Tiªu chuÈn ngµnh | 10 TCN 485 - 2001 |
qui tr×nh S¶n xuÊt ng« ngät nguyªn h¹t ®ãng hép |
-
§Þnh nghÜa s¶n phÈm, ®èi tîng vµ ph¹m vi ¸p dông
Ng« ngät nguyªn h¹t ®ãng hép lµ s¶n phÈm ®îc chÕ biÕn tõ ng« cã tªn La tinh Zeamys L. hoÆc tªn tiÕng Anh Sweet corn- Glutinous. Sau khi ®îc lµm s¹ch, t¸ch h¹t, lo¹i bá lâi vµ nh÷ng h¹t bÞ khuyÕt tËt (s©u, thèi...), ®îc ®ãng hép cïng víi dÞch rãt, ghÐp kÝn vµ thanh trïng.
Qui tr×nh nµy ®îc ¸p dông t¹i nh÷ng xÝ nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm
2. Tiªu chuÈn nguyªn vËt liÖu
2.1. Nguyªn liÖu
§Ó s¶n xuÊt ng« ngät nguyªn h¹t ®ãng hép, dïng nh÷ng b¾p t¬ng ®èi ®ång ®Òu vÒ chÊt lîng, kÝch thíc, ®é giµ..., lo¹i bá nh÷ng b¾p ng« s©u, thèi, bÞ tho¸i ho¸ gièng, qu¸ giµ hoÆc qu¸ non.
Träng lîng, kÝch thíc:
-
B¾p ng« cã träng lîng tèi thiÓu (c¶ bÑ ng«) 190gam
-
§êng kÝnh cña b¾p ng« tõ 41mm ®Õn 50mm.
-
H¹t ng« ph¶i t¬ng ®èi ®ång ®Òu, kh«ng dïng nh÷ng b¾p cã h¹t qu¸ nhá.
-
ChiÒu cao cña h¹t tõ 5mm ®Õn 8mm.
-
ChiÒu dµy cña h¹t tõ 3mm ®Õn 5mm.
-
Hµm lîng chÊt kh« hoµ tan: tõ 16,0 – 22,5% (®o b»ng khóc x¹ kÕ ë 20oC)
2.2. §êng kÝnh: §êng kÝnh tr¾ng lo¹i I, theo TCVN 1695-87
2.3. Muèi ¨n: Theo TCVN 3974- 84.
2.4. Hép s¾t: Theo 10 TCN 172-93, hép s¾t hµn ®iÖn dïng cho ®å hép thùc phÈm,tr¸ng vecni toµn phÇn, vecni ph¶i phï hîp víi thùc phÈm, kh«ng bÞ bong trãc, kh«ng phai mµu, kh«ng g©y mïi vÞ l¹ cho thùc phÈm (cã thÓ dïng n¾p dÔ më hay n¾p thêng).
3. Qui tr×nh chÕ biÕn
S¬ ®å quy tr×nh
|
Nguyªn liÖu
|
|
|
|
|
|
Lµm s¹ch ph©n lo¹i
|
|
|
|
|
|
ChÇn
|
|
|
|
|
|
Chän lùa
|
|
|
|
|
|
C¾t t¸ch h¹t
|
|
|
|
|
|
Röa , ®·i h¹t
|
|
|
|
|
|
Vµo hép
|
ChuÈn bÞ hép
|
|
|
|
ChuÈn bÞ dung dÞch
|
Rãt dung dÞch
|
|
|
|
|
|
GhÐp n¾p
|
ChuÈn bÞ n¾p
|
|
|
|
|
Thanh trïng & lµm nguéi
|
|
|
|
|
|
B¶o qu¶n
|
|
|
|
|
Bao gãi , d¸n nh·n , vËn chuyÓn
|
3.1. Nguyªn liÖu: Theo môc 2.1
3.2. Lµm s¹ch vµ ph©n lo¹i
Bãc hÕt bÑ ng« vµ r©u ng«, cho c¸c b¾p ng« ®· ®îc lµm s¹ch vµ ®ñ tiªu chuÈn vµo dông cô chøa.
3.3. ChÇn
Cho c¸c b¾p ng« ®· ®îc lµm s¹ch vµo dông cô chÇn (nh«m hoÆc thÐp kh«ng gØ), chÇn trong níc ë nhiÖt ®é 100oC, thêi gian tõ 5 ®Õn 7 phót (tuú theo ®é giµ cña ng«), sau ®ã lµm nguéi ngay trong níc s¹ch lu©n lu, vít ra, ®Ó r¸o níc.
