường khác nhau.
+ Tác hại của vi khuNn lactic
Ngoài những tác dụng có lợi của vi khuNn lactic đươc sử dụng trong đời sống và
nên kinh tế quốc daanm chúng có thể gây các tác hại cho sản xuất công nghiệp và
đời sống khi sự phát triển của chúng không theo ý muốn con người. ( VD: Bia, rượu
vang, nước ngọt bị nhiễm vi khuNn lactic sẽ có hiện tượng vNn đục, vị chua....)
Câu 4. Nêu tác nhân , cơ chế lên men rượu.
● 
Tác nhân của quá trình lên men rượu (etylic)
- 
Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là các loại nấm Saccharomyces,
chúng có tế bào hình ovan, sinh sản vô tính theo kiểu nảy chồi, có khả năng
hình thành bào tử trong điều kiện nhất định, thường 1-4 bào tử, sống kị khí
không bắt buộc. Chúng có khả năng phân giải kị khí các loại đường khác
nhau, có thể sử dụng nhiều nguồn nito vô cơ và hữu cơ nhưng không có khả
năng đồng hóa nitrat.
- 
Để sản xuất rượu trong công nghiệp, người ta cần tuyển chọn nấm men
Saccharomyces theo các tiêu chuNn sau:
Đặc điểm tốt
Đặc điểm không tốt
-Tạo được nhiều rượu
-Chịu được nồng độ cao
-Hình thành các ester
-Sản xuất glyxerol
-Thích nghi với nhiệt độ (quá cao
hoặc quá thấp)
-Ít đòi hòi các yếu tố dinh dưỡng
-Sản sinh H2S
-Hình thành axit bay hơi
-Sản sinh SO2
-Tạo bọt
-Sinh quá nhiều rượu bậc cao
-Hình thành các hợp chất kết hợp
với H2S
- 
Ngoài ra rượu còn được sinh ra bởi vi khuNn, như Zymomonas, một trong
sản phNm phức tạp của Clostridium kị khí, người ta cũng có thể thu được
rượu từ môi trường nuôi cấy của một số nấm mốc như Aspergillus, Mucor,
Penicilium.
● 
Cơ chế của quá trình lên men rượu
- 
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu có thể viết lf:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 +113,4 kj
- 
Thật ra phản ứng của quá trình lên men rượu rất phức tạp, qua hơn 10
phương trình phản ứng khác nhau với sự tham gia của nhiều hệ enzim xúc tác
11:08 06/02/2024
Trang 5 / 121

kết quả cuối cùng tạo ra rượu etylic, CO2 và một số sản phâm khác.
- 
Phương trình giai đoạn cuối cùng là :
CH3CHO + NADH + H+ CH3CH2OH + NAD+
- 
Nấm men là cơ thể hiếu khí, chúng hô hấp như cơ thể hiếu khí bậc cao,
glucose, fructose sẽ được phân giả theo con đường EMP và chu trình krebs,
tiếp theo đó là chuỗi hô hấp hoạt động, nấm men thu được nhiều năng lượng
sinh khối dích lên men tăng. Khi môi trường hết oxi phân tử chúng mới tiến
hành lên men, tức chuyển sang hô hấp kị khí lên men do đó snr phNm cuối
cùng là etanol, CO2. Hiệu suất năng lượng khi nấm men rượu sống trong
điều hiếu khí:
Glucozo 6CO2 + 6H2O + 36(38)ATP
Còn trong điều kiện kị khí: Glucozo etanol + 2CO2 + 2ATP
- 
Hiệu ứng Pausteur: Để có thể hình thành rượu, axetaldehut phải nhận hydro
từ NAD-H2 dưới sự xúc tác của alcool dehydrogenaza.
Trong môi trường hiếu khí phần lớn nucleotit khử phải đi vào con đường hô
hấp hiếu khí, do đó làm giảm lượng NADHH do đó quá trình biến
axetaldehyt thành rượu giảm, sinh khối tăng và glyxerin cũng tăng theo.
Như vậy hiệu ứng Pasteur là swjj cạnh tranh NADHH trong quá trình hô hấp
vớ i quá trình lên men. Chính Pausteur là là người đầu tiên phát hiện oxi tự
do cảm ứng cho quá trình hô hấp là lên men ở nấm men S.cerevisiae.
Câu 5. Ứng dụng của quá trình lên men rượu
+ Sản xuất rượu etylic
Rượu etylic là 1 dung môi rất phổ biến, người ta sử dụng trong công nghệ chế biến
cao su nhân tạo, estem…
Sản xuất các loại đồ uống từ rượu như rượu vang, volka…
Etylic đóng vai trò ngày càng quan trọng là nguồn năng lượng cho các động cơ đốt
trong là nguồn thay thế cho năng lượng dầu mỏ.,…
+ Sản xuất bia
Bia là loại nước giải khát lên men rượu nhẹ không chưng cất. Để sản xuất được bia
cần 4 nguyên liệu cơ bản quyết định đến chất lượng bia: lúa mạch mọc mầm, hoa
Houblon, nấm men và nước.
+ Nấm men rượu làm nở bột mì:
Giống nấm men là nở bột mì là S.Cerevisae phải đạt tiêu chuNn sau: dễ khuyêch tán
vào nước có đặc tính sinh hóa ổn định và độ bền vững tốt, có khả năng sinh sản
nhanh, năng suất lên men cao. Hàm lượng chất dinh dưỡng trong tế bào cao.
+ Sản xuất sinh khói nấm men. Sản suất protein đơn bào;
11:08 06/02/2024
Trang 6 / 121

Nấm men có thể được coi là đại diện tiêu biểu trong vai trò tổng hợp proteein từ vi
sinh vật đó là các protein đơn bào. Từ nấm men S.Cerevisae tái tổ hợp người ta
chiết được các nhân tố hoocmon sinh trưởng của bò của người, …để tổng hợp
protein từ nấm men có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau như rỉ đường,
bột ngũ cốc, nước thải của nhà máy giấy, bã thải thực vật..
+ Sử dụng nấm men trong sản xuất vitamin và enzyme và dùng trong công nghệ
ADN
Vitamin từ nấm men được sản xuất dạng thô trong thức ăn, đồ uống cho người và
động vật dựa vào cao nấm men ( xác tế bào nấm men) Hoặc có thể sản xuất theo
công nghệ di truyền bằng việc sử dụng các chủng giống ADN tái tổ hợp.
d.axit lactic
Vi khuNn lên men lactic đồng hình(Steptococcus)
Câu 7. Nấm men rượu thường sống trong môi trường có oxi phân tử (O2), còn khi
kị khí thì nấm đơn bào này lên men glucose.Hãy viết sơ đồ có các bước hoạt động
của nấm men rượu phân giải glucose.
a.Khi có oxi phân tử.
- Glucose-EMP (aldolaza)- Pyruvat-Chu trình Krebs- chuỗi vận chuyển electron-
CO2 + H2O + Nhiều năng lượng(38ATP).
- Tế bào nấm men có nhiều năng lượng sinh trưởng nhanh nảy chồi nhiều.
b.Khi không có oxi phân tử.
- Glucose- Pyruvatdecacboxylase – alcoholdehydrogenase – etanol + CO2 +năng
lượng( 2% năng lượng glucose).
- Có ít năng lượng, nấm men ít nảy chồi, sinh trưởng chậm.
Caau 8. So sánh quá trình lên men rượu etanol gây ra bởi S. Cerevisiae và lên men
lactic đồng hình gây ra bởi Streptococcus lactic.
+ Giống nhau:
-thực hiện trong môi trường không có oxi( kị khí)
- chất nhận hydro từ NAD khử là chất hữu cơ
- con đường đường phân tử glucose đến axit pyruvic là như nhau
11:08 06/02/2024
Trang 7 / 121

- năng lượng tế bào vi sinh vật thu được ít( khoảng 2ATP )
- hợp chất cuối của quá trình do vi sinh vật thải ra môi trường còn rất giàu năng
lượng được con người sử dụng.
Đặc diểm
Lên men rượu
( Saccharomyces)
Lên men lactic
( Streptococcus )
Decacboxylase
+
-
Enzyme xác tác giai
đoạn cuối cùng
Alcolholdehdrogenase
Lactatdehdrogenase
Chất nhận hidro từ
NAD HH
Axetaldehit
Axit pyruvic
Sản phNm đặc trưng
Etanol
Axit lactic
CO2 thoát ra
+
-
Thời gian lên men
Chậm hơn
Nhanh hơn
pH ban đầu lên men
Hơi axit
Trung tính
Câu 9. ChuNn bị 2 ống nghiệm chứa 5 ml dung dịch đường saccaro ở nồng độ 2
mol/ lit. Cấy chủng Bacillus và ống nghiệm 1 và cấy chủng Saccharomyces vào ống
nghiệm 2.
a. 
Nếu thêm lượng lizozim vào cả 2 ống nghiệm để vào tủ ấm 30C trong 2
phut, làm tiêu bản sống và quan sát thì sẽ thấy gì ? Cho sơ đồ hình vẽ và giải
thích.
Ôngs nghieemj 1: thể protoplas ( thành của Bacillus bị phá huỷ bởi lizozim )
Ôngs nghieemj 2: quan sát được đầy đủ thành phần tế bào nấm men( thành tế
bào nấm men bị phá huỷ bởi lizozim )
- 
Vẽ hình minh hoạ
b. 
Nếu để ống nghiệm 2 pha loãng đường và bịt kín vào tủ ấm ở 28-30 C
toeng 5-6 h thì có hiện tượng gì? Viết tóm tắt các giai đoạn chính của quá
trình. Còn nếu để ống nghiệm này trên máy lắc rung có cung cấp oxi vô trùng
thì sao? So sánh năng lượng được tích luỹ được của tế bào từ 2 quá trình trên.
- 
Sẽ có hiện tượng lên men vì saccharomyses là nấm men rượu, phân giải
disacarit thành glucose theo EMP thành pyruvat, rồi thành etanol.
- 
Sẽ có sự hô hấp vì nấm men là cơ thể hiếu khí
Phân giải glucose theo con đường EMP thành axit pyruvic- axetyl CoA –
Krebs- CO2, chuỗi vận chuyển điện tử cho ra H2O.
11:08 06/02/2024
Trang 8 / 121

- 
Năng lượng hữu ích được tích luỹ dưới dạng trên là ATP, lên men ít chỉ 2
ATP, hô hấp tích năng lượng nhiều khoảng 36-38 ATP.
c. 
Nêu những khác biệt chủ yếu từ 2 loài vi sinh vật trên.
- 
Phân biệt tế bào nhân sơ và nhân thực:
- 
Về nhân: màng nhân, histon, số lượng nhiễm sắc thể, vùng nhân.
- 
Về phân bào: cách phân bào, tính chất hợp tử.
- 
Tế bào chất: mạng lưới nội chất, riboxo, ti thể, lục lạp, golgi, lizoxom.
- 
Hô hấp ở đâu, có intron không,...
Câu 10: từ sữa tươi ngừoi ta phân lập được vi khuNn Lactobacillus bulgaricus. Vi
khuNn này được nuôi cấy ở nhiệt độ 45 C và pH là 5,6 trong môi trường có phần
sau (g/l): 10g glucose; 0,05 g MgSO4.7H2O; K2HPO4; 0,5 g NH4Cl; 0,05g
CaCl.H2O; 0,005g FeSO4.
a/ môi trường trên là loại môi trường gì?
Đos là môi trường tối thiểu ( môi trường tổng hợp tối thiểu)
b/ không thấy bất kì khuNn lạc nào mọc trên môi trường này. Các khuNn lạc của vi
khuNn Lactobacillus bulgaricus chỉ xuất hiện khi người ta thêm vào môi trường
trên hợp chất riboflavin , còn các điều kiện khác giữ nguyên. Thí nghiệm đó có
thể kết luận gì về sự sinh trưởng của vi khuNn Lactobacillus bulgaricus.
Vi khuNn khuyết dưỡng với riboflavin. Đó là nhân tố sinh trưởng của
Lactobacillus bulgaricus.
c/ KhuNn lạc cũng ko thấy phát triển khi người ta thêm vào môi trường trên hợp
chất riboflavin nhunwg nuôi ủ ở 15 C. Từ đó vi khuNn này thuộc loại gì trong qan
hệ với nhiệt độ?Vi khuNn này có hình thành bào tử ko?
Đây là vi khuNn ưa ấm, không sinh bào tử
d/ Vì sao sữa đang ở trạng thái lỏng chuyển sang kết tủa khi nuôi cấy vi khuNn
lactic trong sữa.
Sữa có đường lactose. Vi khuNn lên men lactic biến đường thành axit lactic, pH
giảm dần, protein trong sữa(casein) ở pH thấp sẽ kết tủa, làm sữa chuyển từ trạng
thái lỏng sang sệt.
e/ Quá trình lên men lactic của vi khuNn Lactobacillus bulgaricus và quá trình hô
hấp kị khí hô hấp nitrat tạo ra năng lượng hữu ích cho tế bào có như nhau không?
Năng lượng tạo ra trong lên men chỉ vào khoảng 2%, trong khi năng lượng do hô
hấp nitrat nói chung là 25-30%( ko giống nhau)
Câu 11. Một cốc rượu nhạt ( khoảng 5-6% độ etanol) hoặc bia,có thể cho thêm 1
ít chuối, đạy cốc rượu = vải màn,để ở nơi ấm sau vài ngày sẽ có váng trắng phủ
lên mặt môi trường. Rượu đã biến thành giấm.
11:08 06/02/2024
Trang 9 / 121

 a/ Hãy điền hợp chất được ình thành vào sơ đồ sau:
CH3CH2OH + O2 => ...................... + H2O + Q( năng lượng )
CH3CH2OH + O2 => CH3COOH + H2O + Q ( năng lượng )
Để hình thành axit axetic phải thực hiện qua 2 giai đoạn chính:
Etanol + NAD HH => Axetaldehit + NADHH => Axit axetic
b/ Váng trắng do vi sinh vật tào ra ? Ở đáy cốc có loại vi sinh vật này ko, vì sao?
Váng trắng do đám vi khuNn axetic liên kết với nhau tạo ra. Ở đáy cốc ko có loại
vi khuNn này, vì chúng là những vi sinh vật hiếu khí bắt buộc.
c/ Nhỏ 1 giọt nuôi cấy vi sinh vật lên lam kính, rồi nhỏ bổ sung 1 giọt H2O2 và
giọt trên sẽ thấy hiện tượng gì?
Khi nhỏ 1 giọt H2O2 bổ sung vào giọt dịch nuôi cấy vi khuNn axetic sẽ thấy xuất
hiện bọt nhỏ li ti hình thành là oxi thoát ra do:
H2O2 được xúc tác bởi enzyme catalase để tạo ra H2O và O2. Catalaza có mặt ở
các vi sinh vât hiếu khí bắt buộc.
d/ Có người nói đấy là quá trình lên men giấm, cần hiểu chữ lên men ở đây như
thế nào?
Đây ko phải là lên men mà chính là lên men oxi hóa ko hoàn toàn biến rượu
thành giấm. Thuật ngữ lên men ở đây đã được mở rộng, trong kĩ thuật nuôi cấy
khi có vi sinh vật tham gia.
e/ Nếu để cốc giâm quá lâu thì độ chua sẽ giảm vì sao?
Khi để giấm lâu ngày, vi khuNn axetobacter có khả năng tiếp tục biến axit axetic
thành CO2 và nước làm pH tăng lên giấm mất dần vị chua.
Câu 12. Người ta tiến hành thí nghiệm:
Ch cùng 1 dòng nấm men vào 2 bình A và B chứa dung dịch glucose và 1 số chất
khoáng cần thiết khác.
- 
Bình A đạy nắp kín.
- 
Bình B k đạy nắp.
564-605
Sự gia nhập của Hfr D trước spro (giữa pro và met).
11:08 06/02/2024
Trang 10 / 121

Sự gia nhập của Hfr E trước his (giữ his và ade).

tải về 1.28 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: