Công nghệ sản xuất kẹo Nougat


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -



tải về 0.91 Mb.
Chế độ xem pdf
trang5/14
Chuyển đổi dữ liệu19.09.2022
Kích0.91 Mb.
#53226
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
Quy trình sản xuất kẹo Noutgar
Sản xuất phân bón lá từ phụ phế phẩm nông nghiệp
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
 

Phân loại theo đặc tính sản phẩm: 

Loại có lớp bọc ngoài:
Lớp bọc thường là chocolate. 

Loại không có lớp bọc ngoài: 
Loại này thường sau khi phối trộn với hạt xong được đem đi tạo hình, làm lạnh 
và cắt, chúng chỉ được lót bởi một lớp giấy gạo hoặc bánh xốp mỏng để tránh bị dính 
khi tạo hình hay đổ vào khuôn.


Loại làm nhân:
Thường dưới dạng paste hoặc đem nghiền nhỏ, với nhiều kích thước 
khác nhau 


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
 

Nougat 
Cream
Fine 
(< 
0,5mm)
Medium (< 3 
mm)
Coarse (< 5 
mm)
Extra coarse 
(< 10 mm)
III. NGUYÊN LIỆU 
1. 
Lòng trắng trứng (albumin):
Gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%). 
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, 
ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein 
hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác 
nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzyme, trong công nghiệp sản xuất 
albumin, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxydase). 
Sản phẩm albumin trứng thường ở dạng dung dịch sánh (dạng cô đặc) hoặc 
dạng bột khô có màu vàng (độ ẩm 8-14%). 
Thành phần lòng trắng trứng 
Thành phần 
Dạng sản phẩm 
Lòng trắng trứng 
tươi 
Dạng bột 
Dạng cô đặc 
Nước,% 
80-88 
5-8 
<16 


- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
 

Protein,% 
10.5-13 
80-95 
>75 
Carbohydrate,% 
0.45-1.4 
7.5 

Muối khoáng,% 
0.3-1.1 
2-5.7 

Béo,% 
vết 
0.5-1.8 
5-6 

tải về 0.91 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương