Công nghệ sản xuất kẹo Nougat
Thành phần protein của albumin trứng
tải về 0.91 Mb. Chế độ xem pdf
|
Sản xuất phân bón lá từ phụ phế phẩm nông nghiệp
- Điều hướng trang này:
- - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat
|
Thành phần protein của albumin trứng Loại protein % Ovalbumin 58.4 Conalbumin 13.2 Ovomucoid 14.1 Ovomucin 1.6 Globulin 8.7 Lisozyme 3.8 Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), có 4 nhóm –SH và 2 cầu disulfua -S-S-, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt. Lysozyme là một nhóm enzyme thuộc peptidoglycan N- acetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, điểm đẳng điện (pI =11). Có thể tách chiết dễ dàng lysozyme ở dạng tinh thể ở điều kiện pH 9,5 với sự có mặt của NaCl. Lysozyme có 4 cầu nối disulfua, nhưng không chứa nhóm –SH. Lysozyme bị biến tính ở nhiệt độ khoảng 70-75 0 C. Tuy nhiên, khoảng nhiệt độ này có thể dao động tùy thuộc pH và điều kiện môi trường. Lysozyme có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn serum albumin, casein. Ngoài ra, lysozyme có tính kháng khuẩn do có khả năng thủy - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat - 9 phân tại liên kết β-1,4 giữa N-acetylglucosamine và N-acetylmuramic axit trong phân tử proteoglycan của thành tế bào vi khuẩn. Chính vì thế, lysozyme được ứng dụng như chất bảo quản thực phẩm. Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomucin là một anti tripsin (enzyme kháng tiêu hóa). Ngoài ra, còn có một số globulin không chịu tác dụng của enzyme tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 65 0 C mới có thể tiêu hóa dễ dàng. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm albumin: không được có mặt E.coli, Samonella, Staphylococcus aureus, không có hoạt tính của lipase. Các sản phẩm thay thế lòng trắng trứng tươi: casein, whey, soy protein, geltatin. Casein có khả năng tạo bọt tốt hơn albumin trứng nhưng để bọt bền cần sự có mặt của đường, glucose. Whey cũng có khả năng tạo bọt tốt (do thành phần lactalbumin và lactoglobulin). Whey thường được dùng kết hợp với albumin trứng để tạo bọt. Soy protein là loại nguyên liệu hoàn hảo để thay thế albumin trứng do tính năng công nghệ: tan tốt trong nước, khả năng tạo bọt cao, độ bền bọt cao, bọt ít bị phá vỡ ở nhiệt độ cao (do đó có thể trộn syrup nóng vào để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm). tải về 0.91 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|