MỤc lục danh mục bảng danh mục hình chưƠng I. TỔng quan về CÔng ty 1 SỰ HÌnh thành và phát triển của công ty

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

Trước đây công ty Nam Việt trực thuộc của tỉnh đội An Giang. Hoạt động sản xuất kinh doanh bao gồm rất nhiều ngành nghề khác nhau như: xây dựng dân dụng, công nghiệp giao thông, cầu đường thủy lợi, sản xuất và kinh doanh vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, khai thác chăn nuôi thủy sản, chế biến thức ăn gia súc, kinh doanh nông sản và kinh doanh lương thực.

Trong quá trình hoạt động kinh doanh nhiều ngành nghề như thế đã có sự phát triển không ngừng và không bao lâu Công Ty TNHH Nam Việt ra đời, căn cứ vào giấy phép số 363 GPUB ngày 2 tháng 1 năm 1993 của UBND Tỉnh An Giang quyết định chính thức thành lập.

Tên được viết tắt là: NAVICO

Địa chỉ trụ sở chính: Đường Lê Văn Nhung, Phường Mỹ Bình. Thành Phố Long Xuyên.

Sau khi thành lập thì công ty vẫn dựa trên nền tảng sản xuất kinh doanh trước đây. Doanh số hàng năm của công ty thu được khoảng 5 triệu USD, chủ yếu bán cho các công ty chế biến xuất khẩu thủy sản trong tỉnh.

Với sự phát triển của ngành nghề chế biến xuất khẩu thủy sản ngày càng tăng thì nhu cầu về nguồn nguyên liệu ngày càng nhiều. Chính do lợi thế của nguồn nguyên liệu này mà bà con ngư dân, các đại lý nguyên liệu, các công ty khác bắt đầu đầu tư vào việc nuôi cá Tra, cá Basa, đã làm cho giá cá bắt đầu giảm đáng kể gây ảnh hưởng không nhỏ đến doanh thu của công ty.

Tổng số vốn điều lệ là: 54 tỷ ĐVN

Để phát huy thế lực nguồn cá Tra, cá Basa, công ty không bỏ lỡ cơ hội tiếp theo. Ngày 1 tháng 11 năm 2000, được sự đồng ý của sở kế hoạch đầu tư Tỉnh An Giang của UBND Tỉnh An Giang. Chi nhánh của công ty TNHH Nam Việt được ra đời.

Tên địa chỉ: Nhà Máy Đông Lạnh Chế Biến Thủy Hải Sản Nam Việt.

Địa chỉ chi nhánh: 19D Trần Hưng Đạo, Phường Mỹ Quý, TP Long Xuyên Tỉnh An Giang.

Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của chi nhánh là: chế biến, kinh doanh thủy hải sản xuất khẩu.

Trong quá trình hoạt động, công ty không ngừng phát triển đi lên, doanh thu của công ty ngày càng lớn: Nhà Máy Đông Lạnh Chế Biến Thủy Sản là nguồn doanh thu chủ lực của công ty hiện nay.

Năm 2001 doanh số 11,7 triệu USD

Năm 2002 doanh số 25,2 triệu USD

Năm 2003 doanh số 36 triệu USD

Năm 2004 doanh số 63 triệu USD

Sản phẩm xuất khẩu chính của công ty vẫn là cá Tra, Basa đông lạnh.

Thị trường chính của công ty là Châu Mỹ, Âu, Á, Úc.

Hiện nay công ty đang hoạt động theo dây truyền khép kín:

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự thu nhiệt của hơi môi chất lạnh hay chất tải lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng t <-8⁰C.

Để cho toàn bộ nước trong thủy sản đóng băng thì nhiệt độ phải là t = (–55-65)⁰C, đây gọi là điểm Eutectic (đóng băng tuyệt đối). Tuy nhiên trong công nghiệp chế biến thủy sản hiện nay người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí rất cao hơn nữa về phương diện kỹ thuật sản phẩm thủy sản ở điểm Eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền mà chỉ cần đến -40⁰C là đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Bảng 1.2.1. Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ làm đông.

Nhiệt độ t0C	-1	-1.5	-2	-3	-4	-5	-10
Độ ẩm W%	0	8	52,4	66,5	73	76,7	84,3
Nhiệt độ t0C	-14	-18	-20	-26	-30	-36	-40
Độ ẩm W%	86,9	88,4	89	90	90,3	90,5	90,5

1.2.1.2. Mục đích làm lạnh đông thủy sản

Như chúng ta đã biết cứ giảm nhiệt độ đi 10⁰C thì tốc độ các phản ứng sinh hóa giảm đi từ 2 4 lần. Do vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản xuống thấp thì có tác dụng làm chậm sự ươn thối của thủy sản, giữ được những phẩm chất gần giống như ban đầu của thủy sản trong một khoảng thời gian khá dài.

Nếu như đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển kéo dài ngày và khoảng cách từ cảng cá đến nơi tiêu thụ, chế biến là quá xa thì người ta sử dụng kỹ thuật lạnh đông ngay trên tàu để bảo quản nguyên liệu được tươi.

Vì sản phẩm đánh bắt không đồng đều, quan hệ cung cầu luôn biến động cho nên phải làm lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi lúc mọi nơi các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định.

Nếu để xuất khẩu thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông. Việc xuất khẩu thủy sản đông lạnh ngày càng được chú trọng vì nó đem lại lợi nhuận cao hơn tiêu thụ nội địa nên việc làm lạnh đông thủy sản rất có ý nghĩa vì không gian và thời gian vận chuyển thủy sản ngày càng xa rộng hơn.

1.2.2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

1.2.2.1. Nước trong thuỷ sản

Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản đến khoảng 80%. Tùy mức độ liên kết của nước trong thủy sản, người ta phân chia làm hai loại:

+ Nước tự do

+ Nước liên kết

Nước tự do: là các phân tử nước có ở trong cấu trúc của các mô thủy sản và có các tính chất cấu trúc giống như nước thường. Loại nước này rất linh động, dễ dịch chuyển đến các vùng khác nhau, điểm đóng băng của nó từ t = (–1-1,5)⁰C.

Nước liên kết: là nước được duy trì trong tổ chức các mô và các tế bào bằng lực liên kết vững chắc với các chất tan vô cơ và hữu cơ. Năng lượng để hình thành liên kết rất lớn nó khó tách ra khỏi các mô và tế bào, nó bền vững cho nên điểm đóng băng rất thấp.

Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 0⁰C. Nước tự do trong tế bào thủy sản không giống như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới 0⁰C. Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà có các điểm đóng băng khác nhau.

Ở nhiệt độ dưới 0⁰C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nộng độ chất tan, cấu tạo mạng tế bào và độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh.

Môi trường lỏng luôn luôn chuyển động nhiệt (chuyển động Brao) và chuyển động tương hỗ. Ở nhiệt độ thấp chuyển động nhiệt giảm mà tăng cường chuyển động tương hỗ nhằm tăng cường khả năng kết hợp các phân tử với nhau để kết tinh thành đá. Nước nguyên chất ở 0⁰C chuyển động nhiệt đã bé và lực tương tác đủ để tạo thành cơ cấu tinh thể. Đối với nước trong tế bào khi hạ nhiệt độ xuống 0⁰C vẫn chưa đóng băng vì các chất tan ở nhiệt độ >0⁰C, cho nên phải hạ nhiệt độ xuống đến độ quá lạnh để dung chất đạt 0⁰C hay thấp hơn thì mới sinh mầm tinh thể.

Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá. Ở thủy sản điểm quá lạnh bình quân là –5⁰C.

Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh tỏa ra nhiệt ẩn đóng băng làm tăng nhiệt độ sản phẩm (do tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm tinh thể đá). Ở điểm này chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết tinh, nhiệt độ sản phẩm tăng nên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng băng (đây là điểm đóng băng) sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ. Quá trình này được biểu diễn bởi hình vẽ sau.



Hình 1.2.1. Quá trình hình thành điểm đóng băng

b. Cơ chế đóng băng của thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0⁰C các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông càng cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. Tổng quát:

Nước tự do _cấu trúc: t_ql = (-1 ÷ -1,5)⁰C

Nước bất động: t_ql = (-1,5 ÷ -20)⁰C

Nước liên kết: t_ql = (-20 ÷ -65)⁰C

Trước tiên điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, cao hơn nồng độ chất tan trong tế bào. Do áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự sinh dưỡng, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước từ trong tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lên. Ứng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào.

Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh) tinh thể đá tạo thành cả ở trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp. Vì vậy hạ nhiệt độ sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất sản phẩm.

Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết đóng băng, bắt dầu từ nước có mối liên kết yếu nhất dần dần tới nước liên kết mạnh.

Trong thủy sản, nước hòa tan các chất vô cơ, hữu cơ và các hợp chất đạm, đường, chất béo... tạo thành một dung dịch dạng keo. Khi nước muối kết tinh nó phải thoát ra khỏi sự liên kết với các thành phần chất tan. Vì vậy nhiệt độ kết tinh phụ thuộc vào nồng độ các chất tan. Độ giảm nhiệt độ của nước được tính theo công thức:

Δt = -1,84n (1.1)

n: nồng độ phân tử gam các chất tan.

Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng sẽ làm tăng số các tinh thể. Nhờ đó giảm tác động xấu đến cấu trúc tế bào thực phẩm.

Người ta phân chia kích thước tinh thể đá ra làm các mức sau:

+ Tinh thể lớn: d = (0,2 0,6)mm

+ Tinh thể trung bình: d = (0,1 0,2)mm

+ Tinh thể nhỏ: d < 0,1mm

Kích thước các tinh thể đá phụ thuộc vào nhiệt độ.

+ Ở khoảng t = (>-2)⁰C các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn.

+ Ở khoảng nhiệt độ t = (-10 ÷-20)⁰C các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ đều, số lượng lớn.

Tốc độ làm đông được xác định dựa vào kết tinh của nước v(cm/giờ). Nó tỷ lệ với tốc độ trao đổi nhiệt của thủy sản với môi trường lạnh. Nước bắt đầu kết tinh ở bề mặt sản phẩm sau đó sẽ được chuyển dần vào trung tâm sản phẩm.

Nếu v < 3 cm/h thì gọi là quá trình làm đông chậm, tinh thể đá lớn không đều.

Nếu v > 3 cm/h gọi là quá trình làm đông nhanh, tinh thể đá đều.

Nếu v >100 cm/h gọi là quá trình làm đông cực nhanh, tinh thể đá rất nhỏ và chất lượng sản phẩm thủy sản hầu như không thay đổi.

Mặt khác tốc độ làm đông còn phụ thuộc các yếu tố sau:

Loại máy và thiết bị làm đông.

Nhiệt độ vận hành máy.

Tốc độ gió ở máy đông dùng không khí lạnh.

Diện tích tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường lạnh.

Bao gói sản phẩm.

Loại sản phẩm.

Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ yêu cầu của sản phẩm ở cuối quá trình làm đông.

1.2.2.4. Thời gian làm đông

Xác định thời gian làm đông là cơ sở cho việc tính toán nhiệt, tổ chức quá trình sản xuất đồng thời cho biết những yếu tố có thể tác động để làm giảm thời gian làm đông một cách hợp lý nhất.

Trong quá trình làm đông luôn luôn có hiện tượng kết tinh của nước vì vậy có thể xác định thời gian làm đông dựa vào việc xác định thời gian kết tinh của nước trong thực phẩm.

Giả sử thực phẩm thủy sản có dạng hình hộp. Sau một khoảng thời gian ở lớp gần bề mặt đã có sự kết tinh của nước, lớp tiếp theo nước đang kết tinh.

Lượng nhiệt sinh ra từ sự kết tinh của nước trong lớp bề dày dX được xác định:

L: nhiệt đông đặc của nước ( kcal/kg)

F: diện tích bề mặt truyền nhiệt ( m²)

ρ_n khối lượng riêng của nước ( kg/m³)

W: tỷ lệ nước đóng băng trong thực phẩm ( %)

φ: hàm lượng nước trong thực phẩm trước khi có sự đóng băng của nước(%)

dX: bề dày lớp thực phẩm đang đóng băng, (m)

Nhiệt sinh ra từ sự đóng băng của nước được truyền ra ngoài theo phương trình:

dQ = (1.3)

Trong đó:

τ: thời gian truyền nhiệt ( phút)

α: hệ số cấp nhiệt của thực phẩm ( W/m².K)

λ: hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm ( W/m.K)

t_db: nhiệt độ đóng băng của nước trong thực phẩm ( ⁰C)

t₀: nhiệt độ của môi trường lạnh( ⁰C )

Từ (1.2) và (1.3) suy ra:

=> (1.4)

Trong đó C: là hằng số tích phân được xác định với điều kiện ở thời điểm ban đầu nước đắt đầu kết tinh ở bề mặt thực phẩm.

Vậy (1.5)

Trong quá trình làm đông sự kết tinh của nước diễn ra liên tục. Ngoài sự đóng băng của nước sản phẩm còn giảm nhiệt độ. Vì vậy ta có thể tìm công thức tính thời gian làm đông từ công thức tính thời gian kết tinh của nước. Ngoài lượng nhiệt lấy ra để nước đóng băng còn có lượng nhiệt lấy ra để giảm nhiệt độ của nước đá và các thành phần khác của thực phẩm. Vì vậy có thể thay là độ biến đổi hàm nhiệt của thực phẩm. Khi đó:

: được thay bằng là nhiệt độ trung bình của thực phẩm.

