Lêi nãi ®Çu



tải về 3.75 Mb.
Chế độ xem pdf
trang6/33
Chuyển đổi dữ liệu16.11.2022
Kích3.75 Mb.
#53794
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Phần 2 1195340

2. Sữa tiệt trùng 
 
Khái niệm 
Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và 
enzim, kể cả loại chịu nhiệt. Thời hạn bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thƣờng 
có thể kéo dài tới vài tháng. Vì vậy, sữa tiệt trùng đƣợc sử dụng rất rộng rãi do 
những ƣu điểm vƣợt trội so với sữa thanh trùng. 
Hình 3.9. Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 
Ngƣời ta thƣờng sử dụng hai phƣơng pháp tiệt trùng sữa: 
Tiệt trùng sữa sau khi đã đóng chai ở nhiệt độ khoảng 120
o
C trong 20 phút 
Tiệt trùng sữa ở nhiệt độ siêu cao (UHT). Sữa đƣợc tiệt trùng ở nhiệt độ 135 - 
150
o
C
trong vài giây, sau đó làm nguội, rót vô trùng vào bao bì giấy có khả năng 
chống ánh sáng và không khí lọt qua.
Cả hai phƣơng pháp đều cho hiệu quả tiệt trùng nhƣ nhau nhƣng về mặt cảm 
quan thì có sự khác biệt rõ rệt. Chất lƣợng của sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bền 
đối với nhiệt và độ sạch của sữa nguyên liệu. Độ bền của sữa đối với nhiệt có thể 
xác định bằng một số phƣơng pháp: 
- Khi cho vào 10 ml sữa từ 0, 5 ml trở lên H
CL
0, 1N mà sữa không bị đông tụ. 


83 
- Khi cho 10 ml sữa từ 0, 5 ml trở lên dung dịch CaCl
2
nồng độ 1% mà sữa 
không bị đông tụ. 
- Khi cho rƣợu êtylic 75% vào sữa với tỉ lệ 1: 1 mà sữa không bị đông tụ.
- Khi sữa đun ở 130
o
C trong 20 phút mà sữa không bị đông tụ. 
Sữa qua tiệt trùng phải là sữa có chất lƣợng cao, độ chua không quá 18
o
T, độ 
sạch không dƣới nhóm II và có khả năng chịu nhiệt để dƣới tác dụng của nhiệt độ 
cao không xảy ra quá trình đông tụ protein (chủ yếu là casein). Sữa tiệt trùng có 
màu nâu, mùi caramen rất đặc trƣng. 
2.2. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng 
Hiện nay quy trình sản xuất sữa tiệt trùng có thể tiến hành theo hai cách; tiệt 
trùng một lần và tiệt trùng hai lần: 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương