Microsoft Word giao an ky thuat say nong san thuc pham doc

Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 1 
CHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG SẤY VÀ MỐI QUAN HỆ CỦA CHÚNG 
1.1 NGUYÊN 
VẬT LIỆU ẨM 
1.1.1 PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU ẨM 
Theo 
quan 
điểm hoá lý, vật ẩm là một hệ liên kết phân tán giữa pha phân tán và 
môi trường phân tán. Pha phân tán là một chất có cấu trúc mạng hay khung không gian từ 
chất rắn phân đều trong môi trường phân tán ( là một chất khác). 
Dựa theo tính chất lý học, người ta có thể chia vật ẩm ra thành ba loại: 
- 
Vật liệu keo: là vật có tính dẻo do có cấu trúc hạt. Nước hoặc ẩm ở dạng liên kết 
hấp thụ và thẩm thấu. Các vật keo có đặc điểm chung là khi sấy bị co ngót khá nhiều, 
nhưng vẫn giữ được tính dẻo. Ví dụ: gelatin, các sản phẩm từ bột nhào, tinh bột... 
- 
Vật liệu xốp mao dẫn: nước hoặc ẩm ở dạng liên kết cơ học do áp lực mao quản 
hay còn gọi là lực mao dẫn. Vật liệu này thường dòn hầu như không co lại và dễ dàng 
làm nhỏ (vỡ vụn) sau khi làm khô. Ví dụ: đường tinh thể, muối ăn v.v... 
- 
Vật liệu keo xốp mao dẫn: bao gồm tính chất của hai nhóm trên. Về cấu trúc các 
vật này thuộc xốp mao dẫn, nhưng về bản chất là các vật keo, có nghĩa là thành mao dẫn 
của chúng có tính dẻo, khi hút ẩm các mao dẫn của chúng trương lên, khi sấy khô thì co 
lại. Loại vật liệu này chiếm phần lớn các vật liệu sấy. Ví dụ: ngũ cốc, các hạt họ đậu, 
bánh mì, rau, quả v.v... 
1.1.2 CÁC DẠNG LIÊN KẾT TRONG VẬT LIỆU ẨM: 
Các liên kết giữa ẩm với vật khô có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sấy. Nó sẽ chi 
phối diễn biến của quá trình sấy. Vật ẩm thường là tập hợp của ba pha: rắn, lỏng và khí 
(hơi). Các vật rắn đem đi sấy thường là các vật xốp mao dẫn hoặc keo xốp mao dẫn. 
Trong các mao dẫn có chứa ẩm lỏng cũng với hỗn hợp hơi khí có thể tích rất lớn (thể tích 
xốp) nhưng tỷ lệ khối lượng của nó so với phần rắn và phần ẩm lỏng có thể bỏ qua. Do 
vậy trong kỹ thuật sấy thường coi vật thể chỉ gồm phần rắn khô và chất lỏng. 
Có 
nhiều cách phân loại các dạng liên kết ẩm. Trong đó phổ biến nhất là cách 
phân loại theo bản chất hình thành liên kết của P.H. Robinde (Hoàng Văn Chước, 1999). 
Theo cách này, tất cả các dạng lên kết ẩm được chia thành ba nhóm chính: liên kết hoá 
học, liên kết hoá lý và liên kết cơ lý.