Lên men axit axetic

Bài tập 3:

Tìm hiểu vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu, acid lactic và acid acetic

Quá trình lên men rượu

• Thuộc chi Saccharomyces
• Hình ô van
• Kích thước: 3-10x2-12µm
• Sống kị khí không bắt buộc
• Lên men nhiều loại đường khác nhau

• Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
• Chịu được môi trường có độ acid cao, nồng độ cồn cao.
• Nhiệt độ tối ưu: 25-300C
• Có khả năng tiết hệ enzim Zymaza

• Các nấm men chỉ lên men đường mono hoặc disaccharit, trong điều kiện kị khí
• Nồng độ đường thích hợp cho qúa trình lên men là 10-15%
• pH = 4 - 4.5

• Aspergillus oryzae : sinh ra các loại enzym để thủy phân tinh bột và protein - Thường có màu vàng khi già

• Aspergillus niger

- Dùng để đường hóa tinh bột - Có khả năng tạo nhiều enzym: amylaza, maltaza, proteaza… - Chịu pH thấp - Nhiệt độ 30-330C - Dễ phát triển trên môi trường tinh bột

• Zymomonas mobilis

-Là một thanh hình vi khuẩn g(-)
-Kích thước: dài 2-6µm, rộng 1-1,4µm
- Nhiệt độ tối ưu 25-30°C
- Chỉ có thể chuyển hóa glucose, fructose và sucrose với ethanol, không thể lên men các carbohydrate phức tạp hơn
-Sử dụng con đường Nhập-Doudoroff cho quá trình lên men
- Lên men liên tục tạo rượu kém, không ổn định

• Vi khuẩn lactic - Tế bào hình que, đầu tròn - Kích thước 0,6-0,9×1,5-6µm - Nhiệt độ thích hợp 370C - Tích tụ nitơ cho nấm men, tạo pH thích hợp cho quá trình lên men(pH = 4.5-5)

• VI KHUẨN
• Vi khuẩn lactic:
• Có thể tạo mùi hôi (lysine->histamin)
• Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu

• Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

• Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hợp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang
• Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2