NHà xuất bản y học hà NộI, 2009 Chủ biên: pgs. Ts. Phạm Văn Hoan Tham gia biên soạn: pgs. Ts. Phạm Văn Hoan pgs. Ts. Lê Bạch Mai

Phát hiện dấu hiệu bệnh thiếu B₁ sớm nhất vào cuối những năm 1890. Đó là hội chứng Beri-beri biểu hiện tương tự như hội chứng viêm đa dây thần kinh. Đến năm 1926, người ta đã phân lập được yếu tố chống Beri-beri trong phòng thí nghiệm, đó là thiamin, một dạng tinh thể có trong nước chiết xuất từ cám gạo. Đến năm 1936, người ta chính thức tìm ra công thức hoá học của thiamin.

Khi bị thiếu vitamin B₁ sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hoá glucid và acid amin, gây hậu quả nặng như giảm acetylcholin ảnh hưởng tới chức năng hoạt động của hệ thần kinh. Thiếu thiamin có thể gây ra do ăn thiếu thiamin và thiếu năng lượng (một chế độ ăn đơn điệu). Thiamin cũng có thể thiếu do kém hấp thu, không có khả năng dự trữ hoặc kém sử dụng thiamin trong các tổ chức, do chế độ ăn có nhiều carbohydrat, hoặc rượu.

Trẻ em bị bệnh beriberi thường ở lứa tuổi 2 đến 5 tháng. Bệnh phát triển rất nhanh, nếu không được điều trị kịp thời trong vòng vài giờ có thể gây tử vong. Hay gặp beriberi ở trẻ bú chai do lượng thiamin thấp.

ở người trưởng thành, beriberi tồn tại ở 2 dạng:

• 
  Thể ướt hay còn gọi là thể phù, có ứ nước ở vùng bắp chân, khi tích tụ dịch ở vùng cơ tim có thể gây suy tim và tử vong.
  
• 
  Thể khô hay gầy mòn, có sự mất dần các khối cơ, trở nên gầy mảnh.
  

ở những nước phát triển, bệnh chỉ gặp ở những người nghiện rượu (hội chứng Wernicke-Korsakoff), biểu hiện từ rối loạn tinh thần nhẹ đến hôn mê co giật nhãn cầu, tổn thương trí nhớ nặng nề.

Thiếu vitamin B₁ nhẹ gây mất cảm giác ngon miệng, chán ăn, giảm trương lực cơ, thay đổi về thần kinh.

Hầu như chưa phát hiện ngộ độc gì nghiêm trọng do tiêu thụ quá nhiều vitamin B₁.

Vitamin B₁ có nhiều trong cám gạo (lớp màng ngoài của hạt gạo). Thường gặp thiếu vitamin B₁ ở những nơi tiêu thụ nhiều gạo giã trắng/xay xát kỹ hoặc sau khi mùa lúa chín bị ngập lụt lâu ngày.

Nhu cầu vitamin B₁ theo IOM, 1997 (69) và FAO/WHO 2002 được chấp nhận cho các nước khu vực và Việt Nam ghi trong bảng 26a.

Bảng 26a. Nhu cầu vitamin B₁ (thiamin)
khuyến nghị cho phụ nữ và trẻ em

Vitamin B₂ hay còn gọi là riboflavin, là hợp chất màu vàng, ít hòa tan trong nước hơn so với vitamin B₁, bền vững với nhiệt độ. Xung quanh thời gian phát hiện ra vitamin B₂ có 4 chất giúp cho tăng trưởng được phát hiện là heptoflavin, lactoflavin, ovoflavin và verdoflavin. Tất cả đều chứa nhóm flavin, được phân lập từ gan, sữa trứng và chất béo. Riboflavin ngày nay được coi như một yếu tố quan trọng cho phát triển và phục hồi các mô ở động vật.

Riboflavin tham gia vào cấu trúc của 2 coenzym: flavin mononucleotid (FMN) và flavin adenin dinucleotid (FAD). Những coenzym này hoạt động trong phản ứng oxy hóa khử, do khả năng có thể chấp nhận hoặc vận chuyển một nguyên tử hydro. Protein gắn với coenzym là flavoprotein.

Vitamin B₂ rất cần thiết cho sự phát triển và sinh sản. B₂ có chức năng là một phần trong nhóm enzym phân giải và sử dụng các chất cacbohydrat, lipid và protid. Vitamin B₂ rất cần thiết cho quá trình hô hấp tế bào vì hoạt động cùng enzym trong việc sử dụng oxy. Vitamin B₂ cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc.

Thiếu vitamin B₂ có thể do nhiều nguyên nhân: duy trì lâu dài thói quen ăn uống không đúng, chế độ ăn kiêng quá chặt chẽ, nghiện rượu...

Các đặc điểm lâm sàng của thiếu vitamin B₂ không đặc trưng, thường kèm theo thiếu một vài vitamin khác (99). Thiếu vitamin B₂ riêng rẽ rất hiếm khi gặp. Triệu chứng sớm nhất có thể gặp là ốm yếu, mệt mỏi, đau miệng, dễ bị tổn thương, rát và ngứa mắt, thiếu nhiều có thể dẫn tới tăng các bệnh viêm miệng, gầy còm, viêm da, nổi hạch và thiếu máu não...

Nguồn thực phẩm giầu vitamin B₂

Nguồn thực phẩm giàu riboflavin tương tự như đối với các vitamin nhóm B. Vì thế, không ngạc nhiên khi một chế độ ăn thiếu riboflavin thì rất có khả năng thiếu các vitamin nhóm B khác. Hầu hết các mô của thực vật và động vật đều chứa rất ít riboflavin. Nguồn riboflavin tốt nhất là các phủ tạng, sữa, rau xanh, phó mát và trứng. Những nguồn khác gồm bánh mỳ có tăng cường riboflavin, thịt nạc, ngũ cốc thô và men khô. Các ngũ cốc tự nhiên thường có hàm lượng riboflavin thấp nhưng nếu được bổ sung và tăng cường vào các nguồn này sẽ có thể làm tăng lượng riboflavin trong khẩu phần.

Nhu cầu vitamin B₂ khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 27a. và 27b.

Bảng 27a. Nhu cầu vitamin B₂ (riboflavin)
khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ

Vitamin PP còn được gọi là vitamin B₃, tên khoa học là Niacin, tồn tại dưới dạng acid nicotinic hoặc nicotinamid. Tryptophan là tiền chất niacin, trong cơ thể người có thể chuyển thành niacin: 60mg tryptophan khẩu phần được chuyển thành 1mg niacin (1 niacin đương lượng NE). Niacin là vitamin tan trong nước, có tính bền vững hơn vitamin B₁ (thiamin) và vitamin B₂ (riboflavin), đặc biệt chịu được nhiệt độ, ánh sáng, không khí, môi trường acid hoặc kiềm.

Niacin cần thiết cho qúa trình tổng hợp protein, chất béo và đường 5 carbon, cho quá trình tạo ADN và ARN. Vai trò sinh hoá của niacin là tham gia tạo NAD và NADP, là những coenzym cần thiết cho quá trình chuyển hoá năng lượng. Niacin nâng cao hiệu quả lưu thông và giảm nồng độ cholesterol trong máu. Niacin là chất quan trọng sống còn cho hoạt động hợp lý của hệ thần kinh, hình thành và duy trì làn da, lưỡi và hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh. Niacin cũng cần thiết cho tổng hợp các hormon sinh dục.

Thiếu niacin gây ra bệnh Pellagra, bệnh “trầy da chảy máu” là bệnh cổ điển của thiếu niacin nặng. Hội chứng chủ yếu của pellargra là gồm các triệu chứng viêm da, tiêu chảy, suy sụp tinh thần và có thể gây tử vong. Viêm da pellargra thường xuất hiện ở những vùng da bộc lộ với ánh sáng mặt trời và đối xứng 2 bên. Có một ranh giới rõ rang giữa vùng da bị bệnh và vùng da không bị bệnh. Bệnh có thể bắt đầu bằng triệu chứng liên quan đến ống tiêu hóa, thường là nôn, táo bón hoặc tiêu chảy, lưỡi trở nên sáng đỏ và có những dấu hiệu của nhiễm trùng. Tình trạng dễ bị kích thích, đau đầu và khó ngủ trong giai đoạn đầu sẽ nhanh chóng chuyển sang những dấu hiệu về thần kinh nặng hơn như trầm cảm, lãnh đạm, ảo giác, có hoang tưởng bị hại, đau đầu, mệt mỏi, suy giảm trí nhớ và cuối cùng là suy sụp tinh thần trầm trọng.

Bệnh Pellagra thường xuất hiện tại các vùng ăn ngô là chủ yếu (ngô có hàm lượng niacin và tryptophan thấp). Ngày nay, bệnh Pellagra vẫn còn ở ấn Độ, một số vùng ở Trung Quốc và châu Phi nhưng hầu như không còn ở các nước công nghiệp nữa.

Hầu như chưa phát hiện tác dụng phụ của tiêu thụ thừa niacin từ thức ăn. Hầu hết các nghiên cứu quan tâm đến ảnh hưởng của niacin khi được sử dụng làm một chất tăng cường vào thực phẩm, hay dược phẩm. Altschul và cộng sự (1995) đã có báo cáo đầu tiên về sử dụng liều acid nicotinic cao có thể làm giảm nồng độ cholesterol ở người. Tiêm acid nicotinic (trong một dự án thuốc cho bệnh mạch vành) có tác dụng giảm nhồi máu cơ tim tái phát. Đã có những nghiên cứu về hiệu quả giảm mỡ máu của acid nicotinic, nhưng cơ chế vẫn chưa được biết rõ. Một hiện tượng gọi là “chứng đỏ bừng” xuất hiện ở nhiều bệnh nhân điều trị bằng acid nicotinic, gồm cảm giác bỏng rát, ngứa ran đầu tiên là ở mặt, cánh tay và ngực. Hiện tượng này thường dẫn tới bệnh ngứa, đau đầu và nhiều máu lưu thông tới não. Các phản ứng phụ khác gồm rối loạn và đôi lúc tăng đường huyết. Các phản ứng phụ như buồn nôn, nôn và các dấu hiệu của nhiễm độc gan xẩy ra khi tiêu thụ quá nhiều nicotinamide (1.500 mg nicotinic acid / ngày đã gây ra phản ứng phụ).

Niacin là vitamin độc nhất trong số các vitamin có một acid amin tryptophan là tiền chất cho việc tạo niacin trong gan động vật có vú.

Nhu cầu vitamin PP khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 28a. và 28b.

Bảng 28a. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin PP (niacin/B₃)
cho trẻ em và phụ nữ

Vitamin B₆ (pyridoxin) lần đầu tiên được biết vào năm 1934 như một chất có thể điều trị chứng viêm da đặc hiệu, được phân lập dưới dạng tinh khiết năm 1938, được xác định cấu trúc và được tổng hợp vào năm 1939. Thiếu vitamin B₆ lần đầu tiên được xác định vào năm 1951 ở những trẻ em được nuôi

Vitamin B₆ có 3 dạng liên quan: pyridoxin, pyridoxal và pyridoxamin. Trong các mô cơ thể, vitamin B₆ tồn tại chủ yếu ở dưới dạng phosphoryl hoá là pyrydoxal phosphat và pyrydoxamin phosphat. Vitamin B₆ khá bền vững với nhiệt, kém bền vững với chất oxy hoá và tia cực tím; không bền vững với kiềm. Xay xát ngũ cốc làm mất 50-90%, nấu nướng mất 40-60%.

Vitamin B₆ ở dạng pyrydoxal phosphat (PLP), là coenzym của trên 60 phản ứng sinh hoá trong các phản ứng chuyển nhóm amin, phản ứng khử amin và khử carboxyl. Những phản ứng này liên quan đến hình thành các chất trung gian thần kinh và điều hoà sinh lý khác: serotonin, norepinephrin, taurin, dopamin, gamma-amino butyric acid (GABA) và histamin. Chúng cũng tham gia vào sự hình thành một trong những tiền thân của ADN, ARN, tổng hợp heme của hemoglobin và quá trình hình thành glucose trong cơ thể động vật. Có mối liên quan giữa vitamin B₆ và thụ thể hormon steroid, điều hoà hoạt động các hormon oetrogen, androgen và progesteron.

Thiếu vitamin B₆ gây ra những rối loạn về chuyển hóa protein: chậm phát triển, co giật, thiếu máu, giảm tạo kháng thể, tổn thương da. Trẻ nhỏ ăn chế độ nhân tạo với lượng B₆ dưới 0,1 mg/ngày có thể bị kích thích co giật, co cứng, tiếng kêu the thé. Thiếu B₆ trong những tháng đầu tiên sau khi sinh, có thể gây nên những tổn thương vĩnh viễn về thần kinh.

ở người trưởng thành, thiếu B₆ gây thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược, nhầm lẫn. Những dấu hiệu thần kinh không đặc hiệu như yếu cơ, căng thẳng thần kinh, co giật, buồn ngủ, đi lại khó, ... Có thể bị thiếu hụt vitamin B₆ do dùng nhiều thuốc tránh thai.

Nhu cầu vitamin B₆ khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 30.