NHà xuất bản y học hà NộI, 2009 Chủ biên: pgs. Ts. Phạm Văn Hoan Tham gia biên soạn: pgs. Ts. Phạm Văn Hoan pgs. Ts. Lê Bạch Mai


áp dụng nhu cầu lipid khuyến nghị đối với trẻ em



tải về 1.69 Mb.
trang3/15
Chuyển đổi dữ liệu18.08.2016
Kích1.69 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

2. áp dụng nhu cầu lipid khuyến nghị đối với trẻ em

trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất béo của sữa mẹ cung cấp, nên khi trẻ bắt đầu ăn bổ sung, nhất là khi trẻ cai sữa cần hết sức chú ý ngăn ngừa tình trạng giảm lượng chất béo đột ngột do được bú mẹ ít hơn hoặc không còn được bú sữa mẹ nữa.

Do đó, nhu cầu khuyến nghị về lipid cho trẻ em rất cao. Theo FAO/WHO (1994), tham khảo nhu cầu của Nhật Bản (63), Mỹ (70, 77, 89) và khu vực (53-55, 67), chúng ta có thể khuyến nghị các mức khuyến nghị sau:


  • Đối với tất cả trẻ dưới 6 tháng tuổi, năng lượng do lipid cung cấp là 45-50% năng lượng tổng số;

  • Đối với trẻ 6-11 tháng năng lượng do lipid cung cấp là 40%;

  • Đối với trẻ 1-3 tuổi năng lượng do lipid cung cấp là 35-40%.

Cũng xuất phát từ quan điểm trên, các tác giả Mỹ khuyến cáo rằng trong bất kể một loại thức ăn thay thế sữa mẹ (Fomulas) nào (trong trường hợp cần thiết phải sử dụng cho trẻ) cũng phải đảm bảo 40% năng lượng từ lipid, tối đa có thể tới 57%.

Như vậy lipid (dầu/ mỡ) vừa cung cấp năng lượng cao, làm tăng cảm giác ngon miệng lại giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K... rất cần cho trẻ. Mỗi bát bột, bát cháo, ngoài các thành phần khác (gạo, thịt, rau...) cần cho thêm 1-2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu. Mỡ lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các acid béo không no cần thiết như: acid lioleic, acid liolemc, acid arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ. Nếu trẻ đã ăn cơm thì nên cho mỡ hoặc dầu vào xào, rán, kho với thức ăn để trẻ ăn được.

Tuy nhiên, cần lưu ý về cơ cấu lipid trong khẩu phần trẻ em: do cơ thể trẻ đang phát triển nhanh, trẻ rất cần acid arachidonic, là một loại acid béo không no có nhiều trong mỡ động vật, do đó tỷ lệ cân đối giữa lipid động vật và lipid thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%. Ngay cả khi thức ăn bổ sung của trẻ thường được cho thêm thịt, cá, trứng, vốn đã có một lượng nhất định lipid động vật rồi nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu về lipid cho lứa tuổi này, vì thế vẫn cần phải cho thêm vào khẩu phần của trẻ hoặc là các loại dầu ăn hoặc là mỡ theo tỷ lệ một bữa dầu, một bữa mỡ.

Bảng 12. Nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp (%)
và tỷ lệ lipid động vật/lipid thực vật (%) theo nhóm tuổi


Nhóm tuổi


Nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày so với năng lượng tổng số (%)

Tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số tối đa

Mức dao động cho phép

Giới hạn tối đa

Trẻ em dưới 6 tháng*

45-50

60

70

Trẻ từ 6-11 tháng*

40

60

Trẻ từ 1-3 tuổi*

35-40

50

Trẻ em từ 4 đến 18 tuổi*

20-25

30

50

* Không phân biệt trai gái.

3. Nhu cầu khuyến nghị các acid béo

Theo WHO/FAO và các nước khu vực, các acid béo no trong khẩu phần phụ nữ trưởng thành không được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần. Để làm được điều này, chị em cần tăng cường sử dụng các loại dầu ăn nguồn thực vật và hạn chế tiêu thụ các loại mỡ động vật như mỡ các loại gia súc gia cầm

Các acid béo không no (như acid linoleic, linolenic, decosahexaenoic và các acid béo không no khác) phải đảm bảo cung cấp từ 4-10% năng lượng. Để đạt được điều này, cần tăng cường tiêu thụ các loại dầu thực vật và mỡ cá.

Tuy hiện tại chưa có khuyến nghị thống nhất về nhu cầu các acid béo cần thiết, nhưng theo Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế thì có thể tham khảo quốc tế ở mức tiêu thụ tối thiểu ghi trong bảng 13.



Bảng 13. Nhu cầu khuyến nghị một số acid béo không no

Nhóm tuổi/Tình trạng sinh lý

Tỷ lệ (%) trong tổng số năng lượng khẩu phần

Acid Linoleic

Acid Alpha-Linolenic

Trẻ dưới 12 tháng tuổi*

4,5

0,5

Trẻ em từ 1-3 tuổi*

3,0

0,5

Trẻ em từ 4 tuổi đến 18 tuổi*

2,0

0,5

Phụ nữ trưởng thành

2,0

0,5

Phụ nữ có thai, bà mẹ cho con bú

2,0

0,5

* ở các lứa tuổi này không phân biệt giới.

IV. NHU CầU CáC CHấT GLUCID, CHấT XƠ Và ĐƯờNG

1. Nhu cầu glucid khuyến nghị (hay chất bột đường/carbohydrates)

Glucid hay carbohydrates là tên khoa học nhưng chúng thường được gọi là chung các chất bột đường, gồm các loại lương thực (staple foods) như gạo, ngô, mì…, các loại đường (sugars) và chất xơ (fiber). Đây là các thức ăn cơ bản.

Do chiếm khối lượng lớn nhất trong các bữa ăn hàng ngày nên glucid là nguồn cung cấp nhiều năng lượng nhất cho cơ thể (vì 1 gam glucid cung cấp được 4,1 Kcal), trong đó lương thực là nguồn cung cấp năng lượng chính. Glucid phức hợp (các loại đường đa phân tử - Oligosaccharid) có tác dụng làm giảm năng lượng và tăng thời gian hấp thu đường so với các loại đường đơn hoặc đường đôi. Do đó, các loại đường đa phân tử không làm tăng gánh nặng sản xuất insulin của tuyến tụy, có tác dụng làm bình ổn hệ vi khuẩn chí đường ruột và phòng chống bệnh sâu răng. Loại đường này có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa, ...

Trước đây, do điều kiện kinh tế khó khăn, bữa ăn của nhân dân ta chỉ gồm chủ yếu là các thức ăn nguồn thực vật như lương thực (cung cấp khoảng 80% năng lượng tổng số) và rau. Nhưng hiện nay, cơ cấu bữa ăn đã thay đổi, tỷ trọng lương thực giảm trong khi các thức ăn nguồn động vật và hoa quả đang tăng dần. Nhu cầu năng lượng glucid trong các nước khu vực cũng hạ thấp dần (ví dụ Philippines 2002 vào khoảng 55-70% năng lượng tổng số, trong đó chủ yếu là các glucid phức hợp).

Vì vậy, theo Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế, hiện nay chúng ta có thể tham khảo khu vực (SEA-RDAs, 2005) về nhu cầu glucid khuyến nghị cho người Việt Nam là:

Giảm bớt năng lượng do các chất glucid cung cấp trong bữa ăn hàng ngày xuống còn khoảng 61-70% năng lượng tổng số, trong đó, phấn đấu tăng các glucid phức hợp lên 70 %.



2. Nhu cầu các chất xơ khuyến nghị

Tuy hầu hết các chất xơ (fibers) không có giá trị dinh dưỡng, nhưng lại được coi là thực phẩm chức năng. Chất xơ có tác dụng nhuận tràng, kích thích khả năng hoạt động của ruột già, tăng khả năng tiêu hóa đồng thời cũng là tác nhân tham gia thải loại các sản phẩm oxi hóa, các chất độc hại trong thực phẩm ra khỏi cơ thể, giảm được nguy cơ về các bệnh ung thư đại tràng, ruột kết. Tại ruột già, một số chất xơ được lên men tạo ra các acid béo mạch ngắn, được hấp thu cũng góp phần cung cấp một ít năng lượng. Chất xơ còn hấp thụ một số chất có hại cho sức khoẻ. Ngoài ra chất xơ còn có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu, giảm các bệnh tim mạch, điều hòa glucose huyết và làm giảm đậm độ năng lượng trong khẩu phần ăn. Vì vậy chất xơ được áp dụng để xử trí bệnh thừa cân - béo phì, các bệnh tim mạch.

Chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc (nhất là các hạt toàn phần) và khoai củ. Các loại thực phẩm đã tinh chế như bột mì, bột gạo... lượng chất xơ bị giảm đáng kể, nên chỉ có rất ít chất xơ.

Hiện nay, theo IOM-FNB (Mỹ) và FAO cần có 14g chất xơ cho mỗi 1000Kcal của khẩu phần. Ví dụ, với năng lượng 2000Kcal trong khẩu phần ăn hang ngày cần có tối đa khoảng 28g chất xơ. Đối với mọi cá thể từ 2 tuổi trở lên có thể đảm bảo được nhu cầu này bằng cách mỗi ngày nên ăn 2 lần các loại quả, ăn 3 hoặc hơn 3 lần các loại rau, và ăn 6 lần hoặc hơn các sản phẩm dạng hạt toàn phần như gạo, ngô, đậu… (theo DAHHS Mỹ (1994), IOM (2002) và Ludwig (2000). Số lượng trong mỗi lần ăn vào cần phù hợp với lứa tuổi và khả năng có được các thực phẩm này. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của Nhật Bản, cũng đưa ra mức nhu cầu từ 20-25 gam chất xơ/người/ngày.

Tuy nhiên, đối với người Việt Nam, do điều kiện cụ thể về sinh lý, thể lực, tập quán ăn uống và nhu cầu các chất dinh dưỡng khác, chúng tôi đưa ra khuyến nghị nhu cầu chất xơ tối thiểu cho một phụ nữ trưởng thành nên là từ 18 đến 20 gam/ngày.

3. Các chất đường ngọt đã tinh chế (sugars)

Nhiều nước trong khu vực đều đã áp dụng khuyến nghị của các tác giả Mỹ (Bruce and Asp, 1994) đối với các chất đường ngọt đã tinh chế (sugars). Việt Nam chúng ta có thể áp dụng nhu cầu khuyến nghị này, nghĩa là: chỉ nên tiêu thụ rất hạn chế các chất đường ngọt đã tinh chế sao cho không chiếm quá 10% nhu cầu năng lượng do glucid cung cấp là hợp lý.



V. NHU CầU khuyến nghị CáC CHấT ĐA KHOáNG

Các chất khoáng có vai trò rất quan trọng cho việc vận chuyển và quá trình khoáng hoá, tích hợp các chất khoáng hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường, duy trì các chức phận của cơ thể. Trước năm 2007, nhu cầu một số chất khoáng chưa được giới thiệu đầy đủ trong Bảng nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam nhưng năm gần đây đã được bổ sung cập nhật và điều chỉnh cho phù hợp dựa trên khuyến nghị của FAO/WHO (2002), có tham khảo nhu cầu khuyến nghị tại một số nước phát triển và các nước khu vực (SEA-RDAs 2005).



1. Nhu cầu calci khuyến nghị

Calci giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường. Tất cả các quá trình chuyển hoá trong cơ thể đều cần calci, vì vậy nồng độ calci trong cơ thể được duy trì không thay đổi bằng cơ chế cân bằng (homeostatic). Có 60% calci trong huyết thanh tồn tại dưới dạng ion và có hoạt tính sinh học; lượng calci còn lại trong huyết thanh không phải ion mà ở dạng ‘trơ’ (inert), trong đó 35% gắn kết với các protein (albumins và globulins), 5% ở dạng phức với muối citrate, cacbornates và phosphate. Cơ thể con người rất cần calci, đặc biệt là đối với trẻ em, phụ nữ và người cao tuổi.



  • Thiếu calci trong khẩu phần, hấp thu calci kém và/hoặc mất quá nhiều calci thường dẫn đến tình trạng rối loạn khoáng hoá tại xương. Bệnh còi xương ở trẻ em diễn ra khi lượng calci trong một đơn vị thể tích xương bị thiếu hụt. Nồng độ các ion calci tự do trong máu thấp hay hạ calci máu (hypocalcaemia) có thể dẫn đến tình trạng co cứng, co giật các cơ.

  • Thiếu calci trong khẩu phần ăn lâu dài có liên quan tới phát sinh bệnh cao huyết áp và ung thư ruột. Lượng calci (dưới 600 mg/ngày) và huyết áp có mối liên quan ngược chiều (khi lượng calci giảm, tỉ lệ mắc bệnh cao huyến áp tăng). Bổ sung calci cho cơ thể có thể hạ được huyết áp (theo Barger-Lux & Heaney, 1994).

  • Thiếu calci mạn tính do hấp thu calci ở ruột non kém là một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến giảm khối lượng xương và bệnh loãng xương.

  • Loãng xương là hiện tượng giảm khối lượng xương, làm xương dễ bị gãy và làm tăng nguy cơ nứt hay gãy xương (WHO, 1994). Theo một số nghiên cứu gần đây, tỷ lệ loãng xương ở phụ nữ tuổi sau mãn kinh ở Việt Nam dao động trong khoảng 30-40%. Nguy cơ bị loãng xương có thể xuất hiện từ tuổi 35-40 và tăng dần theo tuổi.

  • Thừa calci: khi lượng calci ăn vào dư thừa, calci sẽ được bài tiết ra khỏi cơ thể, vì thế rất hiếm gặp các trường hợp thừa Calci trong máu hay tích trữ thừa calci trong các mô cơ thể do tiêu thụ quá nhiều calci qua đường ăn uống. Tuy nhiên khi dùng thuốc calci liều cao và kéo dài thì có thể dẫn đến sỏi thận (nephrolithiasis), calci huyết cao (hypercalcaemia) khiến cho thận làm việc kém hiệu quả và giảm hấp thu các chất khoáng cần thiết khác (ví dụ sắt, kẽm, magiê và phospho).

Mức tiêu thụ calci tối đa là 2.500mg/ngày cho tất cả các nhóm tuổi (IOM, 1997).

Nguồn thức ăn cung cấp calci

Thức ăn giàu calci rất đa dạng, gồm: sữa, phomat, các sản phẩm khác từ sữa, rau có màu xanh thẫm, sản phẩm từ đậu (ví dụ đậu hũ), các loại cá cả xương có thể ăn được. Gần đây, ở một số nước đã xuất hiện nhiều sản phẩm có tăng cường calci trên thị trường như: bánh mỳ, bánh bích quy, nước cam, các sản phẩm ăn liền làm từ ngũ cốc.

ở các nước phương tây, nguồn thực phẩm cung cấp calci hầu hết là các sản phẩm chế biến từ sữa, trong khi ở Việt Nam và các nước Đông Nam á nguồn cung cấp calci quan trọng là các sản phẩm từ đậu, ngũ cốc, rau xanh, nhất là cá và hải sản.

Hiện nay Việt Nam chưa có các thực phẩm tăng cường calci, vì vậy, để đạt được nhu cầu calci, ngoài các sản phẩm từ cá, đậu, rau xanh và ngũ cốc, chúng ta cần cố gắng sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa, nhất là đối với trẻ em và những người có nguy cơ bị loãng xương. Tuy nhiên, khi sử dụng thuốc phòng loãng xương hoặc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm giàu calci, cần chú ý uống đủ nước để đề phòng tạo sỏi.

Nhu cầu calci đối với cơ thể được xác định trong mối tương quan với phospho: tỷ số Ca/P mong muốn tối thiểu là >0,8 đối với mọi lứa tuổi, tốt nhất là từ 1 đến 1,5; đặc biệt là đối với trẻ em. Hiện nay, chúng ta áp dụng nhu cầu khuyến nghị về calci (mg/ngày) theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý như trong
bảng 14.

Bảng 14. Nhu cầu calci khuyến nghị theo tuổi và tình trạng sinh lý


Nhóm tuổi/tình trạng sinh lý

Nhu cầu calci (mg/ngày)

Trẻ dưới 12 tháng

< 6

300

6-11

400

Trẻ 1-9 tuổi


1-3

500

4-6

600

7-9

700

Trẻ gái vị thành niên (tuổi)

10-18

1.000

Phụ nữ trưởng thành

19-49

700

 50

1.000

Phụ nữ có thai
(trong suốt cả thời kỳ mang thai)

1.000

Phụ nữ cho con bú
(trong suốt cả thời kỳ cho bú)

1.000

2. Nhu cầu phospho khuyến nghị (P, phosphorus)

Phospho là chất khoáng có nhiều thứ hai trong cơ thể, phospho vừa có vai trò hình thành và duy trì hệ xương và răng vững chắc và duy trì các chức phận của cơ thể.

Trước đây nhu cầu phospho được xác định trong mối tương quan với calci (tỷ số Ca/P là 1:1, tối thiểu là 1,0:0,8) hoặc theo gam trọng lượng cơ thể. Nhưng hiện nay các chỉ tiêu chứng tỏ nhu cầu phospho thoả đáng (theo IOM-FNB) trong ước tính nhu cầu phospho trung bình là cân bằng phospho và phosphat vô cơ huyết thanh (Pi). Với người trưởng thành, nhu cầu khuyến nghị chỉ dựa vào phospho ăn vào sao cho duy trì thoả đáng mức Pi trong huyết thanh. Với trẻ nhỏ và vị thành niên dựa vào cả hai chỉ tiêu. Còn với trẻ em < 6 tháng đang bú mẹ, dựa vào hàm lượng phospho có trong sữa mẹ. Với trẻ lớn hơn (6 - <12 tháng), lượng phospho từ sữa mẹ và thức ăn bổ sung hợp lý có thể đáp ứng đủ nhu cầu về phospho (theo IOM).

Cho đến nay, do nguồn thực phẩm động vật và thực vật chứa phospho đều rất có sẵn ở mọi nơi hầu như chưa phát hiện tình trạng thiếu phospho. Phospho trong thức ăn nguồn động vật có giá trị sinh học cao hơn phospho trong thức ăn thực vật. Mặt khác, hầu như cũng chưa thấy hiện tượng ngộ độc nào xảy ra, lý do là vì cơ thể có sự đào thải phospho qua đường ruột rất tốt. Các dạng phosphat trong các loại thực phẩm dạng hạt, acid phytic không thể thủy phân được trong hệ tiêu hoá của hầu hết động vật và người. Tuy nhiên, cơ thể có thể hấp thu được phytat phospho trong một số mầm hạt hoặc có sự phân huỷ của một số vi khuẩn trong ruột.

Trước đây ở Việt Nam chưa có khuyến nghị về nhu cầu phospho. Năm 2007, Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế đã đưa ra nhu cầu phospho cho trẻ em và phụ nữ như sau (xem bảng 15).

Bảng 15. Nhu cầu phospho khuyến nghị


Nhóm tuổi, giới

Cân nặng

Nhu cầu (mg/ngày)

Trẻ dưới 12 tháng

< 6

6

90

6 - <12

9

275

Trẻ 1-9 tuổi


1 – 3

13

460

4 – 6

19

500

7 – 9

24

500

Trẻ gái vị thành niên (tuổi)

10 – 12

35

1.250

13 – 15

49

1.250

16 – 18

50

1.250

Phụ nữ trưởng thành

 19

59

700

Phụ nữ có thai







700

Bà mẹ cho con bú







700

3. Nhu cầu magiê khuyến nghị (Mg, mangesium)

Do chưa có các nghiên cứu và tham khảo thích hợp về magiê nên trong bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của người Việt Nam trước đây chưa có nhu cầu khuyến nghị đối với chất này. Hiện nay, nhiều nghiên cứu trên thế giới (IOM. 2000) cho thấy rõ vai trò của magiê thay thế calci trong vận chuyển và quá trình khoáng hoá như tạo xương, tích hợp các chất khoáng, có chức năng như một enzym co-factor, định hình hoạt động của các hormon trong cơ thể. Magiê còn có vai trò rất quan trọng đối với nhiều chức năng liên kết, bao gồm cả sao chép DNA và tổng hợp protid.

Thiếu magiê chỉ xảy ra khi có rối loạn hấp thu ở đường tiêu hoá. Thiếu magiê gây hạ nồng độ magiê huyết thanh, yếu tố quan trọng trong thay đổi chất lượng của khung xương, có thể gây co giật ở trẻ em.

Chưa phát hiện thấy biểu hiện độc hại của tiêu thụ thừa Mg ở người có hệ thống tiêu hoá bình thường.

Magiê có nhiều trong tự nhiên nhất là các hải sản biển và cá nước ngọt, thịt các loại, rau xanh, các loại hạt toàn phần, đậu đỗ, vừng lạc.

Nhu cầu magiê khuyến nghị cho trẻ em và bà mẹ được cập nhật bổ sung, chỉnh lý được ghi trong bảng 16.



Bảng 16. Nhu cầu magiê khuyến nghị

Nhóm tuổi, giới

Cân nặng (kg)

Nhu cầu (mg/ngày)

Trẻ dưới 12 tháng

Dưới 6

6

36

6 – 11

9

54

Trẻ 1-9 tuổi


1 – 3

13

65

4 – 6

19

76

7 – 9

24

100

Trẻ gái vị thành niên (tuổi)


10 – 12

35

160

13 – 15

49

220

16 – 18

50

240

Phụ nữ trưởng thành (tuổi)

 19

59

205

Phụ nữ đang có thai

205

Bà mẹ đang cho con bú

250

Nhu cầu cân đối về magiê tính theo tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần, và khuyến nghị tỷ số này nên là Ca/Mg = 1/0,6.

VI. NHU CầU CáC VI CHấT DINH DƯỡNG khuyến nghị

Chỉ cần một lượng rất nhỏ các vi chất dinh dưỡng là có thể đáp ứng được nhu cầu cho cơ thể người ta hàng ngày, nhưng các vi chất dinh dưỡng lại có vai trò rất thiết yếu trong việc duy trì và nâng cao tình trạng dinh dưỡng cũng như nâng cao sức khoẻ. Trong hơn 10 năm qua, người ta đã có thêm các hiểu biết về vai trò của các vi chất dinh dưỡng trong cơ thể, về nguồn thực phẩm, về nhu cầu khuyến nghị và giới hạn tiêu thụ tối đa.



1. Nhu cầu sắt khuyến nghị

Sắt tồn tại trong cơ thể dưới các dạng hoá trị từ -2 đến +6. Trong hệ thống sinh học, các hình thái cơ bản của chất sắt là sắt +2, +3 và +4. Sắt tham gia vào quá trình vận chuyển các electron. Oxigen, nitrogen và các nguyên tử sulfer là các yếu tố quan trọng liên quan đến sự vận chuyển oxy, vận chuyển các electron và làm biến đổi các chất oxy hóa.

Sắt có mặt trong 4 loại protein sau đây (IOM 200), Beard 2000 và 2001:


  • Protein có sắt (hemoglobin, myoglobin và cytochrom). Trong hemoglobin và myoglobin, sắt có vai trò quan trọng cho ôxy kết nối. Ôxy liên kết với vòng porphyrin, là một phần của nhóm prosthetic của phân tử hemoglobin, hoặc một phần của myoglobin trợ giúp khuyếch tán ôxy vào mô. ở hệ thống cytochrom, sắt heme là nơi hoạt động khử sắt +3 thành sắt +2.

