Lêi nãi ®Çu
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 2.2. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng
| 2. Sữa tiệt trùng
Khái niệm Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzim, kể cả loại chịu nhiệt. Thời hạn bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thƣờng có thể kéo dài tới vài tháng. Vì vậy, sữa tiệt trùng đƣợc sử dụng rất rộng rãi do những ƣu điểm vƣợt trội so với sữa thanh trùng. Hình 3.9. Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Ngƣời ta thƣờng sử dụng hai phƣơng pháp tiệt trùng sữa: Tiệt trùng sữa sau khi đã đóng chai ở nhiệt độ khoảng 120 o C trong 20 phút Tiệt trùng sữa ở nhiệt độ siêu cao (UHT). Sữa đƣợc tiệt trùng ở nhiệt độ 135 - 150 o C trong vài giây, sau đó làm nguội, rót vô trùng vào bao bì giấy có khả năng chống ánh sáng và không khí lọt qua. Cả hai phƣơng pháp đều cho hiệu quả tiệt trùng nhƣ nhau nhƣng về mặt cảm quan thì có sự khác biệt rõ rệt. Chất lƣợng của sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bền đối với nhiệt và độ sạch của sữa nguyên liệu. Độ bền của sữa đối với nhiệt có thể xác định bằng một số phƣơng pháp: - Khi cho vào 10 ml sữa từ 0, 5 ml trở lên H CL 0, 1N mà sữa không bị đông tụ. 83 - Khi cho 10 ml sữa từ 0, 5 ml trở lên dung dịch CaCl 2 nồng độ 1% mà sữa không bị đông tụ. - Khi cho rƣợu êtylic 75% vào sữa với tỉ lệ 1: 1 mà sữa không bị đông tụ. - Khi sữa đun ở 130 o C trong 20 phút mà sữa không bị đông tụ. Sữa qua tiệt trùng phải là sữa có chất lƣợng cao, độ chua không quá 18 o T, độ sạch không dƣới nhóm II và có khả năng chịu nhiệt để dƣới tác dụng của nhiệt độ cao không xảy ra quá trình đông tụ protein (chủ yếu là casein). Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi caramen rất đặc trƣng. 2.2. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng Hiện nay quy trình sản xuất sữa tiệt trùng có thể tiến hành theo hai cách; tiệt trùng một lần và tiệt trùng hai lần: tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|