- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
7
Nougat
Cream
Fine
(<
0,5mm)
Medium (< 3
mm)
Coarse (< 5
mm)
Extra coarse
(< 10 mm)
III. NGUYÊN LIỆU
1.
Lòng trắng trứng (albumin):
Gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%).
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,
ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein
hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác
nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu
phi enzyme, trong công nghiệp sản xuất
albumin, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxydase).
Sản phẩm albumin trứng thường ở dạng dung dịch sánh (dạng cô đặc) hoặc
dạng bột khô có màu vàng (độ ẩm 8-14%).
Thành phần lòng trắng trứng
Thành phần
Dạng sản phẩm
Lòng trắng trứng
tươi
Dạng bột
Dạng cô đặc
Nước,%
80-88
5-8
<16
