Lêi nãi ®Çu



tải về 3.75 Mb.
Chế độ xem pdf
trang14/33
Chuyển đổi dữ liệu16.11.2022
Kích3.75 Mb.
#53794
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   33
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Phần 2 1195340

1. Khái niệm sữa bột 
Sữa bột sử dụng rất rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau nhƣ sản xuất sữa 
pha lại, sữa hoàn nguyên; dùng trong sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tƣơi của 
bánh mì; dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt; dùng trong công 
nghệ sản xuất socola, công nghệ sản xuất xúc xích và là nguyên liệu cho sản xuất 
sữa hỗn hợp cho trẻ em,….


102 
Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ sữa bột rất cao và thƣờng đƣợc xuất khẩu ra nƣớc 
ngoài.
Một trong những tính chất quan trọng nhất của sữa bột là độ hoà tan, nó biểu 
hiện cho khả năng phục hồi của sữa, tức là khả năng protein của sữa phân tán trở 
lại, tạo thành dung dịch keo bền vững. 
Phần lớn sữa bột đƣợc đóng gói trong hộp kín. Sữa bột bảo quản đƣợc lâu, sử 
dụng thuận tiện. Theo lý thuyết, thời gian bảo quản sữa bột gầy là 3 năm, sữa bột 
nguyên là 6 tháng.
Các dạng sản phẩm sữa bột bao gồm: sữa bột nguyên chất, sữa bột không mỡ 
hoặc ít mỡ, sữa bột hoà tan nhanh, sữa bột chua, sữa bột cho trẻ em,… 
 
 
 
Sữa bột dành cho trẻ em 
Sữa bột dành cho người tiểu đường 
Sữa bột dành cho người già 
 
 
 
Sữa bột gầy 
Sữa bột nguyên kem 
Sữa bột tan nhanh 
Hình . 3.23. Một số sản phẩm sữa bột 


103 
Thành phần của một số sữa bột đƣợc ghi trong bảng 3.1. 
Các thành phần 
Sữa bột nguyên chất 
Sữa bột gầy 
Cream bột 
Nƣớc
3,5 
4,3 
4,0 
Protein 
25,2 
35,0 
21,5 
Chất béo 
26,2 
1,0 
40.0 
Lactoza 
38,1 
51,9 
29,5 
Chất khoáng 
7,0 
7,8 
5,0 
Bảng 3.1. Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) 
Hàm lƣợng kim loại nặng: chì (Pb) không đƣợc phép có mặt, đồng (Cu) < 
8mg/kg, thiếc (Sn) < 100mg/kg. 
Yêu cầu cơ bản trong chế biến sữa bột là phải đảm bảo tỷ lệ hoà tan cao, sữa 
không bị oxi hoá, khét mỡ và hút ẩm khi bảo quản. 
Tỷ lệ hoà tan đƣợc tính bằng lƣợng chất không hoà tan còn lại trong ống sau khi 
ly tâm. Tỷ lệ hoà tan của các loại sữa rất khác nhau phụ thuộc vào phƣơng pháp 
sấy. Khi sấy màng, lƣợng chất không tan là 20-15 ml, tức là tỷ lệ hoà tan đạt 80 - 
85%. Còn khi sấy phun, chất không tan là 2,0 - 0,5 ml, tức là tỷ lệ hoà tan đạt tới 
98-99,5%. 
Yêu cầu nguyên liệu: do sữa bột thành phẩm có yêu cầu rất cao về chất lƣợng. 
Vì vậy, sữa nguyên liệu cũng phải có chất lƣợng cao. Khi sữa nguyên liệu đƣa đến 
nhà máy, cần phải kiểm tra xem sữa đã qua xử lý nhiệt chƣa. Nếu đã qua xử lý 
nhiệt có thể làm cho whey protein bị kết tủa. Độ hoà tan và mùi vị của sữa bột sẽ 
giảm. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   33




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương