| 3.3 Lên men tạo hương (fine manipulation)
Đọt chè bị làm giập, tại đó xảy ra quá trình lên men làm hợp chất polyphenol bị oxi hóa tạo ra mùi vị đặc trưng chè Ô long.
3.4 Làm khô kết hợp tạo hình (drying and shaping)
Công đoạn kết hợp giữa làm khô với vo viên và làm tơi đọt chè nhiều lần rồi sấy khô cố định. Độ ẩm sản phẩm chè Ô long sau sấy từ 3 - 5 %.
4 Yêu cầu
4.1 Yêu cầu chung
4.1.1 Sản phẩm có ngoại hình, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không có mùi vị khác thường, không bị khuyết tật.
4.1.2 Sản phẩm không bị hư hỏng, không có chất phụ gia và tạp chất lạ.
4.1.3 Nước chè để thử cảm quan phải tuân thủ theo quy định trong TCVN 5086 (ISO 3103). Việc đánh giá phải được thể hiện trong báo cáo thử nghiệm.
4.2 Yêu cầu về chất lượng cảm quan
4.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Phương pháp đánh giá cảm quan theo quy định trong TCVN 3218:2012.
Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu được quy định tại Bảng 1.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
