phenolic (a), tannin (b) theo độ brix và sữa phối chế
(a)
(b)
Độ Brix
Sữa (%)
Độ Brix
Sữa (%)
50
Hình 15: Giản đồ radar thể hiện giá trị cảm quan của sữa gạo tím
than theo độ brix
Hình 16: Giản đồ radar thể hiện giá trị cảm quan của sữa gạo tím
than theo % sữa tƣơi
Chọn lọc và so sánh sản phẩm sữa gạo tím than đƣợc phối chế ở các tỷ lệ
khác nhau với độ brix lần ƣợt là 9, 11, 13, 15 cùng với tỷ lệ sữa tƣơi ần
ƣợt là 0%, 4%, 8%, 12% đƣợc thể hiện ở Hình 15, Hình 16 .Kết quả đánh
giá cảm quan chothấy sản phẩm đạt điểm cảm quan cao ở tất cả các chỉ tiêu
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
Mức độ ƣa
thích
9 độ Brix
11 độ Brix
13 độ Brix
15 độ Brix
2,58
b
3,42
a
2,83
ab
2,42
b
2,75
ab
3,25
a
2,76
ab
2,41
c
2,83
ab
3,42
b
2,67
ab
2,33
bc
2,67
ab
3,58
a
2,83
ab
2,42
b
6,08
b
7,08
a
6,50
ab
6,75
ab
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
Mức độ ƣa
thích
0 % sữa
4% sữa
8% sữa
12 % sữa
2,33
b
2,50
ab
3,75
a
2,68
ab
2,42
c
2,50
bc
3,68
a
2,59
ab
2,53
b
2,65
b
3,76
a
2,50
b
2,41
b
2,50
b
4,00
a
2,58
b
6,00
c
6,25
bc
8,00
a
7,17
ab
51
(màu sắc, mùi, vị, trạng thái, mức độ ƣa th ch) khi đƣợc phối chế ở 9% brix
và 8% sữa tƣơi. Sản phẩm có màu, mùi thơm đặc trƣng của gạo tím rang và
trạng thái ổn định với mức độ ƣa th ch cao.
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy việc điều chỉnh brix và sữa có ảnh hƣởng
nhiều đến giá trị cảm quản của sản phẩm. Cụ thể nhƣ sau, ở độ brix 15 sản
phẩm có vị ngọt cao làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, còn tỷ lệ sữa
là 0% tạo mùi, vị kém đặc trƣng cho sản phẩm. Vì vậy, nghiên cứu tiến
hành chọn các mẫu đặc trƣng để đánh giá cảm quan kết quả thu đƣợc nhƣ
Hình 15, Hình 16.
Bảng 16: Ảnh hƣởng của việc điều chỉnh brix và sữa đến giá màu sắc
của sản phẩm.
Nhân tố
Tỷ lệ
(v/v)
Màu
*
L
*
a
*
b
*
Độ Brix
9
32,87
d
1,06
d
-0,35
c
32,89
d
11
34,84
c
1,82
c
0,40
b
34,89
c
13
36,48
b
2,39
b
0,51
b
36,56
b
15
37,17
a
2,87
a
1,27
a
37,30
a
Sữa (%)
0
35,65
a
2,18
a
0,55
a
35,73
a
4
35,34
ab
2,03
b
0,55
a
35,42
a
8
35,25
b
2,05
b
0,48
ab
35,32
ab
12
35,12
b
1,88
c
0,22
b
35,18
b
Ghi chú:
(*)
Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể
hiện sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P
0,05.
Qua kết quả Bảng 16 cho thấy việc điều chỉnh brix và sữa có ảnh hƣởng đến
màu sắc của sản phẩm. Nhìn chung màu sắc của các mẫu có sự khác biệt ở
mức ý nghĩa P
0,05. Tuy nhiên, độ brix có ảnh hƣởng trực tiếp đến màu sắc
còn sữa t àm cho màu sắc sản phẩm thay đổi. Điều này có thể ý giải khi
nồng độ chất khô tăng cũng nhƣ độ brix tăng có thể gây ra sự thoái hóa màu
sắc, sinh màu lạ và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm (Francis, 1995).
Tóm lại, dựa vào cảm quan tại Hình 14, Hình 15 và hàm ƣợng các hoạt chất
sinh học tại Bảng 15 thì độ brix 11% và sữa 8% sẽ đƣợc chọn là mẫu tối ƣu
nhất để àm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo.
52
4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ
CARBOXYMETHYL CELLULOSE VÀ GUM ARABIC ĐẾN GIÁ TRỊ
CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
Trong nghiên cứu này tiếp tục thực hiện theo các thông số tối ƣu của thí
nghiệm trên. Bên cạch sữa, độ brix tạo đƣợc mùi vị cho sản phẩm thì các phụ
gia tạo đông đặc, chống lắng góp phần quan trọng vào việc điều hòa giá trị
cảm quan của sản phẩm. Đồng thời, góp phần vào việc bảo vệ các chất dinh
dƣỡng, các hợp chất sinh học mang lại chất ƣợng tốt nhất cho sản phẩm.
Kết quả Bảng 17 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ CMC và gum arabic thì hàm
ƣợng các hợp chất pheno ic, tannin, thu đƣợc là khác nhau theo từng điều
kiện thí nghiệm. Cụ thể, phenolic, tannin tăng khi tăng tỷ lệ CMC và gum
arabic .Sau khi phân t ch phƣơng sai (ANOVA), kết quả cho thấy mức độ ảnh
hƣởng của từng biến độc lập, hệ số tƣơng tác và hệ số hồi quy bậc hai ảnh
hƣởng có ý nghĩa trong quá trình tạo ra hàm ƣợng phenolic, tannin từ gạo tím
than (P≤0,05). Điều này có thể giải thích nguyên nhân là do CMC và gum
arabic có khả năng tạo màng bao lấy các hợp chất sinh học tránh các bất lợi từ
môi trƣờng nhƣ nhiệt độ, ánh sáng, oxy làm phân hủy các hợp chất (Naczk and
Shahidi, 2004).
Bảng 17: Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế carboxymethyl cellulose và gum
arabic đến hợp chất sinh học của sản phẩm.
Nhân tố
Tỷ lệ (v/v)
Hợp chất sinh học
*
Phenolic
(mgGAE/L)
Tannin
(mgTAE/L)
CMC (%)
0,2
140,97
d
145,38
b
0,4
156,54
c
147,62
b
0,6
165,58
b
159,37
a
0,8
169,35
a
161,79
a
Gum Arabic (%)
0,1
148,95
d
145,00
d
0,2
156,42
c
149,05
bc
0,3
157,86
b
156,78
ab
0,4
169,21
a
163,33
a
Ghi chú:
(*)
Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P
0,05.
Mặt khác, nghiên cứu còn tìm ra đƣợc các phƣơng trình hồi quy để dự đoán
hàm ƣợng các hoạt chất sinh học và khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch
trích ly với dạng Z = aX + bY + cX
2
+ dY
2
+ eXY với R
2
> 0,8, do đó có thể
sử dụng các phƣơng trình này để dự đoán sự thay đổi về hàm ƣợng phenolic
(phƣơng trình 1), tannin (phƣơng trình 2) theo tỷ lệ CMC và gum arabic đã
khảo sát. Điều này đƣợc thể hiện rõ ở Hình 17 (a, b).
53
Trong đó: X : CMC (%); Y : Gum arabic (%)
Z
1
(Hàm ƣợng phenolic) = 85.3979 + 129.889*X + 300.455*Y - 73.7448*X
2
- 542.563*Y
2
- 36.2317*X*Y (phƣơng trình 1) với R
2
= 0,8255
Z
2
(Hàm ƣợng tannin) = 94.7558 + 161.303*X + 228.344*Y - 106.594*X
2
-
426.875*Y
2
- 51.3167*X*Y (phƣơng trình 2) với R
2
=0,8125
Hình 17: Biểu đồ thể hiện hàm lƣợng các hoạt chất sinh học: hàm lƣợng
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |