TIÊu chuẩn quốc gia tcvn 11042: 2015 codex stan 311-2013

TCVN 11042:2015

CODEX STAN 311-2013

CÁ XÔNG KHÓI, CÁ TẨM HƯƠNG KHÓI VÀ CÁ KHÔ XÔNG KHÓI

TCVN 11042:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 311-2013;

TCVN 11042:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CÁ XÔNG KHÓI, CÁ TẨM HƯƠNG KHÓI VÀ CÁ KHÔ XÔNG KHÓI

Smoked fish, smoked-flavoured fish and smoke-dried fish

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói được chế biến từ cá tươi, cá làm lạnh hoặc cá đông lạnh. Bao gồm cá nguyên con, cá philê và cá thái lát và các sản phẩm tương tự. Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá dùng để tiêu thụ trực tiếp, dùng để chế biến tiếp theo hoặc bổ sung vào các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm cá xay khi cá chỉ chiếm một phần trong sản phẩm.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cá được xử lý bằng cacbon monoxit (khói đã được lọc, "làm trong" hoặc trung hòa vị), cá đóng hộp đã được xử lý tiệt trùng thương mại. Các sản phẩm đặc biệt hoặc các sản phẩm xay nhỏ như vậy không được đề cập trong tiêu chuẩn này (ví dụ như cá để trộn salad).

2 Mô tả

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói được xem xét riêng trong tiêu chuẩn này.

Cá xông khói được chế biến từ cá đã trải qua quá trình xông khói nóng hoặc xông khói lạnh. Khói phải được áp dụng theo quá trình quy định trong 2.1.2 và sản phẩm cuối cùng phải có đặc tính cảm quan của khói. Có thể sử dụng các loại gia vị và thành phần tùy chọn khác.

Cá tẩm hương khói được chế biến từ cá đã được xử lý bằng hương khói mà không trải qua quá trình xông khói quy định trong 2.1. Sản phẩm cuối cùng phải có vị khói. Có thể sử dụng các loại gia vị và các thành phần tùy chọn khác.

Cá khô xông khói được chế biến từ cá, qua quá trình kết hợp xông khói và làm khô, có thể bao gồm quá trình ướp muối. Khói phải được sử dụng thông qua quá trình làm khô bằng khói truyền thống hoặc quá trình làm khô công nghiệp và các sản phẩm cuối cùng phải có các đặc tính cảm quan của khói khô. Có thể sử dụng các loại gia vị và các thành phần tùy chọn.

Cho phép trình bày sản phẩm theo cách bất kỳ với điều kiện đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này và phải được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh gây nhầm lẫn hoặc gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

3 Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng

3.1 Nguyên liệu

Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói được chế biến từ cá còn nguyên con và khỏe mạnh, có thể ở dạng tươi, làm lạnh hoặc đông lạnh, sau khi chế biến thích hợp có chất lượng để bán cho người tiêu dùng.

Tất cả các thành phần được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và tuân thủ tất cả các tiêu chuẩn có liên quan.

Gỗ hoặc vật liệu thực vật khác được sử dụng để tạo khói hay dịch ngưng tụ khói không được chứa các chất độc tự nhiên hoặc bị nhiễm bẩn, hoặc đã được xử lý bằng hóa chất, sơn hoặc các vật liệu tẩm. Ngoài ra, gỗ hoặc vật liệu thực vật khác phải được xử lý sao cho tránh bị nhiễm bẩn [TCVN 9777:2013 (CAC/RCP 68-2009) Quy phạm thực hành giảm nhiễm hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) trong thực phẩm do quá trình sấy trực tiếp và quá trình xông khói].

Sản phẩm của các loài cá không được chứa nhiều hơn 10 mg histamin trên 100 g thịt cá tính theo trung bình đơn vị mẫu thử nghiệm và tất cả các sản phẩm trong tiêu chuẩn này không được có mùi và hương lạ, kéo dài, đặc trưng của sự phân hủy.

Sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra bằng các phương pháp được nêu trong Điều 8 về các chỉ tiêu theo Điều 9 và đáp ứng được các yêu cầu trong Điều 10.

Không cho phép sử dụng phụ gia đối với cá khô xông khói.

5 Chất nhiễm bẩn

5.1 Yêu cầu chung

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải phù hợp với các mức tối đa nêu trong TCVN 4832:2015 ¹⁾ Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Quá trình xông khói cá cần được thực hiện theo phương pháp sao cho giảm thiểu sự hình thành của các hydrocacbon thơm đa vòng (PAH). Điều này có thể đạt được bằng cách tuân thủ theo TCVN 9777:2013 (CAC/RCP 68-2009).

6 Vệ sinh và xử lý

6.1 Yêu cầu chung

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo nội dung thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, các quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan như TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.

Các sản phẩm phải tuân thủ mọi tiêu chí về vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này không được chứa ký sinh trùng sống và đặc biệt chú ý các sản phẩm xông khói lạnh hoặc các sản phẩm cá tẩm hương khói, phải được cấp đông trước hoặc sau khi xông khói nếu có mối nguy ký sinh trùng (xem Phụ lục A). Khả năng tồn tại của loài giun tròn, sán dây, sán lá và phải được kiểm tra theo 8.10 và/hoặc 8.11.

Các sản phẩm ăn liền phải phù hợp với tiêu chí vi sinh vật, đối với Listeria monocytogenes trong các loại thực phẩm ăn liền được nêu trong Phụ lục B của TCVN 9778:2013 (CAC/GL 61-2007, with Amendment 2009) Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát Listeria monocytogenes trong thực phẩm.

Các độc tố của Clostridium botulinum không được phép có trong các sản phẩm cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói. Sự hình thành độc tố của Clostridium botulinum có thể được kiểm soát thông qua việc áp dụng kết hợp các biện pháp tùy chọn trên cơ sở khoa học như kiểu bao gói, nhiệt độ bảo quản và hoạt độ nước, ví dụ bằng cách sử dụng nước muối. Các ví dụ nêu trong Bảng B.1 có thể được chọn để kiểm soát.

Quốc gia có sản phẩm được tiêu thụ có thể cho phép các sản phẩm này ở dạng đã moi ruột hoặc không, trước hoặc sau khi chế biến, sao cho giảm thiểu các nguy cơ của Clostridium botulinum.

6.6 Histamin

Không được có đơn vị mẫu nào chứa histamin vượt quá 20 mg/100 g thịt cá. Quy định này chỉ áp dụng cho một số loài nhạy cảm với histamin [ví dụ như Scombridae (họ Cá bạc má/họ Cá thu ngừ), Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá trỏng/họ Cá cơm), Coryphaenidae (họ Cá nục heo), Pomatomidae (họ Cá sơn), Scomberesocidae (họ Cá thu đao)].

Các sản phẩm không được chứa bất kỳ chất nào khác với lượng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

7 Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản của TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần áp dụng các điều khoản cụ thể sau đây:

Tên sản phẩm phải được ghi là "X xông khói" nếu sản phẩm được xử lý theo quy trình quy định trong 2.1, "X tẩm hương khói" nếu được xử lý theo các quy trình quy định trong 2.2, "X khô xông khói" nếu được xử lý theo quy trình quy định trong 2.3, X là tên chung hay tên thông dụng của các loài cá được sử dụng theo quy định hiện hành hoặc theo tập quán của các quốc gia trong đó thực phẩm là để bán, sao cho không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

Các quốc gia có sản phẩm được bán có thể quy định việc sử dụng khói tái tạo phải để ghi trên nhãn.

Trên nhãn phải công bố cách bảo quản, hướng dẫn xử lý thích hợp đối với sản phẩm.

Thông tin quy định ở trên phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hay nhà đóng gói, cũng như các hướng dẫn về bảo quản.

Tuy nhiên, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hay nhà đóng gói có thể được thay thế bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện dấu hiệu nhận biết phải rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

8 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

Sẽ được xây dựng.

Việc lấy mẫu để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do những người đã được huấn luyện thực hiện và tuân thủ các quy trình nêu trong 8.4 đến 8.6 và TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.

Có thể sử dụng phương pháp đáp ứng tiêu chí thực hiện sau đây:

Khối lượng tịnh được xác định theo khối lượng sản phẩm, ngoại trừ vật liệu bao gói, vật liệu chèn v.v...

Các mẫu đông lạnh cần được rã đông ở nhiệt độ mát để duy trì chất lượng và tính an toàn.

Đối với các sản phẩm mà L. monocytogenes không có khả năng phát triển, các tiêu chí vi sinh vật dựa theo TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-2:1998, With Amd. 1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes - Phần 2: Phương pháp định lượng. Có thể sử dụng các phương pháp khác có độ nhạy, độ tái lập và độ tin cậy tương đương nếu chúng được đánh giá xác nhận thích hợp [ví dụ dựa vào ISO 16140 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Protocol for the validation of alternative methods (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Thủ tục để đánh giá xác nhận phương pháp thay thế)].

Đối với các sản phẩm mà L. monocytogenes có khả năng phát triển, các tiêu chí vi sinh vật dựa theo TCVN 7700-1:2007 (ISO 11290-1:1996, With Amd. 1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes - Phần 1: Phương pháp phát hiện. Có thể sử dụng các phương pháp khác có độ nhạy, độ tái lập và độ tin cậy tương đương nếu chúng được đánh giá xác nhận thích hợp (ví dụ dựa vào ISO 16140).

8.7 Xác định Clostridium botulium

TCVN 9049:2012 ²⁾Thực phẩm - Xác định Clostridium botulinum và độc tố của chúng bằng phương pháp vi sinh hoặc các phương pháp khác đã được đánh giá xác nhận tương đương trên cơ sở khoa học dùng để phát hiện C. botulinum và các độc tố của chúng trong thực phẩm. Phương pháp này không được thực hiện thường xuyên trên các sản phẩm, nhưng có thể được sử dụng khi có nghi ngờ về sự có mặt của các độc tố.

Hàm lượng muối (NaCI) trong nước muối, X, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng công thức sau đây:

Trong đó

Tỷ lệ phần trăm nước: xác định theo TCVN 3700:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước hoặc AOAC 952.08 Solids (total) in seafood [Chất khô (tổng số) trong thủy sản]

Tỷ lệ phần trăm muối: xác định theo TCVN 3701:2009, Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua hoặc AOAC 937.09 Salt (sodium chloride) in seafood [Muối (natri clorua) trong thủy sản].

8.9 Xác định hoạt độ nước

Xác định hoạt độ nước theo TCVN 8130:2009 (ISO 21807:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Xác định hoạt độ nước.

Các phương pháp được sử dụng để tách và thử nghiệm khả năng tồn tại của ký sinh trùng có thể bao gồm các phương pháp quy định trong Phụ lục A trong CODEX STAN 244-2004 Salted herring and sprats (Cá trích muối và cá trích cơm muối) đối với tuyến trùng hoặc phương pháp khác đối với ký sinh trùng đã được đánh giá xác nhận giá trị sử dụng.

Toàn bộ đơn vị mẫu được kiểm tra về sự có mặt của ký sinh trùng không bị tiêu diệt bằng cách đặt mẫu đã được rã đông (nếu cần) lên tấm acrylic dày 5 mm, độ mờ 45 % và được soi bằng nguồn ánh sáng cho 1 500 lux cách tờ giấy 30 cm.

9 Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu bị coi là bị khuyết tật khi cho thấy đặc tính bất kỳ nào được xác định dưới đây.

Sự có mặt của bất kì chất nào trong các đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá, không đe dọa đến sức khỏe con người và dễ dàng nhận ra mà không cần phóng đại hoặc có mặt ở mức được xác định bằng phương pháp nào đó bao gồm cả độ phóng đại được chỉ ra là không phù hợp với thực hành sản xuất tốt.

Sự có mặt của hai hay nhiều ký sinh trùng nhìn thấy được trong một kilôgam đơn vị mẫu phát hiện được bằng phương pháp quy định trong 8.11 có đường kính bào nang lớn hơn 3 mm hoặc ký sinh trùng chưa làm kén và dài hơn 10 mm.

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi mùi khó chịu kéo dài, hương vị hoặc cấu trúc cho thấy có sự phân hủy hoặc có mùi ôi, cảm giác bị cháy hoặc dấu hiệu khác không đặc trưng về cảm quan của sản phẩm.

10 Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

(i) Tổng số các khuyết tật như được phân loại theo Điều 9 không vượt quá số chấp nhận (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp (AQL-6,5) trong CAC/GL 50-2004, General guidelines on sampling (Hướng dẫn chung về lấy mẫu);

(ii) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các mẫu không được nhỏ hơn trọng lượng đã công bố, khối lượng tịnh của mọi vật chứa không được thiếu hụt mà không có lý do và khối lượng vật chứa đơn lẻ không được nhỏ hơn 95 % trọng lượng đã công bố.

(iii) Các thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng, các phụ gia thực phẩm, chất nhiễm bẩn, các yêu cầu về vệ sinh, xử lý và ghi nhãn thỏa mãn Điều 3, 4, 5, 6 và 7. Không có đơn vị mẫu nào được chứa histamin vượt quá 20 mg/100 g thịt cá theo kế hoạch lấy mẫu đã được chọn. (Xem 8.3).
Phụ lục A

(Tham khảo)

Các quy trình diệt ký sinh trùng

Phải sử dụng biện pháp diệt ký sinh trùng do cơ quan có thẩm quyền khuyến cáo.

Khi cần cấp đông để tiêu diệt ký sinh trùng (cá được xông khói lạnh và cá tẩm hương khói lạnh) thì cá phải được cấp đông trước hoặc sau khi chế biến, kết hợp thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt ký sinh trùng sống.

Các ví dụ về quy trình cấp đông để tiêu diệt một số hoặc toàn bộ ký sinh trùng là:

- Cấp đông ở - 20 °C tại tâm sản phẩm trong 24 h (chỉ đối với Pseudoterranova decipiens và các loài thuộc chi Anisakis)^[1]:

- Cấp đông ở - 35 ^o C tại tâm sản phẩm trong 15 h (tất cả các loại ký sinh trùng) ^{[2], [3], [4], [5]};

- Cấp đông ở - 20 ^o C ở tâm sản phẩm trong 168 h (7 ngày) (tất cả các loại ký sinh trùng) ^{[2], [3], [4], [5]}.
Phụ lục B

(Tham khảo)

Các ví dụ của các tổ hợp thuộc tính sản phẩm để giảm thiểu khả năng sinh độc tố của Clostridium botulinum

Các quốc gia có sản phẩm được tiêu thụ mong đợi có những lựa chọn quản lý nguy cơ trên cơ sở khoa học, ví dụ lựa chọn một số phương án tùy ý và loại trừ các phương án khác, dựa trên các điều kiện trong nước (ví dụ: bảo quản tự nhiên, bảo quản lạnh và kiểm soát hạn sử dụng; thời gian và điều kiện vận chuyển; sự dao động hàm lượng muối có thể xảy ra cho dù có cố gắng tốt nhất để đạt được tỷ lệ phần trăm yêu cầu, v.v...). Bảng B.1 áp dụng cho cá xông khói và cá tẩm hương khói khi hương khói được tái tạo từ dịch ngưng tụ khói. Nếu hương khói xâm nhập bằng cách pha trộn hương vị nhân tạo, thì cần nước muối 5 % để bảo vệ sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ từ 3 °C đến 10 °C, hoặc cần nước muối 10 % khi bảo quản ở nhiệt độ trên 10 °C. Bảng này không áp dụng cho cá khô xông khói vì hoạt độ nước cần là 0,75 hoặc thấp hơn (độ ẩm 10 % hoặc thấp hơn) ức chế sự phát triển của tất cả các sinh vật gây bệnh từ thực phẩm vì thế không cần làm lạnh.

Thay vì dùng nước muối, các thông số về thời gian/nhiệt độ nhất định có thể giảm thiểu khả năng C. botulinum phát triển trong sản phẩm. C. botulinum không thể phát triển và sinh độc tố ở nhiệt độ bằng hoặc thấp hơn 3 °C hoặc ở hoạt độ nước thấp hơn 0,94. Sự kết hợp thời gian/nhiệt độ cũng có thể kiểm soát sự hình thành độc tố. Khi tuân thủ hạn sử dụng cũng như người tiêu dùng chấp nhận hạn sử dụng, thì có thể lựa chọn một hệ thống dựa trên sự kết hợp các điều kiện nhiệt độ bảo quản hiện có (nghĩa là bảo quản trong khi vận chuyển, bảo quản khi bán lẻ, bảo quản của người tiêu dùng) và hạn sử dụng.

Việc lạm dụng nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tính an toàn và hạn sử dụng sản phẩm. Sự kết hợp thời gian/nhiệt độ có thể là một công cụ hữu ích để xác định các sản phẩm có bị lạm dụng nhiệt độ hay không.

[1] FAO Fisheries Technical Paper 444 (Assessment and management of seafood safety and quality, 2004)

[2] Bier, J. 1976. Experimental Anisakiasis: Cultivation and Temperature Tolerance Determinations. J. Milk Food Technol. 39:132-137.

[3] Deardoff, T.L. et al. 1984. Behavior and Viability of Third-Stage Larvae of Terranova sp. (Type HA) and Anisakis simplex (Type I) Under Coolant Conditions. J. of Food Prot. 47:49-52.

[4] Health and Welfare Canada (1992) (in consultation with Canadian Restaurant and Food Service Association, Fisheries Council of Canada, and Fisheries and Oceans Canada). Code of practice for the preparation of raw, marinated, and partially cooked fin fish.

[5] USFDA - Centre for Food Safety & Applied Nutrition (June 2001), Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance, Chapter 5 Parasites, 3rd Edition.