Lêi nãi ®Çu



tải về 3.75 Mb.
Chế độ xem pdf
trang4/33
Chuyển đổi dữ liệu16.11.2022
Kích3.75 Mb.
#53794
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Phần 2 1195340

STT 
Các chỉ tiêu 
Tiêu chuẩn 

Cảm quan 
Trạng thái 
Đồng nhất, không tách béo 
Màu sắc 
Trắng ngà 
Mùi vị 
Hƣơng thơm đặc trƣng, không có 
mùi vị lạ 

pH 
6,6 – 6,8 

Thử cồn 
Đạt (không tủa) 

Chỉ tiêu hoá 
lý 
Độ acid (
0
T) 
11 – 16 
Tỷ trọng 
1,044 ± 0,002 
Hàm lƣợng béo (%) 
3,4 ± 0,1 
Chất khô (%) 
15,2 ± 0,1( tùy từng loại sản phẩm) 

Chỉ tiêu vi 
sinh 
VSV tổng số 
(cfu/ml) 
Không
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn của sữa tươi tiệt trùng TH true milk 
Bài khí 
Các chất khí dạng phân tán trong sữa có thể gây ra một số khó khăn sau đây 
trong quá trình chế biến sữa: 

Giảm mức độ hính xác khi định lƣợng sữa bằng phƣơng pháp thể tích. 

Giảm hiệu quả hoạt động của các thiết bị truyền nhiệt. 

Giảm hiệu suất phân riêng trong các thiết bị tách chất béo. 

Giảm mức độ chính xác trong các dây chuyền tự động chuẩn hoá sữa. 
Trong công nghệ sản xuất sữa, quá trình bài khí đƣợc thực hiện nhằm mục 
đích chủ yếu nhằm tách các khí phân tán và hoà tan ra khỏi nguyên liệu. Theo 
Campell D (1980), trong quá trình bài khí một số hợp chất dễ bay hơi(đặc biệt là 


78 
những chất gây mùi không tốt cho sữa) cũng sẽ bị tách đi. Tuy nhiên, một số hợp 
chất bay hơi có thể không bị mất đi trong quá trình bài khí, thƣờng đó là những 
chất dễ bay hơi hoà tan đƣợc trong chất béo. 
Thiết bị dạng hình trụ đứng đáy nón với phần đỉnh nón quay lên phía trên.
 
Hình 3.5. Thiết bị bài khí chân không 
Hình 3.6. Bộ phận làm việc chính của 
thiết bị bài khí. 
1. Bộ phận ngƣng tụ 
2. Cửa cho sữa vào 
3. Cửa thoát sản phẩm 
Dƣới nắp thiết bị là bộ phận ngƣng tụ đƣợc nối với bơm chân không. 
Đầu tiên sữa sẽ đƣợc nâng nhiệt 65 – 68
o
C rồi đƣợc bơm vào thiết bị theo 
phƣơng tiếp tuyến với thiết bị theo cửa 2. Ngƣời ta sẽ tạo ra một áp lực chân không 
thích hợp trong thiết bị sao cho sữa ở trong thiết bị có thể ở trạng thái sôi ở áp suất 
chân không. Khi đó các khí ở dạng phân tán, hoà tan một lƣợng hơi nƣớc cùng các 


79 
chất dễ bay hơi thoát ra ngoài thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ đƣợc đi vào bộ 
phận ngƣng tụ khi đó nƣớc và một số cấu tử sẽ đƣợc chuyển sang dạng lỏng rôi 
chảy xuống thiết bị bài khí. Còn các khí không ngƣng đƣợc bơm chân không hút ra 
ngoài. Sữa đã đƣợc bài khí sẽ thoát ra ngoài qua cửa 3.
Thanh trùng 
Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lƣợng và thời gian bảo quản 
sản phẩm. Chế độ thanh trùng thƣờng đƣợc sử dụng là 72-75
o
C trong thời gian vài 
giây. Tuy nhiên ở mỗi cơ sở sản xuất tự lựa chọn cho mình một chế độ thanh trùng 
thích hợp căn cứ vào chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu, điều kiện sản xuất, … miễn 
sao chế độ thanh trùng đó đảm bảo tiêu diệt đƣợc các vi khuẩn gây bệnh và không 
làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữa. 
Đồng hoá 
Có thể lựa chọn phƣơng án đồng hoá một phần, đồng hoá toàn bộ hay không 
đồng hoá sữa. Điều này phụ thuộc vào thị hiếu tiêu dùng của mỗi nƣớc, vào điều 
kiện cụ thể của từng nhà máy trên cơ sở tính toán hiệu quả kinh tế. 
Mục đích của quá trình đồng hóa trong công nghệ chế biến sữa là làm giảm 
kích thƣớc của các cầu mỡ, giúp chúng phân bố đều trong sữa từ đó ổn định đƣợc 
hệ nhũ tƣơng giúp cho sữa đƣợc đồng nhất, chống lại sự tách pha dƣới tác dụng 
của trọng lực. Nếu hiểu theo nghĩa rộng quá trình đồng hóa còn đƣợc sử dụng với 
mục đích ổn định hệ huyền phù. 
Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa hệ nhũ tƣơng bao gồm các phƣơng 
pháp phá vỡ, làm giảm kích thƣớc những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều 
chúng trong pha liên tục. Việc làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữ hai pha và 
sức căng bề mặt sẽ làm cho hệ nhũ tƣơng ổn định hơn tránh đƣợc
hiện tƣợng tách pha. Trong thực tế sản xuất, ngƣời ta thƣờng sử dụng các chất nhũ 
hóa trong quá trình đồng hóa, khi các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thƣớc 
chất tạo nhũ sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo nên một màng bảo vệ 
quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tƣơng đƣợc bền hơn tốc độ sữa sẽ tăng đáng 
kể. 
Rót vô trùng

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương