Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty liên doanh phạm asset

Quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi trong nguyên liệu, điển hình như sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt… Những biến đổi ở trên làm nguyên liệu thay đổi: tỷ trọng giảm, thể tích tăng.

Nhiệt độ cao trong quá trình chiên là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong đó có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm: Phản ứng Mailard và phản ứng Caramen hóa. Hai phản ứng này làm cho sản phẩm chiên có màu sậm, ngoài ra còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm.