TƯ liệu dạy học một số thông tin về chất béo

CHẤT BÉO CHUYỂN HÓA:

- Khái niệm: (tên tiếng Anh: Trans fat hay trans fatty acid) là acid béo chuyển hóa hay acid béo dạng trans hay acid béo đồng phân nhân tạo hoặc Acid béo xấu là một loại chất béo được hình thành bằng phương pháp hydro hóa dầu ăn, nhằm giúp thực phẩm được bảo quản lâu hơn, bắt mắt và hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Chất béo độc hại này thường có trong các loại thực phẩm chế biến sẵn như bánh cookies, khoai tây chiên, quẩy nóng, gà rán, thịt rán… Chất béo chuyển hóa tồn tại trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên, và cả trong thực phẩm công nghiệp. Từ thịt … đến bánh ngọt, bánh quy, bánh nướng. Hàm lượng các axit béo chuyển hóa là tương đối thấp trong thịt, nhưng cao hơn nhiều trong ngành công nghiệp bánh ngọt và đồ ăn nhẹ.

- Đặc điểm: Chất béo chuyển hóa có tính chất hóa học đặc thù. Ở góc độ sinh hóa, đặc trưng của axit béo chuyển hóa không sai khác nhiều so với axít béo thông thường. Chính vị trí của hai nguyên tử hydro trong chuỗi phân tử carbon làm nên sự khác biệt. Axít béo chuyển hóa là axít béo không bão hòa, vì chúng có một liên kết đôi giữa hai nguyên tử carbon với hai nguyên tử hydrotheo vị trí gọi là “trans” (khác với vị trí “cis”). Tính chất này dẫn đến một cấu trúc không gian cố định, bởi vì axít béo chuyển hóa có đặc tính sinh lý và hóa sinh rất chính xác.

- Tác hại: Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ và Tổ chức Y tế thế giới, chất béo chuyển hóa hay trans fat, giống như chất béo bão hòa (saturated fat), làm tăng cao mức lipoprotein và triglycerid, tăng hàm lượng cholesterol xấu (LDL-C) và làm giảm lượng cholessterol tốt (HLD) trong máu, gây nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất béo này khi xâm nhập và đông đặc trong máu, tạo ra những mảng tiểu cầu dạng mỡ bám vào thành mạch máu, dần dần bịt kín mạch máu, hậu quả làm cho máu không lưu thông được, gây tắc nghẽn và dẫn đến nguy cơ đột quỵ. Một quá trình làm cho các động mạch vành bị tắc nghẽn, giảm lưu lượng máu nuôi tim, dẫn đến tình trạng xảy ra các cơn đau thắt ngực, đột quỵ, nhồi máu cơ tim, và các bệnh mãn tính khác như tiểu đường, v.v. Chất béo chuyển hóa thực sự là yếu tố gây hại cho những người hay dùng thực phẩm chế biến sẵn.

- Giải pháp: Năm 2003, Đan Mạch trở thành quốc gia đầu tiên đưa ra luật để quản lý các loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa chất béo chuyển hóa. Tiếp theo đó, Canada trở thành quốc gia thứ hai áp dụng luật khi yêu cầu tất cả các loại thực phẩm phải ghi rõ hàm lượng chất béo chuyển hóa trên bao bì. Tại Hoa Kỳ, Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm quy định bắt buộc in hàm lượng Trans fat lên nhãn bao bì thực phẩm và khuyến nghị người dân sử dụng các sản phẩm càng ít chất béo chuyển hóa càng tốt.

CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ

Từ nhiều nguy cơ đối với sức khỏe của thừa cân béo phì  như cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường, ngưng thở khi ngủ, các vấn đề về hô hấp... hay chỉ đơn thuần về thẩm mỹ, nhiều người rất lo lắng về chất béo. Trong thực tế, rất nhiều người thừa cân béo phì đang ra sức tập thể dục hoặc ăn kiêng để giảm lượng mỡ trong cơ thể. Nhưng có bao giờ bạn tự hỏi chất béo là gì? Khi một người tăng cân, tích lũy mỡ thì những gì thực sự xảy ra bên trong cơ thể họ? Thế nào là “tế bào mỡ” và chúng hoạt động thế nào?

- Tình trạng thừa cân và béo phì được xác định thông qua chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index) của một người.

Chất béo hoặc mô mỡ có ở một vài vị trí trong cơ thể. Phần lớn, chất béo được tìm thấy dưới da (mỡ dưới da). Ngoài ra, một số ở đầu trên mỗi quả thận, lưu trữ trong gan và một lượng nhỏ trong cơ bắp.

Vị trí mô mỡ phân bố trên cơ thể do giới tính quy định:

- Ở nam giới trưởng thành, mô mỡ thường tập trung ở bụng, ngực và mông, khi béo thì hình dáng thường có hình “quả táo”.

- Ở phụ nữ trưởng thành, mô mỡ thường tập trung ở ngực, hông, eo và mông, đùi, khi béo thì hình dáng thường có hình “quả lê”.

Sự khác biệt trên do hormone giới tính estrogen và testosterone quy định. Các tế bào mỡ được hình thành trong bào thai phát triển nhất trong ba tháng cuối của thai kỳ, và sau đó phát triển vào giai đoạn dậy thì, khi các hormone giới tính được thể hiện rõ. Sự khác biệt trong phân bố mỡ để tạo hình cũng bắt đầu từ giai đoạn này. Một thực tế đáng ngạc nhiên là các tế bào mỡ nói chung không tạo ra sau tuổi dậy thì. Khi cơ thể bạn lưu trữ nhiều chất béo, số lượng tế bào mỡ vẫn giữ nguyên. Mỗi tế bào mỡ đơn giản là có kích thước lớn hơn!

KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ:

Cơ thể người có hai loại mô mỡ:

- Mỡ trắng: quan trong trong chuyển hóa năng lượng, cách nhiệt và đêm cơ học.

- Mỡ nâu: được tìm thấy chủ yếu ở trẻ sơ sinh, phần giữa hai vai, và có vai trò rất quan trọng đối với quá trình sinh nhiệt. Ở người trưởng thành có ít hoặc không có chất béo nâu, chúng tôi sẽ tập trung chất béo trắng trong bài viết này.

Mô mỡ được hình thành từ các tế bào mỡ. Bạn có thể tưởng tương rằng tế bào mỡ như một túi nhựa rất nhỏ mà chứa 1 giọt chất béo bên trong. Tế bào chất béo trắng là tế bào lớn, có rất ít tế bào chất (chỉ khoảng 15% khối lượng), một hạt nhân nhỏ và một giọt chất béo lớn (chiếm 85% khối lượng tế bào).

Chất béo được hấp thụ vào cơ thể như thế nào

Khi bạn ăn thức ăn có chứa chất béo, chủ yếu là triglyceride , nó đi qua dạ dày và ruột của bạn. Trong ruột sẽ xảy ra các cơ chế sau:

1.  Giọt lớn chất béo kết hợp với muối mật từ túi mật thành hỗn hợp trong quá trình nhũ tương chất béo. Quá trình này làm nhỏ các giọt lớn chất béo thành nhiều giọt nhỏ hơn được gọi là các mixen, làm tăng bề mặt tiếp xúc của chất béo. (Bạn có thể tưởng tượng quá trình nhũ tương hóa chất béo này giống như việc chúng ta sử dụng dung dịch rửa bát để  làm sạch chất béo dính trên bát đĩa sau bữa ăn)

2.  Tuyến tụy tiết ra lipase tấn công bề mặt mỗi mixen và thủy phân chất béo thành glycerol và các acid béo.

3.  Glycerol và acid béo được hấp thụ vào các tế bào lót ở ruột.

4.  Trong các tế bào ruột, các chất trên lại được tập hợp thành các gói của phân tử chất béo (triglyceride) với một lớp phủ protein gọi là chylomicron. Các lớp phủ protein làm cho các chất béo dễ dàng hòa tan trong nước hơn.

5.  Chylomicron được giải phóng vào hệ bạch huyết- chúng không đi trực tiếp vào máu vì kích thước của chúng quá lớn để đi qua hệ thống mao mạch ruột.

6.  Hệ bạch huyết cuối cùng hợp nhất với tĩnh mạch, mà tại đó các chylomicron đi vào máu.

Bạn có thể hỏi vì sao các phân tử chất béo phải chia thành glycerol và acid béo rồi lại được tổng hợp lại. Điều này là do phân tử chất béo quá lớn để có thể vượt qua màng tế bào. Vì vậy, khi đi từ ruột non thông qua các tế bào đường ruột vào hệ bạch huyết, hoặc khi vượt qua bất kỳ rào cản di động, chất béo phải được chia nhỏ.  

Trong phần tiếp theo chúng tôi sẽ giải thích chất béo được lưu trữ như thế nào  trong cơ thể bạn?

LƯU TRỮ CHẤT BÉO

Chylomicron không tồn tại lâu trong máu (chỉ khoảng 8 phút) vì chúng bị các enzym lipoprotein lipase phân giải thành các acid béo. Lipoprotein lipase được tìm thấy ở thành mạch máu trong mô mỡ, mô cơ và cơ tim.


Insulin

Khi bạn ăn một thanh kẹo hoặc một bữa ăn, sự hiện diện của glucose, acid amin hoặc acid béo trong ruột sẽ kích thích tuyến tụy tiết hormone insulin. Insulin tác động lên nhiều tế bào trong cơ thể, đặc biệt là các mô gan, cơ và mô mỡ. Insulin tác động đến các tế bào trong các cơ chế:

-  Hấp thụ glucose, acid béo và acid amin

-  Ngừng các quá trình thoái hóa glucose, acid béo và acid amin; phân giải glycogen thành glucose; chất béo thành acid béo và glycerol; và các protein thành acid amin (giảm thoái hóa)

-  Bắt đầu xây dựng glycogen từ glucose, chất béo (triglyceride) từ glycerol và acid béo, protein từ acid amin (tăng tổng hợp)

Hoạt động của lipoprotein lipase phụ thuộc vào mức độ insulin trong cơ thể. Nếu insulin cao, sẽ kích thích lipase hoạt động, còn insulin thấp, sẽ ức chế hoạt động của lipase.

Acid béo được hấp thụ từ máu vào tế bào mỡ, tế bào cơ và tế bào gan. Trong các tế bào này, dưới sự kích thích của insulin, acid béo được tổng hợp thành phân tử chất béo và được lưu trữ như các giọt chất béo trong tế bào mỡ.

Insulin cũng có thể làm tế bào mỡ thu hút glucose và acid amin đã được hấp thụ vào máu sau bữa ăn và chuyển hóa chúng thành các acid béo. Việc chuyển đổi carbohydrate, protein thành chất béo chỉ hiệu quả bằng 1/10 so với lưu trữ chất béo tại tế bào mỡ, nhưng cơ thể vẫn có thể làm điều đó. Nếu có thêm 100 kcal chất béo (khoảng 11gam chất béo) trôi nổi trong máu, các tế bào mỡ có thể lưu trữ nó vào bên trong mà chỉ cần sử dụng 2,5 kcal năng lượng. Nhưng nếu có thêm 100 kcal glucose (khoảng 25g) trong máu, thì phải mất 23 kcal năng lượng để chuyển đổi nó thành chất béo và sau đó lưu trữ nó vào tế bào. Nếu được lựa chọn, tế bào mỡ sẽ lấy các chất béo để lưu trữ, chứ không phải là carbohydrate vì lưu trữ chất béo sẽ dễ dàng hơn nhiều.

MỠ NÂU: SINH NHIỆT CHO CƠ THỂ

Khi mới sinh ra, cơ thể không có nhiều về mặt khối lượng mỡ trắng để cách nhiệt và giữ nhiệt cơ thể; mặc dù có các tế bào mỡ trắng nhưng không có nhiều chất béo được lưu trữ trong đó. Các tế bào mỡ nâu nhỏ hơn tế bào mỡ trắng, bao gồm một số giọt chất béo nhỏ hơn và được nạp vào tế bào với ty thể, có thể tạo ra nhiệt. Một em bé sơ sinh sinh nhiệt (một quá trình sinh nhiệt) chủ yếu bằng cách phá vỡ các phân tử chất béo thành các acid béo trong tế bào mỡ nâu. Thay vì acid béo rời khỏi các tế bào mỡ nâu như xảy ra trong tế bào mỡ trắng, chúng tiếp tục bị phá vỡ trong ty thể và năng lượng của chúng được giải phóng dưới dạng nhiệt. Quá trình này xảy ra tương tự ở những loài động vật ngủ đông, có nhiều mỡ nâu hơn ở người. Khi em bé sơ sinh bắt đầu ăn nhiều hơn, phát triển các lớp mỡ trắng, mỡ nâu sẽ biến mất. Người trưởng thành có rất ít hoặc không có mỡ nâu.

PHÁ VỠ - CHUYỂN HÓA CHẤT BÉO

Khi không ăn uống, cơ thể không hấp thụ thức ăn. Nếu cơ thể không hấp thụ thức ăn, hệ thống nội tiết sẽ điều tiết khi đó có rất ít nồng độ insulin trong máu. Tuy nhiên, cơ thể luôn luôn sử dụng năng lượng, và nếu không được hấp thụ thức ăn, năng lượng này phải được cung cấp từ các cơ quan dự trữ năng lượng của cơ thể (carbohydrate phức tạp, chất béo và protein). Trong điều kiện này, cơ thể tiết ra các kích thích tố:

• 
  Tuyến tụy tiết ra glucagon,
  
• 
  Tuyến yên tiết hormone tăng trưởng & ACTH (nội tiết tố vỏ thượng thận)
  
• 
  Tuyến thượng thận tiết epinephrine (adrenaline)
  
• 
  Tuyến giáp tiết hormone tuyến giáp.
  

Để giải phóng năng lượng, đầu tiên, cơ thể sẽ phá vỡ carbohydrate hoặc glycogen thành các phân tử đường đơn giản, quá trình này gọi là glycogenolysis. Tiếp theo, cơ thể sẽ phá vỡ chất béo thành glycerol và acid béo trong quá trình lipolysis. Sau đó acid béo có thể được phân giải tiếp để giải phóng năng lượng, hoặc có thể được sử dụng để tổng hợp glucose bằng nhiều bước phức tạp (quá trình gluconeogenesis).  Trong quá trình gluconeogenesis, các acid amin cũng được sử dụng để tổng hợp glucose.

Trong tế bào mỡ, các lipase phá vỡ chất béo thành acid béo và glycerol. Lipase được kích hoạt bởi các kích thích tố khác nhau: glucagon, epinephrine và hormone tăng trưởng. Glycerol và acid béo giải phóng vào máu, đi đến gan. Tại gan, glycerol và acid béo có thể tiếp tục bị phân giải hoặc được sử dụng để tổng hợp glucose.

Giảm cân và mất chất béo:

Cân nặng của một người được xác định bởi tỷ lệ giữa năng lượng dự trữ được từ thức ăn và tốc độ sử dụng năng lượng. Hãy nhớ rằng, khi chất béo trong cơ thể bị phá vỡ, số lượng các tế bào mỡ vẫn như nhau, còn kích thước của chúng sẽ nhỏ lại.

Hầu hết các chuyên gia đồng ý cách duy trì trọng lượng khỏe mạnh là:

-  Ăn một chế độ dinh dưỡng cân bằng chất béo, carbohydrate và protein.

-  Không nên ăn quá nhiều - với phần lớn người trưởng thành, một chế độ ăn từ 1500-2000 kcal một ngày là đủ để duy trì một trọng lượng khỏe mạnh.

- Tập thể dục thường xuyên.

-  Xây dựng một chế độ dinh dưỡng khoa học và tuân thủ những nguyên tắc sống lành mạnh sẽ giúp bạn có một cuộc sống ý nghĩa./.

(

(Nguồn wikipedia.org)