Nghiên cứu ứng dụng màng đa lớp chống thấm khí trong bảo quản đậu

94 
thay đổi sau 12 tháng bảo quản (chỉ tăng 0,16%). Trong khi độ ẩm ở các mẫu đậu 
tương không hút chân không tăng dần theo thời gian bảo quản, sau 12 tháng độ ẩm 
của các mẫu đậu tương này tăng 2,42%. Như vậy, khi có mặt oxy, các hoạt động 
trao đổi chất, hô hấp của khối hạt và côn trùng vẫn diễn ra, giải phóng hơi nước nên 
làm tăng độ ẩm của hạt. 
Bảng 3.18. Chất lượng của đậu tương trong các điều kiện khác nhau theo thời gian 
bảo quản 
Chỉ tiêu 
chất lượng 
Mẫu 
Thời gian bảo quản (tháng) 
0 
2 
4 
6 
8 
10 
12 
Độ ẩm (%) 
Đậu-CK 
10,07 
± 0,21 
10,08 
± 0,19 
10,07 
± 0,22 
10,11 
± 0,17 
10,15 
± 0,21 
10,18 
± 0,25 
10,23 
± 0,19 
Đậu -T 
10,07 
±0,21 
10,14 
± 0,18 
10,47 
± 0,21 
10,62 
± 0,20 
11,27 
± 0,18 
11,86 
± 0,22 
12,49 
± 0,26 
Hàm lượng 
protein thô 
(%) 
Đậu-CK 
36,87 
± 0,89 
36,81 
± 0,91 
36,69 
± 0,90 
36,33 
± 0,81 
35,85 
± 0,90 
35,41 
± 0,79 
35,01 
± 0,82 
Đậu-T 
36,87 
± 0,89 
36,44 
± 0,84 
35,97 
± 0,93 
35,15 
± 0,78 
34,67 
± 0,83 
34,01 
± 0,75 
33,21 
± 0,79 
Hàm lượng 
dầu (%) 
Đậu-CK 
19,65 
± 0,36 
19,53 
± 0,40 
19,21 
± 0,35 
18,84 
± 0,42 
18,47 
± 0,32 
18,08 
± 0,38 
17,62 
± 0,30 
Đậu-T 
19,65 
± 0,36 
19,41 
± 0,39 
18,82 
± 0,41 
18,21 
± 0,36 
17,63 
± 0,29 
17,08 
± 0,43 
15,89 
± 0,37 
Sau 12 tháng bảo quản, quan sát các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng 
protein thô, hàm lượng dầu thấy rằng các giá trị này ở mẫu đậu tương được bảo 
quản trong túi chống thấm khí hút chân không giảm ít hơn so với không hút chân 
không. Cụ thể hàm lượng protein thô ở mẫu Đậu–CK giảm 1,86%, ở mẫu Đậu–T 
giảm 3,66%; hàm lượng dầu ở mẫu Đậu–CK giảm 2,03%, ở mẫu Đậu–T giảm 
3,66%. Như vậy có thể thấy bảo quản bằng bao bì chống thấm khí có hút chân 
không cho hiệu quả tốt hơn khi không hút chân không, nên phương pháp này được 
lựa chọn trong các nghiên cứu tiếp theo. 
3.3.2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến khả năng bảo quản đậu tương 
Để nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến khả năng bảo quản đậu 
tương, đậu tương sau khi thu hoạch được phơi khô sơ bộ, sau đó đập lấy hạt và phơi 
tiếp dưới nắng to đến khi đạt độ ẩm 12,04%. Để đạt độ ẩm 11,02 và 10,07%, đậu 
tương sau khi phơi khô tiếp tục được cho vào thiết bị sấy, sấy ở nhiệt độ 57
o
C trong 
các khoảng thời gian nhất định.Đậu tương (ở các độ ẩm khác nhau: 10,07; 11,02 và 
12,04%) được đóng trong các túi chống thấm khí PAEV-10 và hút chân không đến 
áp suất chân không -0,08MPa
.  

95 
Mức độ nhiễm nấm men, nấm mốc của nguyên liệu đậu tương có độ ẩm khác 
nhau được tổng hợp trong bảng 3.19. 

tải về 4.81 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: