Mở ĐẦu khái niệm cô đặc Mục đích của quá trình cô đặc Các yếu tố kỹ thuật trong quá trình cô đặc 5



tải về 0.62 Mb.
trang4/11
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2022
Kích0.62 Mb.
#50569
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
Kỹ-thuật-thực-phẩm Nhóm-5
[123doc] - cau-tao-giai-phau-mot-so-nong-san
Độ chân không (mmHg)

Nhiệt độ sôi ( oC)

0

100

126

95

234

90

326

85

405

80

430

75

526

70

572,5

65

610

60

642

55

667,6

50

690

44,5
Bảng 1.1. Quan hệ giữa độ chân không và độ sôi của nước

+ Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.

Nồng độ chất khô (%)

Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg ( oC)

55

102,4

60

103,5

65

104,5

70

105,5

75

107,5

Bảng 1.2. quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760mmHg

+ Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.



  • Thời gian cô đặc

+ Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.

+ Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.



  • Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.

4. Phạm vi ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

Thiết bị cô đặc được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm như dùng để cô đặc cà chua, cô đặc dứa, cô đặc đường, cô đặc các sản phẩm sữa…


5. Các biến đổi xảy ra đối với nguyên liệu

5.1. Biến đổi vật lý


Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng…tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm.

Khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô đặc thì nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo.



tải về 0.62 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương