Phần I mở ĐẦU ĐẶt vấN ĐỀ


Những nghiên cứu về bảo quản rau ở Việt Nam



tải về 346.44 Kb.
trang3/5
Chuyển đổi dữ liệu18.08.2016
Kích346.44 Kb.
1   2   3   4   5

2.5.2. Những nghiên cứu về bảo quản rau ở Việt Nam

Ở Việt Nam cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của diện tích trồng rau thì năng suất thu hoạch cũng tăng lên đáng kể. Năng suất tăng lên dẫn đến những tổn thất trong quá trình bảo quản rau quả xảy ra cao hơn, trung bình vào khoảng 10 – 30% cho nên công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch là vô cùng quan trọng và cần thiết. Chính vì vậy mà khoa học nông nghiệp nước ta liên tục cho ra đời các công trình nghiên cứu bảo quản rau. Rau cải ngọt được thu hoạch vào vụ đông xuân có nhiệt độ môi trường không cao nhưng quá trình hô hấp của rau vẫn diễn ra mạnh vì vậy nếu không được bảo quản cẩn thận thì sẽ bị hư hỏng rất nhanh chỉ được 3 – 4 ngày ở nhiệt độ phòng [13]. Nhân tố chính dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của rau là nhiệt độ. Nhiệt độ cao làm cho quá trình hô hấp và những biến đổi sinh lý – hóa sinh của rau diễn ra mạnh mẽ. Sự biến đổi này sẽ làm cho rau mất đi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của rau. Do vậy, đã không ít các nghiên cứu về bảo quản rau ra đời và được áp dụng thành công ở nước ta và một số nước khác trên thế giới.

Với mục tiêu nghiên cứu lựa chọn công nghệ bảo quản rau hữu hiệu, có thể lưu trữ rau dài ngày không bị hư hỏng trong quá trình xuất khẩu rau bằng đường biển với chi phí vận chuyển thấp, có khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Sở khoa học công nghệ Lâm Đồng phối hợp với Hiệp hội rau quả Đà Lạt (Lâm Đồng) đã tiến hành thử nghiệm trên một số loại rau bao gồm: Cải bắp, cải thảo, súp lơ, hoa atiso, cà rốt, khoai tây và dâu tây... có tác dụng kéo dài tuổi thọ lên tới 30 ngày ở 0 – 20C mà tỷ lệ hư hỏng là 9%, tỷ lệ giảm khối lượng là 5% và độ Brix tăng từ 6,05% đến 10,54%. Chi phí bảo quản cho 1 tấn sản phẩm là 110.000 đồng. Quy trình bảo quản như sau:

Thu hoạch rau Trần nước sôi (1000C/1 phút) Bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống Phun dung dịch acid citric 1% xung quanh sản phẩm Bảo quản lạnh ở 0 – 20C, độ ẩm không khí 90 – 95% [18].



Theo nghiên cứu bảo quản một số rau họ cải bằng công nghệ MAP kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ 10 – 120C (Báo NNVN - Số ra ngày 7/5/2010) của các cán bộ khoa học thuộc Bộ môn bảo quản và chế biến (Viện nghiên cứu rau quả Việt Nam - Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản rau lên tới 15 – 20 ngày trong khi đó bình thường chỉ bảo quản được 3 – 4 ngày. Quy trình bảo quản như sau:

Thu hoạch Rửa sạch bằng nước sạch (tốt nhất sục qua nước ozon) Để ráo Đóng gói trong túi PE Bảo quản trong kho mát 10 – 120C.

Theo Tiến sĩ Hoàng Lệ Hằng, Trưởng bộ môn cho biết: Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) là một phương pháp có tác dụng giảm cường độ hô hấp, duy trì trạng thái chất lượng ở mức tốt nhất và kéo dài thời gian “sống” của chúng lâu hơn bình thường. Ngoài ra, nó còn có tác dụng ngăn ngừa sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ khí O2 và CO2 theo hướng tích cực tránh được hao hụt tự nhiên, đặc biệt là khối lượng và chất lượng mà không cần dùng đến hóa chất bảo quản khác. Công nghệ MAP hiện đang được ứng dụng một cách có hiệu quả ở một số cơ sở sản xuất, tiêu thụ hàng rau quả tươi có khối lượng lớn đặc biệt là các siêu thị lớn. Công nghệ bảo quản rau quả tươi bằng MAP hoàn toàn an toàn với người sản xuất, đảm bảo tiêu chuẩn vế sinh an toàn
thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế [13].

Hiện nay, rau còn được bảo quản bằng ozon (O3). Ozon là dạng đặc biệt của oxi có hoạt tính cao, được sử dụng trong nhiều lĩnh vực sát khuẩn, sát trùng… Theo nghiên cứu bảo quản rau bằng ozon với nồng độ 140ppm trong 5 phút của Hiệp hội rau quả Đà Lạt có tác dụng kéo dài tuổi thọ của rau trong 30 ngày. Phương pháp này có tính khả thi cao trong điều kiện kinh tế và công nghiệp còn thấp như ở nước ta hiện nay [16]. Việc bảo quản rau tươi bằng khí ozon có tác dụng ức chế và tiêu diệt các vi khuẩn gây thối tồn tại trên bề mặt rau, ngoài ra nó còn làm giảm cường độ hô hấp, phân hủy khí ethylene hạn chế tác nhân thúc đẩy quá trình già hóa. Đây là một phương pháp bảo quản rau quả nói chung cho hiệu quả cao, an toàn cho người sử dụng và môi trường.

Nghiên cứu bảo quản rau trong khí quyển biến tạo bao gồm các tác nhân hóa học: O3, CO2, tác nhân vật lý: nhiệt lạnh, hàm ẩm môi trường bảo quản và các ion mang điện tích âm (ion âm) là nghiên cứu của một nhóm các nhà Vật lý – Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ quốc gia (Khoa học Phổ thông, 2002, Số 604, tr.46-48). Theo kỹ sư Nguyễn Đăng Lương trưởng nhóm nghiên cứu cho biết: “Ở các nước tiên tiến biện pháp này đạt hiệu quả rất cao, sản phẩm có thời gian tươi dài và tạo điều kiện cho sản xuất kinh doanh hơn hẳn một số giải pháp khác” [14].

Theo nghiên cứu của Viện Nghiên cứu và bảo quản thực phẩm: về bảo quản rau ở nhiệt độ thấp (10 – 200C) kết hợp với bao gói bằng một số loại màng mỏng như: PE (Polime Ethylene), PP (Hydrophobic polypropylene), LDPE (Low degree hydrophobic polypropylene), HDPE (Hight degree hydrophobic olypropylene), BOQ – 15, OTTC, OTR, OTR4000... Các loại màng này đều được làm dựa trên công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging – môi trường khí quyển cải biến) có khả năng kéo dài thời gian bảo quản rau quả từ 15 – 20 ngày ở nhiệt độ từ 10 – 20oC, trong khi bảo quản ở nhiệt độ thường có thể bảo quản khoảng từ 3 đến 4 ngày (Báo Đất Việt - 30/11/ 2009). Các màng bảo quản thường có độ dày mỏng khác nhau từ 20 – 50 µm và có cấu tạo khác nhau. Vì vậy, chúng sẽ có khả năng thấm hút khí và nước khác nhau giúp điều chỉnh môi trường bảo quản luôn ổn định, kiềm chế quá trình hô hấp của rau quả, giúp rau quả có thể sống được lâu, ít bị biến đổi về độ cứng, hương vị trong bảo quản. Theo ông Chu Doãn Thành, Viện Nghiên cứu Rau Quả, phương pháp này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: Cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt”... Phương pháp MAP làm giảm cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, kéo dài thời gian "sống" của rau lâu hơn so với bình thường. Công nghệ này còn có tác dụng ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O2 và CO2 theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát các vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo quản. Nhờ đó, hàm lượng dinh dưỡng của rau, củ, quả được đảm bảo. Ngoài ra, phương pháp này rất đảm bảo về kinh tế. Chi phí để bảo quản 1kg rau quả bằng phương pháp bọc màng bảo quản chỉ hết khoảng 200 đồng. Các loại túi, màng để bọc bảo quản rau quả rất tốt. Rau muống, rau cải... có thể để đến 6, 7 ngày mà không bị héo, bị úa hay hư hỏng [15].

Trung tâm Nghiên cứu hóa sinh ứng dụng TP. HCM đã nghiên cứu và thử nghiệm thành công quy trình công nghệ bảo quản tất cả các loại rau, củ, quả như súp lơ, cải thảo, cà rốt, dâu tây, hoa actisô... và có thể giữ tươi trong vòng 30 ngày mà không làm mất chất dinh dưỡng, màu, mùi của chúng (08/2010) Quy trình bảo quản như sau: đầu tiên làm sạch rau quả, khử những vi khuẩn, hóa chất (như dư lượng thuốc trừ sâu) trên rau, củ quả, sau đó xử lý nước nóng và phun đều dung dịch chitosan (được chiết xuất từ vỏ tôm, cua), tiếp đó là bao gói bằng màng bán thấm và đưa vào bảo quản trong kho lạnh (nhiệt độ 0 – 20C và độ ẩm 90 – 95%). Tuy nhiên, nếu rau, củ, quả chỉ giữ ở phòng lạnh không thì vẫn có thể bị héo vì ẩm độ ở phòng lạnh khá thấp, khoảng 60%. Vì vậy phải tăng cường thêm ẩm độ để rau, củ, quả tươi lâu, không bị héo. Công đoạn bảo quản này không chỉ giữ tươi mà còn làm cho rau, củ, quả trở nên sạch hơn, vì thế rất an toàn khi sử dụng. Trước đây, rau, củ, quả chỉ xuất khẩu theo đường hàng không, giá rất cao. Nếu bảo quản rau quả bằng cách này có thể vận chuyển bằng đường biển. Hiện nay Đà Lạt - Lâm Đồng được chuyển giao công nghệ này, phục vụ cho xuất khẩu rau, củ, quả ra nước ngoài. Giá thành để bảo quản theo quy trình trên khá rẻ, khoảng 160 đồng/kg rau, củ, quả [18].

Phần III

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu trong thí nghiệm này là rau cải Nhật - Brassica rapa var. perviridis (Komatsuna) được trồng thủy canh tại nhà lưới của khoa Nông học – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội sau 35 ngày gieo trồng.



3.1.2. Vật liệu nghiên cứu

3.1.2.1. Hóa chất

Dung dịch hỗn hợp (ZnSO4 + KI), I2, KI, CH3COOH 10%, Na2S2O3, NaOH 10%, HCl 6N, HCl 2%, K3Fe(CN)6 0,05N + Na2CO3, tinh bột 1%, phenolphtalein, nước cất, …



3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

- Thiết bị: Kho lạnh, tủ lạnh, tủ đá, bếp điện, bếp cách thủy, cân phân tích, cân điện tử, máy đo màu, máy đo khí, chiết quang kế điện tử, máy đo hô hấp, tủ sấy, …

- Dụng cụ: Các dụng cụ thủy tinh để phân tích trong phòng thí nghiệm như bình định mức (50ml và 100ml), bình tam giác (250ml và 500ml), pipet (1ml, 2ml, 5ml và 10 ml), buret, cốc đong, phễu. Một số dụng cụ khác như túi PE, rổ đựng, cối chày, dao nhỏ, giấy lọc, nồi nhôm, băng dính, kéo, …

3.1.3. Địa điểm nghiên cứu

Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.



3.1.4. Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 11/2011 đến 12/1011.

3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Chúng tôi tiến hành theo dõi biến đổi chất lượng bảo quản của rau cải Nhật sau thu hoạch ở 3 nhiệt độ 4oC, 10oC, 30oC:



  • Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của rau cải Nhật trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau:

    • Biến đổi chất lượng dinh dưỡng: hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C…

    • Biến đổi cơ lý: Màu sắc, hao hụt khối lượng tự nhiên…

    • Biến đổi sinh học: Sự thay đổi cường độ hô hấp…

  • Đánh giá chất lượng cảm quan của rau cải Nhật trong quá trình bảo quản.

3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.3.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu

Rau cải Nhật (Brassica rapa var. perviridis) được thu hoạch sau 35 ngày gieo trồng (từ ngày 12/10/2010 đến ngày 16/11/2010). Tiến hành thu hoạch vào buổi sáng sớm, trời râm mát. Sử dụng dao sắc cắt bỏ phần gốc và những lá già, lá vàng úa .v.v… rồi tiến hành đóng gói trong túi PE dày 0.04 mm có kích thước 30 x 45cm (3cây/túi). Rau cải sau khi đóng gói xong được vận chuyển ngay về bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội và đưa vào bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.



3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 cây/túi và 3 lần nhắc lại như sau:

CT1: Bảo quản ở nhiệt độ 4oC

CT2: Bảo quản ở nhiệt độ 10oC

CT3: Bảo quản ở nhiệt độ phòng (30oC)

Thời gian lấy mẫu phân tích: 3 ngày/lần đến khi mẫu hết giá trị sử dụng.



3.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu

3.3.4.1. Xác định sự hao hụt khối lượng tự nhiên

  • Cách xác định

Hao hụt khối lượng tự nhiên của rau được xác định bằng PP cân: sử dụng cân điện tử (Sai số 0.01%).

Cân khối lượng từng túi mẫu ở mỗi công thức trước và sau các lần kiểm tra định kỳ.



  • Tính kết quả:

Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức:

X% =

Trong đó:

X(%): Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích

M1(g): Khối lượng mẫu trước khi bảo quản rau

M2(g): Khối lượng mẫu ở các lần phân tích



3.3.3.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

  • Cách tiến hành:

Cân 5-10g mẫu ở các vị trí khác nhau. Sau đó thái nhỏ cho vào đĩa petri và sấy ở nhiệt độ 1050C/3h.

  • Tính kết quả:

Hàm lượng nước (W) được xác định theo công thức sau:

W =

Trong đó:

M (g): khối lượng mẫu trước khi sấy.

M1 (g): khối lượng mẫu sau khi sấy.



3.3.3.3. Xác định màu sắc lá bằng máy đo màu Nippon denshoku, model NR-3000

  • Nguyên tắc:

Phân tích bước sóng ánh sáng và cho kết quả thông qua các chỉ số L, a, b

Trong đó:

L: Biểu thị cường độ màu có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng).

a: Biểu thị cho dải màu từ xanh lá cây (-60) đến đỏ (+60).

b: Biểu thị cho dải màu từ xanh nước biển (-60) đến vàng (+60).


  • Cách tiến hành:

Đo mỗi cây 3 lần ở 3 vị trí khác nhau và tiến hành đo trên 3 cây. Tính kết quả: Trước tiên ta tính trung bình L0, a0, b0 của 9 lần đo ở 3 cây trên một công thức ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau. Sau đó áp dụng công thức tính chỉ số màu sắc sau:

E = SQRT((Ln-L0)2 + (an-a0)2 + (bn-b0)2)

Trong đó:

Ln, an, bn : là các giá trị trung bình của 9 lần đo trên 1 công thức

L0, a0, b0 : là các giá trị đo của nguyên liệu lúc đầu đem đi bảo quản

∆E : là chỉ số màu sắc, ∆E càng lớn thì màu sắc của rau cải Nhật bảo quản càng khác với nguyên liệu lúc đầu và ngược lại là ∆E càng nhỏ thì màu sắc càng gần với nguyên liệu lúc đầu.



3.3.3.4. Xác định cường độ hô hấp trong hệ thống tĩnh bằng máy đo khí CO2 - ICA

Cách xác định: Lấy 3 cây rau cải ở mỗi công thức cho vào bình 10 lít được dán kín. Sau 3h ta dùng xi lanh hút khí trong bình và bơm vào máy đo khí CO2 – ICA.



  • Kết quả tính theo CO2 (ml CO2/kg.h):

(% CO2cuối - % CO2đầu) x Vthực

Cường độ hô hấp: R ( ml CO2 / kg.h ) = Wt x t

Hay:

(CO2cuối - CO2đầu) x Vthực x 10

Cường độ hô hấp: R ( ml CO2 / kg.h ) = Wt x t


Trong đó:

CO2đầu : là nồng độ CO2 ban đầu và bằng 0.035%

CO2cuối : là nồng độ CO2 cuối (%)

Wt : là khối lượng sản phẩm (kg)

t : là khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm (3h )

V thực = V bình – Wt (V bình = 10 lít)

Giả thiết 1g sản phẩm tương ứng với 1ml thế tích

Để chuyển đổi cường độ hô hấp thành mg CO2/kg.h, dùng công thức:

R (mg CO2/kg.h) = R(ml CO2/kg.h) x (44g/22.4l) x (273/T+273)

Trong đó: Trọng lượng phân tử của CO2 là 44g

Thể tích của phân tử của CO2 là 22.4l/mol tại 0oC

273oK tương ứng với nhiệt độ ở 0oC

T: nhiệt độ của nơi đặt sản phẩn (oC)

3.3.3.5: Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS)

Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế điện tử Atago Pal-1.



3.3.4.6. Xác định hàm lượng vitamin C (mg%):theo phương pháp chuẩn độ Iốt 0,01N [11].

  • Nguyên lý:

VTMC có thể khử dung dịch yếu. Dựa vào lượng Iot bị khử bởi VTM có trong mẫu suy ra hàm lượng VTMC phản ứng như sau:

Acid ascorbic + I2 (màu vàng) acid dehydro ascorbic + HI (không màu)



  • Hóa chất: HCl 2%, tinh bột 1%, I2 0,01N.




  • Cách tiến hành:

Cho vào cối sứ 8g nguyên liệu và nghiền nhỏ, thêm vào 10ml HCl 2% để tráng chày cối sứ, cho cả bã sang bình định mức 50ml, dùng nước cất lên thể tích đến vạch.

Đặt bình định mức trong bóng tối khoảng 10 phút, cho lượng acid ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dịch trong. Lấy 10 ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác (V=100ml). Thêm vào đó 3 giọt tinh bột 1%, lắc nhẹ. Dùng I 0,02% chuẩn độ cho đến khi bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được



  • Kết quả:

Lượng VTM C được tính theo công thức:

Trong đó:

X: Hàm lượng VTM C có trong nguyên liệu (%)

a: số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ

v: số ml dung dịch mẫu đem phân tích (10ml)

V: thể tích toàn bộ dung dịch chiết (50ml)

C: khối lượng nguyên liệu đem phân tích (8g)

0,00088: số gam VTM C tương ứng với 1ml I2 0,01N



3.3.3.7. Xác định hàm lượng đường tổng số (%): sử dụng phương pháp IXEKUZUT [11].

  • Nguyên tắc:

Trong môi trường kiềm đường khử có khả năng khử Fe+3 trong Kali Ferxianua thành Fe+2 trong Kali Ferxianua.

Đường khử + K3Fe(CN)6 ↔ Sản phẩm oxy hóa + K4Fe(CN)6

Để cho phản ứng hoàn toàn, dùng ZnSO4 để tạo kết tủa với K4Fe(CN)6

3ZnSO4 + 2K4Fe(CN)6 →K2Zn3[Fe(CN)6] + 3K2SO4

Lượng K3Fe(CN)6 còn dư sau khi tác dụng với đường khử sẽ phản ứng với KI

2K3Fe(CN)6 + 2KI → K4Fe(CN)6 +I2

I2 giải phóng ra được chuẩn độ bằng Na2S2O3

Na2S2O3 + I2 →Na2S4O6 + 2NaI

Từ lượng Na2S2O3 tiêu tốn, tính được lượng đường khử có trong dung dịch.


  • Cách tiến hành:

Để xác định toàn bộ đường trong mẫu, chúng ta phải tiến hành thủy phân để chuyển dạng đường không khử thành đường khử. Tiến hành như sau:

Lấy 8g mẫu cho vào cối sứ, thêm một vài giọt nước cất, nghiền kỹ thành dạng đồng thể. Cho 20ml nước cất vào cối, nghiền tiếp,sau đó để lắng rồi chắt lấy phần dịch cho vào cốc. Sau đó lặp lại quá trình trên 3 lần, dùng nước cất để trắng lại cối chày sứ. Chuyển toàn bộ dịch mẫu sang bình định mức (100ml), dùng nước cất lên thể tích đến vạch. Lọc dịch chiết qua giấy lọc ta thu được dịch chiết trong. Lấy 10 ml dịch chiết đường, thêm vào 2ml HCl 6N rồi đặt trên bếp cách thủy ở nhiệt độ 70-800C trong thời gian 20 phút. Thỉnh thoảng lắc đều, khi đó các đường kép được thủy phân thành đường đơn. Sau khi để nguội, cho vào 3 giọt phenolphtalein 1% trong cồn 960. Trung hòa lượng acid còn dư bằng dung dịch NaOH 10% cho đến khi xuất hiện màu hồng. Làm chua lại bằng dung dịch CH3COOH 10% cho đến khi mất màu. Dùng nước cất lên thể tích đến vạch, khi đó ta thu được dịch chứa đường khử.

Lấy 2 bình tam giác: bình 1: bình đối chứng, bình 2: bình thí nghiệm

Cho vào bình 1: 5 ml nước cất, bình 2: 5ml dịch chiết đường. Cho vào mỗi bình 10ml K3Fe(CN)6 0,05N. Đun sôi 1 phút trên bếp điện để nguội. Cho vào mỗi bình 10 ml hỗn hợp (KI+ ZnSO4); 10ml CH3COOH 10%.

Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,05N cho đến khi có màu vàng rơm. Cho thêm 3 giọt tinh bột chuẩn độ tiếp cho đến khi có màu trắng sữa hoàn toàn.


  • Tính kết quả:

Hàm lượng đường khử trong mẫu nghiên cứu (%) được tính theo công thức:

Trong đó:

X: là hàm lượng đường khử trong mẫu nghiên cứu (%)

a: lượng đường glucose trong dịch xác định (mg)

v: thể tích của dung dịch mẫu nghiên cứu (5ml)

V: toàn bộ thể tích dịch mẫu đã chiết (100ml)

C: lượng mẫu đã phân tích (8g)

3.3.3.8. Đánh giá chất lượng cảm quan

Chất lượng cảm quan của rau cải được đánh giá dựa trên độ tươi, màu sắc của rau. Sự đánh giá dựa trên thang điểm sau:



Điểm

Đặc điểm (độ tươi, màu sắc)

5

Rau xanh đậm, tươi

4

Rau xanh nhạt, ít tươi

3

Mép lá hơi vàng, ít tươi

2

1/4 lá vàng, cuống lá teo

1

1/2 lá vàng trở lên, cuống lá teo


3.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU

Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsofl Office và Irristat 4.0.



Phần IV

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Đối tượng nghiên cứu trong thí nghiệm này là rau cải Nhật (Brassica rapa var. perviridis) được trồng thủy canh tại nhà lưới của khoa Nông học – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội sau 35 ngày gieo trồng. Chất lượng rau nguyên liệu được đánh giá qua một số chỉ tiêu như: màu sắc lá (L = 42,99; a = 5,69 và b = 16,23), chất khô hòa tan (4,07oBx), hàm lượng nước (95,56%), hàm lượng đường tổng số (1,269%), hàm lượng vitamin C (20,93mg%), cường độ hô hấp (84,54 mgCO2/kh.h),...

Qua kết quả đầu vào trên chúng tôi nhận thấy rau cải Nhật tại thời điểm thu hoạch vẫn còn non, có hàm lượng nước rất cao, do vậy có thể sẽ hô hấp mạnh. Hàm lượng đường tổng số của rau cải không cao, vì vậy tuổi thọ của rau sau thu hoạch sẽ bị hạn chế. Với những đặc điểm trên, lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản rau là rất quan trọng.

4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG TỰ NHIÊN CỦA RAU CẢI NHẬT

Hao hụt khối lượng tự nhiên là một hiện tượng vật lý không thể tránh khỏi trong suốt quá trình bảo quản rau quả tươi. Nó xảy ra do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng có hai nguyên nhân chính dẫn đến sự hao hụt này đó là: quá trình thoát hơi nước từ rau ra môi trường xung quanh, còn gọi là sự hao hụt lý học và quá trình hao hụt làm giảm chất khô dự trữ trong rau, còn gọi là sự hao hụt sinh học. Tốc độ hao hụt và cường độ bay hơi phụ thuộc chặt chẽ vào rất nhiều yếu tố nội tại (thoát hơi nước, hô hấp, độ già thu hoạch…) và ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm…). Sản phẩm rau quả tươi sau bảo quản có sự hao hụt khối lượng tự nhiên càng cao thì mức độ mất mát về kinh tế càng lớn và chất lượng rau càng kém đi. Vì vậy, có thể coi đây là một chỉ tiêu để đánh giá chung về chất lượng bảo quản.

Trên cơ sở đó, chúng tôi đã tiến hành theo dõi sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải Nhật ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau: 4oC, 10oC và 30oC. Kết quả thu được khi tiến hành theo dõi chỉ tiêu này được thể hiện thông qua đồ thị 4.2 và bảng 4.1 (phụ lục 2).



: nonghocbucket -> UploadDocument server07 id114188 190495
UploadDocument server07 id114188 190495 -> ChuyêN ĐỀ ĐIỀu khiển tán sắC
UploadDocument server07 id114188 190495 -> Trong khuôn khổ Hội nghị của fifa năm 1928 được tổ chức tại Amsterdam (Hà Lan), Henry Delaunay đã đưa ra một đề xuất mang tính đột phá đối với lịch sử bóng đá
UploadDocument server07 id114188 190495 -> MỤc lục phần I: MỞ ĐẦU
UploadDocument server07 id114188 190495 -> «Quản trị Tài sản cố định trong Công ty cổ phần Điện lực Khánh Hòa»
UploadDocument server07 id114188 190495 -> Khóa luận tốt nghiệp 2010 Mục tiêu phát triển kinh tế xã hội trong thời kì tới 85
UploadDocument server07 id114188 190495 -> ĐỒ Án tốt nghiệp tk nhà MÁY ĐƯỜng hiệN ĐẠi rs
UploadDocument server07 id114188 190495 -> Đề tài: Qúa trình hình thành và phát triển an sinh xã hội ở Việt Nam
UploadDocument server07 id114188 190495 -> Chuyên đề tốt nghiệp Trần Thị Ngọc – lt2 khct L ời cảM ƠN
UploadDocument server07 id114188 190495 -> Địa vị của nhà vua trong nhà nước phong kiến Việt Nam


1   2   3   4   5


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương