- Hương chanh đây là loại mùi hương được phối trộn bằng hương liệu, do
48
- Vị ngọt với cường độ cao, kết hợp với kết quả phân tích hóa lý thì có thể nhận
thấy đây là do đường trong bia cao hơn so với các loại bia thông thường.
- Vị chua cao, kết hợp với phân tích hóa lý của các sản phẩm thì các sản phẩm
này đặc trưng bởi giá trị pH thấp hoặc độ chua cao hơn nhiều so với các sản phẩm
bia thông thường, do vậy sản phẩm đã được phối trộn thêm axít hữu cơ để tạo vị
chua đặc trưng cho sản phẩm.
Về màu của sản phẩm:
- Sản phẩm có màu vàng sáng, như vậy màu của sản phẩm không khác biệt so
với màu của các sản phẩm bia thông thường, do vậy mà bia phối trộn sẽ có hình
thức giống với các loại bia lager.
3.1.1.3. Mô hình sản phẩm lý tưởng.
Hình 3.2: Mô hình sản phẩm lý tưởng.
Từ hình 3.2 chúng tôi nhận thấy sản phẩm lý tưởng được hội đồng người tiêu
dùng ưa thích ký hiệu ID_SP có mùi hương chanh, vị chua, vị đắng, độ cồn gần như
tương đồng với mẫu bia Bitburger Radler, trong khi đó độ ngọt mong muốn nằm
giữa độ ngọt của hai sản phẩm là Bitburger Radler và Beck Lime.
49
Sản phẩm lý tưởng ID_SP có các tính chất mong muốn khác biệt so với các sản
phẩm Beck lime, Warsteiner radler và Karlsquell radler.
3.1.2. Đặc tính của sản phẩm cần phát triển.
Từ các kết quả phân tích hóa lý, phép thử cảm quan và từ mô hình sản phẩm lý
tưởng, chúng tôi xác định các đặc tính cơ bản của sản phẩm cần phát triển như sau:
Hàm lượng cồn của sản phẩm: 2,5 ± 0,2 % vol. Sản phẩm có độ cồn thấp
tương đương với các sản phẩm Bitburger radler, Warsteiner radler và
Karlsquell radler.
Hàm lượng chất tan thực: 5,0 ÷ 6,0 % w/w. Theo mô hình sản phẩm lý
tưởng trình bày ở hình 3.2 thì hàm lượng chất tan mong muốn của người tiêu
dùng đối với sản phẩm lý tưởng sẽ nằm giữa hai sản phẩm Bitburger Radler
và Beck Lime.
Độ chua của sản phẩm: 1,9 ÷ 2 (ml NaOH 1N/ 100 ml bia). Độ chua cao hơn
so với các loại bia lager thông thường, đi đôi với giá trị pH thấp hơn so với
các loại bia thông thường. Độ chua của sản phẩm tương đồng với sản phẩm
Bitburger radler.
Độ đắng: 10 ± 1 BU. Hàm lượng đắng thấp hơn so với các loại bia lager (15
÷ 20 BU), bia phối trộn cần phát triển có độ đắng tương đồng với Bitburger
radler.
Hương chanh đây là loại mùi hương được phối trộn bằng hương liệu, do
hương chanh không là mùi hương là sản phẩm của quá trình lên men bia bởi
một chủng nấm men bia nào đó.
Hương thơm đặc trưng với cường độ và mức độ đặc trưng yếu hơn so với
hương chanh, đây là các mùi hương còn giữ lại của sản phẩm bia nền, có thể
đó là hương este, hoặc là hương hoa houblon.
Màu của sản phẩm: màu của sản phẩm được giữ như màu của bia nền, do khi
pha bia với nước khử khí sẽ làm giảm độ màu của bia, để nâng độ màu của
bia tương đương với bia nền cần bổ sung lượng caramen.
50
Hàm lượng CO
2
của sản phẩm: từ 4,9 ÷ 5,3 g/l, là giải hàm lượng CO
2
của 4
loại bia mẫu trên. Do quá trình pha loãng bia nền với nước khử khí, do đó
hàm lượng CO
2
sẽ giảm, để đạt hàm lượng trên thì sau quá trình pha loãng,
bia cần bão hòa CO
2
đến hàm lượng mong muốn.
3.1.3. Sản xuất bia nền và xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp.
3.1.3.1. Sản xuất bia nền.
Thí nghiệm thực hiện quy mô pilot, bia nền được nấu, lên men ở quy mô này,
khi quá trình lên men bia nền kết thúc, bia sẽ được lọc và phối trộn với các nguyên
liệu như các chất tạo vị, hương hoa quả với hàm lượng cần thiết để tạo sản phẩm
mong muốn.
Sau khi kết thúc quá trình nấu bia.
Dịch đường được lấy mẫu và phân tích
các chỉ tiêu hóa lý. Kết quả phân tích thành phần dịch đường tạo bia nền như sau:
Bảng 3.2: Thành phần dịch đường
Chia sẻ với bạn bè của bạn: