- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
20
-Saccharose công nghiệp chứa một lượng ẩm và các tạp chất, giả sử hàm lượng
saccharose trong nguyên liệu ban đầu là 99.8%
=> Lượng đường cần dùng là: 9085/0.998=9103.2 kg
=> Lượng nước cần dùng là: 9875-9103=772 kg .
Trong quá trình nấu ước tính tổn thất khoảng 2-5% lượng nước, nên nếu giá trị tổn
thất là 5% thì hàm lượng nước thực tế cần dùng là:
772 x 1.05=810.6 kg
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tỷ lệ thành phần glucose syrup: thành phần thấp thì ảnh hưởng đến cấu trúc do
glucose giúp giảm tình trạng đường bị kết tinh khi phối trộn lúc sau. Nhưng nếu syrup
nhiều thì làm cho hỗn hợp bị caramel hóa nhiều, gây sậm màu và đắng do syrup có
nhiệt độ caramel thấp hơn đường saccharose.
-Nhiệt độ nấu: nhiệt độ nấu càng cao thì nougat càng cứng, tuy nhiên nhiệt dộ
quá cao thì đường bị caramel hóa mạnh, làm sản phẩm quá sẫm màu và có vị đắng.
-Tỷ lệ nước : đường : nước nhiều thì độ nhớt giảm, nhưng thời gian nấu dài, tốn
diện tích thiết bị, nên chọn tỷ lệ nước vừa phải.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: