Extraction of anthocyanins pigment from purple sweet potatoes

CHIẾT TÁCH CHẤT MÀU ANTHOCYANINS TỪ KHOAI LANG TÍM

EXTRACTION OF ANTHOCYANINS PIGMENT FROM PURPLE SWEET POTATOES

 

Tác giả:

 

Tạ Thị Tố Quyên*

, 

Huỳnh Thị Kim Cúc

, Cù Thị Ngọc Thúy, 

Đào Hùng Cường

 

Tóm tắt bằng tiếng Việt:

Bài báo này trình bày kết quả khảo sát một số điều kiện chiết tách chất màu anthocyanins từ khoai lang tím nhằm

thu nhận chất màu tự nhiên ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Kết quả là khoai lang tím được làm chín trước

khi chiết tách chất màu cho hàm lượng anthocyanins cao hơn 42,8% so với khoai lang tím sống. Dùng HCl để

acid  hóa  môi  trường  chiết  tách  cho  hàm  lượng  anthocyanins  cao  hơn  so  với  acid  citric  2,67%  và  acid  acetic

3,64%.  Tỷ  lệ  ethanol/nước  =  75/25  với  1%  HCl  là  dung  môi  chiết  tách  cho  hàm  lượng  anthocyanins  cao  nhất

đồng thời hạn chế được sự hòa tan của tinh bột trong dịch chiết anthocyanins. Điều kiện thích hợp để chiết tách

anthocyanins từ khoai lang tím ở áp suất thường là: nhiệt độ 80°C, thời gian 180 giây và tỷ lệ nguyên liệu/dung

môi = 1/16.

         

Từ khóa: Anthocyanins; chiết tách; chất màu; khoai lang tím; pH vi sai.

 

Tóm tắt bằng tiếng Anh:

This  paper  presents  the  results  from  a  study  of  the  conditions  for  extracting  anthocyanin  from  purple  sweet

potatoes  in  order  to  gather  the  natural  colourants  used  in  the  food  industry.  The  sweet  potato  roots  which  were

previously  cooked  before  being  subjected  to  extraction  yielded  anthocyanin  contents  of  ~42.8  w%,  which  was

higher  than  that  from  the  uncooked  roots.  HCl  used  as  an  acidifying  agent  resulted  in  anthocyanin  contents  of

~2.67 w% and ~3.64 w%, which was higher than the use of citric acid and acetic acid, respectively.The mixture of

ethanol and water (ethanol/water: 75/25 by volume) plus 1.00 V% HCl resulted in the highest extraction efficiency

and at the same time, it was capable of minimising the starch dissolution. Recommended conditions for extraction

of  anthocyanins  from  purple  sweet  potatoes  at  ambient  pressure  are  (1)  temperature:  80°C,  (2)  duration:  180

seconds, and (3) raw material/solvent: 1/16 by volume.

         

Key words: Anthocyanins; extraction; pigment; purple sweet potatoes; pH diffrential.