Báo cáo chuyên đề Độc chất học môi trường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM



PHỤ GIA THỰC PHẨM,

SỰ NGUY HIỂM TIỀM TÀNG.

GVHD: TS LÊ QUỐC TUẤN

Sinh viên thực hiện MSSV Lớp

Nguyễn Văn Chương 11149113 DH11QM

Trần Mộng Duyên 11149009 DH11QM

Phạm Văn Hòa 11149019 DH11QM

Nguyễn Thị Thanh Nhàn 11149032 DH11QM

Nguyễn Thị Trúc Quyền 11143020 DH11KM

Huỳnh Văn Thái (NT) 11149345 DH11QM

Đỗ Thị Thùy Trang 11149387 DH11QM

TP. Hồ Chí Minh, 11, 2013

MỤC LỤC

1. 
   Giới thiệu đề tài
   

Chính vì vậy, vấn đề phụ gia trong thực phẩm đang là vấn đề nóng của Việt Nam nói riêng và cả thế giới nói chung. Để giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về phụ gia trong thực phẩm, nguy cơ, tác hại và các chất phụ gia thường sử dụng trong thực phẩm. Thì đề tài: “Phụ gia thực phẩm, nguy cơ tiềm tàng” sẽ giúp mọi người có một cái nhìn rõ rãng hơn về vấn đề đang rất “nóng” này.

1. 
   Mục tiêu đề tài.
   

• 
  Giúp mọi người có cái nhìn chính xác về phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến tại Việt Nam.
  
• 
  Lợi ích, tác hại và các phương pháp phòng ngừa các chất phụ gia trong thực phẩm.
  
• 
  Nâng cao ý thức, trách nhiệm của việc bảo vệ sức khỏe của chính mình cũng như của mọi người thông qua việc sử dụng phụ gia thực phẩm.
  

1. 
   Lý do chọn đề tài.
   

• 
  Vấn đề sử dụng tràn lan, quá mức các chất phụ gia trong thực phẩm đang là vấn đề “nóng” của được rất nhiều người quan tâm.
  
• 
  Dựa trên những kiến thức thực tế, qua tìm hiểu về phụ gia thực phẩm lịch sử hình thành, phát triền, tầm quan trọng, lợi ích, tác hại, các phụ gia được phép sự dụng, phương pháp đề phòng. Từ đó nhận biết sử dung một cách hiệu quả, không vì lợi ích kinh tế mà coi thường sức khỏe của mình và mọi người.
  

1. 
   Khái niệm chất phụ gia.
   

2. 
   Phân loại
   

• 
  Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. 
  
• 
  Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.
  
• 
  Các chất chống vón cục: Các chất chống vón cục giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. 
  
• 
  Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. 
  
• 
  Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe, Các hợp chất phenol (tự nhiên hay tổng hợp) như: BHA, BHT, TBHQ, tocopherol,… thường dùng để ức chế các phản ứng oxi hóa dầu mỡ.
  

• 
  Các chất tạo số lượng: Các chất tạo số lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số/khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. 
  
• 
  Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. 
  
• 
  Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. 
  
• 
  Các chất chuyển thể sữa: Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa. 
  
• 
  Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. 
  
• 
  Các chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
  
• 
  Các chất xử lý bột mì: Các chất xử lý bột mì được thêm vào bột mì để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
  
• 
  Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
  
• 
  Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. 
  
• 
  Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. 
  
• 
  Các chất ổn định: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.
  
• 
  Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng. 
  
• 
  Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
  

2. 
   Vai trò.
   
   1. 
      Làm tăng giá trị dinh dưỡng
      

Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn. 

Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng, ở nhiều sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn tạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết.

Bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi” do việc chế biến thực phẩm, hoặc “cho thêm những chất vốn không có” trong loại thực phẩm đó. Trước đây, hai việc này được phân biệt rõ rệt, nhưng hiện nay thì ít ai lưu ý.

• 
  Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được cho thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn.
  
• 
  Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được áp dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals).
  

Muốn biết về thành phần các chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì (Food label), vì theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có trong món ăn, nước uống.

2. 
   Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn.
   

Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ. Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy.

• 
  Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.
  
• 
  Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon. 
  
• 
  Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.
  
• 
  Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.
  Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon. 
  Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi được dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.
  
• 
  Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo. Chất này có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ.
  
• 
  Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói.
  
• 
  Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và trong các sản phẩm từ cà chua.
  
• 
  Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ được lâu: đồ uống, thịt ướp muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh mì...
  Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất màu như hạt ngũ cốc khô, dầu, mỡ, dầu giấm xà lách...
  

3. 
   Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm
   

• 
  Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô.
  
• 
  Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
  
• 
  Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men.
  
• 
  Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.
  
• 
  C
  hất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.
  

4. 
   Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm.
   

• 
  Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm.
  
• 
  Làm cho món ăn khác nhau có cùng màu.
  
• 
  Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng. 
  
• 
  Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
  

Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có màu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với những người cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu.

Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt prapika. 
Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có màu vàng.

 Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. 

5. 
   Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
   

Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu về tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này.

6. 
   Chất làm ngọt
   

2. 
   Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm
   

Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về