MỤC LỤC
Mở đầu 4
1.Tổng quan nguyên liệu 6
1.1. Nguyên liệu chính 6
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 6
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 7
Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 7
Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 8
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 8
Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 9
1.2. Nguyên liệu phụ 9
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 10
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 10
Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin. 11
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 11
1.3.Phụ gia 12
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 13
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 14
Hình 1.4 – Muối 15
Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 15
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 17
2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 20
2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1 20
2.1.1. Quy trình công nghệ 20
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 20
2.1.2. Giải thích quy trình. 21
Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 25
Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 26
Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 26
Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 27
Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 29
Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 29
Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 31
2.1.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 1 32
2.2. Công nghệ sản xuất spread-Quy trình 2. 33
2.2.1. Quy trình công nghệ 33
Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 33
2.2.2.Thuyết minh quy trình: 34
Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 36
Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 37
Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 37
2.2.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 2 39
3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng. 40
3.1. Mô tả sản phẩm. 40
3.2. Định nghĩa sản phẩm. 40
3.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: 40
4. So sánh hai công nghệ. 41
5. Kết luận 41
6. Tài liệu tham khảo 43
MỤC LỤC HÌNH
1.Tổng quan nguyên liệu 7
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 7
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 8
Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 8
Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 9
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 9
Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 10
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 11
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 11
Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin. 12
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 12
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 14
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 15
Hình 1.4 – Muối 16
Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 16
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 18
2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 21
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 21
Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 26
Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 27
Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 27
Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 28
Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 30
Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 30
Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 32
Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 34
Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 37
Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 38
Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 38
3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng. 41
4. So sánh hai công nghệ. 42
5. Kết luận 42
6. Tài liệu tham khảo 44
MỤC LỤC BẢNG
1.Tổng quan nguyên liệu 8
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 8
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 9
Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 9
Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 10
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 10
Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 11
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 12
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 12
Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin. 13
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 13
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 15
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 16
Hình 1.4 – Muối 17
Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 17
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19
2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22
Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 27
Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 28
Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 28
Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 29
Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 31
Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 31
Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 33
Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35
Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 38
Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 39
Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 39
3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng. 42
4. So sánh hai công nghệ. 43
5. Kết luận 43
6. Tài liệu tham khảo 45
Mở đầu
Spread được định nghĩa là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng, chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ. Hàm lượng béo trong spread thấp hơn 80%, spread còn được gọi là chất có khả năng “phết”.
Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm,… là hết sức cần thiết. Do đó nhóm thực hiện đề tài tiểu luận “Công nghệ sản xuất spread” là vấn đề cấp thiết.
Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu chính
Trong sản xuất spread người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu từ dầu thực vật khác nhau hay bơ từ sữa,.... Tuy nhiên phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) và dầu nành (soybean oil).
Dầu cọ: trong thành phần dầu cọ có sự cân bằng giữa acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Palmitic acid (44-45%) và oleic acid (39-40%) là thành phần chính, linoleic acid (10-11%) và không chứa linolenic acid.
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ
Dầu nành: trong thành phần dầu nành tinh luyện chứa triacyglycerol (>99%), phospholipid (0,003 – 0,045%), bên cạnh đó còn chứa những thành phần khác như phytosterol, tocopherol, hydrocacbon và thành phần rất nhỏ acid béo tự do (<0,05%). Trong dầu nành còn chứa kim loại đồng và sắt.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |