3. Chế biến chè
77
|
Chè nguyên liệu
|
Khối chè tươi dùng để sản xuất chè sản phẩm
|
Chè tươi
|
Raw tea materials (fresh tea leaves)
|
78
|
Búp chè
|
Gồm một tôm, cuộng và một số lá non hay bánh tẻ .búp chè non có tỷ lệ sơ nhỏ hơn 10 %
|
Đọt chè
|
Tea shoots (tea leaves)
|
79
|
Búp chè non
|
Búp chè non có tỷ lệ sơ nhỏ hơn 10 %
|
|
Young tea leaves
|
80
|
Búp chè bánh tẻ
|
Búp chè non có tỷ lệ sơ lớn hơn 10 % nhỏ hơn 25 %
|
|
Medium tea leaves
|
81
|
Thành phần cơ giới búp
|
Tỷ lệ phần trăm khối lượng các thành phần trên búp chè (tôm, lá 1, lá 2, lá 3 và cuộng)
|
|
Mechanical composition of tea leaves
|
82
|
Lá chè (già)
|
Phần chè nguyên liệu chủ yếu là lá tẻ, lá già
|
|
Old tea leaves
|
83
|
Chè khô
|
Sản phẩm khô thu được sau khi chế biến chè nguyên liệu
|
|
Dried tea leaves
|
84
|
Chè bán thành phẩm
|
Chè khô chưa qua công đoạn phân loại
|
|
Semi-final tea products (semi-final tea)
|
85
|
Chè thành phẩm
|
Chè khô, sau công đoạn phân loại
|
|
Final tea products (final tea)
|
86
|
Chè đen
|
Chè khô được chế biến từ nguyên liệu chè theo sơ đồ: lên men, vò làm khô, có màu nước nâu đỏ vị chát dịu, hương thơm đặc trưng
|
|
Black tea
|
87
|
Chè xanh
|
Chè khô được chế biến theo sơ đồ: diệt men, vò, làm khô, có màu nước xanh, vị chát mạnh
|
|
Green tea
|
88
|
Chè lục
|
Một dạng chè xanh, công đoạn diệt men, làm khô được tiến hành ngay trong chảo sao
|
|
Blue tea (blue green tea)
|
89
|
Chè xanh dẹt
|
Một dạng chè xanh có cánh thẳng và dẹt nhờ thiết bị làm khô và tạo hình đặc biệt
|
|
Flattened green tea
|
90
|
Chè vàng
|
Chè khô được chế biến bằng phương pháp lên men bán phần, có màu nước vàng hay vàng đậm, vị chát mạnh, hương thơm đặc trưng
|
|
Yellow tea
|
91
|
Chè đen CTC
|
Chè đen dạng viên chế biến theo công nghệ CTC (nghiền, vò, cắt) có vị đậm, màu nước đỏ nâu
|
|
Black tea CTC
|
92
|
Chè Gunpowder
|
Chè xanh dạng viên chế biến theo công nghệ diệt men, tạo hình làm khô, có màu nước xanh vàng, vị chát
|
|
Tea Gunpowder
|
93
|
Chè ô long
|
Chè lên men bán phần dạng viên chế biến theo công nghệ hong héo nhẹ, lên men nhẹ, gia nhiệt kết hợp làm khô và tạo hình, có màu nước vàng, hương thơm mạnh, vị dịu ngọt
|
|
Tea box-dragon
|
94
|
Chè nâu (chè đỏ)
|
Chè khô được chế biến từ nguyên liệu chè theo sơ đồ: lên men, vò làm khô, có màu nước nâu đỏ, vị chát mạnh, hương thơm đặc trưng
|
|
Red tea
|
95
|
Chè mạn
|
Chè vàng được chế biến theo kỹ thuật của đồng bào miền núi miền bắc Việt Nam
|
|
Man green tea
|
96
|
Chè hoa tươi
|
Chè có hương thơm được ướp bằng các loại hoa tươi
|
|
Flower-scented tea
|
97
|
Chè hương khô
|
Chè có hương thơm được ướp bằng hương liệu khô hay chất thơm
|
|
Dried tea flavor Flavory tea (scented tea)
|
98
|
Chè lá già
|
Chè được chế biến từ nguyên liệu lá chè già
|
|
Processed tea leaves
|
99
|
Chè ép bánh
|
Chè khô được ép thành bánh theo hình dạng, kích thước nhất định
|
|
Cake tea
|
100
|
Chè hoà tan
|
Dạng chè khô được chiết tách theo sơ đồ: chè khô chiết dịch chè, cô dặc, sấy phun sương tạo bột, pha uống không để lại bã chè
|
|
Instant tea
|
101
|
Bột chè xanh (matcha)
Chè xanh bột
|
Dạng chè bột mịn có màu xanh được chế biến theo công nghệ Nhật Bản
|
|
Matcha (powdered green tea)
|
102
|
Chè tươi
|
Nước uống được tạo thành do hãm lá chè xanh trong nước sôi
|
Chè lá
|
Fresh tea
|
103
|
Chè nụ
|
Nụ chè được thu hái, sao hay phơi khô dùng pha nước để uống
|
|
|
104
|
Chè đóng chai
|
Sản phẩm của dung dịch chiết từ chè khô đóng trong chai hay hộp kim loại làm nước uống
|
Chè non
|
Bottled Tea
|
105
|
Chè túi lọc
|
Sản phẩm chè khô đóng trong các túi giấy lọc dùng pha nước uống
|
Chè túi
|
Tea bag
|
3.1. Sản xuất chè đen
|
106
|
Làm héo chè tươi
|
Công đoạn kỹ thuật làm giảm ẩm độ và thay đổi tính chất vật lý, hóa học của chè nguyên liệu
|
|
Withering (wilting)
|
107
|
Làm héo tự nhiên
|
Công đoạn kỹ thuật làm héo chè nguyên liệu trong điều kiện tự nhiên về nhiệt độ, lưu thông không khí
|
|
Withering under sun or at room temperatures
|
108
|
Làm héo nhân tạo
|
Công đoạn kỹ thuật làm héo chè nguyên liệu trong điều kiện nhân tạo về nhiệt độ, lưu thông không khí
|
|
Withering in a climate-controlled chamber
|
109
|
Vò chè
|
Công đoạn phá vỡ tế bào, tạo dạng xoăn của nguyên liệu chè
|
|
Disruption (leaf maceration)
|
110
|
Sàng tơi, phân loại chè vò
|
Kỹ thuật làm tơi và tách riêng phần chè có kích thước nhỏ sau mỗi lần vò
|
|
Sorting
|
111
|
Phần chè to (phần III)
|
Phần chè không lọt qua lưới khi sàng tơi
|
|
Portion of big-sized disrupted tea leaves (leafy portion)
|
112
|
Phần chè nhỏ (phần I+II)
|
Phần chè lọt qua lưới khi sàng tơi
|
|
Portion of small-sized disrupted tea leaves
|
113
|
Lên men chè
|
Quá trình chuyển hóa tạo ra những chất đặc trưng của chè đen nhờ hoạt động của enzyme đặc biệt là enzyme có trong nguyên liệu chè
|
|
Fermentation (oxidation)
|
114
|
Lên men tĩnh
|
Quá trình lên men chè được thực hiện khi khối chè không dịch chuyển
|
|
Non-agitative fermentation (static fermentation)
|
115
|
Lên men động
|
Quá trình lên men chè được thực hiện khi khối chè được dịch chuyển hoặc đảo trộn
|
|
Agitative fermentation
|
116
|
Sấy chè
|
Quá trình làm khô chè đến độ ẩm quy định bằng thiết bi
|
|
Drying
|
117
|
Phân loại chè BTP
|
Quá trình công nghệ phân chia khối chè thành từng phần đồng nhất theo kích thước, khối lượng riêng và theo chất lượng
|
|
Grading of semi-final tea
|
118
|
Phối trộn chè
|
Quá trình trộn lẫn các dạng chè để thu được chè thành phẩm theo yêu cầu
|
|
Blending tea
|
119
|
OP
|
Mặt hàng chè cánh, xoăn, nước đỏ nâu sáng
|
|
OP tea
|
120
|
FBOP
|
Mặt hàng chè mảnh gẫy, nhỏ, màu nước đỏ nâu đậm
|
|
FBOP tea
|
121
|
P
|
Mặt hàng chè cánh xoăn thẳng, nước đỏ nâu sáng
|
|
P tea
|
122
|
PS
|
Mặt hàng chè mảnh thô, có cuộng, màu nước đỏ nâu
|
|
PS tea
|
123
|
BPS
|
Mặt hàng chè mảnh gẫy, màu nước đỏ nâu hơi nhạt
|
|
BPS tea
|
124
|
F
|
Mặt hàng chè mảnh vụn, nhỏ, màu nước đỏ nâu đậm
|
|
Fannings (F tea)
|
125
|
D
|
Mặt hàng chè bột, nhỏ mịn, màu nước đỏ nâu hơi tối
|
|
Dust (D tea)
|
126
|
OPA
|
Mặt hàng chè cánh thô, ít xoăn, có cuộng, màu nước đỏ nâu
|
|
OPA tea
|
127
|
Lắc chặt chè
|
Làm chặt chè trong bao bì bằng thiết bị rung
|
|
Shaking tea
|
3.2. Sản xuất chè xanh
|
128
|
Làm héo nhẹ
|
Làm giảm bớt ẩm độ của nguyên liệu để biến đổi tính chất vật lý và hóa học của lá chè, nhằm cải thiện chất lượng chè xanh
|
|
Withering (wilting)
|
129
|
Diệt men chè
|
Quá trình đình chỉ hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu bằng nhiệt độ cao
|
|
Fixation (Kill-green)
|
130
|
Hấp chè
|
Quá trình đình chỉ hoạt động của enzyme có trong nguyên liệu bằng hơi nước sôi
|
|
Steaming tea
|
131
|
Sao chè
|
Quá trình đình chỉ hoạt tính của enzyme trong nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với thiết bị (chảo sao hay thùng sao) bị nung nóng
|
|
Panning tea
|
132
|
Chần chè
|
Quá trình đình chỉ hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu bằng cách nhúng nguyên liệu vào nước đang sôi
|
|
Parboiling tea
|
133
|
Sấy nhẹ chè hấp, chần
|
Quá trình làm giảm ẩm độ của chè sau khi hấp hoặc chần bằng khí
|
|
Drying parboiled tea leaves
|
134
|
Sao khô chè xanh
|
Làm khô chè đến độ ẩm quy định bằng các thiệt bị sao (chảo sao hoặc thùng sao )
|
|
Drying
|
135
|
Sấy sao kết hợp
|
Làm khô chè đến độ ẩm quy định bằng cách kết hợp sấy và sao
|
|
Panning and baking
|
136
|
Chè xanh đặc biệt
|
Mặt hàng chè cánh xoăn dài, non, màu nước xanh sáng
|
|
Specialty green tea
|
137
|
OP
|
Mặt hàng chè cánh, xoăn dài, non, màu nước xanh sáng
|
|
OP green tea
|
138
|
P
|
Mặt hàng chè cánh, xoăn, thẳng, màu nước xanh vàng
|
|
P green tea
|
139
|
BP
|
Mặt hàng chè mảnh gẫy, nhỏ, màu nước xanh vàng hơi đậm
|
|
BP green tea
|
140
|
BPS
|
Mặt hàng chè mảnh gẫy, nhỏ hơn BP, màu nước vàng hơi đậm
|
|
BPS green tea
|
141
|
F
|
Mặt hàng chè mảnh vụn, nhỏ, màu nước vàng đậm
|
|
Fannings (F green tea)
|
3.3. Sản xuất chè vàng
|
142
|
Ủ nóng ẩm
|
Quá trình công nghệ ủ nóng ẩm cho khối chè sau diệt men tạo ra những tính chất đặc trưng của chè vàng
|
|
Incubating in warm and humid conditions (stacking, covering, and gently heating tea leaves in a humid environment)
|
143
|
Làm khô tự nhiên
|
Quá trình làm khô khối chè bằng cách để khối chè thoát ẩm nhờ tác động môi trường tự nhiện
|
|
Incubate hot/Drying in natural conditions (stacking and covering tea leaves for non-enzymatic and non-microbial oxidation)
|
3.4. Sản xuất chè ô long
|
144
|
Hong héo
|
Quá trình xử lý nguyên liệu dưới nắng nhẹ tạo ra tính chất đặc trưng của chè ô long
|
|
Withering in shading or slight sunny conditions, 晒青
|
145
|
Gia nhiệt
|
Quá trình làm dẻo búp chè bằng nhiệt độ
|
|
Heating
|
146
|
Héo mát
|
Làm héo nguyên liệu chè ở điều kiện nhiệt độ khoảng thấp (18 - 22o C ) theo qui trình kỹ thuật
|
|
Withering at 18 - 22o C
|
147
|
Quay lồng tạo hương
|
Quá trình công nghệ sau khi héo chè nguyên liệu được cho vào lồng tre quay làm dập búp chè tạo cho chè lên men tạo hương
|
|
Cage rotary incense
|
148
|
Lên men lạnh
|
Quá trình công nghệ lên men chè nguyên liệu trong điều kiện duy trì nhiệt độ thấp 18 - 220 C
|
|
Cold fermentation
|
149
|
Hồi ẩm
|
Quá trình chuyển dịch ẩm trong khối chè, tạo cho khối chè có ẩm độ đồng đều
|
San ẩm
|
Re-humidification
|
150
|
Vò chuông
|
Quá trình công nghệ làm xoăn nguyên liệu bằng thiết bị vò mà thùng vò có dạng chỏm cầu
|
|
Bell-shaped rolling machine
|
151
|
Vò cầu
|
Quá trình vò những khối chè chứa trong túi vải hình cầu trên thiết bị vò chuyên dùng
|
|
Sphere-shaped rolling machine
|
152
|
Cuốn cầu
|
Quá trình bao gói chè trong một tấm vải làm thành dạng hình cầu bằng thiết bị hay thủ công
|
|
Rolling (shaping)
|
|
|