3.4. Chän lùa
Chän lùa c¸c b¾p ng« cã cïng ®é giµ, cïng mµu s¾c vµ kÝch thíc vµo mét lo¹i.
3.5. C¾t t¸ch h¹t
Dïng dao b»ng thÐp kh«ng gØ ®Ó t¸ch h¹t ng« ra khái lâi. Yªu cÇu ®êng c¾t ph¶i th¼ng, s¸t lâi, h¹t kh«ng ®îc vì n¸t.
3.6. Röa, ®·i ng« h¹t
Cho ng« h¹t vµo dông cô dïng ®Ó ®·i cã ®êng kÝnh lç tèi ®a =4mm, ®·i 3 lÇn b»ng níc s¹ch ®Ó lo¹i hÕt r©u ng«, nh÷ng m¶nh h¹t bÞ c¾t n¸t,vôn, vì, sau ®ã ®Ó r¸o níc.
3.7. Vµo hép
Dïng cì hép 15 oz ®· ®îc tr¸ng vecni toµn bé bªn trong. Hép s¾t ph¶i ®îc röa s¹ch vµ thanh trïng ë nhiÖt ®é 100 oC
Khèi lîng ng« h¹t khi vµo hép: 260 gam.
3.8. Pha chÕ dung dÞch
Tríc khi pha dung dÞch cÇn ph¶i x¸c ®Þnh ®îc ®é kh« cña h¹t ng« sau khi röa vµ ®·i s¹ch.
B¶ng 1: B¶ng tÝnh lîng ®êng cÇn ®Ó pha chÕ dung dÞch rãt hép
§é kh« cña ng« sau ®·i
|
%
|
8,0
|
8,5
|
9,0
|
9,5
|
10,0
|
10,5
|
11,0
|
11,5
|
12,0
|
12,5
|
13,0
|
13,5
|
§é kh« cña dung dÞch pha
|
%
|
13,0
|
12,5
|
12,0
|
11,5
|
11,0
|
10,5
|
10,0
|
9,5
|
9,0
|
8,5
|
8,0
|
7,5
|
Sè lîng ®êng cÇn ®Ó pha
|
kg
|
11,5
|
11,3
|
10,8
|
10,3
|
9,8
|
9,3
|
8,8
|
8,3
|
7,8
|
7,3
|
6,8
|
6,3
|
C«ng thøc pha chÕ cho 100 ml dung dÞch:
-
Muèi ¨n: 1,2 kg ( NÕu lµ dung dÞch muèi 30%: ®ong 04 lÝt)
-
§êng kÝnh: ( Theo b¶ng 1.)
-
Sè lîng níc s«i: Bæ sung lîng níc s«i cho ®ñ tæng sè 100 lÝt dung dÞch. §êng, muèi, níc hoµ tan ®un s«i trong 5 phót, sau ®ã dung dÞch ®îc läc qua líp v¶i läc ®Ó lo¹i bá t¹p chÊt.
3.9. Rãt dung dÞch
Dung dÞch pha chÕ xong, cÇn kiÓm tra l¹i c¸c chØ tiªu vÒ muèi, hµm lîng chÊt kh«, khi ®¹t yªu cÇu ®em rãt hép, nhiÖt ®é dung dÞch rãt kh«ng ®îc thÊp h¬n 80 oC, rãt dung dÞch c¸ch miÖng hép 3mm
3.10. GhÐp n¾p
Hép tríc khi ghÐp n¾p ph¶i ®îc kiÓm tra mÝ mãc vµ ®é kÝn cña hép. Sau khi rãt dung dÞch, ph¶i ghÐp n¾p ngay.
3.11. Thanh trïng vµ lµm nguéi
Hép ®îc thanh trïng theo c«ng thøc sau: (¸p dông cho cì hép 15 oz)
5-10-40-25
115 oC
5: Thêi gian x¶ khÝ ( phót)
10: Thêi gian n©ng nhiÖt (phót)
40: Thêi gian thanh trïng ( phót)
25: Thêi gian lµm nguéi (phót)
115: NhiÖt ®é thanh trïng (oC),t¬ng ®¬ng víi ¸p suÊt h¬i trong nåi lµ 0,7 kg/cm2
Tèt nhÊt lµ sö dông nåi thanh trïng cao ¸p, cã hÖ thèng ¸p lùc ®èi kh¸ng.
Trêng hîp kh«ng cã hÖ thèng lµm l¹nh b»ng ¸p lùc ®èi kh¸ng, khi kÕt thóc thêi gian thanh trïng ph¶i h¹ ¸p suÊt xuèng tõ tõ (®Ó hép kh«ng bÞ biÕn d¹ng). Khi ¸p suÊt trong nåi b»ng ¸p suÊt khÝ quyÓn míi më n¾p nåi thanh trïng vµ ®a hép ®i lµm nguéi.
Khi lµm nguéi hép ®Õn nhiÖt ®é tõ 35- 40 oC th× vít hép ra.
3.12. B¶o qu¶n
Khi lµm nguéi xong, hép ®îc lau kh« vµ vËn chuyÓn ®Õn kho thµnh phÈm, xÕp thµnh c©y. §Ó tiÖn theo dâi ph¶i ghi biÓu l« (ngµy...th¸ng...n¨m s¶n xuÊt). Trong nh÷ng ngµy ®Çu cÇn thùc hiÖn chÕ ®é ®¶o hép nh ¸p dông ®èi víi nh÷ng mÆt hµng ®å hép kh¸c.
3.13. Bao gãi, ghi nh·n, vËn chuyÓn: Theo TCVN 167-86.
Tríc khi d¸n nh·n, hép ph¶i ®îc lau chïi cÈn thËn. Hép xuÊt xëng yªu cÇu ph¶i ®îc ghi ®Çy ®ñ ngµy s¶n xuÊt. Nh·n hiÖu ph¶i tu©n theo quyÕt ®Þnh cña Thñ tíng ChÝnh phñ sè 178/1999/Q§-TTg ngµy 30 th¸ng 8 n¨m 1999 “ Ban hµnh qui chÕ hµng ho¸ lu th«ng trong níc vµ hµng ho¸ xuÊt khÈu, nhËp khÈu “.
VËn chuyÓn vµ bèc dì ph¶i nhÑ nhµng ®Ó tr¸nh g©y mãp, mÐo hép.
4. Tiªu chuÈn chÊt lîng cña s¶n phÈm
4.1. ChØ tiªu khèi lîng
Khèi lîng tÞnh (hép 15 oz): 440 gam 3 gam.
Khèi lîng c¸i tèi thiÓu: 62%
4.2. Mµu s¾c
Mµu s¾c tù nhiªn, ®ång ®Òu, t¬ng ®èi ®Æc trng cña s¶n phÈm. Mµu tõ vµng nh¹t ®Õn vµng sÉm.
4.3. Mïi vÞ
Mïi vÞ th¬m ngon, ®Æc trng, hµi hoµ tù nhiªn cña s¶n phÈm. Kh«ng cã mïi vÞ l¹.
4.4. H×nh th¸i
C¸c h¹t ng« trong mét hép ph¶i t¬ng ®èi ®ång ®Òu, mÒm, kh«ng nhòn n¸t, ph¶i cã h×nh th¸i ®Æc trng cña s¶n phÈm.
4.5. Dung dÞch
Trong, mµu s¾c ®Æc trng cña s¶n phÈm, tõ vµng nh¹t ®Õn vµng, cho phÐp lÉn Ýt thÞt cña h¹t ng«, kh«ng ®îc phÐp cã t¹p chÊt l¹.
4.6. ChØ tiªu ho¸
Hµm lîng chÊt kh« hoµ tan: tõ 10 11%
Hµm lîng muèi : Kh«ng qu¸ 0,6%
4.7. Hµm lîng kim lo¹i nÆng: Theo TCVN 3572- 81
-
Ch× (Pb ) :
|
kh«ng qu¸ 0,3 mg/kg
|
§ång (Cu ) :
|
kh«ng qu¸ 5,0 mg/kg
|
KÏm (Zn ) :
|
kh«ng qu¸ 5,0 mg/kg
|
ThiÕc (Sn ) :
|
kh«ng qu¸ 200 mg/kg
|
4.8. ChØ tiªu vi sinh vËt: Theo quyÕt ®Þnh sè 867- 1998 Q§/BYT ngµy 04/04/1998 cña Bé YtÕ vÒ viÖc ban hµnh “ Danh môc tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi l¬ng thùc,thùc phÈm”
-
Vi sinh vËt
|
Giíi h¹n cho phÐp trong 1g hay 1 ml thùc phÈm
|
E. coli
|
0
|
S. aureus
|
0
|
Cl. perfringens
|
0
|
Cl. botulism
|
0
|
tsbt nm – m
|
0
|
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |