Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công



tải về 1.99 Mb.
Chế độ xem pdf
trang4/24
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2022
Kích1.99 Mb.
#50595
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24
[123doc] - nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-bia-huong-hoa-qua
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
 

 

 

 

 

 

 

 

 


4

 

 



 

 

 

 

 

 

LỜI CAM ĐOAN 

 

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. 

Các số liệu nêu trong  Luận văn là trung thực, có nguồn gốc 

rõ  ràng.  Những  kết  luận  khoa  học  của  Luận  văn  chưa  từng 

được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. 

 

TÁC GIẢ LUẬN VĂN 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 


5

 

 



DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN 

 

Chữ viết tắt 

Tên Tiếng Anh 

Tên Tiếng Việt 

BU 


Bitterness Unit 

Đơn vị độ đắng 

CHLB 

 

Cộng hòa liên bang 



DC 

Diastatic power 

Hoạt lực Diastatic power 

DMS 


Dimethyl sunfite 

Dimetyl sunphit 

Ea 

Apparent extract 



Chất tan biểu kiến 

EBC 


European brewery convention 

Hiệp hội bia châu Âu 

FAN 

Free amino nitrogen 



Đạm amin tự do 

Habeco 


Hanoi Beer Alcohol and 

Beverage corporation 

Tổng Công ty cổ phần Bia 

Rượu Nước giải khát Hà Nội 

KGF 

Kieselguhr filter 



Máy lọc kieselguhr 

NGK 


 

Nước giải khát 

NVL 

 

Nguyên vật liệu 



PU 

Pasteurization unit 

Độ thanh trùng  

PVPP 


Polyvinyl polypyrrolidone 

Polyvinyl polypyrrolidone 

QDA 

Quantitative Descriptive Analysis   Phép thử mô tả 



TCVN 

 

Tiêu chuẩn Việt Nam 



VSV 

 

Vi sinh vật 



 

 

 

 


6

 

 



DANH MỤC BẢNG 

 

 

Danh mục bảng 

Trang 

Bảng 1.1:



 

Kích thước và hàm lượng của các cấu tử gây đục cho bia 

23 

Bảng 2.1:



 

Cơ cấu nguyên liệu sản xuất bia hương hoa quả

 

33 


Bảng 2.2: 

Bảng xếp hạng chất lượng theo điểm cảm quan 

37 

Bảng 2.3: 



Cơ cấu nguyên liệu khâu nấu bia nền 

41 


Bảng 2.4: 

Cơ cấu nguyên liệu thí nghiệm bổ sung vị sản phẩm 

42 

Bảng 2.5: 



Nguyên liệu thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung hương 

42 


Bảng 3.1: 

Bảng kết quả phân tích hóa lý một số loại bia hương hoa 

quả. 

45 


Bảng 3.2: 

Thành phần dịch đường thu được 

50 

Bảng 3.3: 



Một số chỉ tiêu hóa lý của bia sau lên men 

51 


Bảng 3.4: 

Một số chỉ tiêu hóa lý của bia sau phối trộn tạo vị 

53 

Bảng 3.5: 



Ảnh hưởng của silicagel đến các chỉ tiêu hóa lý của bia 

56 


Bảng 3.6: 

Ảnh hưởng của PVPP đến các chỉ tiêu hóa lý của bia 

59 

Bảng 3.7: 



Ảnh hưởng của độ thanh trùng đến chất lượng vi sinh của 

bia 


63 

 

 

 

 

 

 

 


7

 

 



DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ 

 

 

Danh mục hình 

Trang 

Hình 1.1:  

Sản lượng tiêu thụ bia mix tại thị trường Đức theo thống kê 

của Euromonitor.

 

14 


Hình 1.2: 

Mức tăng trưởng của bia mix hương hoa quả tại thị trường 

Đức 

14 


Hình 1.3: 

Bản đồ tiêu thụ bia trên thế giới theo số liệu của 

Euromonitor 

15 


Hình 1.4:   

Một số nhãn hiệu bia mix hương hoa quả

 

15 


Hình 1.5:  

Sản lượng các loại bia phối trộn tại Đức năm 2016

 

16 


Hình 1.6:  

Thị phần của các dòng bia hương hoa quả tại thị trường 

Đức, theo số liệu của Euromonitor 2016

 

16 



Hình 1.7:  

Một số sản phẩm bia hương hoa quả của Beck’s

 

17 


Hình 1.8:  

Một số sản phẩm bia hương hoa quả của V+

 

17 


Hình 1.9: 

Tháp nhu cầu đặc tính sản phẩm 

18 

Hình 1.10: 



Hệ thống phối theo mẻ 

20 


Hình 1.11: 

Hệ thống phối trộn liên tục

 

20 


Hình 1.12: 

Nguyên lý hệ thống lọc và phối trộn bia 

24 

Hình 1.13: 



Liên kết hydrogen tạo đục bia của Polyphenol - Protein 

26 


Hình 1.14: 

cấu tạo phân tử của PVPP 

26 

Hình 1.15: 



Cơ chế hấp thụ của PVPP lên polyphenol 

27 


Hình 3.1: 

Tổng hợp đặc tính của các sản phẩm trên thị trường. 

47 

Hình 3.2: 



Mô hình sản phẩm lý tưởng 

48 


Hình 3.3: 

Quy trình lọc bia 

52 

Hình 3.4: 



Tỷ lệ chủng loại bia phối trộn hương hoa quả 

54 


Hình 3.5: 

Ảnh hưởng của silicagel đến thời gian bảo quản của bia 

57 

Hình 3.6: 



Ảnh hưởng của silicagel đến độ bền bọt của bia 

58 



8

 

 



Hình 3.7: 

Ảnh hưởng của PVPP đến thời gian bảo quản của bia 

59 

Hình 3.8: 



Ảnh hưởng của hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất 

lượng cảm quan của bia 

61 

Hình 3.9:  



Ảnh hưởng của độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của bia 

64 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 


9

 

 



MỞ ĐẦU 

 

 



 

1. Lịch sử phát triển. 

 

Bia là loại đồ uống có lịch sử phát triển rất lâu dài, xuất hiện từ 3000 năm trước 



công nguyên, trải qua quá trình lịch sử bia là loại đồ uống rất được ưa chuộng trên 

thế giới. Trong những  thập kỷ  trở lại đây, cùng với  sự phát  triển của khoa học kỹ 

thuật,  khoa  học  về  bia  cũng  có  nhiều  bước  tiến  và  đổi  mới,  nguyên  vật  liệu  mới 

được  sử  dụng  như  enzyme,  chế  phẩm  hỗ  trợ  bảo  quản  và  chế  biến  …  đồng  thời 

khách  hàng  càng  ngày  càng  đòi  hỏi  sản  phẩm  với  chất  lượng  tốt,  giá  thành  thấp, 

đồng thời sản phẩm phải đa dạng phù hợp với mọi sở thích của người tiêu dùng. 

 

Việc đa dạng hóa sản phẩm đang là vấn đề thách thức đối với các nhà sản xuất 



bia không những ở Việt Nam mà còn trên thế giới. Một trong những xu thế mới của 

sản phẩm là bia phối trộn hương hoa quả, đây là dòng sản phẩm phát triển mạnh ở 

các nước châu Âu, châu Mỹ và châu Á, tất cả các hãng bia lớn trên thế giới đều có 

sản phẩm này trong danh mục sản phẩm, theo đánh giá của các hãng nghiên cứu thị 

trường thì sản phẩm bia phối trộn tuy mới ra đời nhưng đã có mức tăng trưởng ấn 

tượng, dự báo trong thời gian tới đây sản phẩm sẽ có mức tăng trưởng mạnh nhất. 

 

Ở Việt Nam chưa có nhà sản xuất bia nào nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm 



bia phối trộn hương hoa quả, trên thị trường chỉ xuất hiện các sản phẩm được nhập 

khẩu  từ  Châu  Âu,  sản  phẩm  chỉ  được  một  nhóm  nhỏ  người  tiêu  dùng  ở  thành  thị 

biết  đến.  Chính  vì  vậy  mà  tôi  chọn  đề  tài  "nghiên  cứu  sản  xuất  thử  nghiệm  bia 


tải về 1.99 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương