Mục lục Tổng quan về thịt



tải về 0.52 Mb.
trang1/4
Chuyển đổi dữ liệu19.07.2016
Kích0.52 Mb.
  1   2   3   4
MỤC LỤC
Mục lục……………………………………………………………………………... 1

  1. Tổng quan về thịt…………………………………………………………….. 3

    1. Giá trị dinh dưỡng của thịt……………………………………………. 3

    2. Đặc điểm vệ sinh của thịt……………………………………………... 7

    3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi…………………….. 13

  1. Phạm vi ứng dụng ………………………………………………….. 13

  2. Tiêu chuẩn viện dẫn ………………………………………………... 14

  3. Định nghĩa …………………………………………………………… 15

  4. Yêu cầu kỹ thuật ……………………………………………………. 15

  1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua ………………………………………………………………………... 22

    1. Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22

    1. Các vùng nem ngon nổi tiếng ……………………………………….. 22

    2. Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………….. 23

      1. Thịt nạc …………………………………………………………... 23

  1. Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23

  2. Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23

      1. Da heo …………………………………………………………….23

    1. Cấu tạo của da heo…………………………………………..23

    2. Vai trò của da heo…………………………………………… 23

      1. Các loại gia vị……………………………………………………. 24

  1. Đường ……………………………………………………….. 24

  2. Muối……………………………………………………………24

  3. Bột ngọt……………………………………………………….24

  4. Tỏi…………………………………………………………….. 24

  5. Tiêu ……………………………………………………………25

  6. Ớt………………………………………………………………26

  7. Chất màu đỏ…………………………………………………. 26

      1. Bao bì…………………………………………………………….. 26

  1. Lá vông………………………………………………………. 26

  2. Bao nylon…………………………………………………….. 26

  3. Lá chuối…………………………………………………….. 26

    1. Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26

    1. Quy trình sản xuất……………………………………………………27

    1. Sơ đồ công nghệ………………………………………………….. 27

    2. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình………………28

    1. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á………………………………………………………………………. 28

  1. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32

  1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua…………………………...32

    1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua………………..32

    2. Chất lượng nem chua………………………………………………..33

    1. Yêu cầu đối với nem……………………………………………….33

    2. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………33

    3. Một số hư hỏng thường gặp………………………………………33

    1. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua………………………..34

Tài liệu tham khảo………..………………………………………………………..36



  1. Tổng quan về thịt

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất.

Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan.



    1. Giá trị dinh dưỡng của thịt

  • Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75%.

  • Protit chiếm 15 – 20%.

  • Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó.

  • Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và glycogen dữ trữ ở gan và cơ.

  • Lượng tro khoảng 1%.

  • Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.

  • Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.

  • Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.

  • Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu.

  • Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban.

  • Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.

  • Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận, ngoài da.

  • Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.

  • Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.

Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam



TÊN THỨC ĂN

































 

 

%

kcal

g

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mcg

mcg

mg

mg

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

110

Thịt bê nạc

2

85

20,0

0,5

0,0

0,0

0

8

176,0

1,7

0

0

0

30,0

0,23

2,0

111

Thịt bò

2

118

21,0

3,8

0,0

0,0

59

12

226,0

3,1

83

378

0

12,0

0,10

1,0

112

Thịt mông chó

2

338

16,0

30,4

0,0

0,0

0

16

43,0

1,0

0

0

0

0,0

0,04

0,0

113

Thịt vai chó

2

230

18,0

17,6

0,0

0,0

0

20

36,0

0,7

0

0

0

0,0

0,04

0,0

114

Thịt dê nạc

2

122

20,7

4,3

0,0

0,0

0

11

129,0

2,0

0

0

0

91,0

0,07

1,0

115

Thịt gà ta

52

199

20,3

13,1

0,0

0,0

0

12

200,0

1,5

0

0

0

120,0

0,15

4,0

116

Thịt heo mỡ

2

394

14,5

37,3

0,0

0,0

0

8

156,0

0,4

0

0

0

0,0

0,00

0,0

117

Thịt heo nạc

2

139

19,0

7,0

0,0

0,0

0

7

190,0

1,0

0

0

0

0,0

0,90

0,0

118

Thịt heo ba chỉ

2

260

16,5

21,5

0,0

0,0

0

9

178,0

1,5

0

0

0

10,0

0,53

2,0

119

Thịt thỏ

45

158

21,5

8,0

0,0

0,0

65

21

224,0

1,6

0

0

0

0,0

0,08

0,0

120

Thịt vịt

55

267

17,8

21,8

0,0

0,0

76

13

145,0

1,8

0

0

0

270,0

0,07

0,0

121

Cật bò

7

67

12,5

1,8

0,3

0,0

0

9

219,0

7,1

200

0

0

330,0

0,40

6,0

122

Cật heo

2

81

13,0

3,1

0,3

0,0

375

8

223,0

8,0

0

390

0

150,0

0,38

5,0

123

Da heo

10

118

23,3

2,7

0,0

0,0

0

11

8,0

0,4

0

0

0

0,0

0,29

0,0

124

Giòheo bỏ xương

0

230

15,7

18,6

0,0

0,0

60

24

106,0

2,1

0

0

0

30,0

0,01

0,0

125

Bao tử bò

5

97

14,8

4,2

0,0

0,0

95

150

85,0

0,9

0

0

0

0,0

0,04

0,0

126

Bao tử heo

2

85

14,6

2,9

0,0

0,0

0

8

144,0

1,4

0

0

0

0,0

0,05

0,0

127

Đầu heo

68

335

13,4

31,3

0,0

0,0

0

0

0,0

0,0

0

0

0

0,0

0,00

0,0

128

Đuôi bò

46

137

19,7

6,5

0,0

0,0

0

7

162,0

2,5

0

0

0

0,0

0,03

0,0

129

Đuôi heo

13

467

10,8

47,1

0,0

0,0

0

0

0,0

0,0

0

0

0

0,0

0,00

0,0

130

Gan bò

0

110

17,4

3,1

3,0

0,0

0

5

340,0

9,0

110

213

0

5000

0,40

30,0

131

Gan gà

0

111

18,2

3,4

2,0

0,0

440

21

260,0

8,2

0

335

0

6960

0,38

7,0

132

Gan heo

0

116

18,8

3,6

2,0

0,0

320

7

353,0

12,0

110

447

0

6000

0,40

18,0

133

Gan vịt

0

122

17,1

4,7

2,8

0,0

0

17

177,0

4,8

0

0

0

2960

0,44

7,0

134

Gân chân bò

0

124

30,2

0,3

0,0

0,0

0

0

0,0

0,0

0

0

0

0,0

0,00

0,0

135

Lưỡi bò

8

164

13,6

12,1

0,2

0,0

108

7

162,0

3,0

0

0

0

0,0

0,07

3,0

136

Lưỡi heo

3

178

14,2

12,8

1,4

0,0

0

7

118,0

2,4

0

0

0

0,0

0,08

0,0

137

Lòngheo (ruột già)

2

167

6,9

15,1

0,8

0,0

0

12

55,0

0,5

0

0

0

0,0

0,09

0,0

138

Phèo heo

2

44

7,2

1,3

0,8

0,0

0

7

48,0

0,8

0

0

0

0,0

0,09

0,0

139

Mề gà

4

99

21,3

1,3

0,6

0,0

0

48

150,0

6,6

0

0

0

0,0

0,04

0,0

140

Óc bò

8

124

9,0

9,5

0,5

0,0

0

6

311,0

0,9

0

0

0

0,0

0,13

0,0

141

Óc heo

8

123

9,0

9,5

0,4

0,0

0

7

311,0

1,6

0

0

0

0,0

0,14

0,0

142

Sườn heo bỏ xương

0

187

17,9

12,8

0,0

0,0

66

7

160,0

0,6

0

0

0

0,0

0,96

0,0

143

Tai heo

4

121

21,0

4,1

0,0

0,0

0

0

0,0

0,0

0

0

0

0,0

0,00

0,0

144

Tim bò

8

89

15,0

3,0

0,6

0,0

0

5

185,0

5,4

0

0

0

6,0

0,31

7,0

145

Tim gà

0

114

16,0

5,5

0,0

0,0

0

21

185,0

5,3

0

0

0

0,0

0,00

0,0

146

Tim heo

6

89

15,1

3,2

0,0

0,0

140

7

213,0

5,9

0

0

0

8,0

0,34

1,0

147

Huyết bò

0

75

18,0

0,2

0,4

0,0

0

8

31,0

52,6

0

0

0

30,0

0,09

0,0

148

Huyết heo luộc

0

44

10,7

0,1

0,0

0,0

0

7

12,0

25,9

0

0

0

93,0

0,00

0,0

149

Huyết heo sống

0

25

5,7

0,1

0,2

0,0

0

7

7,0

20,4

0

0

0

25,8

0,00

0,0

150

Pa-tê

0

326

10,8

24,6

15,4

0,0

0

26

88,0

4,2

0

0

0

0,0

0,00

0,0

151

Chả quế

0

416

16,2

39,0

0,0

0,0

0

16

44,8

2,1

0

0

0

0,0

0,00

0,0

152

Dăm bông heo

0

318

23,0

25,0

0,3

0,0

70

10

110,0

2,1

0

0

0

0,0

0,40

0,0

153

Chả bò

0

357

13,8

33,5

0,0

0,0

0

18

12,2

3,2

0

0

0

0,0

0,00

0,0

154

Chả lụa

0

136

21,5

5,5

0,0

0,0

0

0

0,0

0,0

0

0

0

0,0

0,00

0,0

155

Giò thủ

0

553

16,0

54,3

0,0

0,0

0

0

0,0

0,0

0

0

0

0,0

0,00

0,0

156

Lạp xưởng

0

585

20,8

55,0

1,7

0,0

0

52

175,0

3,0

0

0

0

0,0

0,46

0,,0

157

Nem chua

0

137

21,7

3,7

4,3

0,0

0

24

78,0

0,0

0

0

0

0,0

0,00

0,,0

158

Chà bông

0

396

46,6

20,3

0,0

0,0

0

29

15,5

0,3

0

0

0

0,0

0,00

0,0

159

Thịt bò khô

0

239

51,0

1,6

5,2

0,0

0

31

476,0

8,1

0

0

0

0,0

0,13

0,0

160

Xúc xích

2

535

27,2

47,4

0,0

0,0

0

7

139,0

1,9

0

0

0

0,0

0,34

0,0

161

Ếch

57

90

20,0

1,1

0,0

0,0

0

22

159,0

1,3

0

0

0

5,0

0,04

0,0

162

Nhộng

2

111

13,0

6,5

0,0

0,0

0

40

109,0

0,0

0

0

0

0,0

0,00

0,0

Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam

năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần)

Tên thực phẩm


Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001

Thịt lợn

17,1

Thịt gia cầm

3,9

Trứng

2,3

Thịt bò và thịt bê

0,3

Thịt khác

0,6

(Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước, tháng 1 năm 2003, TTTH)

Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của người Việt Nam



Tên thực phẩm

Mức năng lượng (Kcal)

Tỷ lệ (%)

Thịt

91,39

4,8

Thuỷ sản

46,64

2,4

Dầu, mỡ, sữa, trứng

228,39

11,8

Thực phẩm khác

1564,48

81,0

Tổng cộng

1930,90

100

(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh Dưỡng.)

Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác và cao hơn hẳn so với thịt các loại.



    1. Đặc điểm vệ sinh của thịt

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.

Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.



  • Các dạng hư hỏng của thịt:

  • Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

    • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus

    • Streptococcus liquefaciens; E. coli

    • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus

    • Pseudomonas

    • Leuconostoc

    • Lactobacillus, và một số loại nấm men.


Leuconostoc


Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas


Các vi khuẩn thường thấy:

    • Vi khuẩn lactic

    • Một số loại nấm men.

    • Nấm mốc

    • Vi khuẩn gây thối

  • Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

    • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,

    • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. Sporogens




  • Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục

Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:




  • Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

    • Photobacterium



  • Sự ôi: khi thịt chứa mỡ

Các vi khuẩn thường thấy :

    • Pseudomonas

    • Achromobacter


Pseudomonas


  • Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt

Các nấm mốc thường thấy :

    • Mucor

    • Penicillium

    • Aspergillus



  • Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy :

    • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ

    • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

    • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

    • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

    • Micrococcus: vết vàng

  • Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

      • Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn

  • Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông

Các vi khuẩn thường thấy :

    • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

    • Thịt lạnh đông: ít thấy

  • Thịt hộp

Các vi khuẩn thường thấy :

    • Bacillus subtilis

    • Bacillus mesentericus

    • Clostridium botulinum

  • Xúc xích, giò, lạp xưởng

Các vi khuẩn thường thấy :

    • Bacillus subtilis

    • Bacillus mesentericus

    • Bac. Mycoides

    • E. coli

    • Proteus vulgaris,

Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn.



      • Bệnh lao:

Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao.

Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vật không gầy quá.



      • Bệnh than:

Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. Ở súc vật thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu được nhiệt độ cao.

Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.



      • Bệnh lợn đóng dấu:

Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh.

Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt.

Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.


      • Bệnh giun sán

Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và giun xoắn.

a. Sán dây.

Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức liên kết.

Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán.

Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn.

b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}.

Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm.

c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ):

Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.

Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39 – 400C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếng dày 8 cm đem hấp ở 1000C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa.



    1. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002)

: nonghocbucket -> UploadDocument server07 id50526 114188
UploadDocument server07 id50526 114188 -> Trường Đại Học Mỏ Địa Chất Khoa Dầu Khí Lời mở đầu
UploadDocument server07 id50526 114188 -> MỤc lục mở ĐẦU 10 Xuất xứ của dự án 10
UploadDocument server07 id50526 114188 -> Thiết kế MÔn học nhà MÁY ĐIỆn lời nóI ĐẦU
UploadDocument server07 id50526 114188 -> ĐỀ TÀi ngân hàng trung ưƠng trưỜng trung cấp kt-cn đÔng nam
UploadDocument server07 id50526 114188 -> Seminar staphylococcus aureus và những đIỀu cần biếT
UploadDocument server07 id50526 114188 -> Bài thảo luận Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thực vật Môn Phân Tích Thực Phẩm Nhóm 2 : Hoàng – Hùng Hiếu Hồng
UploadDocument server07 id50526 114188 -> Luận văn tốt nghiệp gvhd: pgs. Ts nguyền Ngọc Huyền MỤc lục danh mục các chữ viết tắT
UploadDocument server07 id50526 114188 -> Gvhd: Nguyễn Minh Hùng Đề tài: Tìm Hiểu & Nghiên Cứu cpu
UploadDocument server07 id50526 114188 -> MỤc lục phầN 1 20 MỞ ĐẦU 20 chưƠng 1 21 giới thiệu chung về ĐỒ ÁN 21 Chương 1 nêu ra tính cấp thiết của đồ án, từ đó xác định mục tiêu và phạm VI nghiên cứu, xác định các phương pháp, công cụ cần sử dụng tới khi làm đồ án


  1   2   3   4


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương