E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN
Sự tạo hợp chất Polyphenol
tải về 2.84 Mb.
|
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
- Điều hướng trang này:
- Thông số kỹ thuật
| Sự tạo hợp chất Polyphenol:
Quá trình lên men yếm khí: anthocyanin→ cyanidin và đường ( glycosidase) ↠ hạt bị mất màu tím Quá trình lên men yếm khí: Catechin → quinone ( Polyphenol oxydase ) → các hợp chất màu↠ hạt hoá nâu. Biến đổi hóa học: Methylxanthine( cafein va theobromine ) : giảm 30% Các hợp chất Polyphenol: Quá trình lên men yếm khí: anthocyanin→ cyanidin và đường ( glycosidase) ↠ hạt bị mất màu tím Quá trình lên men yếm khí: Catechin → quinone ( Polyphenol oxydase ) → các hợp chất màu↠ hạt hoá nâu. Quá trình tạo các tiền tố hương và màu cho quá trình chế biến: Sucrose → đường khử ( invertase ) . ( fructose > gluco ). Protein → oligo peptid kỵ nước ( aspatic – endopeptidase – pH opt =3.5) → oligo peptid ưa nước + các acid amin kỵ nước ( cacboxy peptidase). Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: hàm lượng acid acetic tăng từ 0 – 1.36%, acid lactic tăng từ 0.05 – 0.12%, do đó pH giảm từ 6.45 xuống 4.5. Sinh học : Phôi nha bị tiêu, hạt không nảy mầm được(hạt chết) Nhiệt độ tăng cộng với sự tích lũy các acid hữu cơ, etanol làm hạt cacao bị chết. Sự tăng sinh khối hệ vi sinh vật trong khối hạt. Thông số kỹ thuật Thời gian lên men: 5-6 ngày Nhiệt độ: 45-500C Các thiết bị lên men: Nếu thực hiện lên men theo phương pháp cổ điển trong thùng gỗ, có thể sử dụng các thùng nhỏ 45 x 45 x 45 cm, có thể chứa từ 80 – 85 kg hạt tươi. Đáy thùng có đục lỗ , phủ lá chuối. Khi lên men thực hiện đảo trộn từ thùng này sang thùng khác. Hoặc cũng có thể lên men trong khay. Sử dụng khay có kích thứơc: 75 x 75 x 10 cm, 2 khay cách nhau 0.5 cm , chồng 10 khay đặc trên bệ di động, không đảo trộn. Nếu thực hiện lên men đổ đống: lót các tấm lá chuối lên những thanh gỗ và đổ khối hạt và rồi đậy lá lại. Đảo trộn sau ngày thứ 3 và thứ 5. Kết thúc ngày thứ 7. Nếu thực hiện lên men đặc biệt: chỉ có loài cacao “ Nacional” nhóm forastero ở Equado, với đặc điểm: hạt to, mập hơn, phôi nhũ có màu tím nhạt hơn và đặc biệt là hương vị nó rất đặc biệt do được thực hiện quá trình lên men như sau: Lên men + phơi kết hợp : 2-3 ngày Đêm : đánh đống → ủ Ngày: phơi + đảo bằng chân suốt ngày ( “ khiêu vũ cacao” ).. Loại cacao này còn được gọi là “ Arriba “ hảo hạng. Sau đó hạt cacao được rửa sạch để loại bỏ lớp nhày do phần thịt quả đã bị lên men. tải về 2.84 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|