Quy trình sản xuất nấm mỡ (agaricus) Đặc điểm sinh học

Có hai chủng nấm mỡ được nuôi trồng nhiều nhất là Agaricus bisporus (ưa lạnh) và Agaricus bitorquis (chịu nóng hơn).

Nấm mỡ thường mọc trên nguyên liệu là xenluloza, phân hữu cơ, vô cơ, nguyên tố khoáng… nhưng đã được phân huỷ. Vì vậy, cơ chất của nấm sử dụng phải được lên men sau đó nấm mỡ mới sử dụng tốt; pH thích hợp cho sự phát triển nấm mỡ là 7.0-7.2, pH thích hợp cho sự hình thành quả thể là 7.2-7.5; nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển sợi là 22-25⁰C (đối với Agaricus bisporus), 27-29⁰C (đối với A. bitorquis). Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự hình thành quả thể nấm A. bisporus là 15-16⁰C, đối với chủng nấm A. bitorquis trong phạm vi 13-20⁰C. Độ ẩm thích hợp đối với sự hình thành quả thể nấm thường là 85-90%. Đặc biệt nấm mỡ khi hình thành quả thể phải cần có một lớp đất phủ trên, nếu không có lớp đất này thì nấm không tạo được quả thể. Lớp đất phủ này hết sức quan trọng, nấm mỡ có đạt năng suất hay không phụ thuộc nhiều vào lớp đất phủ, đất phủ càng thích hợp thì nấm ra càng nhiều, năng suất càng cao. Vì vậy, bị bệnh hoặc không thích hợp thì năng suất nấm thấp cũng có khi không tạo ra quả thể nấm. Nồng độ CO₂ cao quá 0,09% thì quả thể nấm mỡ không được tạo thành, vì vậy cần phải thông thoáng để nồng độ CO₂ không quá cao.

2. Công nghệ sản xuất nấm mỡ

2.1. Lên men cơ chất trồng nấm mỡ

2.1.1. Nguyên liệu

- Là rơm, rạ, phân hữu cơ, vô cơ, nguyên tố khoáng… Ở các nước Châu Âu người ta sản xuất nấm mỡ trên nguyên liệu lên men, thời gian lên men tuỳ thuộc vào nguyên liệu mà người ta lên men với thời gian lên men khác nhau. Thời gian lên men có thể là 12, 16, 21, 24 hoặc 48 giờ tuỳ theo từng tác giả. Nhưng năng suất của thời gian lên men này không ảnh hưởng nhiều.

1. Rơm làm ẩm trước 2-3 ngày sau đó cho tập trung để lên men, có thể sử dụng phân hữu cơ hoặc phân vô cơ cho lên men với rơm

+ Nếu sử dụng phân hữu cơ cho lên men:

Rơm đã làm ẩm được trộn với phân ngựa, phân gà hoặc phân trâu bò. Sử dụng các nguồn phân này lên men với rơm theo tỷ lệ khác nhau

+ Sử dụng phân vô cơ cho lên men (Theo TS. Nguyễn Thị Chính)

Sau khi rơm đã được làm ẩm tập trung lại cho lên men cùng với phân vô cơ theo tỷ lệ (3% (NH₄)₂SO₄; 2%; urê 1%). Nguyên liệu được lên men theo chu kỳ lên men 12 ngày và đảo 4 lần.

- Kích thước đống ủ: chiều rộng 1,5m x chiều cao 1,5-1,8m x chiều dài tuỳ ý. Có thể lên men hiếu khí hoặc kỵ khí. Rơm cùng với phân vô cơ cho lên men cứ một lớp rơm cho một lớp phân vừa cho phân, rơm vừa đánh đống theo kích thước trên. Sau khi đã cho hết phân thì tưới chế phẩm vi sinh vật với liều lượng 1kg chế phẩm cho 1 tấn nguyên liệu. Chế phẩm vi sinh này có bán ở Công Ty TNHH Nấm Linh Chi. Sau đó nếu lên men hiếu khí thì không cần phủ nilông (phía trên của đống ủ phải làm thoai thoải để tránh nước đọng).

Ngày thứ 4 đảo lần thứ nhất, cho 3-5% cám hoặc bột ngô, đảo đều từ trong ra ngoài, sau lại đánh đống lại như kích thước trên. Khi dỡ đống ủ nhiệt độ lúc này 60-70⁰C là tôt nhất.

Đảo lần thứ hai vào ngày thứ 6, cho thêm 3% CaCO₃, chú ý rắc cho đều vào với cơ chất. Trong quá trình đảo nếu khô có thể bổ sung thêm nước.

Đảo lần thứ 3 vào ngày thứ 8, lúc này cho thêm 3% phân lân.

Đảo lần thứ 4 vào ngày thứ 9 và đồng thời cho vào khay hoặc vào luống với chiều cao và chiều rộng theo kích thước của khay hay luống.

* Kích thước khay: rộng 40 x dài 80 x cao 30cm.

* Kích thước luống: rộng 60-80cm x cao 30cm x chiều dài không quá 2m/luống.

Chú ý: khi cho nguyên liệu vào khay hay luống phải ấn chặt để nguyên liệu tiếp tục được lên men, nhiệt độ trong khay hoặc luống từ 45-50⁰C khoảng 4-5 ngày. Theo dõi nhiệt độ trong khay hoặc luống để giảm bớt chiều cao xuống 25-28⁰C. Lấy nguyên liệu thử pH khoảng 7,6-8,0 là tốt nhất. Nguyên liệu có mùi thơm hoàn toàn không có mùi khai là được.

+ Cấy giống: có thể cấy theo lớp hoặc cấy moi (bề mặt khay hoặc luống phải thật bằng phẳng), nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển sợi lúc này là 22-25⁰C. Tỉ lệ cấy giống vào cơ chất thường 3-5% giống hạt. Cấy xong thì đậy tờ báo lên bề mặt nguyên liệu để tránh mất nước. Sau 12-14 ngày khuẩn ty nấm mọc hết cơ chất thì phủ 1 lớp đất lên trên dầy 2-3cm, thành phần lớp đất phủ sẽ nói ở phần sau.

+ Chăm sóc nấm: trong thời gian phủ đất chăm sóc nấm không để khô và không tưới ướt quá.

Ngày đầu tiên sau khi phủ đất tưới 1,25 lít nước/1m²

Ngày thứ 2, 3 không tưới

Ngày thứ 4, 5, 6, 7 tưới 1,5-2 lít nước

Ngày thứ 8 tưới 3-4 lít nước

Ngày thứ 9 sợi nấm mọc lên cả lớp đất phủ trên, trong thời gian này thường tưới 1-2 lít nước/1m². Sau 2 ngày thì để thông gió và bề mặt luống lúc này chỉ cần tưới 0,5 lít nước, và bắt đầu giảm nhiệt độ phòng trồng xuống 16-18⁰C. Độ ẩm không khí lúc này cần đạt 85%.

+ Hái nấm: thường sau 12-14 ngày sau phủ đất thì nấm bắt đầu xuất hiện quả thể.

- Thu hái những quả thể to khi mũ nấm cách mặt đất khoảng 2cm. Không để quả nở mới hái sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nấm. Nếu nhiệt độ thích hợp có thể thu hoạch trong 1,5 tháng.

+ Năng suất có thể đạt từ 20-30% quả thể so với trọng lượng cơ chất.

2.2. Thành phần lớp đất phủ trên

- Đất bùn ao 50% + đất vườn 30% + CaCO_3­ 20%. Thành phần lớp đất phủ cũng có thể thay đổi theo một số đất ở địa phương (cũng có thể lấy đất ruộng hoặc đất phù sa).

- Đất sau khi đã trộn đủ các thành phần trên và đủ độ ẩm cho sàng qua lưới hoặc xảo với kích thước 1-1,5cm là được.

- Độ ẩm của đất khoảng 65%.

- Xử lý đất tốt nhất bằng dung dịch focmalin 40% với tỷ lệ focmalin: nước là 1:9, rồi tưới vào đất, nếu không có điều kiện dùng focmalin thì trước khi trộn các thành phần đất có thể cho phơi nắng rồi làm ẩm lại bằng nước lã.

- Lớp đất phủ này là hết sức quan trọng để nấm có được năng suất cao hay thấp. Vì vậy vấn đề chọn đất sao cho phù hợp là rất cần thiết./.