Công nghệ sản xuất kẹo Nougat
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
tải về 0.91 Mb. Chế độ xem pdf
|
Sản xuất phân bón lá từ phụ phế phẩm nông nghiệp
- Điều hướng trang này:
- - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat
| - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
18 Thuyết minh qui trình Thành phần nguyên liệu sử dụng: Quả hạnh 40% Đường tinh thể: 23% Lòng trắng trứng: 2% Mật ong: 14% Glucose: 20% Hương vanilla:1% Giấy gạo, nước 1. Nấu đường: Mục đích: chế biến Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, giúp sự hòa trộn được đồng nhất, chuẩn bị cho các bước sau. Biến đổi: -Vật lí: Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm. -Hóa lý: chuyển từ dạng tinh thể rắn sang dạng lỏng. -Hóa học: ở nhiệt độ cao, xảy ra phản ứng caramel, tạo màu cho sản phẩm. Thiết bị: sử dụng nồi nấu Hòa tan đường vào nước, khuấy cho đến khi đường tan hết Cho glucose syrup vào, và tiến hành nấu có khuấy trộn Nấu cho đến nhiệt độ 130 o C, giữ nhiệt trong vòng 2-5 phút. Tại giai đoạn này, syrup có dạng đặc quánh. Nếu cho syrup nhỏ giọt xuống nước đá thì nó trở thành một hạt cứng. - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat - 19 Thông số công nghệ: - Nhiệt độ nấu 130 o C - Thời gian nấu: tối ưu. - Nồng độ syrup đạt: 92% - Làm nguội về: 60-70 o C. - Lượng nước sử dụng: tùy theo năng suất hoặc khối lượng syrup cần nấu mà thêm nước. Lượng nước được tính như sau: Giả sử cần chuẩn bị 5 m 3 syrup đường saccharose có nồng độ 92% khối lượng - Khối lượng riêng của syrup 92% khối lượng là : 1.975 kg/l Suy ra khối lượng của 5 m 3 của syrup là: 5000 x1.975 =9875 kg - Hàm lượng saccharose cần để nấu syrup là: 0.92 x 9875=9085 kg - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat - 20 -Saccharose công nghiệp chứa một lượng ẩm và các tạp chất, giả sử hàm lượng saccharose trong nguyên liệu ban đầu là 99.8% => Lượng đường cần dùng là: 9085/0.998=9103.2 kg => Lượng nước cần dùng là: 9875-9103=772 kg . Trong quá trình nấu ước tính tổn thất khoảng 2-5% lượng nước, nên nếu giá trị tổn thất là 5% thì hàm lượng nước thực tế cần dùng là: 772 x 1.05=810.6 kg Các yếu tố ảnh hưởng: - Tỷ lệ thành phần glucose syrup: thành phần thấp thì ảnh hưởng đến cấu trúc do glucose giúp giảm tình trạng đường bị kết tinh khi phối trộn lúc sau. Nhưng nếu syrup nhiều thì làm cho hỗn hợp bị caramel hóa nhiều, gây sậm màu và đắng do syrup có nhiệt độ caramel thấp hơn đường saccharose. -Nhiệt độ nấu: nhiệt độ nấu càng cao thì nougat càng cứng, tuy nhiên nhiệt dộ quá cao thì đường bị caramel hóa mạnh, làm sản phẩm quá sẫm màu và có vị đắng. -Tỷ lệ nước : đường : nước nhiều thì độ nhớt giảm, nhưng thời gian nấu dài, tốn diện tích thiết bị, nên chọn tỷ lệ nước vừa phải. tải về 0.91 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|