Vệ sinh an toàn trong Sản xuất, kinh doanh thực phẩm 20 Mục 3 25 Thủ tục, thẩm quyền cấp giấy chứng nhận 25
Chương 2 CÁC MỐI NGUY CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
tải về 2.81 Mb.
|
Chương 2CÁC MỐI NGUY CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐVÀ YÊU CẦU ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMTrong quy trình chế biến thức ăn đường phố, có nhiều cung đoạn có các mối nguy VSATTP. Muốn kiểm soát được thức ăn đường phố cần hiểu rõ có những mối nguy nào ở những cung đoạn nào và biện pháp phòng ngừa chúng ra sao. I. NGUYÊN LIỆU TƯƠI SỐNG : 1. Mối nguy: Rất dễ nhiễm vi sinh vật, hoá học và lý học (đặc biệt là hoá chất bảo vệ thực vật). Nguyên nhân: + Người kinh doanh thức ăn đường phố thường mua loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ. + Vì số lượng cần dùng không nhiều nên hay mua của những người bán chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc. + Thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm trên do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ snh
+ Có nguồn cung cấp thực phẩm tươi sống đáng tin cậy. Có hợp đồng và cam kết đảm bảo thực phẩm được cung cấp an toàn, chú ý nhất là rau quả, thịt, cá, hải sản, phụ gia,..... + Kiểm tra khi nhập hàng: Kiểm tra phiếu giao hàng, nhãn mác (nếu có ), kiểm tra bằng cảm quan và xét nghiệm (nếu có điều kiện) + Đảm bảo các yêu cầu vệ sinh khi vận chuyển, bảo quản (có dụng cụ riêng, chuyên biệt), đảm bảo thời gian, nhiệt độ và hoạt độ nước của thực phẩm, tránh để mầm bệnh sinh sôi và phát triển và sinh độc tố, (ví dụ: cá biển nếu để nhiệt độ thường dễ sinh ra histamine, gây ngộ độc khi ăn) + Cần đặc biệt chú ý các chai, lọ, vật đựng gia vị, tương ớt, nước chấm, hạt tiêu,... cho khách dùng hàng ngày, cần kiểm tra, tránh để mốc và hư hỏng. II. NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ: 1. Mối nguy: Nước và nước đá dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất (kim loại nặng, HCBVTV, các hoá chất hữu cơ, vô cơ) và mối nguy vật lý (mảnh chai lọ, bụi, sạn, chất bẩn). Nguyên nhân do: + Không có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng nước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm. + Sử dụng một số nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt, lẫn bát, đũa, xoong, nồi,.... + Sử dụng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tuỳ tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá,... 2. Yêu cầu VSATTP: + Nước dùng uống và chế biến thực phẩm phải là nước sạch. + Nước để rửa dụng cụ, rửa tay, bát đũa, xoong nồi,... phải sạch, không được dùng lại. Nếu có điều kiện thì rửa tay và thực phẩm (nhất là rau quả) dưới vòi nước chảy, rửa bát đũa, xoong nồi bằng nước nóng. + Nước đá để ăn uống phải được làm từ nước sạch và được bảo quản, vận chuyển an toàn trong các dụng cụ chuyên dụng. III. CHẾ BIẾN VÀ XỬ LÝ THỰC PHẨM 1. Mối nguy: Trong khâu chế biến, xử lý thực phẩm có thể có các mối nguy sinh vật vi sinh vật (các mầm bệnh, các ký sinh trùng), mối nguy hoá chất và vật lý. Nguyên nhân: + Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hoóc - môn, còn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các loại rau quả còn tồn dư các HCBVTV. + Do dụng cụ môi trường và từ người chế biến, xử lý thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm khi chế biến, xử lý thực phẩm. + Do dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi nhiễm chất độc và thực phẩm. + Do nơi chế biến chặt hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi,chuột, gián,.... 2. Yêu cầu VSATTP : + Sử dụng phụ gia, phẩm mầu, gia vị theo quy định của ngành y tế. + Luôn giữ bề mặt chế biến sạch sẽ + Cách ly dụng cụ và thực phẩm sống và chính + Rửa sạch, phơi khô hoặc nhúng nước sôi các dụng cụ để thực phẩm chín và bát đũa ăn uống. + Nấu, xào, rán kỹ. Nếu thực phẩm đông lạnh phải làm tan băng trước khi nấu để cho nóng tới lõi. + Đảm bảo bếp một chiều
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh vật, hoá chất hoặc vật lý. Nguyên nhân do: + Ô nhiễm từ các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường không khí, bụi, ruồi. + Thôi nhiễm từ dụng cụ chứa đựng nếu dụng cụ chứa đựng không đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. + Hình thành độc tố do bảo quản không tốt hoặc do thực phẩm hư hỏng biến chất.
+ Hạn chế vận chuyển, nếu vận chuyển phải có dụng cụ chứa đựng chuyên dụng và che đậy an toàn, trên phương tiện chuyên dụng. + Thời gian vận chuyển không kéo dài, phải nhỏ hơn 2 giờ và luôn giữ thực phẩm ở nhiệt độ trên 600C khi vận chuyển. + Với thực phẩm chế biến để ăn nguội, phải bảo quản hoặc khi vận chuyển phải giữ ở nhiệt độ dưới 100C. + Thực phẩm đã chế biến nên ăn ngay và ăn trước 2 giờ. Nếu bảo quản thực phẩm ở dưới 100C qua đêm, trước khi đem sử dụng cần đun lại kỹ. + Không dùng tay trực tiếp bốc vào thực phẩm chín để chia và bán hàng. Cần rửa tay sạch và dùng kẹp gắp, thìa xúc hoặc đeo găng tay sạch để bốc thực phẩm. V. TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ NẤU NƯỚNG: 1. Mối nguy: Từ nơi bán hàng không sạch, các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hoá chất độc, làm ô nhiễm các mần bệnh hoặc gây sứt vỡ các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi.... vào trong thực phẩm. 2. Yêu cầu VSATTP + Nơi bán hàng phải thiết kế đủ rộng, thoáng, sạch, bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải cao cách ly mặt đất, chất liệu không thấm nước, không thôi nhiễm, dễ làm sạch. + Các trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng, nấu nướng phải chuyên dụng, không lỗ chỗ, không thôi nhiễm, luôn được rửa sạch, giữ sạch. + Bát, đũa, thìa, muôi phải được rửa sạch, nhúng nước sôi, để nơi cao sáo. Chú ý các ống để đũa, để thìa phải thường xuyên rửa sạch, phơi nắng, tránh để mốc, ẩm. + Dụng cụ cho thực phẩm sống và chính phải riêng biệt, nhất là đồ chứa đựng và thớt. + Phải có thùng rác có nắp, được thu dọn thường xuyên. Không để nước thải chảy lênh láng ra nền, hè, đường. + Cần có dụng cụ phòng chống côn trùng và động vật gây hại. + Phải có chế độ lau rửa, làm vệ sinh nơi bán hàng, nơi chế biến và các dụng cụ, thiết bị đảm bảo yêu cầu VSATTP. VI. NGƯỜI CHẾ BIẾN, BÁN HÀNG 1. Mối nguy: Thực phẩm có thể bị ô nhiễm mối nguy vi sinh vật và vật lý, do người chế biến, bán hàng, khi: + Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng. + Do các vi sinh vật ở trên da, nhất là trên tay, trong đường tiêu hoá và trong phân, nước tiểu. + Vi khuẩn đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. + Do đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến.
+ Người chế biến, bán hàng phải được khám sức khoẻ định kỳ, có cấy phân tìm trùng lành, ít nhất mỗi năm một lần. + Khi đang có bệnh truyền nhiễm (lao, lỵ, ỉa chảy, vàng da, sốt cao, viêm họng, chảy mủ tai, đau mắt, nhiễm trùng da, ....) phải ngừng tham gia chế biến, bán hàng. + Người chế biến, bán hàng phải được học tập về các mối nguy VSATTP của thức ăn đường phố, phương pháp chế biến thực phẩm an toàn, các thực hành vệ sinh tốt về VSATTP và các tiêu chuẩn, quy định có liên quan. + Các trang phục bảo hộ lao động: Mũ chụp tóc, tạp dề, áo khoác, khẩu trang, găng tay,.... Đảm bảo vừa an toàn VSTP vừa mỹ quan và tăng sự tin cậy hơn của khách hàng. + Thực hành bàn tay sạch + Không hút thuốc, nhai kẹo, khạc nhổ, sờ tay lên mồm, mũi, mắt và gãi ngứa, tháo bỏ đồ trang sức trước khi chế biến và xử lý thực phẩm.
- Từ người bán hàng: cầm tay, ho, hắt hơi, quần áo ......... + Từ các dụng cụ: Bàn, thớt, dao không sạch + Từ bụi, gió, ruồi + Từ các đồ chứa đựng và bao gói không sạch.
+ Nơi bán hàng thực phẩm phải sạch sẽ, sáng sủa và phải được bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió, ở cách xa các nguồn ô nhiễm như rác, nước thải, nhà vệ sinh, chuồng trại gia cầm, gia súc. + Các thiết bị, dụng cụ phục vụ cho việc bán hàng như bàn, tủ đứng thực phẩm, dao, thớt... phải đảm bảo làm bằng vật liệu không thôi nhiễm, được lau rửa thường xuyên sạch sẽ. + Thực phẩm phải được bảo quản chống được côn trùng, bụi và được bày bán trên bàn cao, cách ly xa mặt đất ít nhất 60cm. Nếu bán tự chọn cần có hệ thống trưng bày thực phẩm một chiều, có dụng cụ gắp, xúc thức ăn, sắp xếp để tránh được nước bọt, hơi thở của khách hàng. + Người bán hàng phải giữ vệ sinh cá nhân tốt: có trang phục bảo hộ lao động, rửa tay sạch bằng xà phòng, không để móng tay dài và đeo đồ trang sức, không trực tiếp bốc, nắm thực phẩm. + Đồ bao gói phải chuyên dụng và sạch sẽ (giấy bóng kính, giấy gói, hộp nhựa...), không dùng giấy loại, lá bẩn để gói thực phẩm. VIII. PHÒNG ĂN, UỐNG : 1. Mối nguy: Thức ăn trong phòng ăn dễ có các mối nguy vi sinh vật và vật lý, do: - Người phục vụ, người ăn - Côn trùng, ruồi - Bụi, gió, không khí - Dụng cụ: Bát, đũa, thìa muôi,... - Nước chấm, gia vị: tương ớt, nước tương 2. Yêu cầu VSATTP: + Phòng ăn, nơi ăn phải cao ráo, thông thoáng, không bụi và luôn luôn giữ sạch sẽ, cách xa các nguồn ô nhiễm. + Bàn ăn phải cao cách mặt đất ít nhất 60cm + Dụng cụ, bát đũa phải sạch, không mốc và tốt nhất là được rửa nước nóng và nhúng nước sôi. + Tương ớt, nước chấm và gia vị phải sạch, không mốc, có nguồn gốc an toàn. + Có biện pháp thu gom rác, thức ăn thừa, không vứt bừa bãi ra sàn. Có biện pháp chống côn trùng, ruồi. + Có hệ thống nhà vệ sinh, hệ thống rửa tay cho khách ăn (xem bảng 1).
Каталог: vbpl vbpl -> TỈnh bến tre độc lập Tự do Hạnh phúc vbpl -> THỦ TƯỚng chính phủ vbpl -> Ủy ban nhân dân cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam tỉnh thừa thiên huế Độc lập Tự do Hạnh phúc vbpl -> Ban hành kèm theo Thông tư số: 29/2004/tt-btnmt vbpl -> Ủy ban nhân dân cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam thành phố HỒ chí minh độc lập Tự do Hạnh phúc vbpl -> BỘ y tế CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc vbpl -> BỘ TƯ pháp cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc vbpl -> CHÍnh phủ CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc vbpl -> PHỤ LỤC: MẪu văn bảN Áp dụng thống nhất trong công tác bổ nhiệM (Ban hành kèm theo Thông tư số 09/2012/tt-btp ngày 01 tháng 9 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Tư pháp) Mẫu số: 01/bncb tải về 2.81 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|