: được thay bằng là khối lượng riêng trung bình của thực phẩm.

X: được thay bằng R là kích thước tương đương của thực phẩm.

=> (1.6)

Đối với thực phẩm ở dạng hình trụ hoặc hình cầu với cách làm tương tự sẽ thu được công thức tính thời gian làm đông tương tự như với hình hộp. Nhưng thời gian làm đông của thực phẩm hình trụ và hình cầu nhỏ hơn của hình hộp và công thức chung cho các thực phẩm có hình dạng khác nhau được viết như sau:

(1.8)

A = 1: hình hộp

Trong thực tế thực phẩm được đưa vào thiết bị làm đông khi nước trong nó chưa bắt đầu đóng băng. Vì vậy phải cộng thêm thời gian khi nước đóng băng. Khoảng thời gian này được xác định như sau:

Trong đó:

t₁ : nhiệt độ ban đầu của sản phẩm ( ⁰C)

t₀ : nhiệt độ của môi trường lạnh ( ⁰C)

t: nhiệt độ của sản phẩm sau khi làm lạnh ( ⁰C)

m: nhịp độ làm lạnh được tính bởi công thức sau:

m = (1.10)

Trong đó:

C: nhiệt dung riêng của thực phẩm , kcal/kg.K

: khối lượng riêng của thực phẩm , kg/m³

: bề dày theo phương truyền nhiệt của thực phẩm , m

: hệ số cấp nhiệt của thực phẩm , W/m²K

l: khoảng cách truyền nhiệt , m

Vậy tổng thời gian của quá trình làm đông thực tế là:

Dựa vào sự hòa tan của muối NaCl và nước đá tạo ra hỗn hợp sinh hàn. Tùy theo tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có các nhiệt độ hạ thấp khác nhau. Quan hệ giữa sự hạ nhiệt độ với tỷ lệ muối ăn và nước đá được thể hiện dưới bảng sau:

Thủy sản được bao gói PE chống ẩm, nhúng vào bể chứa dung dịch nước muối lạnh có nhiệt độ từ t = (-18-25)⁰C nhờ dàn bay hơi NH₃ kiểu xương cá.

Môi trường không khí bảm bảo điều kiện vệ sinh cao dễ cơ giới hóa và tự động hóa sản xuất, rẻ tiền, thủy sản đưa vào làm lạnh đông không phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, tốc độ làm lạnh đông nhanh nhưng sản phẩm dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí và tăng mức độ mất nước của sản phẩm.

Không khí được đối lưu cưỡng bức nhờ quạt gió qua dàn lạnh, nhiệt độ không khí sau khi trao đổi nhiệt với môi chất ở dàn lạnh có nhiệt độ từ t = (-35-40)⁰C do vậy sản phẩm được làm đông rất đều trong một thời gian ngắn.

+ Đối với những loại thủy sản có kích thước và khối lượng nhỏ hơn 200 gam người ta dùng thiết bị làm đông kiểu tầng sôi. Thủy sản được đặt trên băng chuyền lưới, dàn lạnh quạt gió thổi không khí từ dưới lên làm cho sản phẩm chuyển động lên khỏi bề mặt của băng chuyền lưới rồi lại rớt xuống (hiện tượng giả sôi) do đó nhiệt độ phân phối rất đều và nhanh.

+ Đối với những sản phẩm có kích thước và trọng lượng lớn thì được làm đông theo kiểu hầm Tunnel. Các sản phẩm thủy sản được treo trên móc hoặc đặt trên các giá đỡ, dàn lạnh được bố trí thích hợp sao cho không khí lạnh đối lưu phân bố đều khắp buồng đông, năng suất làm đông khá lớn, thời gian làm đông tùy thuộc vào khối lượng sản phẩm, kích thước sản phẩm và mật độ sản phẩm.

1.2.3.4. Làm lạnh đông thủy sản bằng tủ đông tiếp xúc

Ở phương pháp làm đông này thủy sản được đặt trong các khay và được đặt ở giữa các tấm truyền nhiệt. Bên trong tấm truyền nhiệt có môi chất lạnh do đó sự trao đổi nhiệt chủ yếu nhờ dẫn nhiệt của kim loại.Vì vậy tốc độ trao đổi nhiệt lớn, hạn chế được ảnh hưởng của oxy không khí và sự mất nước của thủy sản. Chính vì vậy mà thời gian kết đông rất nhanh, năng suất cấp đông lớn. Nhược điểm chủ yếu của phương pháp này là chỉ sử dụng kết đông những sản phẩm được đặt trong khuôn.