ChưƠng 1: TỔng quan
tải về 63.83 Kb.
|
- Điều hướng trang này:
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
|
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Khái quát về rượu vang Rượu vang là loại rượu được lên men từ dịch quả và không qua chưng cất. Rượu vang có nồng độ cồn thấp (nồng độ rượu dao động từ 18° đến 22°), hương vị đặc trưng và thành phần các chất dinh dưỡng phong phú, có lợi cho sức khỏe khi dùng một cách điều độ. Đặc trưng của rượu vang thể hiện ở sự kết hợp hài hòa giữa vị cay của cồn ethylic, vị chát của hợp chất tannin, vị chua của tổ hợp các vitamin và acid hữu cơ, vị ngọt của đường và đặc biệt cùng với hương vị đặc trưng của nguyên liệu [4]. Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành hai nhóm cơ bản là: Nho trắng (với trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt) Nho đỏ (với trái nho khi chín có màu đỏ - tím ở những mức độ khác nhau) Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho được chia ra hai nhóm lớn: nhóm vang có gas (CO2) và nhóm vang không có gas (CO2) [1]. 1.2. Thành phần của rượu vang Ethanol: một trong những thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 – 12°. Nếu dưới 10°, rượu sẽ hơi nhạt. Đường: chủ yếu là fructose, glucose và một ít galactose. Lượng đường khử càng cao, lượng cồn càng phải cao để cân đối giữa độ cồn và độ ngọt. Các acid vô cơ và acid hữu cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic. . . Độ pH của rượu vang từ 2,9 – 3,9. Các loại muối: có hàm lượng rất thấp, gồm muối của các nguyên tố P, S, Na, K, Ca, Fe, Cu, Mn. Chất muối trong rượu vang giữ vai trò quan trọng, làm tăng hương vị của rượu, cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể. Vitamin các loại: Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả nhưng cũng có một số khác bị mất đi trong quá trình lên men. Các vitamin chính trong rượu vang gồm B1, B2, B6, PP, Biotin, B12, acid pantothenic. 1.3. Cơ chế lên men rượu Trong rượu vang, glucose và fructose là hai loại đường chủ yếu sẽ được nấm men vang chuyển hóa thành ATP và ethanol. Tế bào nấm men sẽ vận chuyển glucose từ dịch nho vào bên trong tế bào chất theo những cơ chế khác nhau. Bên trong tế bào chất, glucose sẽ được chuyển hóa theo chu trình đường phân để tạo thành pyruvic acid. Pyruvic acid sẽ được chuyển hóa tiếp tục thành acetaldehyde rồi thành ethanol. Hình 1.1. Cơ chế lên men ethanol ở nấm men 1.4. Hệ vi sinh vật tham gia lên men rượu 1.4.1. Nấm men Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuộc nhóm Eukaryote, tế bào có dạng hình oval, dạng bụi hoặc dạng bông, sinh sản bằng cách nảy mầm hoặc sinh sản tách đôi, phát triển tốt ở nhiệt độ 18 – 25 ℃, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35 ℃ và ở 40 ℃ thì ngưng sinh sản, pH tối thích là 4 – 6, do đó trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị dịch quả có pH từ 3 – 3,5. Hình 1.2. Đặc điểm hình thái tế bào nấm men S. cerevisae Nấm men sống kị khí không bắt buộc, có khả năng lên men các loại đường khác nhau. Trong điều kiện hiếu khí, nấm men oxy hóa hoàn toàn đường thành CO2 và H2O, gia tăng sinh khối, ngược lại trong điều kiện kị khí, nấm men sẽ không tăng sinh vì không tổng hợp được sterol cần cho cấu trúc tế bào, nấm men tiến hành lên men đường để thu năng lượng [2]. Các loại nấm men chủ yếu gồm: S. cerevisiae, loại lên men nổi và chìm S. ellipsoideus S. paradoxuc S. lactis Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men phụ thuộc chủng giống, môi trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy. Men ép chứa trung bình 75% nước, 25% chất khô. Các chất khô của nấm men bao gồm những thành phần sau: protid 30 – 50%, glucid 24 – 40%, lipid 2 – 5%, khoáng 5 – 11%. Yêu cầu của chủng nấm men trong quá trình lên men này là: phát triển nhanh trong dịch đường lên men, có thể lên men ở môi trường có nồng độ acid cao và độ cồn cao [3]. 1.4.2. Vi khuẩn lactic Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy 4 giống vi khuẩn lactic trong dịch nho và rượu vang. Chúng có khả năng chuyển hóa acid malic thành acid lactic và được gọi là vi khuẩn malolactic. Đó là Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Trong đó, Pediococcus là những vi khuẩn lactic lên men đồng hình, còn Oenococcus và Leuconostoc những vi khuẩn dị hình [3]. 1.4.3. Nấm mốc Nấm mốc là vi sinh vật thường xuất hiện khi nguyên liệu lên men từ nguồn giàu tinh bột như sắn, ngô, khoai, gạo. . . Nấm mốc sẽ có vai trò phân giải tinh bột thành đường, sau đó từ đường nấm men mới có thể lên men thành rượu. Nấm mốc là các đối tượng phải giàu enzyme phân hủy tinh bột amylase. Các loại thường dùng trong sản xuất gồm: Aspergillus oryzae: mốc vàng Asp. awamori: mốc xám đen Asp. usami: mốc xám trắng Asp. niger Asp. flavus Rhizopus delamar Mucor rousii TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Bùi Ái (2013), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, ĐH Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh. 2. Bộ môn Công nghệ sinh học (2016), Giáo trình thí nghiệm Công nghệ lên men, Đại học Tôn Đức Thắng. 3. Nguyễn Vũ Vương (2018), Khóa luận tốt nghiệp – “Khảo sát quá trình lên men malolactic rượu vang nho giống Red Cardinal từ doanh nghiệp Ba Mọi”, Đại học Tôn Đức Thắng. tải về 63.83 Kb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|