  • Enzym sắt-lưu huỳnh (flavoprotids, heme-flavoprotids) tham gia cơ bản vào quá trình chuyển hóa năng lượng.

  • Sắt dự trữ và các protein vận chuyển sắt (transferrin, lactoferrin và hemosiderin). Sắt dự trữ liên kết với các ferritin sử dụng khi sắt từ khẩu phần không đầy đủ.

  • Các enzym khác có chứa sắt hoặc các enzym hoạt tính (ví dụ enzym có sắt không heme lưu huỳnh).

Như vậy vai trò của sắt trong cơ thể rất quan trọng, cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin), là yếu tố vận chuyển O2 và CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các men oxy hóa khử.

Sắt rất cần thiết đối với mọi người, đặc biệt là trẻ em, phụ nữ, người ăn chay và các vận động viên.



Thiếu sắt thường là do nguyên nhân ăn uống thiếu sắt so với nhu cầu (22, 24, 25, 41, 42). Một số tình trạng bệnh lý có thể dẫn đến tăng nhu cầu sắt. Lượng sắt cơ thể bị mất có liên quan với tình trạng sinh lý, ví dụ hành kinh là giai đoạn mất chất sắt nhiều nhất đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai có nhu cầu sắt tăng lên, đặc biệt là ở nửa sau thai kỳ. Đối với trẻ đang lớn, nhu cầu sinh lý cho sự phát triển (trong bào thai, sau khi sinh và tuổi dậy thì) tăng lên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới tình trạng sắt.

Nhu cầu sắt tăng lên có thể đáp ứng được nhờ chế độ ăn giàu sắt giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, ở một số nước đang phát triển, khả năng tiếp cận các thực phẩm nguồn gốc động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao rất thấp và khẩu phần hàng ngày chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy cơ bị thiếu sắt cao.

Tình trạng nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc và bệnh sốt rét có ảnh hưởng đáng kể nhất tới sức khỏe cộng đồng. Thêm vào đó, nhiễm Helicobacter pylori (H. Pylori) gần đây được báo cáo có tỷ lệ cao tại các nước đang phát triển, dẫn tới tình trạng thiếu sắt nhưng cơ chế và nguyên nhân vẫn chưa được biết rõ. Có giả thuyết cho rằng nhiễm H. pylori làm giảm sự bài tiết acid dẫn tới giảm hấp thu sắt trong ruột. Các bệnh khác như loét và chảy máu đường ruột cũng có thể gây thiếu máu do thiếu sắt nhưng thường không phải là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.

Rất hiếm khi gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều hoà chuyển hoá của cơ thể. Tuy nhiên, có thể gặp tình trạng tích lũy lâu dài và liên tục gây thừa sắt ở những người có những bệnh phải phải truyền máu thường xuyên như trong các bệnh thiếu máu huyết tán.

Nhu cầu sắt khuyến nghị đối với trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 17.



: FileUpload -> Documents
Documents -> BỘ khoa học và CÔng nghệ
Documents -> HÀ NỘI – 2013 BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠNG
Documents -> Phụ lục về cấp hạng khách quốc tế
Documents -> CỘng hoà XÃ HỘi chủ nghĩa việt nam qcvn 01 78: 2011/bnnptnt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thứC Ăn chăn nuôi các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và MỨc giới hạn tốI Đa cho phép trong thứC Ăn chăn nuôI
Documents -> TỔng cục dạy nghề
Documents -> BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP
Documents -> Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o bé y tÕ ViÖn dinh d­ìng Ph¹m hoµng h­ng HiÖu qu¶ cña truyÒn th ng tÝch cùc ®Õn ®a d¹ng ho¸ b÷a ¨n vµ
Documents -> TỜ khai xác nhận viện trợ HÀng hóA, DỊch vụ trong nưỚC
Documents -> Phụ lục I mẫU ĐƠN ĐỀ nghị ĐĂng ký LƯu hàNH


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương