Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công



tải về 1.99 Mb.
Chế độ xem pdf
trang9/24
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2022
Kích1.99 Mb.
#50595
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   24
[123doc] - nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-bia-huong-hoa-qua
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
1000 

hl/năm 


15

 

 



được hiểu là bia giống như bia thông thường, được pha trộn với nước hương hoa 

quả đã được carbonate hóa, hàm lượng đường cao hơn bia lager thông thường, hàm 

lượng cồn thấp hơn so với bia lager thông thường. 

 

Hình 1.3: Bản đồ tiêu thụ bia trên thế giới theo số liệu của Euromonitor 

 

Các thương hiệu cũng rất đa dạng, bao gồm các loại hương khác nhau cho sự 



lựa chọn của khách hàng. 

Hình 1.4: Một số nhãn hiệu bia mix hương hoa quả 

 

Trên thế giới thị trường bia ở Đức được ghi nhận là có nhiều dòng sản phẩm bia 



phối trộn hương hoa quả.  Theo  số  liệu  thống  kê  của  hãng  Euromonitor  thì  tại  thị 

trường Đức, các hãng sản xuất bia phối trộn chia sẻ thị phần sản phẩm năm 2016 

như sau: 

 

 




16

 

 



 

 

 



 

 

 



 

Hình 1.5: Sản lượng các loại bia phối trộn tại Đức năm 2016 [12]. 

1.1.3  Đặc điểm của bia phối trộn đang có trên thị trường. 

Theo  thống  kê  ở  thị  trường  châu  Âu  các  dòng  bia  mix  hương  hoa  quả  rất  đa 

dạng  về  mùi  hương,  nhưng  chủ  yếu  vẫn  là  hương  chanh  chiếm  41%,  sau  đó  đến 

hương quả dâu tây chiếm 19%...  

 

 



Hình 1.6: Thị phần của các dòng bia hương hoa quả tại thị trường Đức và châu Âu, 

theo số liệu của Euromonitor 2016

 

Shandy  là  dòng  bia  phối  trộn  giữa  bia  lager  và  nước  giải  khát,  hoặc  với  nước 



chanh có bão hòa CO

2

, hoặc nước gừng, hoặc nước táo hay nước cam ... tỷ lệ phối 



trộn hoàn toàn phụ thuộc vào vị và hương theo sở thích của người tiêu dùng, thông 

thường thì tỷ lệ này là 50:50. Một trong những sản phẩm đầu tiên của dòng này là 

41% 

19% 


17% 

7% 


6% 

5% 


3%  2% 

Chanh 


Dâu tây 

Quả khác 

Táo 

Rau  


Cam 

Malt 


Thảo dược 

764,00 


 

467,000


 

480,00 


423,00 

390,00 


240,00 

166,00 


Bitburger 

Frankfurter Brauhaus  

Beck's 

Karlsberg 

Veltins 

Krombacher 

Oettinger 



17

 

 



bia Radler ra đời năm 1922. 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

1.1.4. Cơ sở lý luận hình thành ý tưởng tạo sản phẩm 

 

Đối với sản phẩm bia thì thành phần hương là đặc tính được đánh giá cao nhất 



trong chuỗi giá trị của sản phẩm, do các loại bia thông thường hương bia được tạo 

ra bởi quá trình lên men nên cường độ và độ tinh khiết của hương có nhiều hạn chế, 

Các sản phẩm bia mix hương hoa quả 

và công nghệ phối trộn của hãng  bia 

Beck’s: 

•  Beck’s 

Green 

Lemon 


(+alcohol free): Bia không cồn 

bổ sung hương chanh 

•  Beck’s  Chilled  Orange:  bổ 

sung hương cam 

•  Beck’s Ice: Chanh + Bạc hà 

•  Becks  Level7:  Bổ  sung 

Vitamin + Guarana 

•  Beck’s  Lime:  bổ  sung  hương 

chanh 

Các  sản  phẩm  bia  mix  hương  hoa  quả  và 



công nghệ phối trộn của hãng bia Veltins V+: 

•  V+ Energy: Bổ sung năng lượng 

•  V+ Lemon: Bổ sung hương chanh 

•  V+ Apple: Bổ sung hương táo 

•  V+ Curuba 

•  V+ Kola: Bổ sung hương Kola 

•  NEW: V+ Grapefruit: Hương nho 

•  NEW: V+ Powerfruits+Guarana 



Hình 1.7: Một số sản phẩm bia hương 

hoa quả của Beck’s

 

Hình 1.8: Một số sản phẩm bia 

hương hoa quả của V+

 



18

 

 



để giải quyết vẫn đề đó thì bia phối trộn là chủng loại bia được làm ra để có thể giải 

quyết được yếu điểm trên. Bia phối trộn hương hoa quả là loại bia có độ cồn thấp, 

công nghệ sản xuất bia từ khâu nấu đến lên men giống với các loại bia truyền thống 

để tạo ra bia nền, sau đó tại quá trình lọc bia sẽ có kỹ thuật pha chế giữa sản phẩm 

bia nền với các loại hương liệu, nước khử khí vô trùng để tạo ra bia với các đặc tính 

chất lượng mong muốn [16, 21]. 

 

Hình 1.9: Tháp nhu cầu đặc tính sản phẩm 

 

1.1.5.  Công nghệ sản xuất bia phối trộn  



 

Bia mix hương hoa quả là loại bia được pha chế từ loại bia lager truyền thống 

với nước khử khí vô trùng và các loại hương liệu đặc trưng tạo mùi hương hấp dẫn 

nên bia sẽ có độ cồn thấp từ 2,0 ÷ 3,5 % vol, được bổ sung đường và axít citric để 

tạo vị đặc trưng, bia có mùi thơm nồng nàn từ những loại quả. 

 

Bia  nền  sử  dụng  để  sản  xuất  bia  phối  trộn  hương  hoa  quả  được  sản  xuất  như 



một loại bia lager thông thường, trong sản xuất thông thường các nhà sản xuất bia 

sẽ sử dụng một chủng loại bia lager mà họ đang có để làm bia nền. Sau quá trình lên 

men, bia  nền sẽ được lọc và phối trộn với các loại nguyên liệu theo  yêu cầu  công 

nghệ riêng biệt để hình thành các loại bia hương hoa quả khác nhau [16, 21].  




19

 

 



 

Trên  thế  giới  tồn  tại  hai  dạng  công  nghệ  pha  bia  để  sản  xuất  bia  phối  trộn 

hương hoa quả đó là: 

 -    Công  nghệ  sản  xuất  theo  từng  mẻ  riêng  biệt:  Từ  một  loại  syro  đơn  giản 

thương mại, thông thường là dung dịch đường, sau đó có bổ sung hương và nền 

nước giải khát và đưa vào một tank chứa syro cuối theo từng mẻ riêng biệt, tiếp 

đó phối trộn với bia lager và đem bão hòa CO

2

  trước  khi  tiến  hành  đóng  chai 



hoặc lon.  

  Dung dịch syro được cung cấp từ các thùng chứa từ nhà cung cấp, sau đó được 

chuyển vào các tank chứa và bảo quản đến khi sử dụng. Điều kiện bảo quản syro 

phải đảm bảo chúng không bị kết lắng và nhiễm tạp vi sinh vật từ khoảng không 

gian phía trên bề mặt dung dịch trong tank chứa. 

  Nền nước giải khát được cung cấp từ các thùng chứa, tùy theo từng công thức mà 

hệ thống có bấy nhiêu nền nước giải khát tương ứng, các loại hương liệu và các 

thành phần có hàm lượng nhỏ được cung cấp từ các thùng chứa đặc biệt trước khi 

đưa vào hệ dosing. Syro, hương liệu và nền nước giải khát được bơm vào các tank 

phối trộn sau đó vào các tank chứa syro cuối trước khi pha với bia nền. 

  Các bước tiến hành theo công nghệ phối trộn theo từng mẻ: 

   


Bước 1: 

  

Sản xuất một syro cuối từ syro, các nền nước giải khát và các dung dịch 



đặc được tiến hành từng mẻ.  

   


Bước 2: 

  

Quá  trình  pha  trộn  trên  đường  ống  liên  tục  của  bia  phối  với  syro  cuối, 



nước khử khí.  

   


Bước 3: 

   


Thanh trùng nhanh và bão hòa CO

2

 cho dung dịch bia phối trộn.  



 

 

 



 


20

 

 



 

Hình 1.10: Hệ thống phối theo mẻ 

 -  Công nghệ sản xuất liên tục: syro đơn giản ban đầu, các loại hương, nền nước 

giải  khát  sẽ  phối  trộn  liên  tục  với  bia  nền  sau  đó  bão  hòa  CO

2

  trước  khi  chiết 



chai hoặc lon. 

 

 



 

Hình 1.11: Hệ thống phối trộn liên tục 

BBT 


 


21

 

 




tải về 1.99 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   24




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương