NHà xuất bản y học hà NộI, 2009 Chủ biên: pgs. Ts. Phạm Văn Hoan Tham gia biên soạn: pgs. Ts. Phạm Văn Hoan pgs. Ts. Lê Bạch Mai



tải về 1.69 Mb.
trang6/15
Chuyển đổi dữ liệu18.08.2016
Kích1.69 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

(*) Chưa tính lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng vì vitamin C dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, môi trường kiềm và nhiệt độ.

6.2. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin B1 (thiamin)

Phát hiện dấu hiệu bệnh thiếu B1 sớm nhất vào cuối những năm 1890. Đó là hội chứng Beri-beri biểu hiện tương tự như hội chứng viêm đa dây thần kinh. Đến năm 1926, người ta đã phân lập được yếu tố chống Beri-beri trong phòng thí nghiệm, đó là thiamin, một dạng tinh thể có trong nước chiết xuất từ cám gạo. Đến năm 1936, người ta chính thức tìm ra công thức hoá học của thiamin.



Vitamin B1 tan trong nước, là thành phần của thiamin pyro-phosphat (TPP) hoạt động như một coenzym trong 2 loại phản ứng sau: oxy hóa khử carboxyl và transketol hóa. Những phản ứng này rất quan trọng trong chuyển hóa glucid, đặc biệt trong chu trình acid citric và đường hexose hoặc đường pentose.

Khi bị thiếu vitamin B1 sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hoá glucid và acid amin, gây hậu quả nặng như giảm acetylcholin ảnh hưởng tới chức năng hoạt động của hệ thần kinh. Thiếu thiamin có thể gây ra do ăn thiếu thiamin và thiếu năng lượng (một chế độ ăn đơn điệu). Thiamin cũng có thể thiếu do kém hấp thu, không có khả năng dự trữ hoặc kém sử dụng thiamin trong các tổ chức, do chế độ ăn có nhiều carbohydrat, hoặc rượu.

Trẻ em bị bệnh beriberi thường ở lứa tuổi 2 đến 5 tháng. Bệnh phát triển rất nhanh, nếu không được điều trị kịp thời trong vòng vài giờ có thể gây tử vong. Hay gặp beriberi ở trẻ bú chai do lượng thiamin thấp.

ở người trưởng thành, beriberi tồn tại ở 2 dạng:



  • Thể ướt hay còn gọi là thể phù, có ứ nước ở vùng bắp chân, khi tích tụ dịch ở vùng cơ tim có thể gây suy tim và tử vong.

  • Thể khô hay gầy mòn, có sự mất dần các khối cơ, trở nên gầy mảnh.

Với cả hai thể, các dấu hiệu chung bao gồm tê cẳng chân, dễ bị kích thích, suy nghĩ mơ hồ, buồn nôn. Những dấu hiệu này gợi ý những dấu hiệu về thần kinh.

ở những nước phát triển, bệnh chỉ gặp ở những người nghiện rượu (hội chứng Wernicke-Korsakoff), biểu hiện từ rối loạn tinh thần nhẹ đến hôn mê co giật nhãn cầu, tổn thương trí nhớ nặng nề.

Thiếu vitamin B1 nhẹ gây mất cảm giác ngon miệng, chán ăn, giảm trương lực cơ, thay đổi về thần kinh.

Hầu như chưa phát hiện ngộ độc gì nghiêm trọng do tiêu thụ quá nhiều vitamin B1.



Nguồn thực phẩmgiàu vitamin B1

Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo (lớp màng ngoài của hạt gạo). Thường gặp thiếu vitamin B1 ở những nơi tiêu thụ nhiều gạo giã trắng/xay xát kỹ hoặc sau khi mùa lúa chín bị ngập lụt lâu ngày.

Nhu cầu vitamin B1 theo IOM, 1997 (69) và FAO/WHO 2002 được chấp nhận cho các nước khu vực và Việt Nam ghi trong bảng 26a.

Bảng 26a. Nhu cầu vitamin B1 (thiamin)
khuyến nghị cho phụ nữ và trẻ em


Nhóm tuổi/giới

Nhu cầu vitamin B1 (mg/ngày)

Trẻ dưới 12 tháng

(tháng tuổi)



Dưới 6 tháng

0,2

6-11 tháng

0,3

Trẻ 1-9 tuổi

(năm tuổi)



1-3

0,5

4-6

0,6

7-9

0,9

Trẻ gái vị thành niên (năm tuổi)

10-18

1,1

Phụ nữ trưởng thành (năm tuổi)

19-60

1,1

>60

1,1

Phụ nữ có thai

1,4

Bà mẹ cho con bú

1,5

Bảng 26b. Nhu cầu vitamin B1 khuyến nghị và tính cân đối
với năng lượng ăn vào theo tình trạng sinh lý
và loại lao động của phụ nữ trưởng thành

Nhóm tuổi

Nhu cầu năng lượng (Kcal)

Nhu cầu vitamin B1 (mg)

LĐ nhẹ

LĐ vừa

LĐ nặng

LĐ nhẹ

LĐ vừa

LĐ nặng

19 – 30

2200

2300

2600

1.10

1.15

1.30

31 – 60

2100

2200

2500

1.05

1.10

1.25

> 60

1800

1900

2200

0.90

0.95

1.10

Phụ nữ có thai

350

350

-

+ 0.18

+ 0.18

+ 0.18

Bà mẹ cho con bú

550

550

 -

+ 0.28

+ 0.28

+ 0.28

6.3. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin B2 (riboflavin)

Vitamin B2 hay còn gọi là riboflavin, là hợp chất màu vàng, ít hòa tan trong nước hơn so với vitamin B1, bền vững với nhiệt độ. Xung quanh thời gian phát hiện ra vitamin B2 có 4 chất giúp cho tăng trưởng được phát hiện là heptoflavin, lactoflavin, ovoflavin và verdoflavin. Tất cả đều chứa nhóm flavin, được phân lập từ gan, sữa trứng và chất béo. Riboflavin ngày nay được coi như một yếu tố quan trọng cho phát triển và phục hồi các mô ở động vật.

Riboflavin tham gia vào cấu trúc của 2 coenzym: flavin mononucleotid (FMN) và flavin adenin dinucleotid (FAD). Những coenzym này hoạt động trong phản ứng oxy hóa khử, do khả năng có thể chấp nhận hoặc vận chuyển một nguyên tử hydro. Protein gắn với coenzym là flavoprotein.

Vitamin B2 rất cần thiết cho sự phát triển và sinh sản. B2 có chức năng là một phần trong nhóm enzym phân giải và sử dụng các chất cacbohydrat, lipid và protid. Vitamin B2 rất cần thiết cho quá trình hô hấp tế bào vì hoạt động cùng enzym trong việc sử dụng oxy. Vitamin B2 cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc.



Tác động của thiếu và thừa vitamin B2

Thiếu vitamin B2 có thể do nhiều nguyên nhân: duy trì lâu dài thói quen ăn uống không đúng, chế độ ăn kiêng quá chặt chẽ, nghiện rượu...

Các đặc điểm lâm sàng của thiếu vitamin B2 không đặc trưng, thường kèm theo thiếu một vài vitamin khác (99). Thiếu vitamin B2 riêng rẽ rất hiếm khi gặp. Triệu chứng sớm nhất có thể gặp là ốm yếu, mệt mỏi, đau miệng, dễ bị tổn thương, rát và ngứa mắt, thiếu nhiều có thể dẫn tới tăng các bệnh viêm miệng, gầy còm, viêm da, nổi hạch và thiếu máu não...

Nguồn thực phẩm giầu vitamin B2

Nguồn thực phẩm giàu riboflavin tương tự như đối với các vitamin nhóm B. Vì thế, không ngạc nhiên khi một chế độ ăn thiếu riboflavin thì rất có khả năng thiếu các vitamin nhóm B khác. Hầu hết các mô của thực vật và động vật đều chứa rất ít riboflavin. Nguồn riboflavin tốt nhất là các phủ tạng, sữa, rau xanh, phó mát và trứng. Những nguồn khác gồm bánh mỳ có tăng cường riboflavin, thịt nạc, ngũ cốc thô và men khô. Các ngũ cốc tự nhiên thường có hàm lượng riboflavin thấp nhưng nếu được bổ sung và tăng cường vào các nguồn này sẽ có thể làm tăng lượng riboflavin trong khẩu phần.

Nhu cầu vitamin B2 khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 27a. và 27b.

Bảng 27a. Nhu cầu vitamin B2 (riboflavin)
khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ


Nhóm tuổi/giới

Nhu cầu vitamin B2
khuyến nghị (mg/ngày)


Trẻ dưới 12 tháng

(tháng tuổi)



<6

0,3

6-11

0,4

Trẻ 1-9 tuổi

(năm tuổi)



1-3

0,5

4-6

0,6

7-9

0,9

Trẻ gái vị thành niên (năm tuổi)

10-19

1,0

Phụ nữ trưởng thành (năm tuổi)

19-60

1,1

>60

1,1

Phụ nữ có thai

1,4

Bà mẹ cho con bú

1,6

Bảng 27b. Nhu cầu vitamin B2 (riboflavin) của phụ nữ và tính cân đối với năng lượng ăn vào theo tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động

Nhóm tuổi

Nhu cầu năng lượng (Kcal)

Nhu cầu vitamin B2 (mg)

LĐ nhẹ

LĐ vừa

LĐ nặng

LĐ nhẹ

LĐ vừa

LĐ nặng

19 – 30

2.200

2.300

2.600

1,32

1,38

1,56

31 – 60

2.100

2.200

2.500

1,26

1,32

1,50

> 60

1.800

1.900

2.200

1,08

1,14

1,32

Phụ nữ có thai

+ 350

+ 350

-

+ 0,21

+ 0,21

+ 0,21

Bà mẹ cho con bú

+ 550

+ 550

 -

+ 0,33

+ 0,33

+ 0,33

6.4. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin PP (Niacin) hay vitamin B3

Vitamin PP còn được gọi là vitamin B3, tên khoa học là Niacin, tồn tại dưới dạng acid nicotinic hoặc nicotinamid. Tryptophan là tiền chất niacin, trong cơ thể người có thể chuyển thành niacin: 60mg tryptophan khẩu phần được chuyển thành 1mg niacin (1 niacin đương lượng NE). Niacin là vitamin tan trong nước, có tính bền vững hơn vitamin B1 (thiamin) và vitamin B2 (riboflavin), đặc biệt chịu được nhiệt độ, ánh sáng, không khí, môi trường acid hoặc kiềm.

Niacin cần thiết cho qúa trình tổng hợp protein, chất béo và đường 5 carbon, cho quá trình tạo ADN và ARN. Vai trò sinh hoá của niacin là tham gia tạo NAD và NADP, là những coenzym cần thiết cho quá trình chuyển hoá năng lượng. Niacin nâng cao hiệu quả lưu thông và giảm nồng độ cholesterol trong máu. Niacin là chất quan trọng sống còn cho hoạt động hợp lý của hệ thần kinh, hình thành và duy trì làn da, lưỡi và hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh. Niacin cũng cần thiết cho tổng hợp các hormon sinh dục.

Thiếu niacin gây ra bệnh Pellagra, bệnh “trầy da chảy máu” là bệnh cổ điển của thiếu niacin nặng. Hội chứng chủ yếu của pellargra là gồm các triệu chứng viêm da, tiêu chảy, suy sụp tinh thần và có thể gây tử vong. Viêm da pellargra thường xuất hiện ở những vùng da bộc lộ với ánh sáng mặt trời và đối xứng 2 bên. Có một ranh giới rõ rang giữa vùng da bị bệnh và vùng da không bị bệnh. Bệnh có thể bắt đầu bằng triệu chứng liên quan đến ống tiêu hóa, thường là nôn, táo bón hoặc tiêu chảy, lưỡi trở nên sáng đỏ và có những dấu hiệu của nhiễm trùng. Tình trạng dễ bị kích thích, đau đầu và khó ngủ trong giai đoạn đầu sẽ nhanh chóng chuyển sang những dấu hiệu về thần kinh nặng hơn như trầm cảm, lãnh đạm, ảo giác, có hoang tưởng bị hại, đau đầu, mệt mỏi, suy giảm trí nhớ và cuối cùng là suy sụp tinh thần trầm trọng.

Bệnh Pellagra thường xuất hiện tại các vùng ăn ngô là chủ yếu (ngô có hàm lượng niacin và tryptophan thấp). Ngày nay, bệnh Pellagra vẫn còn ở ấn Độ, một số vùng ở Trung Quốc và châu Phi nhưng hầu như không còn ở các nước công nghiệp nữa.

Hầu như chưa phát hiện tác dụng phụ của tiêu thụ thừa niacin từ thức ăn. Hầu hết các nghiên cứu quan tâm đến ảnh hưởng của niacin khi được sử dụng làm một chất tăng cường vào thực phẩm, hay dược phẩm. Altschul và cộng sự (1995) đã có báo cáo đầu tiên về sử dụng liều acid nicotinic cao có thể làm giảm nồng độ cholesterol ở người. Tiêm acid nicotinic (trong một dự án thuốc cho bệnh mạch vành) có tác dụng giảm nhồi máu cơ tim tái phát. Đã có những nghiên cứu về hiệu quả giảm mỡ máu của acid nicotinic, nhưng cơ chế vẫn chưa được biết rõ. Một hiện tượng gọi là “chứng đỏ bừng” xuất hiện ở nhiều bệnh nhân điều trị bằng acid nicotinic, gồm cảm giác bỏng rát, ngứa ran đầu tiên là ở mặt, cánh tay và ngực. Hiện tượng này thường dẫn tới bệnh ngứa, đau đầu và nhiều máu lưu thông tới não. Các phản ứng phụ khác gồm rối loạn và đôi lúc tăng đường huyết. Các phản ứng phụ như buồn nôn, nôn và các dấu hiệu của nhiễm độc gan xẩy ra khi tiêu thụ quá nhiều nicotinamide (1.500 mg nicotinic acid / ngày đã gây ra phản ứng phụ).



Nguồn thực phẩm giầu vitamin PP: niacin rất phổ biến trong thực phẩm, trong đó các sản phẩm men là nhiều nhất. Thịt, cá cũng giàu niacin. Thực phẩm giàu thiamin và riboflavin như gan, ngũ cốc thô, các loại hạt và đậu cũng là nguồn thực phẩm tốt cung cấp niacin. Sữa, rau xanh và cá cũng có một lượng niacin đáng kể. Hiện nay, rất nhiều loại ngũ cốc và bánh mì đã được tăng cường niacin.

Niacin là vitamin độc nhất trong số các vitamin có một acid amin tryptophan là tiền chất cho việc tạo niacin trong gan động vật có vú.

Nhu cầu vitamin PP khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 28a. và 28b.

Bảng 28a. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin PP (niacin/B3)
cho trẻ em và phụ nữ


Nhóm tuổi

Nhu cầu vitamin PP (niacin/B3)
khuyến nghị (mg NE/ngày)*


Trẻ dưới 12 tháng

(tháng tuổi)



<6

2

6-11

4

Trẻ 1-9 tuổi

(năm tuổi)



1-3

6

4-6

8

7-9

12

Trẻ gái vị thành niên (tuổi)

10-18

16

Phụ nữ trưởng thành (tuổi)

19-60

14

>60

14

Phụ nữ mang thai

18

Bà mẹ cho con bú

17

(*) Niacin hoặc đương lượng Niacin.

Bảng 28b. Nhu cầu vitamin PP (niacin/B3) khuyến nghị cho phụ nữ và tính cân đối với năng lượng ăn vào theo tuổi, tình trạng sinh lý và loại

Nhóm tuổi

Nhu cầu năng lượng (Kcal)

Nhu cầu vitamin PP/B3 (đương lượng niacin)/ngày

LĐ nhẹ

LĐ vừa

LĐ nặng

LĐ nhẹ

LĐ vừa

LĐ nặng

19 – 30

2200

2300

2600

13,20

13,80

15,60

31 – 60

2100

2200

2500

12,60

13,20

15,00

> 60

1800

1900

2200

10,80

11,40

13,20

Phụ nữ có thai

350

350

-

+ 2,10

+ 2,10

+ 2,10

Bà mẹ cho con bú

550

550

 -

+ 3,30

+ 3,30

+ 3,30

Tổng hợp nhu cầu các vitamin nhóm B (gồm B1, B2, PP/B3) khuyến nghị cho trẻ bú mẹ, trẻ nhỏ và vị thành niên tính theo yêu cầu cân đối với năng lượng được ghi trong bảng 29.

Bảng 29. Tổng hợp nhu cầu vitamin B1, B2, PP/B3 khuyến nghị cho trẻ bú mẹ, trẻ nhỏ và vị thành niên theo đặc điểm cân đối với nhu cầu năng lượng *

Nhóm tuổi, giới

Nhu cầu năng
l­ượng (Kcal)


Nhu cầu vit B1 (mg)

Nhu cầu vit B2 (mg)

Nhu cầu vit PP/B3 (đương
l­ượng Niacin)/ngày


Trẻ dưới 12 tháng (tháng tuổi)

<6

555

0,28

0,33

3,33

6 - 11

710

0,36

0,43

4,26

Trẻ 1-9 (năm tuổi)

1 - 3

1,180

0,59

0,71

7,08

4 - 6

1,470

0,74

0,88

8,82

7 - 9

1,825

0,91

1,10

10,95

Nữ, vị thành niên (tuổi)

10-12

2,010

1,01

1,21

12,06

13 - 15

2,205

1,10

1,32

13,23

16 - 18

2,240

1,12

1,34

13,44

* Theo khuyến cáo của WHO về tính cân đối của khẩu phần: Cứ 1000 Kcalo của khẩu phần cần có 0,5mg B1, 0.6mg B2, 6,0 đương lượng niacin.

6.5. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin B6 (pyridoxin)

Vitamin B6 (pyridoxin) lần đầu tiên được biết vào năm 1934 như một chất có thể điều trị chứng viêm da đặc hiệu, được phân lập dưới dạng tinh khiết năm 1938, được xác định cấu trúc và được tổng hợp vào năm 1939. Thiếu vitamin B6 lần đầu tiên được xác định vào năm 1951 ở những trẻ em được nuôi


nhân tạo.

Vitamin B6 có 3 dạng liên quan: pyridoxin, pyridoxal và pyridoxamin. Trong các mô cơ thể, vitamin B6 tồn tại chủ yếu ở dưới dạng phosphoryl hoá là pyrydoxal phosphat và pyrydoxamin phosphat. Vitamin B6 khá bền vững với nhiệt, kém bền vững với chất oxy hoá và tia cực tím; không bền vững với kiềm. Xay xát ngũ cốc làm mất 50-90%, nấu nướng mất 40-60%.

Vitamin B6 ở dạng pyrydoxal phosphat (PLP), là coenzym của trên 60 phản ứng sinh hoá trong các phản ứng chuyển nhóm amin, phản ứng khử amin và khử carboxyl. Những phản ứng này liên quan đến hình thành các chất trung gian thần kinh và điều hoà sinh lý khác: serotonin, norepinephrin, taurin, dopamin, gamma-amino butyric acid (GABA) và histamin. Chúng cũng tham gia vào sự hình thành một trong những tiền thân của ADN, ARN, tổng hợp heme của hemoglobin và quá trình hình thành glucose trong cơ thể động vật. Có mối liên quan giữa vitamin B6 và thụ thể hormon steroid, điều hoà hoạt động các hormon oetrogen, androgen và progesteron.

Thiếu vitamin B6 gây ra những rối loạn về chuyển hóa protein: chậm phát triển, co giật, thiếu máu, giảm tạo kháng thể, tổn thương da. Trẻ nhỏ ăn chế độ nhân tạo với lượng B6 dưới 0,1 mg/ngày có thể bị kích thích co giật, co cứng, tiếng kêu the thé. Thiếu B6 trong những tháng đầu tiên sau khi sinh, có thể gây nên những tổn thương vĩnh viễn về thần kinh.

ở người trưởng thành, thiếu B6 gây thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược, nhầm lẫn. Những dấu hiệu thần kinh không đặc hiệu như yếu cơ, căng thẳng thần kinh, co giật, buồn ngủ, đi lại khó, ... Có thể bị thiếu hụt vitamin B6 do dùng nhiều thuốc tránh thai.

Nhu cầu vitamin B6 khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 30.



: FileUpload -> Documents
Documents -> BỘ khoa học và CÔng nghệ
Documents -> HÀ NỘI – 2013 BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠNG
Documents -> Phụ lục về cấp hạng khách quốc tế
Documents -> CỘng hoà XÃ HỘi chủ nghĩa việt nam qcvn 01 78: 2011/bnnptnt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thứC Ăn chăn nuôi các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và MỨc giới hạn tốI Đa cho phép trong thứC Ăn chăn nuôI
Documents -> TỔng cục dạy nghề
Documents -> BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP
Documents -> Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o bé y tÕ ViÖn dinh d­ìng Ph¹m hoµng h­ng HiÖu qu¶ cña truyÒn th ng tÝch cùc ®Õn ®a d¹ng ho¸ b÷a ¨n vµ
Documents -> TỜ khai xác nhận viện trợ HÀng hóA, DỊch vụ trong nưỚC
Documents -> Phụ lục I mẫU ĐƠN ĐỀ nghị ĐĂng ký LƯu hàNH


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương