Công nghệ sản xuất kẹo Nougat



tải về 0.91 Mb.
Chế độ xem pdf
trang7/14
Chuyển đổi dữ liệu19.09.2022
Kích0.91 Mb.
#53226
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   14
Quy trình sản xuất kẹo Noutgar
Sản xuất phân bón lá từ phụ phế phẩm nông nghiệp
2. 
Mật:  
Là nguyên liệu cần thiết để tạo hương vị cho sản phẩm kẹo nougat. Mật có tác 
dụng giữ ẩm, tăng hàm lượng chất khô, ngoài ra sử dụng mật sẽ tránh làm kết tinh 
đường trong kẹo do mật chứa hàm lượng đường khử cao. Ngày nay, trong công 
nghiệp có thể dùng syrup đường nghịch đảo để thay thế mật. 


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
 
10 
Thành phần chính của mật là đường nghịch đảo, chiếm 74% (trong đó fructose 
chiếm 39%, dextrose chiếm 35%); saccharose 1,8%; khoáng 0,2%; dextrin 1,2%; 
protein và sáp 0,4% và khoảng 18% ẩm, ngoài ra mật còn có thể chứa đường maltose 
và một số loại đường khác. 
pH của mật khoảng 3,9. 
Hàm lượng đường fructose trong mật tự nhiên luôn cao hơn hàm lượng 
dextrose, tỉ lệ fructose/dextrose thường dao động trong khoảng 1,15-1,35. Đối với 
syrup đường nghịch đảo sản xuất trong công nghiệp thì tỉ lệ này thường là 0,9.. 
Trong mật tự nhiên thường chứa các loại enzyme amylase, invertase và các loại 
men. Độ ẩm của mật nếu vượt quá 20% sẽ tạo điều kiện cho sự lên men hay các phản 
ứng hóa sinh làm biên đổi chất lượng mật. Xử lý nhiệt ở 71
0
C có thể vô hoạt các men 
này. Tuy nhiên, ở nhiệt độ lớn hơn 50
0
C, một số thành phần dinh dưỡng và cấu tử 
hương. 
Khi thay thế mật bằng syrup đường nghịch đảo trong sản xuất kẹo nougat, 
người ta thường phải bổ sung phụ gia tạo hương mật. 
3. 
Các loại hạt để làm kẹo 
a. Almond (hạnh nhân) 


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
 
11 
Đây là loại hạt quan trọng nhất trong làm bánh và được sử dụng rất phổ biến, 
nó có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Tự nhiên, loại hạt này có vỏ nâu. Ngoài ra 
còn có loại hạt đã tẩy vỏ thành trắng. Trong các cửa hàng thường có hạnh nhân 
nguyên hạt, tách đôi, cắt lát, hoặc dạng bột. 
Có hai loại hạnh nhân, hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt. Loại hạnh nhân 
ngọt dùng để làm kẹo và một số món tráng miệng. Trong khi loại hạnh nhân đắng 
thường được dùng với mục đích tạo vị. 
Trên thế giới, sản lượng hạnh nhân đắng không cao. Nếu cơ thể tiêu thụ một 
lượng cao hơn mức cho phép thì hạnh nhân đắng có thể gây độc và trong hạt này có 
chứa amygdalin, mà chất này khi thủy phân sẽ tạo hydro cyanide. Quá trình thủy phân 
amygdalin sẽ xảy ra dưới tác dụng của enzyme Emulsin, có trong thành phần lớp vỏ 
lụa của hạt, nếu hạt được tán thành bột, làm ẩm và ủ ở 30
o
c. Sản phẩm sau thủy phân 
gồm có hydro cyanide, benzaldehyde và D-glucose.
Hạt hạnh nhân có thể ăn “sống”, nhưng hạt rang được dùng trong các dòng sản 
phẩm chocolate nhiều hơn. Để tách lớp vỏ nâu, hạt sẽ được chần trong nước gần sôi, 
sau đó được cán giữa hai trục bằng cao su thì lớp vỏ này dễ dàng trốc ra. Hạt hạnh 
nhân đã chần có thể được sấy khô hoặc rang sau đó dùng trang trí cho một số loại 
bánh hoặc bổ sung vào kẹo. Ngoài ra, hạt đã chần cũng có thể được nghiền thành 
almond paste. 
Hạt hạnh nhân chứa hàm lượng khoáng chất khá cao như magie, kali, calci và 
các chất chống oxy hóa như Vitamin E, selenium. Một tách hạt hạnh nhân chứa lượng 
magie tương đương 25% nhu cầu magie của cơ thể người trong một ngày. Và ¼ tách 
hạt hạnh nhân chứa lượng calci xấp xĩ lượng calci có trong ¼ tách sữa. Một nghiên 
cứu trên động vật thấy rằng, nhóm động vật ăn hạnh nhân nguyên hạt có ít tế bào ung 
thư ruột kết hơn là nhóm chi được ăn dầu hạnh nhân hoặc không ăn hạnh nhân. Lý do 
được đưa ra có lẽ là do hạt chứa nhiều chất xơ. Hạnh nhân cũng được xem là hạt khá 



tải về 0.91 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   14




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương