Ứng dụng VSV trong chế biến thực phẩm - 1. Lên men ethanol và các ứng dụng
- 2. Lên men lactic và các ứng dụng
- 3. Vi khuẩn acetic và quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic
1. Lên men ethanol và các ứng dụng - Vi sinh vật trong sản xuất ethanol
- Sản xuất ethanol
- Sản xuất bánh mì
- Hư hỏng thực phẩm do quá trình lên men
Vi sinh vật dùng trong lên men ethanol - Nhóm vi sinh vật chuyển hóa đường thành ethanol:
- Nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces marxianus…
- Vi khuẩn: Zymomonas mobilis, Clostridium sporogenes…
Nấm men S. cerevisiae - Nguồn cơ chất:
- Carbon: khả năng lên men
- Glucose (+), Fructose (+), Galactose (+/-), Xylose (-)
- Sucrose (+/-), Maltose (+/-), Trehalose (+), Melibiose (+/-), Lactose (-), Cellobiose (-)
- Raffinose (+/-), Maltotriose (+/-)
- Nitơ:
- Hữu cơ: acid amin, peptide
- Vô cơ: muối NH4+ dạng sulfate, phosphate, không sử dụng nitrate và nitrite
- Khoáng và các yếu tố sinh trưởng: vitamine (+/-)…
Nấm men S. cerevisiae - Sinh trưởng:
- Topt = 28 – 30 oC, pHopt = 4.0 – 5.5
- Trao đổi năng lượng:
- Trong điều kiện kỵ khí: sử dụng cơ chất – đường và con đường chuyển hóa – EMP.
- Sản phẩm chính: ATP, ethanol và khí carbonic
- Trong điều kiện hiếu khí: sử dụng cơ chất – đường và con đường chuyển hóa – EMP và chu trình Crebs.
- Sản phẩm chính: ATP, nước và khí carbonic.
Nấm men S. cerevisiae - Hiệu ứng Pasteur: oxy ức chế quá trình chuyển hóa đường thành ethanol và làm giảm hiệu suất sinh tổng hợp ethanol
- Hiệu ứng Crabtree: trong điều kiện có oxy, một phần đường sẽ được chuyển hóa thành ethanol
- Ứng dụng:
- Sản xuất ethanol
- Sản xuất thức uống lên men không qua chưng cất (vang, bia, nước trái cây lên men có độ cồn thấp), thức uống lên men qua chưng cất (cognac, rhum, wishky…)
- Chế biến TP truyền thống: bánh mì, cơm rượu, kefir…
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
