Tiªu chuÈn ngµnh
| 10 TCN 486 - 2001 |
quy tr×nh s¶n xuÊt s÷a ng« ngät
|
-
§Þnh nghÜa:
S÷a ng« ngät ®ãng hép lµ mét lo¹i ®å uèng, ®îc chÕ biÕn tõ mét sè gièng ng« ngät cã tªn Latinh: Zeamays L., hay tªn tiÕng Anh lµ Sweet Corn (Glutinous). Sau qu¸ tr×nh chÕ biÕn, s¶n phÈm ®îc ®ãng hép, ghÐp kÝn vµ thanh trïng.
Qui tr×nh nµy ®îc ¸p dông cho c¸c c«ng ty vµ c¸c xÝ nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm.
2. Tiªu chuÈn nguyªn vËt liÖu
2.1. Nguyªn liÖu
2.1.1. Ng« ngät
Sö dông mét sè gièng ng« ngät phï hîp cho chÕ biÕn ®å hép. Dïng nh÷ng b¾p ng« ngät t¬i, tèt, h¹t ng« cã mµu vµng s¸ng, h¹t ng« mÒm, khi ch©m vµo h¹t cã s÷a tr¾ng ®ôc. H¹t ng« kh«ng bÞ s©u bÖnh, thèi, vì n¸t; kh«ng dïng nh÷ng b¾p ng« giµ. Ng« thu ho¹ch vÒ, cÇn ®a vµo chÕ biÕn ngay, cã thÓ b¶o qu¶n trong kho l¹nh 1- 2 ngµy, nhiÖt ®é kho l¹nh tõ 5 -10oC .
2.1.2. §êng kÝnh: Sö dông ®êng kÝnh tr¾ng lo¹i I, theo TCVN 1695 – 87
2.1.3. Phô gia thùc phÈm
Dïng phô gia thùc phÈm theo quyÕt ®Þnh sè 867/ 1998/ Q§-BYT cña Bé trëng Bé Y tÕ ngµy 4 th¸ng 4 n¨m 1998 vÒ viÖc ban hµnh “ Danh môc tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi l¬ng thùc, thùc phÈm "
-
H¬ng liÖu: Sö dông mét sè h¬ng ng« thÝch hîp (corn flavour)
-
PhÈm mµu: Sö dông phÈm mµu dïng cho thùc phÈm, dïng mµu vµng cam (sunset yellow FCF) vµ mµu vµng chanh (tartrazine) nhãm 13 B
2.2. Bao b×
2.2.1. Hép vµ n¾p
Sö dông hép s¾t tr¸ng thiÕc vµ s¬n vecni toµn phÇn, vecni ph¶i phï hîp víi s¶n phÈm, kh«ng bÞ bong trãc, kh«ng g©y mïi vÞ l¹ cho s¶n phÈm. Cã thÓ dïng mét sè cì hép cã n¾p dÔ më, nhng thêng dïng hai lo¹i: hép cao lo¹i 8,1 OZ (240 ml) hoÆc hép lïn lo¹i 8,8 OZ (250 ml). Hép s¾t theo 10 TCN 172 - 93. Nh·n hiÖu in trªn hép hoÆc nh·n giÊy l¸ng bãng, hoÆc in trªn PE. Ghi nh·n theo môc 3.13.
2.2.2. Thïng carton
Sö dông thïng carton 3 líp, thïng ph¶i cøng, míi, kh«, s¹ch, kh«ng Èm ít, môc ¶i, mèc. Theo TCVN 3214 – 79
3. Qui tr×nh s¶n xuÊt (S¬ ®å 1)
3.1. Ph©n lo¹i: Chän nh÷ng b¾p ng« ®ñ tiªu chuÈn ®a vµo s¶n xuÊt theo môc 2.1.1.
3.2. Lµm s¹ch
Bãc hÕt bÑ ng«, bá hÕt r©u ng«, röa s¹ch, cho c¸c b¾p ng« vµo dông cô chøa.
3.3. C¾t h¹t
Dïng dao b»ng thÐp kh«ng gØ c¾t h¹t ng« s¸t lâi, lo¹i bá nh÷ng h¹t s©u, thèi, giËp n¸t.
3.4. NghiÒn h¹t
Xay hoÆc nghiÒn nhá c¸c h¹t ng« b»ng m¸y, h¹t ng« ®îc nghiÒn cµng nhá cµng tèt.
3.5. Chµ
Sö dông m¸y chµ 2 cÊp cã ®êng kÝnh lç cña líi chµ nh sau:
-
Chµ cÊp 1 cã ®êng kÝnh lç líi chµ = 0,5 mm
-
Chµ cÊp 2 cã ®êng kÝnh lç líi chµ = 0,2 mm
Trong qu¸ tr×nh chµ, liªn tôc bæ sung níc vµo theo tû lÖ: khèi lîng níc / ng« b»ng 1/1, ®Ó t¸ch triÖt ®Ó bét ng« khái b· vµ vá h¹t ng«. Tû lÖ dÞch bét ng« thu ®îc kho¶ng 50% so víi lîng ng« h¹t ®a vµo chµ.
3.6. Pha chÕ
-
KiÓm tra hµm lîng chÊt kh« hoµ tan cña dÞch bét ng«
-
DÞch bét ng« ®a vµo pha chÕ tèi thiÓu lµ 10%
-
TÝnh to¸n lîng ®êng vµ níc bæ xung sao cho thµnh phÈm sau khi pha chÕ cã hµm lîng chÊt kh« hoµ tan lµ 10 - 11 % ( ®o b»ng khóc x¹ kÕ ë 20oC )
3.7. Gia nhiÖt
Sau khi pha chÕ, gia nhiÖt ë nhiÖt ®é 100oC (trong 10 phót ). Qu¸ tr×nh gia nhiÖt cÇn ch¹y m¸y khu©ý liªn tôc ®Ó bét ng« kh«ng l¾ng ë ®¸y thiÕt bÞ, g©y khª ch¸y. Lµm nguéi ®Õn 70oC vµ ®ång ho¸
3.8. §ång ho¸
§ång ho¸ hai lÇn. ¸p lùc ®ång ho¸ tõ 300 - 400 kg/ cm2. Sau ®ång ho¸ s¶n phÈm ph¶i cã tr¹ng th¸i mÞn, ®ång nhÊt.
3.9. N©ng nhiÖt
§ång ho¸ xong, n©ng nhiÖt ngay ®Õn nhiÖt ®é 90oC. Bæ sung h¬ng theo tû lÖ 0,05 - 0,1%, tuú theo nång ®é cña h¬ng liÖu. NÕu cÇn thiÕt, cã thÓ bæ sung mµu (Tû lÖ mµu: vµng cam/vµng chanh b»ng 1/3 ).KiÓm tra hµm lîng chÊt kh« hoµ tan ®¹t 10 - 11%, s¶n phÈm ®ång nhÊt, kh«ng bÞ vãn côc, kh«ng bÞ kÕt tña, kh«ng bÞ t¸ch líp, ®a sang rãt hép khi s÷a ng« cßn nãng (80 - 85 oC )
3.10. Rãt hép
Hép tríc khi rãt s¶n phÈm ph¶i ®îc röa s¹ch vµ thanh trïng ë nhiÖt ®é 100oC. S÷a ng« ®îc rãt c¸ch miÖng hép 3 mm.
3.11. GhÐp n¾p: Rãt hép xong, ghÐp n¾p ngay, thanh trïng.
3.12. Thanh trïng: Hép ®îc ghÐp n¾p xong ®a thanh trïng ngay. ChÕ ®é thanh trïng phô thuéc vµo cì hép. §èi víi hép 8,1 oz thanh trïng theo c«ng thøc:
5’- 7’- 10’-15’
115 oC
Trong ®ã 5 : Thêi gian bµi khÝ (phót)
7 : Thêi gian n©ng nhiÖt ( phót )
10 : Thêi gian gi÷ nhiÖt ( phót )
15 : Thêi gian h¹ nhiÖt ( phót )
Thanh trïng xong, lµm nguéi xuèng nhiÖt ®é 35 - 40oC vít ra, ®Ó r¸o níc, lau kh«, nhËp kho, lau líp dÇu máng ®Ó hép kh«ng bÞ gØ, xÕp c©y b¶o «n. Thêi gian b¶o «n trong kho tõ 10 ®Õn 15 ngµy. Sau 3 ngµy ®¶o c©y 1 lÇn cho ®Õn hÕt thêi h¹n b¶o «n.
3.13. Hoµn thiÖn s¶n phÈm
Lau s¹ch, in ký m· hiÖu, d¸n nh·n. §ãng s¶n phÈm vµo thïng carton.
Ghi nh·n theo QuyÕt ®Þnh sè 178/ 1999 / Q§ - TTG cña Thñ tíng ChÝnh phñ vÒ viÖc ban hµnh Quy chÕ ghi nh·n hµng ho¸ lu th«ng trong níc vµ hµng ho¸ xuÊt khÈu, nhËp khÈu
S¬ ®å 1
Nguyªn liÖu
Ph©n lo¹i
Lµm s¹ch
C¾t t¸ch h¹t
NghiÒn h¹t
Chµ, t¸ch b·
Pha chÕ
Gia nhiÖt
§ång ho¸
N©ng nhiÖt
Rãt hép
GhÐp n¾p
Thanh trïng
Lµm nguéi
NhËp kho b¶o «n
Bao gãi, ghi nh·n
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
4. Tiªu chuÈn thµnh phÈm
4.1. ChØ tiªu c¶m quan
-
Mµu s¾c: Mµu vµng nh¹t ®Õn vµng.
-
Tr¹ng th¸i: MÞn, ®ång nhÊt, kh«ng bÞ vãn côc, kh«ng bÞ kÕt tña. §Ó l©u cho phÐp bÞ t¸ch líp nhÑ, nhng khi l¾c vÉn ®ång nhÊt.
-
H¬ng: th¬m ®Æc trng cña s¶n phÈm.
-
VÞ: Ngät dÞu, hµi hoµ.
4.2. ChØ tiªu lý, ho¸
-
Khèi lîng tÞnh hép 8,1 oz lµ 240 gr
-
Khèi lîng tÞnh hép 8,8 oz lµ 250 gr
-
Hµm lîng chÊt kh« hoµ tan: 10 – 11%
4.3. ChØ tiªu vÖ sinh
-
Theo quyÕt ®Þnh sè 867- 1998/ Q§ - BYT cña Bé Y tÕ vÒ viÖc ban hµnh “ Danh môc tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi l¬ng thùc, thùc phÈm”. Kh«ng ®îc cã vi sinh vËt g©y bÖnh vµ nh÷ng dÊu hiÖu h háng do vi sinh vËt g©y ra .
-
Hµm lîng kim lo¹i nÆng : Theo TCVN 3572 – 81
Ch× ( Pb ) kh«ng qu¸ : 0,3 mg/ kg
§ång ( Cu ) kh«ng qu¸ : 5,0 mg/ kg
KÏm ( Zn ) kh«ng qu¸ : 5,0 mg / kg
ThiÕc ( Sn ) kh«ng qu¸ : 200 mg/ kg
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |