viii
DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Cấu tạo cây lúa và hạt lúa ................................................................. 4
Bảng 2: Thành phần hóa học của úa gạo so với 3 oại hạt ngũ cốc ................ 4
Bảng 3: Thành phần thiết yếu của Gạo t m than ch n hoàn toàn ..................... 5
Bảng 4: Lớp các hợp chất phenol trong thực vật ........................................... 14
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nƣớc giải khát không cồn ..................... 28
Bảng 6: Những chỉ tiêu và phƣơng pháp phân t ch, đánh giá ....................... 31
Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 3 ........................................... 35
Bảng 8: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 4 ........................................... 36
Bảng 9: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bếp rang đến hàm ƣợng các hoạt chất sinh
học của gạo tím than rang .............................................................................. 39
Bảng 10: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bếp rang đến giá trị cảm quan của
nguyên liệu sau khi rang ................................................................................ 39
Bảng 11: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bếp rang đến giá trị màu sắc của nguyên
liệu sau khi rang ............................................................................................. 40
Bảng 12: Ảnh hƣởng của thời gian (phút) rang đến hàm ƣợng các hoạt chất
sinh học của gạo tím than .............................................................................. 44
Bảng 13: Ảnh hƣởng của thời gian rang đến giá trị cảm quan của nguyên liệu
sau khi rang............................................................................................................. 45
Bảng 14: Ảnh hƣởng của thời gian rang đến giá trị màu sắc của nguyên liệu
sau khi rang .................................................................................................... 45
Bảng 15: Ảnh hƣởng của độ brix và sữa tƣơi đến hàm ƣợng các hoạt chất
sinh học của sản phẩm ................................................................................... 48
Bảng 16: Ảnh hƣởng của việc điều chỉnh brix và sữa đến giá màu sắc của
sản phẩm ........................................................................................................ 51
Bảng 17: Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế carboxymethyl cellulose và gum
arabic đến hợp chất sinh học của sản phẩm ................................................... 52
Bảng 18: Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế carboxymethyl cellulose và gum
arabic đến màu sắc của sản phẩm .................................................................. 55
Bảng 19: Ảnh hƣởng của thời gian tiệt trùng đến chất ƣợng và giá trị cảm
quan sản phẩm đến hợp chất sinh học của sản phẩm .................................... 51
Bảng 20: Ảnh hƣởng của thời gian tiệt trùng đến chất ƣợng và giá trị cảm
quan sản phẩm ............................................................................................... 51
Bảng 21: Ảnh hƣởng của thời gian tiệt trùng đến màu sắc của sản phẩm: ... 57
Bảng 22: Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm .................... 57
Bảng 23:Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cuối ........................................... 58
ix
Bảng 24: Ƣớc tính chi phí sản xuất sữa gạo tím than (mẽ 140 lít) ................ 59