TRƯỜng đẠi học nha trang



tải về 45.72 Kb.
Chuyển đổi dữ liệu21.08.2016
Kích45.72 Kb.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

_____________________________________________________



CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

__________________________________________





ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN


  1. Thông tin chung

Tên học phần: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

(Fresh Fish Quality Assurance)

Mã số: FS516

Thời lượng: 2(2-0)

Loại: Tự chọn

Học phần tiên quyết: Không

Bộ môn quản lý: Công nghệ chế biến Thủy sản




  1. Mô tả học phần

Học phần cung cấp cho học vieen kiến thức cơ bản về thành phần và tính chất của các loại nguyên liệu thủy sản chủ yếu (cá, giáp xác , nhuyễn thể); biến đổi cơ bản về chất lượng (về cảm quan, về hóa – vi sinh) của nguyên liệu thủy sản; kỹ thuật bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi bằng nước đá; kỹ thuật xử lý, bảo quản, vận chuyển thủy sản sống; các chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn, vệ sinh nguyên liệu thủy sản.


  1. Mục tiêu

Sau khi học xong học phần, học viên có thể:

  1. Nhận biết được nguyên liệu thủy sản tươi, đạt yêu cầu chất lượng, an toàn, vệ sinh thực phẩm.

  2. Giải thích được biến đổi cơ bản về cảm quan, về hóa học và biến đổi do enzyme nội tại, do vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch.

  3. Áp dụng được kỹ thuật làm lạnh, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản bằng nước đá.

  4. Áp dụng được một số kỹ thuật xử lý, bảo quản, vận chuyển thủy sản sống.

  5. Xác định được các mối nguy chủ yếu về an toàn, vệ sinh thực phẩm của nguyên liệu thủy sản.

  6. Trình bày được những nguyên tắc cơ banrcuar quy phạm nuôi tủy sản an toàn (GAP) và nội dung cơ bản của hệ thống quản lý chất lượng, an toàn, vệ sinh thủy sản theo HACCP.




  1. Nội dung

TT

Chủ đề

Số tiết

LT

TH

1.

1.1.


1.2.

1.3.


Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản

Thành phần khối lượng của cá, giáp xác và nhuyễn thể;

Thành phần dinh dưỡng của cá, giáp xác và nhuyễn thể;

Đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản



5

0

2.

2.1.


2.2.

2.3.


2.4.

2.5.


Biến đổi chất lượng của nguyên liệu thủy sản

Biến đổi về cảm quan của cá sau khi chết;

Biến đổi của cá sau khi chết do hệ enzyme nội tại;

Biến đổi, hư hỏng của cá do vi sinh vật;

Các chỉ tiêu, tiêu chuẩn chất lượng của cá tươi;

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi chất lượng của nguyên liệu thủy sản



5

0

3.
3.1.

3.2.


3.3.

3.4.
3.5.



Kỹ thuật làm lạnh, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản bằng nước đá.

Giới thiêu về nước đá và tác dụng bảo quản của nước đá;

Các phương pháp làm lạnh, bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá;

Kỹ thuật làm lạnh, bảo quản, vận chuyển cá nguyên liệu bằng nước đá;

Kỹ thuật làm lạnh, bảo quản, vận chuyển tôm nguyên liệu bằng nước đá;

Kỹ thuật làm lạnh, bảo quản, vận chuyển nhuyễn thể hai vỏ bằng nước đá



8

0

4.

4.1.


4.2.

4.3.


4.4.

Kỹ thuật xử lý, bảo quản , vận chuyển thủy sản sống

Nguyên lý chung về xử lý, bảo quản, vận chuyển thủy sản sống;

Các phương pháp bảo quản thủy sản sống

Kỹ thuật xử lý, bảo quản, vận chuyển cá sống;

Kỹ thuật xử lý, bảo quản, vận chuyển tôm, cua sống;


7

0

5.

5.1.
5.2.

5.3.


Đảm bảo chất lượng, an toàn , vệ sinh nguyên liệu thủy sản

Giới thiệu các loại mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm trên nguyên liệu thủy sản;

Quy phạm nuôi cá, tôm an toàn (GAP);

Những nguyên tắc và nội dung cơ bản của hệ thống quản lý chất lượng, an toàn, vệ sinh thủy sản theo HACCP



5

0




  1. Tài liệu

  1. Nguyễn Hồng Ánh và Nguyễn Thị Thanh Vân (1999). Vận chuyển thuỷ sản tươi sống và thuỷ sản chế biến. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội..

  2. Hans H. Huss (2004), Cá tươi, chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.

  3. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen (2002). Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản NN Hà Nội,

  4. Huss, H.H. (ed). 1995. Quality and quality changes in fresh fish (chapter 6). FAO Fisheries Technical, Rome, FAO.

5. Huss, H.H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO 348, 1995

  1. H.H. Huss. 2004. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. 444

  2. Huss, H.H. Reilly, A. and ben Embarek, P.K. (2000) Prevention and control of hazards in seafood. Food Control, 11:149-156.

  3. Huss, H.H. 1994. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper 334

  4. Hùng, Nguyễn Đức. 2004. Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. SEAQIP.

  5. Ólafsdóttir et al., 1997. Method to evaluate fish freshness in research and industry. Trends Food Sci. Technol. August 1997, vol. 8, p 258 – 265

  6. Bito. M et al (1983). Studies on rigor-mortis of fish-1. Differences in the mode of rigor-mortis among some varieties of fish by modified cuttings method. Bull. Tokai Reg. Fish. Res. Lab., 109: 89- 96.

  7. James Jay (1996). Modern Food Microbiology, 5th ed.

  8. Josephine Wiryanti, Haniff Madakia. Improved Quality Control for Fresh and Frozen Shrimp. Asean – Canada Fisheries Post-harvest Technology Project – Phase II, 1997.

  9. Swann, L. 1999. Transportation of Fish in Bags. University of Missouri, University Extension.

  10. Roelof Schoemaker and Tarlochan Singh, Transport of live and processed seafood. INFOFISH Technical Handbook, 1991.

  11. APEC: Air Shipment of Live and Fresh Fish & Seafood Guidlines. APEC Fisheries Working Group. 1999.

  12. L. Swann. Transportation of fish in bags. University of Missouri, University Extension, 1999.

  13. Kỷ yếu hư­ớng dẫn các ph­ơng pháp chế biến cá và sản phẩm thuỷ sản, các mối nguy và kiểm soát mối nguy

  14. Tiêu chuẩn TCVN 3726-89, TCVN 2646 -78, TCVN 5652-1992.

  15. Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 9-74, 28 TCN 80-85, 28 TCN 81-85

  16. Mayes, T. (1998) Risk analysis in HACCP: burden or benefit? Food Control, Vol. 9, No. 2-3, pp 171-176.

  17. WHO Technical Report Series, No. 883, 1999. Food safety issues associated with products from aquaculture.

  18. Microorganisms in Foods. 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackwell Scientific Puplications.


6. Đánh giá

6.1. Thang điểm đánh giá

1. Đánh giá kết quả học tập học phần của học viên (đánh giá học phần) bao gồm hai phần bắt buộc là đánh giá quá trình và thi kết thúc học phần;

2. Điểm đánh giá quá trình và thi kết thúc học phần theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), cho điểm chẵn;

3. Điểm học phần là tổng các điểm đánh giá đã nhân với trọng số và được làm tròn đến phần nguyên trong đó điểm thi kết thúc học phần có trọng số là 70%;



4. Điểm học phần từ 5 điểm trở lên là đạt yêu cầu.

6.2. Các hoạt động đánh giá

TT

Hoạt động đánh giá

Hình thức đánh giá

Trọng số (%)

1

Kiểm tra giữa kỳ

Viết

30

2

Thi kết thúc học phần

Viết

70

GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN

TS. Đỗ Văn Ninh
: Portals
Portals -> Phan Chau Trinh High School one period test no 2 Name: English : 11- time : 45 minutes Class: 11/ Code: 211 Chọn từ hoặc cụm từ thích hợp A, B, C, d để điền vào chỗ trống trong đoạn văn sau
Portals -> PHẦn I: thông tin cơ BẢn về ĐẠi hàn dân quốc và quan hệ việt nam-hàn quốc I- các vấN ĐỀ chung
Portals -> Năng suất lao động trong nông nghiệp: Vấn đề và giải pháp Giới thiệu
Portals -> LẤy ngưỜi học làm trung tâM
Portals -> BÀi tậP Ôn lưu huỳnh hợp chất lưu huỳnh khí sunfurơ so
Portals -> TỜ trình về việc ban hành mức thu phí tham gia đấu giá quyền sử dụng đất
Portals -> CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Portals -> GIẤY Ủy quyền tham dự Đại hội đồng Cổ đông thường niên năm 2016




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương