Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công



tải về 1.99 Mb.
Chế độ xem pdf
trang8/24
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2022
Kích1.99 Mb.
#50595
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   24
[123doc] - nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-bia-huong-hoa-qua
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
 

 

 


12

 

 



CHƯƠNG I - TỔNG QUAN 

 

1.1. Bia phối trộn hương hoa quả. 

1.1.1 Cơ sở thực tiễn. 

 

Vào những năm 1900s, sản phẩm bia phối trộn hương hoa quả hay còn gọi là 



bia mix đã xuất hiện trên thị trường bia thế giới và nhanh chóng có sự tăng trưởng 

mạnh mẽ về sản lượng cũng như ngày càng được người tiêu dùng trên thế giới ưu 

chuộng, ngay như ở thị trường Đức vốn là thị trường rất khó tính với bia, họ không 

cho phép sự có mặt của bất kỳ thành phần nào khác ngoài malt, houblon, nước và 

nấm  men  trong  sản  xuất  bia  với  luật  Tinh  khiết  (purity  law),  nhưng  chính  ở  thị 

trường này hầu hết các nhà sản xuất bia lớn đều sản xuất dòng bia phối trộn hương 

hoa quả, ở Đức cho đến năm 2016 thì sản lượng tiêu thụ bia mix theo ước tính là 4 

triệu hectolit, ngoài ra ở các thị trường khác ở châu Âu, châu Á theo dự báo thì sản 

lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này ngày càng tăng [12, 13]. 

 

Trên thị trường bia hiện nay ngoài dòng bia  mix hương hoa quả, còn có dòng 



bia  hoa  quả,  là  dòng  bia  phối  trộn  dịch  đường  với  dịch  quả  sau  đó  lên  men  bằng 

nấm  men  bia.  Khác  với  các  dòng  bia  truyền  thống,  những  sản  phẩm  bia  này  có 

hương vị mới lạ, hấp dẫn. Các sản phẩm bia hoa quả có lịch sử hình thành rất lâu 

đời đi liền với quy trình làm bia truyền thống ở một số quốc gia châu Âu, dòng bia 

này mang đến cho người sử dụng cảm giác mới mẻ và đặc biệt được giới nữ đón 

nhận một cách tích cực. Các sản phẩm bia quả đặc trưng bởi hương vị của loại quả 

cụ  thể,  độ  cồn  thấp  và  độ  đắng  của  bia  quả  thường  thấp  hơn  so  với  các  loại  bia 

thông dụng. Các loại quả được dùng để chế biến cho dòng sản phẩm này cũng rất đa 

dạng. Dịch quả bổ sung là những loại dịch quả có màu sắc và mùi, vị đặc trưng như 

chanh, dâu tây, táo, dứa… Bỉ là quốc gia có truyền thống nấu bia quả lâu đời nhất 

với  dòng  bia  Lambic  nổi  tiếng,  bia  được  lên  men  từ  70%  dịch  malt  và  30%  dịch 

quả, quá trình lên  men Lambic diễn ra ở trong thùng gỗ sồi trong thời gian dài có 

thể  lên  đến  một  năm,  một  trong  những  nhãn  hiệu  bia  của  dòng  này  là  Kriek  dùng 

nước ép quả anh đào để bổ sung vào dịch lên men Lambic [26]. 




13

 

 



 

Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bia phối 

trộn hương hoa quả, đây là loại bia chiếm tỷ trọng lớn nhất hiện nay trong các dòng 

bia  hương  hoa  quả,  hầu  hết  các  nhà  sản  xuất  bia  trên  thế  giới  như  AB  Inbev, 

Heiniken, Carlsberg… đều sản xuất dòng bia này. Công nghệ sản xuất dòng bia này 

là sự phối trộn giữa bia lager và các chất tạo vị cũng như chất tạo hương, do đó việc 

sản xuất dòng sản phẩn này hoàn toàn phù hợp với các nhà máy bia đặc biệt là các 

nhà mày bia ở Việt Nam. 

1.1.2 Thị trường bia mix trong và ngoài nước. 

 

Ở Việt Nam chưa có nhà sản xuất bia nào nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm 



bia hương hoa quả, trên thị trường chỉ xuất hiện các sản phẩm được nhập khẩu từ 

Châu Âu với giá thành rất cao [13]. Báo cáo về “Ngành đồ uống có cồn Việt Nam” 

mới được công bố của công ty cổ phần chứng khoán Ngân hàng Công thương Việt 

Nam cho thấy, trong khi khủng hoảng kéo theo sự đi xuống của hầu hết các ngành 

kinh tế, ngành đồ uống có cồn Việt Nam vẫn ghi nhận sự tăng trưởng ngược dòng 

với tốc độ trung bình 17,61% trong giai đoạn 5 năm 2009 - 2013. Theo hãng nghiên 

cứu thị trường Eurononitor, riêng năm 2013, Việt Nam đã tiêu thụ khoảng trên 3 tỷ 

lít bia, tăng gấp 3,5 lần so với 9 năm trước. Bình quân mỗi người Việt Nam uống 32 

lít  bia/năm.  Theo  báo  cáo  của  Hiệp  hội  Bia  –  Rượu  –  Nước  giải  khát  Việt  Nam, 

trong 5 năm qua, ngành Bia – Rượu – NGK có tốc độ phát triển trên 7%, ước tính 

sản lượng bia đạt 3,4 tỷ lít, tăng 40,72% so với năm 2010 (2,416 tỷ lít). Nhưng nhìn 

vào dòng sản phẩm thì chủ yếu là dòng bia lager sáng màu, rất ít những sản phẩm 

bia khác như bia hương hoa quả để có thể phục vụ nhu cầu uống bia của giới trẻ, 

phụ nữ và người già. 

 

Thị trường bia nước ngoài đặc biệt là ở các nước phát triển như Đức, Pháp, Bỉ, 



Nhật Bản và Trung Quốc, chủng loại bia rất đa dạng, từ bia không cồn, bia không 

cồn có phối trộn hương hoa quả, bia hoa quả và bia phối trộn hương hoa quả [13]. 

 

 

 




14

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

1998



 

1999


 

2000


 

2001


 

2002


 

2003


 

2004


 

2005


 

2006


 

2007


 

2008


 

2009


 

2010


 

2011


 

2012


 

Hình 1.1: Sản lượng tiêu thụ bia mix tại thị trường Đức theo thống kê của 

Euromonitor. 

Theo  thống  kê  của  hãng  nghiên  cứu  thị  trường  Euromonitor  thì  bia  phối  trộn 

hương hoa quả là dòng sản phẩm có mức tăng trưởng tốt trong những năm qua, dự 

báo của hãng này trong những năm tới dòng bia này tiếp tục có mức tăng trưởng cao, 

trong khi các dòng bia truyền thống khác sẽ đi ngang hoặc sẽ có xu hướng giảm. 

 

Hình 1.2: Mức tăng trưởng của bia mix hương hoa quả tại thị trường Đức 

 

Bia phối trộn hương hoa quả hay bia mix hương hoa quả là sản phẩm phổ biến 



trên  khắp  thế  giới,  là  sản  phẩm  có  thông  dụng  ở  Trung  Quốc  và  Nhật  Bản  những 

nước có gu tiêu dùng  đồ uống giống với Việt Nam. Hiện tại ở Việt Nam các sản 

phẩm có trên thị trường là các sản phẩm nhập ngoại. Bia phối trộn hương hoa quả 

5000 


4500 

4000 


3500 

3000 


2500 

2000 


1500 

1000 


500 

 

 



 


tải về 1.99 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   24




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương