TIÊu chuẩn quốc gia tcvn 4832 : 2009

Trong bảng trên, thì các đồng vị phóng xạ được phân nhóm theo các mức hướng dẫn được làm tròn theo logarit. Các mức hướng dẫn được xác định cho hai loại riêng biệt “Thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh” và “các loại thực phẩm khác”. Vì đối với một số các đồng vị phóng xạ thì sự nhạy cảm của trẻ sơ sinh có thể là một vấn đề. Các mức hướng dẫn đã được kiểm tra theo tuổi, các hệ số liều tiêu hóa được xác định theo các liều ảnh hưởng trên đơn vị đưa vào đối với mỗi đồng vị phóng xạ, mà được lấy từ International Basic Safety Standards (Các Tiêu chuẩn An toàn Quốc tế) (IAEA, 1996)^2.

Tham chiếu JECFA: 28 (1984)

Hướng dẫn về độc tính: Chấp nhận tạm thời (năm 1984 về sử dụng các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm mà từ đó thôi nhiễm acrylonitril là được chấp nhận tạm thời về tình trạng lượng chất này truyền sang thực phẩm được giảm đến mức thấp nhất mà công nghệ có thể đạt được).

Xác định dư lượng: acrylonitril (dạng monome)

Tên gọi khác: 2-propennitril, vinyl xyanua (VCN), xyanoetylen; chữ viết tắt AN, CAN.

Quy phạm thực hành có liên quan: CAC/RCP 49-2001 Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of Foods with Chemicals (Quy phạm thực hành về các biện pháp trực tiếp tại nguồn để giảm nhiễm bẩn thực phẩm với hóa chất).

Tham chiếu JECFA: 57 (2001)

Hướng dẫn về độc tính: PTMI 70 pg TEQ/kg thể trọng (năm 2001, kể cả các PCB đồng phẳng)

Tên gọi khác: Polyclo dibenzo-dioxin và –furan.

Quy phạm thực hành có liên quan: CAC/RCP 62-2006 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Dioxin hoặc Dioxin-like PCB Contamination in Food anh Feeds (Quy phạm thực hành về giảm thiểu và phòng ngừa sự nhiễm dioxin và PCB giống dioxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi); CAC/RCP 49-2001 Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of Foods with Chemicals (Quy phạm thực hành về các biện pháp trực tiếp tại nguồn để giảm nhiễm bẩn thực phẩm với hóa chất).

Tham chiếu JECFA: 28 (1984)

Hướng dẫn về độc tính: Chấp nhận tạm thời (năm 1984 về sử dụng các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm mà từ đó thôi nhiễm vinyl clorua là được chấp nhận tạm thời về tình trạng lượng chất này truyền sang thực phẩm được giảm đến mức thấp nhất mà công nghệ có thể đạt được).

Định nghĩa dư lượng: Vinyl Clorua dạng monome

Tên gọi khác: monocloeten, cloetylen, viết tắt là VC hoặc VCM

Quy phạm thực hành có liên quan: CAC/RCP 49-2001 Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of Foods with Chemicals (Quy phạm thực hành về các biện pháp trực tiếp tại nguồn để giảm nhiễm bẩn thực phẩm với hóa chất).

(Sẽ được xây dựng sau khi hoàn thành Hệ thống Phân loại Thực phẩm).

(Quy định)

Trong Phụ lục này các tiêu chí được nói đến có liên quan đến thông tin được coi là cần thiết để đánh giá các vấn đề nhiễm bẩn trong thực phẩm và để thiết lập các mức tối đa. Do đó, điều quan trọng là các tiêu chí này được xem xét đến khi cung cấp thông tin cho JECFA và/ hoặc cho Ban kỹ thuật Codex về các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm (CCCF).

Các tiêu chí trong phụ lục này được đề cập chi tiết hơn so với trong 3.3. Chỉ có các khía cạnh đó được đề cập đến mà vẫn cần phải làm rõ thêm, sao cho các tiêu chí hoặc các khía cạnh không được đề cập ở đây cũng không bị loại trừ trong quá trình đánh giá.

A.2 Thông tin về độc tính

Việc tư vấn của chuyên gia về độc tính học liên quan đến mức ăn vào có thể chịu được, an toàn của chất nhiễm bẩn là cần thiết khi xem xét quyết định về các mức tối đa trong thực phẩm. Khuyến nghị của JECFA về mức cho phép tối đa hoặc mức ăn vào chấp nhận được, dựa trên sự đánh giá toàn diện về cơ sở dữ liệu đầy đủ về tính độc, phải là cơ sở chính để CCCF quyết định. Trong các trường hợp khẩn cấp, cũng có thể dựa vào các đánh giá chưa toàn diện của JECFA hoặc dựa vào tư vấn của chuyên gia về độc tính từ các cơ quan quốc tế hoặc quốc gia khác.

Khi thông tin độc tính học được đưa ra liên quan đến các đề xuất về các mức tối đa đối với các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm, thì cần có các dấu hiệu về các khía cạnh sau đây:

- Nhận diện các chất độc;

- Sự trao đổi chất của con người và động vật, khi thích hợp;

- Động học của độc tố và động lực học của độc tố;

- Thông tin về tính độc cấp tính và mãn tính, kể cả các số liệu về dịch tễ học về con người và các tính độc có liên quan khác;

- Kết luận và lời khuyên của chuyên gia (nhóm chuyên gia) về độc tính học, cùng với tài liệu tham khảo bao gồm thông tin về bất kỳ các nhóm dân cư hoặc nhóm động vật đặc biệt dễ bị tổn thương.

Dữ liệu phân tích định tính và định lượng đã được xác nhận trên các mẫu đại diện cần được cung cấp. Có thông tin về các phương pháp lấy mẫu và phân tích được sử dụng và về việc xác nhận đối với các kết quả là tốt nhất. Việc thông báo về tính đại diện của các mẫu về sự nhiễm bẩn của sản phẩm thường phải được bổ sung (ví dụ: trên cơ sở quốc gia). Bộ phận hàng hóa được lấy để phân tích và ở đó có chứa lượng chất nhiễm bẩn, cần được nêu rõ và tốt nhất là tương ứng với khái niệm về hàng hóa hoặc với quy định về dư lượng có liên quan hiện hành.

Cần áp dụng quy trình lấy mẫu thích hợp. Đặc biệt chú ý đến khía cạnh này trong trường hợp các chất nhiễm bẩn phân bố không đều trong sản phẩm (ví dụ: mycotoxin trong một số sản phẩm).

A.4 Dữ liệu về lượng ăn vào

Tốt nhất là có thông tin về nồng độ của chất nhiễm bẩn trong các loại thực phẩm hoặc các nhóm thực phẩm mà có thể có ít nhất một nửa và tốt nhất là 80 % hoặc nhiều hơn lượng ăn vào của suất ăn tổng số của chất nhiễm bẩn, tính cả theo những người tiêu thụ ở mức trung bình lẫn những người tiêu thụ mức cao.

Thông thường về sự có mặt chất nhiễm bẩn trong thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi (thực phẩm chính) là rất cần thiết để đánh giá thỏa đáng lượng ăn vào của các chất nhiễm bẩn và đánh giá các rủi ro trong thương mại quốc tế về thực phẩm.

Dữ liệu về sự tiêu thụ thực phẩm tính theo trung bình và các nhóm người tiêu thụ nhiều nhất và dễ bị tổn thương nhất là rất cần thiết để đánh giá lượng ăn vào của các chất nhiễm bẩn. Tuy nhiên, vấn đề này cần được các quốc gia khác nhau và trên phạm vi quốc tế chú tâm. Do đó cần phải có thông tin về các mô hình tiêu thụ trung bình và cao liên quan đến phạm vi rộng của các loại thực phẩm, sao cho đối với mỗi chất nhiễm bẩn thì các nhóm người tiêu thụ nhiều nhất có thể được nhận biết. Tốt nhất là có thông tin chi tiết về các mô hình tiêu thụ cao, liên quan đến các tiêu chí nhận biết của nhóm người (ví dụ: các độ tuổi khác nhau hoặc giới khác nhau, người ăn chay hoặc tập quán ăn kiêng của vùng, .v.v…) và các khía cạnh thống kê.

Lượng ăn vào của các chất nhiễm bẩn: Xem các Hướng dẫn về việc nghiên cứu lượng ăn vào của các chất nhiễm bẩn hóa học của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Điều quan trọng là để cung cấp tất cả các chi tiết có liên quan, như kiểu loại nghiên cứu (chế độ ăn kiêng gấp đôi, chế độ ăn kiêng hoàn toàn hoặc nghiên cứu chọn lọc trên thị trường, nghiên cứu chọn lọc) và các chi tiết thống kê. Số liệu về lượng vào của chất nhiễm bẩn tính được từ các mô hình tiêu thụ cũng hữu ích. Cần cung cấp các kết quả đối với các nhóm thực phẩm và về các ảnh hưởng của việc chuẩn bị và nấu… nếu sẵn có.

A.5 Các xem xét trong thương mại trung thực

Các vấn đề hiện tại, dự đoán hoặc tiềm năng trong thương mại quốc tế: Để đánh giá tính khẩn cấp của vấn đề cần thảo luận của Ban kỹ thuật Codex về các chất nhiễm trong thực phẩm (CCCF) thì điều quan trọng là có thông tin về tầm quan trọng của các vấn đề hiện hành hoặc tiềm năng, cả hai đều liên quan đến lượng và nguồn gốc thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi đang là mối đe dọa và các bên có liên quan lẫn các khía cạnh kinh tế đều thu hút sự quan tâm. Các vấn đề tiềm năng cần được chỉ rõ.

Các thực phẩm lưu thông trong thương mại quốc tế: Các nước xuất khẩu và nhập khẩu chính các sản phẩm hàng hóa cần đưa ra thông báo và điều cơ bản là thông tin này sẵn có về nồng độ chất nhiễm bẩn trong các sản phẩm từ các nước xuất khẩu.

Thông tin về các quy định quốc gia: Tốt nhất là các nước nên có sẵn các thông tin chi tiết (đặc biệt là các nước xuất khẩu chính và nhập khẩu chính) về các quy định quốc gia về chất nhiễm bẩn cần quan tâm, đặc biệt là về số liệu và các xem xét là cơ sở của các quy định này. Để đánh giá tốt vấn đề này thì điều cơ bản là không những các số liệu phải rõ ràng mà còn việc đánh giá rủi ro và chính sách quản lý rủi ro được sử dụng để đưa ra quyết định về các mức tối đa trong thực phẩm.

Thông tin về nguồn gốc nhiễm bẩn và phương thức thực phẩm bị nhiễm bẩn, cũng có thể bao gồm thông tin, nếu sẵn có, về sự nhiễm bẩn hiện có chỉ trong bộ phận nào đó của thực phẩm là rất cần thiết để đánh giá khả năng kiểm soát quá trình nhiễm bẩn và có thể đảm bảo được chất lượng sản phẩm mong muốn. Khi có thể, cần có các biện pháp xử lý liên quan đến nguồn gốc. Thực hành Sản xuất tốt (GMP) và/ hoặc Thực hành Nông nghiệp tốt (GAP) cũng cần được đưa vào để kiểm soát vấn đề nhiễm bẩn. Khi đó, các mức tối đa có thể dựa vào các xem xét GMP hoặc GAP và như vậy có thể thiết lập được mức có thể thực hiện càng thấp càng hợp lý. Các xem xét liên quan đến các khả năng công nghệ để kiểm soát vấn đề nhiễm bẩn, ví dụ: làm sạch cũng được tính đến khi mô hình đánh giá rủi ro ban đầu (lượng ăn vào hàng ngày tối đa theo lý thuyết) cho thấy khả năng lượng ăn vào vượt quá khuyến nghị lượng ăn vào tối đa của chất độc hại. Trong trường hợp này, các khả năng về các mức nhiễm bẩn thấp hơn cần được kiểm tra kỹ thêm. Tiếp theo, cần có các nghiên cứu chi tiết về tất cả các khía cạnh cần quan tâm, sao cho việc quyết định về các mức tối đa có thể được dựa trên việc đánh giá kỹ lưỡng về các luận cứ về sức khỏe cộng đồng lẫn các khả năng và các vấn đề cần phải tuân thủ tiêu chuẩn đưa ra.

Cách tiếp cận rõ ràng, bao gồm các quy trình đánh giá rủi ro và quản lý rủi ro, được khuyến nghị để xây dựng chính sách thích hợp liên quan đến rủi ro về sức khỏe cộng đồng liên quan đến các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm.

Đánh giá rủi ro được xác định là việc đánh giá khả năng xuất hiện các tác động xấu ở thể tiềm năng hoặc đã biết trước, đến sức khỏe do con người tiếp xúc với các mối nguy từ thực phẩm gây bệnh. Quá trình này bao gồm các bước sau đây: nhận biết mối nguy, mô tả đặc điểm mối nguy, đánh giá phơi nhiễm và mô tả đặc điểm rủi ro. (Định nghĩa này bao gồm đánh giá định lượng mối nguy, nhấn mạnh sự chắc chắn về các biểu thị hằng số của mối nguy và các cách mô tả định tính của mối nguy, cũng như việc chỉ ra các độ không đảm bảo đi kèm).

Các bước đầu tiên là nhận biết mối nguy và mô tả đặc tính mối nguy. Nhận biết mối nguy là việc nhận dạng các ảnh hưởng đã biết hoặc tiềm năng của chất nhiễm bẩn có mặt trong thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm đến sức khỏe con người. Việc mô tả định tính mối nguy là việc đánh giá định tính hoặc định lượng nếu có thể, về bản chất của các tác động xấu của chất nhiễm bẩn thực phẩm, bao gồm đánh giá liều ảnh hưởng/tác động và khi có thể, nên thiết lập tiêu chuẩn an toàn (ADI, TDI hoặc khuyến nghị về mức của độc tố) về lượng ăn vào của các nhiễm bẩn. Việc đánh giá sự phơi nhiễm là sự ước lượng định tính và định lượng nếu có thể, lượng ăn vào có thể đối với chất nhiễm bẩn qua thực phẩm, cũng như sự phơi nhiễm từ các nguồn khác nhau nếu thích đáng. Trong bước mô tả đặc tính rủi ro thì việc nhận biết mối nguy, mô tả định tính mối nguy và đánh giá sự phơi nhiễm được kết hợp để ước lượng độ nghiêm trọng và sự cố của các ảnh hưởng đến sức khỏe đã biết hoặc ở thể tiềm năng, có khả năng xuất hiện trong nhóm dân cư cụ thể, gồm cả những độ không đảm bảo đi kèm.

Những rủi ro đến sức khỏe cộng đồng có thể được coi là có khi có bằng chứng rằng (nhóm) người tiêu dùng ăn lượng có chứa chất nhiễm bẩn có thể vượt qua (trong thời gian dài đối với các khuyến nghị dài hạn) khuyến nghị về mức tối đa của độc tính có thể chấp nhận đuộc hoặc mức ăn vào có thể chịu được. Sự đánh giá và mô tả cụ thể hơn các rủi ro sẽ cần được đề cập đầy đủ với mọi trường hợp khi các lượng ăn vào vượt quá tiêu chuẩn độc tính xuất hiện trong thực tế và không thể giảm được một cách dễ dàng. Điều này cũng áp dụng khi không thể thiết lập được mức liều an toàn của chất nhiễm bẩn.

Quản lý rủi ro được xác định là quá trình xem xét chính sách thay thế trong việc đánh giá rủi ro và để chọn và áp dụng các ý tưởng kiểm soát thích hợp, kể cả việc thiết lập và ép buộc các mức tối đa đối với các chất nhiễm bẩn thực phẩm, nếu cần. Điều này được dựa trên việc đánh giá đầy đủ về rủi ro và dựa trên thông tin về các ý tưởng của chính sách và các kế hoạch điều hành các vấn đề nhiễm bẩn và gồm cả thông báo rủi ro.

Thông báo rủi ro là việc trao đổi tương tác thông tin và các ý tưởng liên quan đến những người đánh giá nguy cơ, những người quản lý nguy cơ và các bên có liên quan khác. Việc quản lý rủi ro được dựa trên việc áp dụng thống nhất chính sách thích hợp liên quan đến việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đồng thời cũng tính đến các tiêu chí có liên quan khác như các số liệu phân tích sẵn có, các khả năng công nghệ để kiểm soát sự nhiễm bẩn thực phẩm, các yếu tố kinh tế và các tiêu chí thương mại trung thực.

Tóm lại, việc đánh giá rủi ro phải được thiết lập xem có bao nhiêu người tiêu dùng có khả năng vượt quá tiêu chuẩn về tính độc và trong khoảng thời gian bao lâu, sẽ có những rủi ro như thế nào đến sức khỏe. Việc quản lý rủi ro sẽ theo một phương thức thống nhất, quyết định cái gì có thể chấp nhận về khía cạnh này và cái gì không thể, ở chừng mực nào thì phải tính đến các yếu tố khác và các quyết định, các hành động để bảo vệ được sức khỏe cộng đồng và kiểm soát được sự nhiễm bẩn.

Các quyết định quản lý rủi ro có thể đưa ra các mức tối đa trong thực phẩm. Trong quá trình đưa ra các quyết định đó thì các kết quả, giá thành và lợi nhuận cần được thể hiện và được đánh giá theo các tư tưởng chính sách khác.