Lêi nãi ®Çu


 Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại



tải về 3.75 Mb.
Chế độ xem pdf
trang9/33
Chuyển đổi dữ liệu16.11.2022
Kích3.75 Mb.
#53794
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   33
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Phần 2 1195340

3. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại 
3.1. Khái niệm 
Để giảm bớt sự căng thẳng về việc cung cấp sữa tƣơi, nhất là đối với các vùng 
Bắc cực cũng nhƣ các nƣớc có sản lƣợng sữa thấp, ngƣời ta sử dụng sữa bột 
nguyên, sữa bột gầy và dầu bơ để sản xuất sữa hoàn nguyên và sữa pha trở lại.
- Sữa hoàn nguyên là sữa thu đƣợc khi hoà nƣớc với sữa bột gầy hoặc sữa bột 
nguyên.
- Sữa pha lại là sữa thu đƣợc khi hoà nƣớc với sữa bột gầy và bổ sung chất béo 
sữa sao cho đạt đƣợc hàm lƣợng chất béo mong muốn.
Sữa pha lại đƣợc sản xuất từ sữa bột có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ, 
màu trắng, mịn, đồng nhất. Với công nghệ tiên tiến và thiết bị phù hợp, các sản 
phẩm sữa hoàn nguyên và sữa pha lại hoàn toàn đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời 
tiêu dùng cả về mặt chất lƣợng cũng nhƣ chủng loại sản phẩm. 
Sữa bột nguyên liệu phải đƣợc bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ 1-10 
o
C, độ 
ẩm không quá 75% đối với sữa không đƣợc bao kín và độ ẩm 85% đối với sữa đã 
đƣợc đóng gói kín. 
3.2. 
Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên 
Sơ đồ quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên đƣợc thể hiện trên hình 3.5. 


91 
 
Hình 3.18. Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên 
 
Tiêu chuẩn sữa bột nguyên liệu 
Sữa bột nguyên chất hoặc sữa bột gầy phải có mùi thơm tự nhiênS, không có 
mùi lạ, màu sắc đồng nhất, tơi, xốp.
Trƣớc khi sử dụng ngƣời ta phải kiểm tra chất lƣợng về độ ẩm, chất béo, độ hoà 
tan của sữa bột. Trên cơ sở này tính đƣợc lƣợng sữa bột cần thiết theo công thức 
sau (với giả thiết độ hoà tan 100%): 
sb
ht
shn
sb
M
D
PM
100
G
.
.

G
sb
- lƣợng sữa bột nguyên chất cần để sản xuất 1 tấn sữa hoàn nguyên, kg; 
P - định mức nguyên liệu trên 1 tấn sữa hoàn nguyên, kể cả hao hụt, kg; 
M
shn
- hàm lƣợng chất béo của sữa hoàn nguyên, %; 
D
ht
- độ hoà tan thực tế của sữa bột, %; 
M
sb
- hàm lƣợng chất béo của sữa bột, %. 
Lƣợng nƣớc cần để hoà tan sữa bột để sản xuất 1 tấn sữa hoàn nguyên (kg): 
100
D
G
P
N
ht
sb


Những yếu tố chính ảnh hƣởng tới quá trình pha sữa bột: 
- Khả năng thấm nƣớc của sữa bột phụ thuộc vào kích thƣớc hạt sữa bột. Khi 
tăng kích thƣớc hạt sữa bột lên 130 – 150 àm sẽ làm tăng khả năng thấm nƣớc. 
Loại sữa bột có thời gian thấm nƣớc nhỏ hơn 30s là tốt. 
Nguyên liệu sữa bột
Hoà tan 
ủ hoàn nguyên 
Đánh giá chất lƣợng
Xử lý nhiệt 
Đồng ho᧠
Làm lạnh
Rót chai 
Bảo quản 
Lọc
Làm lạnh


92 
- Khả năng phân tán của sữa bột phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc, kích thƣớc và 
hình thể phân tử protein của hạt sữa bột. Loại sữa bột nào có hàm lƣợng protein 
biến tính cao sẽ kém phân tán hơn.
- Độ hoà tan của sữa bột phụ thuộc vào chế độ công nghệ đã sử dụng để sản 
xuất ra chúng, chủ yếu là chế độ sấy khô. 
Pha sữa và ủ hoàn nguyên 
Ngƣời ta dùng nƣớc ấm 45 – 50
o
C để hoà tan sữa bột. Không nên dùng nƣớc 
lạnh vì nƣớc lạnh làm giảm tốc độ hoà tan. Cũng không nên dùng nƣớc quá nóng 
sẽ làm cho sữa dễ bị vón cục, khó hoà tan. 
Hoàn nguyên sữa ở 4 – 6
o
C trong 6 giờ với mục đích để sữa trở lại trạng thái 
ban đầu (protit trƣơng nở, hoà tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng, 
…). Khi kết thúc giai đoạn này, cần kiểm tra lại độ khô của sữa. Trong trƣờng hợp 
cần thiết thì phải tiến hành tiêu chuẩn hoá. Tiếp đó, sữa đƣợc nâng nhiệt độ lên tới 
45 – 65
o
C rồi đƣa qua máy ly tâm làm sạch và qua máy đồng hoá. Mục đích của 
đồng hoá là làm giảm kích thƣớc các cầu mỡ, làm cho chúng mất khả năng nổi lên 
trên bề mặt sữa, làm cho sữa có trạng thái đồng nhất, có mùi vị đặc trƣng hơn. Sau 
khi thanh trùng ở 76
o
C trong 20s, ngƣời ta rót sữa vào chai hoặc bao giấy, túi 
polyetylen,… 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   33




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương