Công nghệ sản xuất kẹo Nougat


Thành phần protein của albumin trứng



tải về 0.91 Mb.
Chế độ xem pdf
trang6/14
Chuyển đổi dữ liệu19.09.2022
Kích0.91 Mb.
#53226
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
Quy trình sản xuất kẹo Noutgar
Sản xuất phân bón lá từ phụ phế phẩm nông nghiệp
 
Thành phần protein của albumin trứng 
Loại protein 

Ovalbumin 
58.4 
Conalbumin 
13.2 
Ovomucoid 
14.1 
Ovomucin 
1.6 
Globulin 
8.7 
Lisozyme 
3.8 
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), có 4 nhóm –SH 
và 2 cầu disulfua -S-S-, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn 
định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
Lysozyme 
là 
một 
nhóm 
enzyme 
thuộc 
peptidoglycan 
N-
acetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, điểm đẳng điện (pI =11). Có 
thể tách chiết dễ dàng lysozyme ở dạng tinh thể ở điều kiện pH 9,5 với sự có mặt của 
NaCl. Lysozyme có 4 cầu nối disulfua, nhưng không chứa nhóm –SH. Lysozyme bị 
biến tính ở nhiệt độ khoảng 70-75
0
C. Tuy nhiên, khoảng nhiệt độ này có thể dao động 
tùy thuộc pH và điều kiện môi trường. Lysozyme có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn 
serum albumin, casein. Ngoài ra, lysozyme có tính kháng khuẩn do có khả năng thủy 


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
 

phân tại liên kết β-1,4 giữa N-acetylglucosamine và N-acetylmuramic axit trong phân 
tử proteoglycan của thành tế bào vi khuẩn. Chính vì thế, lysozyme được ứng dụng như 
chất bảo quản thực phẩm.
Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomucin là một 
anti tripsin (enzyme kháng tiêu hóa). Ngoài ra, còn có một số globulin không chịu tác 
dụng của enzyme tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 65
0
C mới có thể tiêu hóa dễ 
dàng. 
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm albumin: không được có mặt E.coli, Samonella, 
Staphylococcus aureus, không có hoạt tính của lipase. 
Các sản phẩm thay thế lòng trắng trứng tươi: casein, whey, soy protein
geltatin. 
Casein có khả năng tạo bọt tốt hơn albumin trứng nhưng để bọt bền cần sự có 
mặt của đường, glucose. 
Whey cũng có khả năng tạo bọt tốt (do thành phần lactalbumin và 
lactoglobulin). Whey thường được dùng kết hợp với albumin trứng để tạo bọt. 
Soy protein là loại nguyên liệu hoàn hảo để thay thế albumin trứng do tính 
năng công nghệ: tan tốt trong nước, khả năng tạo bọt cao, độ bền bọt cao, bọt ít bị phá 
vỡ ở nhiệt độ cao (do đó có thể trộn syrup nóng vào để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh của 
sản phẩm). 

tải về 0.91 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương