partial or complete fermentation in the colon, producing various

partial or complete fermentation in the colon, producing various
beneficial effects on health. RS also offers an exciting new potential
as a food ingredient. As a functional fibre, its fine particles and
bland taste make the formulation of a number of food products
possible with better consumer acceptability and greater palatabil-
ity than those made with traditional fibres. Technically, it is possi-
ble to increase the RS content in foods by modifying the processing
conditions such as pH, heating temperature and time, the number
of heating and cooling cycles, freezing, and drying. RS shows im-
proved crispness and expansion in certain products, which have
better mouthfeel, color and flavor than products produced with
traditional insoluble fibres.
940
E. Fuentes-Zaragoza et al. / Food Research International 43 (2010) 931–942

References
Anderson, G. H., Catherine, N. L., & Woodend, D. M. (2002). Inverse association
between the effect of carbohydrates on blood glucose and subsequent short
term food intake in young men. American Journal of Clinical Nutrition, 76,
1023–1030.
Aparicio-Saguilán, A., Flores-Huicochea, E., Tovar, J., García-Suárez, F., Gutiérrez-
Meraza, F., & Bello-Pérez, L. A. (2005). Resistant starch-rich powders prepared
by autoclaving of native and lintnerized banana starch: Partial characterization.
Starch/Stärke, 57, 405–412.
Arimi, J. M., Duggan, E., O’Riordan, E. D., O’Sullivan, M., & Lyng, J. G. (2008).
Microwave expansion of imitation cheese containing resistant starch. Journal of
Food Engineering, 88, 254–262.
Asp, N. G., & Bjorck, I. (1992). Resistant starch. Trends in Food Science & Technology,
3(5), 111–114.
Augustin, M. A., Sanguansri, P., & Htoon, A. (2008). Functional performance of a
resistant starch ingredient modified using a microfluidiser. Innovative Food
Science and Emerging Technologies, 9, 224–231.
Baghurst, K. I., Baghurst, P. A., & Record, S. J. (2001). Dietary fibre, nonstarch
polysaccharide and resistant starch intakes in Australia. In G. A. Spiller (Ed.).
Handbook of dietary fibre in human health (pp. 583–591). Boca Raton, FL: CRC
Press.
Baghurst, P. A., Baghurst, K. I., & Record, S. J. (1996). Dietary fiber, non-starch
polysaccharides and resistant starch – A review. Food Australia, 48(3), 3–35.
Baixauli, R., Salvador, A., Martinez-Cervera, S., & Fiszman, S. M. (2008). Distinctive
sensory features introduced by resistant starch in baked products. Food Science
and Technology, 41, 1927–1933.
Bednar, G. E., Patil, A. R., Murray, S. M., Grieshop, C. M., Merchen, N. R., & Fahey, G. C.
(2001). Starch and fiber fractions in selected food and feed ingredients affect
their small intestinal digestibility and fermentability and their large bowel
fermentability in vitro in a canine model. The Journal of Nutrition, 131, 276–
286.
Behall, K. M., & Hallfrisch, J. (2002). Plasma glucose and insulin reduction after
consumption of breads varying in amylose content. European Journal of Clinical
Nutrition, 56, 913–920.
Bello-Pérez, L. A., González-Soto, R. A., Sánchez-Rivero, M. M., Gutiérrez-Meraza, F.,
& Vargas-Torres, A. (2006). Extrusion of starches from non-conventional
sources for resistant starch production. Agrociencia, 40, 441–448.
Bingham, S. A., Day, N. E., & Luben, R. (2003). Dietary fibre in food and protection
against colorectal cancer in the European prospective investigation into can-
cer and nutrition (EPIC): An observational study. The Lancet, 361, 1496–
1501.
Brouns, F., Kettlitz, B., & Arrigoni, E. (2002). Resistant starch and the butyrate
revolution. Trends in Food Science & Technology, 13, 251–261.
Brown, I. L., McNaught, K. J., Ganly, R. N., Conway, P. L., Evans, A. J., Topping, D. L.
et al. (1996). Probiotic compositions. Intl. Patent WO 96/08261/A1. Issued
March 21, 1996. Univ. New South Wales, Burns Philip and Co., Limited, Burns
Philip Res. and Dev. Pty., Mauri Lab. Pty. Ltd., Commw. Sci. Ind. Res. Org., Arnotts
Biscuits Ltd., Good man Fielder Ingredients Li, Goodman Fielder Ltd.
Brown, M. A., Storlien, L. H., & Brown, I. L. (2003). Cooking attenuates the ability of
high amylose meals to reduce plasma insulin concentrations in rats. British
Journal of Nutrition, 90, 823–827.
Buttriss, J. L., & Stokes, C. S. (2008). Dietary fibre and health: An overview. British
Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin, 33, 186–200.
Canovas, A., & Pérez-Alvarez, J. A. (2006). La fibra dietética: Un ingrediente para el
desarrollo de alimentos funcionales. Alimentaria, 370, 65–68.
Champ, M., Langkilde, A. M., & Brovns, F. (2003). Advances in dietary fiber
characterization 1. Definition of dietary fiber, physiological relevance, health
benefits and analytical benefits. Nutrition Research Reviews, 16, 71–82.
Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, S. S., & Webb, C. (2002). Application of
cereals and cereal components in functional foods: A review. International
Journal of Food Microbiology, 79, 131–141.
Commission of the European Communities (2008). Draft commission directive:
Amending directive 90/496/EEC.
consultation/cwd>
.
Coudray, C., Bellanger, J., Castiglia-Delavaud, C., Rémésy, C., Vermorel, M., &
Rayssignuier, Y. (1997). Effect of soluble or partly soluble dietary fibres
supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron and
zinc in healthy young men. European Journal of Clinical Nutrition, 51, 375–380.
Cummings, J. H., Edmond, L. M., & Magee, E. A. (2004). Dietary carbohydrates and
health: Do we still need the fibre concept? Clinical Nutrition supplements, 1,
5–17.
De Roos, N., Heijnen, M. L., & De Graff, C. (1995). Resistant starch has little effect on
appetite, food intake and insulin secretion of healthy young men. European
Journal of Clinical Nutrition, 49, 532–541.
De-Deckere, E. A. M., Kloots, W. J., & Van-Amelsvoort, J. M. M. (1993). Resistant
starch decreases serum total cholesterol and triacylglycerol concentrations in
rats. Journal of Nutrition, 123, 2142–2151.
Dutta, P. K., Tripathi, S., Mehrotra, G. K., & Dutta, J. (2009). Perspectives for
chitosan based antimicrobial films in food applications. Food Chemistry, 114,
1173–1182.
Dyssler, P., & Hoffmann, D. (1994). Estimation of resistant starch intake in Europe. In
N.-G. Asp, J. M. M. van Amelsvoort, & J. G. A. J. Hautvast (Eds.), Proceedings of the
concluding plenary meeting of EURESTA (pp. 84–86). Wageningen, The
Netherlands: EURESTA.
Elmstahl, H. L. (2002). Resistant starch content in a selection of starchy foods on the
Swedish market. European Journal of Clinical Nutrition, 56, 500–505.
Englyst, K. N., & Englyst, H. N. (2005). Carbohydrate bioavailability. British Journal of
Nutrition, 94, 1–11.
Fagan, J. D., & Gormley, T. R. (2005). Effect of sous-vide cooking, with freezing, on
selected quality parameters of seven fish species in a range of sauces. European
Food Research and Technology, 220, 299–304.
FAO/WHO (Food and Agriculture Organisation/World Health Organization), (2002).
Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint FAO/
WHO expert consultation. WHO technical report series, Vol. 916.
Faraj, A., Vasanthan, T., & Hoover, R. (2004). The effect of extrusion cooking on
resistant starch formation in waxy and regular barley flours. Food Research
International, 37, 517–525.
Fausto, F. D., Kacchi, A. I., & Mehta, D. (1997). Starch products in confectionery.
Beverage & Food World, 24(4), 4–16.
Ferguson, L. R., Tasman-Jones, C., Englyst, H., & Harris, P. J. (2000). Comparative
effects of three resistant starch preparations on transit time and short-chain
fatty acid production in rats. Nutrition & Cancer, 36, 230–237.
Ferna´ndez-Gine´s, J. M., Ferna´ndez-Lo´pez, J., Sayas-Barbera´, E., & Pe´rez-Alvarez, J. A.
(2005). Meat products as functional foods: A review. Journal of Food Science,
70(2), 37–43.
Férnandez-López, J., Viuda-Martos, M., Sendra, E., Sayas-Barberá, E., Navarro, C., &
Perez-Alvarez, J. A. (2007). Orange fibre as potential functional ingredient for
dry-cured sausages. European Food Research and Technology, 226(1–2), 1–6.
Fuentes-Zaragoza, E., Sánchez-Zapata, E., Navarro-Rodriguez de Vera, C., Sendra-
Nadal, E., Sayas-Barberá, E., & Fernández-López, J. (2009). Aspectos generales de
la aplicación de la tecnología sous-vide a los productos pesqueros. Alimentación,
Equipos y Tecnología, 246, 20–23.
Fuentes-Zaragoza, E., Sánchez-Zapata, E., Navarro-Rodriguez de Vera, C., Sendra-
Nadal, E., Sayas-Barberá, E., Fernández-López, J. (2010). Aspectos generales de la
aplicación de la tecnología sous-vide a los productos cárnicos. Alimentación,
Equipos y Tecnología, in press.
Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A., & Martinez-Monzo, J. (2007). Effect of cooking
method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M.
pectoralis). Journal of Food Engineering, 80, 813–821.
Giczewska, A., & Borowska, J. (2003). Nutritional value of broad bean seeds. Part 1:
Starch and fibre. Food, 47(2), 95–97.
Grabitske, H. A., & Slavin, J. L. (2008). Low-digestible carbohydrates in practice.
Journal of the American Dietetic Association, 108, 1677–1681.
Grabitske, H. A., & Slavin, J. L. (2009). Gastrointestinal effects of low-digestible
carbohydrates. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49(4), 327–360.
Han, K. H., Fukushima, M., Kato, T., Kojima, M., Ohba, K., Shimada, K., et al. (2003).
Sterol excretions and hepatic mRNA levels in rats. Lipids, 38(9), 919–924.
Haralampu, S. G. (2000). Resistant starch: A review of the physical properties and
biological impact of RS3. Carbohydrate Polymers, 41, 285–292.
Hashimoto, N., Ito, Y., Han, K. H., Shimada, K., Sekikawa, M., Topping, D. L., et al.
(2006). Potato pulps lowered the serum cholesterol and triglyceride levels in
rats. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 52, 445–450.
Hernández, O., Emaldi, U., & Tovar, J. (2008). In vitro digestibility of edible films
from various starch sources. Carbohydrate Polymers, 71, 648–655.
Higgins, J. A. (2004). Resistant starch: Metabolic effects and potential health
benefits. Journal of the AOAC International, 87(3), 761–768.
Higgins, J. A., Higbee, D. R., Donahoo, W. T., Brown, I. L., Bell, M. L., & Bessesen, D. H.
(2004). Resistant starch consumption promotes lipid oxidation. Nutrition &
Metabolism, 1, 8.
Howe, J. C., Rumpler, W. V., & Behall, K. M. (1996). Dietary starch composition and
level of energy intake alter nutrient oxidation in ‘carbohydrate-sensitive’ men.
Journal of Nutrition, 126, 2120–2129.
Jokela, M., Kivimäki, M., Elovainio, M., Viikari, J., Raitakari, O. T., & Keltikangas-
Järvinen, L. (2009). Urban/rural differences in body weight: Evidence for social
selection and causation hypotheses in Finland. Social Science and Medicine,
68(5), 867–875.
Jyothi, A. N., Moorthy, S. N., Sreekumar, J. N., & Rajasekharan, K. N. (2007). Studies
on the properties of citrate derivatives of cassava (Manihot esculenta Crantz)
starch synthesized by microwave technique. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 87(5), 871–879.
Keenan, M. J., Zhou, J., Mccutcheon, K. L., Raggio, A. M., Bateman, H. G., Todd, E., et al.
(2006). Effects of resistant starch, a non-digestible fermentable fiber, on
reducing body fat. Obesity, 14, 1523–1534.
Kelaher, M., Paul, S., Lambert, H., Ahmad, W., & Smith, G. D. (2008). The impact of
different measures of socioeconomic position on the relationship between
ethnicity and health. Annals of Epidemiology, 18(5), 351–356.
Kim, M. J., Choi, S. J., Shin, S. I., Sohn, M. R., Lee, C. J., Kim, Y., et al. (2008). Resistant
glutarate starch from adlay: Preparation and properties. Carbohydrate Polymers,
74, 787–796.
Leu, R. K., Hu, Y., & Young, G. P. (2002). Effects of resistant starch and nonstarch
polysaccharides on colonic luminal environment and genotoxin-induced
apoptosis in the rat. Carcinogenesis, 23(5), 713–719.
Liu, R., & Xu, G. (2008). Effects of resistant starch on colonic preneoplastic aberrant
crypt foci in rats. Food and Chemical Toxicology, 46, 2672–2679.
Lopez, H. W., Levrat-Verny, M. A., Coudray, C., Besson, C., Krespine, V., Messager, A.,
et al. (2001). Class 2 resistant starches lower plasma and liver lipids and
improve mineral retention in rats. Journal of Nutrition, 131, 1283–1289.
Lunn, J., & Buttriss, J. L. (2007). Carbohydrates and dietary fibre. Nutrition Bulletin,
32, 21–64.
E. Fuentes-Zaragoza et al. / Food Research International 43 (2010) 931–942
941

Martinez-Flores, H. E., Chang, Y. K., Martinez-Bustos, F., & Sgarbierid, V. (2004).
Effect of high fiber products on blood lipids and lipoproteins in hamsters.
Nutrition research, 24(1), 85–93.
Mermelstein, N. H. (2009). Analyzing for resistant starch. Food Technology, 4, 80–84.
Mikulíková, D., Masár, S., & Kraic, J. (2008). Biodiversity of legume health-promoting
starch. Starch, 60, 426–432.
Mikušová, L., Šturdík, E., Mošovská, S., Brindzová, L., & Mikulajová, A. (2009).
Development of new bakery products with high dietary fibre content and
antioxidant activity for obesity prevention. In Proceedings of 4th international
dietary fibre conference (p. 185). Vienna, Austria: International association for
cereal science and technology (ICC).
Morais, M. B., Feste, A., Miller, R. G., & Lifichitz, C. H. (1996). Effect of resistant starch
and digestible starch on intestinal absorption of calcium, iron and zinc in infant
pigs. Paediatric Research, 39(5), 872–876.
Morita, T., Kasaoka, S., Hase, K., & Kiriyama, S. (1999). Psyllium shifts the
fermentation site of high-amylose cornstarch toward the distal colon and
increases fecal butyrate concentration in rats. Journal of Nutrition, 129,
2081–2087.
Nugent, A. P. (2005). Health properties of resistant starch. British Nutrition
Foundation, Nutrition Bulletin, 30, 27–54.
Pérez-Alvarez, J. A., Fernández-López, J., & Sayas-Barberá, M. E. (2003). La
alimentación en las sociedades occidentales. In J. A. Pérez-Alvarez, J.
Fernández-López,
M.
E.
Sayas-Barberá,
Alimentos
funcionales
y
Dieta
Mediterránea (pp. 11–25). Elche, Spain: Universidad Miguel Hernández.
Pérez-Alvarez, J. A. (2008a). Overview of meat products as functional foods. In J.
Fernández-López & J. A. Pérez-Alvarez (Eds.), Technological strategies for
functional meat products development (pp. 1–17). Kerala, India: Transworld
Research Network.
Pérez-Alvarez, J. A. (2008b). Los alimentos del bienestar: Alimentación del siglo XXI.
IAlimentos, 3, 54.
Premavalli, K. S., Roopa, S., & Bawa, A. S. (2006). Resistant starch – A functional
dietary fiber. Indian Food Industry, 25(2), 40–45.
Quesada, J., & Pérez-Alvarez, J. A. (2006). El quitosano: Un ingrediente para la
industria alimentaria del Siglo XXI. Alimentación equipos y Tecnología, 229,
36–39.
Raben, A., Andersen, K., & Karberg, M. A. (1997). Acetylation of or B-cyclodesetrin
addition to potato starch: Beneficial effect on glucose metabolism and appetite
sensations. American Journal of Clinical Nutrition, 66, 304–314.
Raben, A., Tagliabue, A., Christensen, N. J., Madsn, J., Holst, J. J., & Astrup, A. (1994).
Resistant starch: The effect on postprandial glycemia, hormonal response and
satiety. American Journal of Clinical Nutrition, 60, 544–551.
Ranganathan, S., Champ, M., Pechard, C., Blanchard, P., Nguyen, M., Colonna, P., et al.
(1994). Comparative study of the acute effects of resistant starch and dietary
fibres on metabolic indexes in men. American Journal of Clinical Nutrition, 59,
879–883.
Ratnayake, W. S., & Jackson, D. S. (2008). Thermal behavior of resistant starches RS
2, RS 3, and RS 4. Journal of Food Science, 73(5), 356–366.
Reader, D., Johnson, M. L., Hollander, P., & Franz, M. (1997). Response of resistant
starch in a food bar vs. two commercially available bars in persons with type II
diabetes mellitus. Diabetes, 46(1), 254.
Roben, A., Andersen, K., & Karberg, M. A. (1997). Acetylation of or B-
cyclodesetrin addition to potato starch: Beneficial effect on glucose
metabolism and appetite sensations. American Journal of Clinical Nutrition,
66, 304–314.
Roberfroid, M. B. (2000). Prebiotics and probiotics: Are they functional foods?
American Journal of clinical Nutrition, 71(6), 1682–1687.
Rochfort, S., & Panozzo, J. (2007). Phytochemicals for health, the role of pulses.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 7981–7994.
Rodríguez, S. L., Islas, J. J., Agama, E., Tovar, J., & Bello, L. A. (2008). Characterization
of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour. Food
Chemistry, 107, 1515–1521.
Rudrapatnam, N., & Tharanathan, R. N. (2005). Starch-value addition by
modification. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45, 371–384.
Sajilata, M. G., & Singhal, R. S. (2005). Specialty starches for snack foods.
Carbohydrate Polymers, 59, 131–151.
Sajilata, M. G., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. (2006). Resistant starch – A review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 1–17.
Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S. M. (2008a). Resistant starch (RS) in battered fried
products: Functionality and high-fibre benefit. Food Hydrocolloids, 22, 543–549.
Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S. M. (2008b). Evaluation of four types of resistant
starch in muffin baking performance and relationship with batter rheology.
European Food Research & Technology, 227, 813–819.
Sanz, T., Salvador, A., Baixauli, R., & Fiszman, S. M. (2009). Evaluation of four types of
resistant starch in muffins. II. Effects in texture, colour and consumer response.
European Food Research & Technology, 229(2), 197–204.
Scholz-Ahrens, E., Ade, P., Marten, B., Weber, P., Timm, W., Yahya, A., et al. (2007).
Prebiotics, probiotics, and synbiotics affect mineral absorption, bone mineral
content, and bone structure. Journal of Nutrition, 137, 838–846.
Seib, P. A., & Kyungsoo, W. (1999). Food grade starch resistant to
a
-amylase and
method of preparation. US patent 5855,946. January 5, 1999. Manhattan,
Kansas: Kansas State Univ Research Foundation.
Sharma, A., Yadav, B. S., & Ritika (2008). Resistant starch: Physiological roles and
food applications. Food Reviews International, 24, 193–234.
Shimada, M., Mochizuki, K., & Goda, T. (2008). Dietary resistant starch reduces
levels of glucose-dependent insulinotropic polypeptide mRNA along the
jejunum–ileum in both normal and type 2 diabetics rats. Bioscience,
Biotechnology and Biochemistry, 72(8), 2206–2209.
Slavin, J. (2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17,
99–110.
Slavin, J., Stewart, M., Timm, D., & Hospattankar, A. (2009). Fermentation patterns
and short chain-fatty acid (scfa) profiles of wheat dextrin and other functional
fibers. In Proceedings of 4th international dietary fibre conference 2009 (p. 35).
International Association for Cereal Science and Technology (ICC), 1–3 July
2009, Vienna, Austria.
Tagliabue, A., Raben, A., Heijnen, M. L., Deurenberg, P., Pasquali, E., & Astrup, A.
(1995). The effect of raw potato starch on energy expenditure and substrate
oxidation. American Journal of Clinical Nutrition, 61, 1070–1075.
Tapsell, L. C. (2004). Diet and metabolic syndrome: Where does resistant starch fit
in? Journal of the Association of Analytical Chemists International, 87(3), 756–760.
Tharanathan, R. N., & Mahadevamma, S. (2003). Grain legumes: A boon to human
nutrition. Trends in Food Science & Technology, 14, 507–518.
Tharanathan, R. N. (2002). Food-derived carbohydrates: Structural complexity and
functional diversity. Critical Reviews in Biotechnology, 22(1), 65–84.
Thompson, D. B. (2000). On the non-random nature of amylopectin branching.
Carbohydrate Polymers, 43, 223–239.
Topping, D. L., Anthony, M. F., & Bird, F. (2003). Resistant starch as prebiotic and
synbiotic: State of the art. Proceedings of the Nutrition Society, 62, 171–176.
Trasande, L., Cronk, C., Durkin, M., Weiss, M., Schoeller, D., Hewitt, J. B., et al. (2009).
Environment and obesity in the national children’s study. Environmental Health
Perspectives, 117, 159–166.
Trinidad, T. P., Wolever, T. M. S., & Thompson, L. U. (1996). Effect of acetate and
propionate on calcium absorption from the rectum and distal colon of humans.
American Journal of Clinical Nutrition, 63, 574–578.
Truwell, A. S. (1992). Glycemic index of foods. European Journal of Clinical Nutrition,
46(2), 91–101.
Viuda-Martos, M., López-Marcos, M. C., Fernández-López, J., Sendra, E., López-Vargas,
J. H., & Pérez-Alvarez, J. A. (2010). The role of fibre in cardiovascular diseases: A
review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9, 240–258.
Wepner, B., Berghofer, E., Miesenberger, E., & Tiefenbacher, K. (1999). Citrate starch:
Application as resistant starch in different food systems. Starch, 51(10),
354–361.
WHO (World Health Organization), (2006). Obesity and overweight. Fact sheet No.
311.

.
Xie, X., Cui, S. W., Li, W., & Tsao, R. (2008). Isolation and characterization of wheat
bran starch. Food Research International, 41, 882–887.
Younes, H., Levrat, M. A., Demige, C., & Remesy, C. (1995). Resistant starch is more
effective than cholestyramine as a lipid-lowering agent in the rat. Lipids, 30,
847–853.
Yue, P., & Waring, S. (1998). Resistant starch in food applications. Cereal Foods
World, 43(9), 690–695.
942
E. Fuentes-Zaragoza et al. / Food Research International 43 (2010) 931–942