TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN

38 
3.4.6 Phân tích thành phần hóa học và vi sinh vật của sản phẩm 
- Protein 
- Lipid 
- Glucid 
- Đƣờng tổng 
- Brix 
- pH. 
- Vi sinh vật theo tiêu chuẩn “QCVN 6-2:2010/BYT” 

39 
CHƢƠNG 4 
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
 
4.1 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ BẾP RANG ĐẾN HÀM 
LƢỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA 
NGUYÊN LIỆU SAU KHI RANG
Quá trình rang gạo tím than có ảnh hƣởng lớn đến chất ƣợng cảm quan về 
mùi, vị, màu sắc của sản phẩm. Do đó, nhiệt độ bếp rang là nhân tố khá quan 
trọng quyết định đến chất ƣợng sản phẩm và hàm ƣợng các hợp chất sinh học 
có trong sản phẩm. 
Bảng 9: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bếp rang đến hàm lƣợng các hoạt chất 
sinh học của gạo tím than rang. 
Nhiệt 
độ 
 (
o
C)
Hàm lƣợng các hợp chất sinh học
(*) 
Phenolic 
(mgGAE/100g) 
Flavonoid 
(mgQE/100g) 
Tannin 
(mgTAE/100g) 
Anthocyanin 
(mgCE/100g) 
300 
255,54±10,93
c 
95,40±6,73
d 
93,23±2,67
bc 
80,60±1,23
a 
350 
291,65±15,17
b 
98,00±3,27
cd 
95,06±1,61
abc 
78,10±3,26
a 
400 
287,25±7,75
b 
101,89±1,20
bcd 
100,87±3,17
ab 
67,07±1,23
b 
450 
293,72±10,76
b 
104,48±2,58
abc 
101,51±3,00
a 
63,13±1,63
c 
500 
329,82±12,17
a 
110,96±1,39
a 
103,29±7,14
a 
63,43±1,89
c 
550 
321,16±9,77
a 
107,44±2,40
ab 
98,94±2,78
ab 
57,27±1,55
d 
600 
287,13±9,42
b 
99,11±1,81
cd 
90,06±2,41
c 
44,00±0,77
e 
Ghi chú: 
(*)
 Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện 
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P 
 0,05. 
Kết quả Bảng 9 cho thấy, khi thay đổi nhiệt bếp rang thì hàm ƣợng các hợp 
chất sinh học trong nguyên liệu sau khi rang là khác nhau theo từng điều kiện 
thí nghiệm. Cụ thể, hàm ƣợng anthocyanin dao động trong khoảng 82,1÷44,0 
mgCE/100g, phenolic 255,54÷329,82 mgGAE/100g, flavonoid 95,40÷110,96 
mgQE/100g, tannin 93,23÷103,29 mgTAE/100g. 
Kết quả phân t ch Anova cho thấy, hàm ƣợng anthocyanin giảm dần khi tăng 
nhiệt độ bếp rang và đạt giá trị thấp nhất 44,00 mgCE/100g ở 600
o
C. Ngƣợc 
ại, hàm ƣợng pheno ic, flavonoid và tannin tăng khi tăng nhiệt độ bếp rang từ 
300-500
o
C đạt giá trị cao nhất ở 500
o
C ần ƣợt à 329,82 mg GAE/100g; 
110,96 mgQE/100g và 103,29 mgTAE/100g; sau đó giảm xuống khi tiếp tục 
tăng nhiệt độ ên 550 và 600
o
C. Tuy nhiên, hàm ƣợng pheno ic, f avonoid và 
tannin ở 550
o
C chƣa khác biệt thống kê so với mẫu 500
o
C nhƣng khác biệt so 
với các mẫu còn ại (P≤0,05).
Kết quả này có thể là do nhiệt độ cao sẽ phá hủy một số nhóm chất chống oxy 
hóa không bền với nhiệt độ (Liyana and Shahidi, 2005) hoặc khi tăng nhiệt độ 

40 
rang các hợp chất sinh học trong nguyên liệu bị phân hủy do các phản ứng 
thủy phân, oxy hóa nội tại và polymer hóa (Simon et al., 1990). Tuy nhiên, 
khả năng nâng cao nhiệt độ sẽ àm tăng các chất có hoạt tính sinh học nhƣ 
pheno ic, f avonoid, tannin cũng đã đƣợc nhiều tác giả báo cáo nhƣ kết quả 
Bảng 9 (Spigno and Faveri, 2007; Spigno et al., 2007). Hàm ƣợng phenolic, 
f avonoid, tannin tăng à do nhiệt độ cao sẽ phóng thích các hợp chất này từ 
các hợp chất chứa chúng ở dạng liên kết, hoặc có sự chuyển hóa ở dạng không 
hòa tan thành dạng hòa tan (Jeong et al., 2004). Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng 
nhiệt độ thì hàm ƣợng pheno ic, f avonoid, tannin có khuynh hƣớng giảm do 
xuất hiện sự suy thoái của các hợp chất này nguyên nhân chủ yếu là do nhiệt 
(Ross et al., 2011). Phát hiện này tƣơng tự với kết quả nghiên cứu của Kim et al. 
(2006), cho thấy có hiện tƣợng giảm các chất có hoạt tính sinh khá nhanh của bột 
hạt nho khi xử lý ở nhiệt độ lớn hơn 200
o
C.
Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở Bảng 10 cho thấy, 
nhiệt độ bếp rang có ảnh hƣởng ý nghĩa đến màu sắc, mùi, vị và mức độ ƣa 
thích của sản phẩm. Xét về màu sắc, mùi và vị khi nhiệt độ rang tăng từ 
300
o
C lên 500
o
C thì điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm cũng tăng dần và 
đạt cao nhất lần ƣợt là 4,60; 4,70; 4,60 nhƣng nếu lại tăng nhiệt độ lên 600
o
C 
điểm cảm quan của sản phẩm lại thấp xuống còn 2,20; 2,00; 1,90 nguyên nhân 
là do nhiệt độ càng cao, màu của sản phẩm càng sậm, mất mùi đặc trƣng của 
gạo rang, tạo ra mùi không tốt nhƣ mùi khét, àm mất giá trị cảm quan của sản 
phẩm. Tại nhiệt độ 500
o
C cho giá trị cảm quan tốt có mùi thơm hài hòa và 
màu sắc ổn định cho sản phẩm. Do đó nhiệt độ 500
o
C là nhiệt độ thích hợp 
cho quá trình rang, ở nhiệt độ này các hợp chất sinh học thu đƣợc cao nhất và 
phù hợp với kết quả cảm quan mức độ ƣa th ch cao nhất là 8,30. 
Bảng 10: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bếp rang đến giá trị cảm quan của 

tải về 4.19 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: