Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công



tải về 1.99 Mb.
Chế độ xem pdf
trang24/24
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2022
Kích1.99 Mb.
#50595
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
[123doc] - nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-bia-huong-hoa-qua
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
STT 

Chỉ tiêu 

Đơn vị 

Kết quả 

Ghi chú 

Hàm lượng chất khô 



%w 

11,02 ± 0,2 

 



Màu 



0

EBC 


7,8 ± 0,5 

 



Chất đắng 

0

BU 



21,4 ± 0,2 

 



Đạm amin 

mg/l 


140,4 ± 10 

 



pH 

5,5 ± 0,2 



 

Polyphenol 



mg/l 

181,8 ±  10

 

 



Maltoza 

g/l 


57,61 ± 2 

 



Glucoza 

g/l 


4,04 ± 0,5 

 



Fructoza 

g/l 


3,77 ± 0,5 

 

10 



Maltotrioza 

g/l 


18,73 ± 0,5 

 



51

 

 



11 

Sacaroza 

g/l 

2,75 ± 0,5 



 

 

Hàm  lượng  đạm  amin  có  trong  dịch  đường  là  140,4  mg/l,  đây  là  lượng  axít 



amin đủ để cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men trong quá trình lên men, 

do nấm men bia cần tối thiểu 10 - 14 mg axít amin có trong 100 ml để phục vụ nhu 

cầu sinh hóa của chúng [10, 20]. 

 

Dịch đường được lên men bởi nấm men bia, kết thúc quá trình lên men, bia nền 



được lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu hóa lý cơ bản. Kết quả phân tích hóa lý bia 

sau quá trình lên men bia nền như sau: 



Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu hóa lý của bia sau lên men 

STT 

Chỉ tiêu 

Đơn vị 

Kết quả 

Hàm lượng cồn 



%vol 

4,49 ± 0,2 

Chất tan biểu kiến 



%w 

2,6 ± 0,2 

Chất tan còn lại 



%w 

4,2 ± 0,2 

Chất tan ban đầu 



%w 

11,02 ± 0,2 

Màu 


0

EBC 


6,28 ± 0,5 

Độ chua (ml NaOH 1N/ 100ml bia) 



ml  

1,25 ± 0,15 

CO

2                     



 

g/l 


4,99 ± 0,3 

Chất đắng 



0

BU 


17,8 ± 0,5 

pH 



4,29 ± 0,1 

10 

Polyphenol 



mg/l 

148,8 ± 10 

11 

Diacetyl 



mg/l 

0,08 ± 0,02 




52

 

 



 

3.1.3.2. Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thích hợp



 

Sau khi dịch đường được lên men bởi nấm men bia, bia nền sẽ được lọc và qua 



quá trình pha bia và bão hòa CO

2

 để đưa độ cồn của bia về mức 2,5% ± 0,2 vol theo 



yêu cầu, trong quá trình pha bia sẽ được phối trộn với hương liệu tạo mùi thơm đặc 

trưng,  dung  dịch  siro  tạo  vị  ngọt,  dung  dịch  axít  citric  tạo  vị  chua  và  dung  dịch 

caramel để điều chỉnh độ màu của bia thành phẩm. 

 

 Quy trình lọc bia, pha bia cũng như phối trộn được tiến hành như sau: 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

Hình 3.3: Quy trình lọc bia 

3.1.3.2.1.  Nghiên cứu lựa chọn lỷ lệ phối trộn đường tạo vị phù hợp. 

 

Trong quá trình lọc và pha bia, bia được bổ sung lượng syro malto, sau khi kết 



thúc quá trình lọc và phối trộn, bia được lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu hóa lý. 

Kết quả phân tích bia thành phẩm như sau: 



 

Tank lên men 

Tank đệm 

Lọc KGF 


Bão hoà CO

Tank chứa bia đã lọc 



BBT 

Tank bia thu hồi 

Dosimat 

Lọc PVPP 

Pha bia đến 2,5 % vol 

Dosimat 


- Hương liệu 

- Chất tạo vị 




53

 

 



Bảng 3.4: Một số chỉ tiêu hóa lý của bia sau phối trộn tạo vị 

TT 

Chỉ tiêu 

Đơn 

vị 

Kết quả 

M11 

M12 

M13 

M14 

M15 

M16 

Hàm lượng cồn 



%vol 

2,50 


2,52 

2,54 


2,53 

2,52 


2,51 

Chất tan còn lại 



%w 

5,01 


5,22 

5,41 


5,63 

5,80 


6,02 

Màu 



0

EBC 


5,5 

5,6 


5,6 

5,5 


5,6 

5,5 


Độ chua (ml NaOH 

1N/ 100 ml bia) 

ml 


1,93 

1,95 


1,95 

1,92 


1,95 

1,94 


CO

2                     



 

g/l 


4,94 

4,94 


5,07 

5,05 


5,02 

4,99 


Chất đắng 

0

BU 


9,7 

9,9 


9,8 

9,6 


9,7 

9,9 


Đạm amin 

mg/l 

26,7 


26,47 

27,7 


27,1 

26,87 


27,03 

pH 



3,65 


3,64 

3,65 


3,73 

3,68 


3,67 

Polyphenol 



mg/l 

82,44 


82,42 

82,40 


82,46 

82,42 


82,40 

10  Diacetyl 

mg/l 

0,044 


0,042 

0,044 


0,043 

0,044 


0,044 

 

 

Mẫu  thí  nghiệm  được  thử  cảm  quan  để  tìm  ra  mẫu  có  vị  ngọt  được  ưu  thích 



nhất, hội đồng cảm quan đánh giá kết quả như sau: 

Mẫu thí nghiệm 

M11 

M12 

M13 

M14 

M15 

M16 

Kết  quả  đánh  giá  (số 

người thích nhất) 



36 

12 


 



Kết quả: Mẫu số M13, M14 có số người thích chiếm tỷ lệ cao nhất. Trong đó 

mẫu M13 có số người thích nhất về vị của sản phẩm là 36/60. 

 

Các đặc tính về vị của mẫu số M13 sẽ được đánh giá sâu hơn, làm nền tảng để 



xây dựng đặc tính về vị cho sản phẩm mới. 


54

 

 



 

3.1.3.2.2. Nghiên cứu lựa chọn hương, tỷ lệ phối trộn hương phù hợp. 

 

Trong số các hãng bia trên thế giới sản xuất dòng sản phẩm này, các loại hương 



được  sử  dụng  rất  đa  dạng,  theo  nghiên  cứu  của  hãng  nghiên  cứu  thị  trường 

Euromonitor  international  thì  hương  chanh  là  hương  đem  lại  thành  công  cao  nhất 

cho các nhà sản xuất, do đó đề tài định hướng sử dụng hương chanh cho sản phẩm. 

 

Hình 3.4: Tỷ lệ chủng loại bia phối trộn hương hoa quả [12]. 

 

Để xác định được lượng hương liệu bổ sung hợp lý, các thí nghiệm được tiến 



hành trên bia nền, tỷ lệ hương liệu được bổ sung theo từng thí nghiệm, các điều kiện 

khác được giữ không thay đổi đó là hàm lượng cồn 2,5 %vol, hàm lượng đường sót 

5,4 % w/w, lượng axít citric bổ sung 0,6 g/l, caramel 2,1 g/hl. 

 

Mẫu thí nghiệm được thử cảm quan để tìm ra mẫu có mùi hương được ưu thích 



nhất, hội đồng cảm quan đánh giá kết quả như sau: 

Mẫu thí nghiệm 

TN21 

TN22 

TN23 

TN24 

TN25 

TN26 

TN27 

Kết quả đánh giá (số 

người thích nhất) 





44 

 



Kết quả: Mẫu số TN26 có số người thích chiếm tỷ lệ cao nhất, số người thích 

nhất về mùi của sản phẩm là 44/60. 

70% 

10% 


20% 

Chanh/ Radler 

Cola/ Diesel 

Loại khác/ 

Etoxic 



55

 

 



 

Các đặc tính về mùi của mẫu số TN26 sẽ làm nền tảng để xây dựng đặc tính về 

mùi hoa quả cho sản phẩm mới. 

3.2. Hoàn thiện quy trình công nghệ để ổn định chất lượng bia. 

 

Sản xuất thử nghiệm trên quy mô pilot 500 lít/ tank lên men nên chúng tôi lựa 



chọn giải pháp lọc bia trên máy lọc nến của hãng Krones- CHLB Đức, công suất lọc 

của hệ thống là 500 lít/ h, kích thước mao quản của cột lọc 0,45 µm tương đương 

với kích thước mao quản của hệ thống lọc bia quy mô công nghiệp. 

 

Để lựa chọn quy trình lọc thích hợp cho bia phối trộn hương hoa quả quy mô 



pilot, chúng tôi sử dụng các thí nghiệm nhằm đánh  giá hiệu quả của việc sử dụng 

các loại phụ gia, đưa ra liều lượng sử dụng hợp lý nhằm nâng cao  chất lượng  của 

sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của bia. 

 

Đục  bia  được  hình  thành  do  liên  kết  hydrogen  giữa  protein  tạo  đục  và  thành 



phần  polyphenol  của  bia.  Để  bia  được  ổn  định,  cần  thiết  phải  làm  giảm  các  phức 

hợp protein – polyphenol này hoặc ngăn chặn sự hình thành của phức hợp này. Điều 

này  có  thể  được  thực  hiện  thông  qua  việc  loại  bỏ  các  protein  tạo  đục,  hoặc  các 

polyphenol  tạo  đục,  hoặc  loại  bỏ  cả  hai.  Và  để  biết  được  kết  qủa  của  việc  loại  bỏ 

các thành phần này, chúng ta phải đo hàm lượng protein và polyphenol còn lại trong 

bia sau khi xử lý hoặc sử dụng phương pháp xốc nhiệt nóng lạnh. 

3.2.1. Nghiên cứu sử dụng Silicagel nâng cao thời gian bảo quản bia. 

 

Để tránh hiện tượng tạo đục bia trong quá trình bảo quản sản phẩm, chúng tôi 



sử dụng giải pháp bổ sung silicagel nhằm nâng cao độ ổn định keo của bia, lượng 

silicagel sẽ được hòa trộn với nước khử khí để tạo dạng huyền phù rồi định lượng 

trực  tiếp  vào  bia  trước  máy  lọc,  lượng  silicagel  định  lượng  vào  bia  phụ  thuộc  vào 

tốc độ của máy lọc, nồng độ thí nghiệm từ 10 đến 50 g silicagel/ hl bia.  

 

-  Nghiên  cứu  ảnh  hưởng  của  silicagel  đến  các  chỉ  tiêu  hóa  lý  cơ  bản  của  bia, 



các kết quả nghiên cứu được tổng hợp như sau: 

 

 




56

 

 



Bảng 3.5: Ảnh hưởng của silicagel đến các chỉ tiêu hóa lý của bia

 

TT 



Chỉ tiêu 

Đơn vị 

ĐC 

TN31 

TN32 

TN33 

TN34 

TN35 

Chất tan còn lại 



%w 

5,42 


5,43 

5,43 


5,43 

5,42 


5,43 

Cồn 



%vol 

2,51 


2,52 

2,51 


2,51 

2,51 


2,51 

Chất đắng 



0

BU 


10,0 

9,80 


9,90 

9,98 


10,0 

9,87 


pH 


3,66 


3,66 

3,54 


3,64 

3,61 


3,60 

Polyphenol 



mg/l 

82,44 


82,42 

82,40 


82,46 

82,42 


82,40 

CO



g/l 


5,0 

5,0 


5,0 

5,0 


5,0 

5,0 


Màu  


0

EBC 


5,99 

5,89 


5,88 

5,85 


5,83 

5,78 


Diacetyl 

mg/l 

0,044 


0,042 

0,044 


0,043 

0,044 


0,044 

Độ chua (ml NaOH 



1N / 100ml bia) 

ml 


1,90 

1,91 


1,93 

1,92 


1,94 

1,96 


 

Từ bảng 3.5 ta có thể thấy việc dùng silicagel không làm ảnh hưởng đến các giá 

trị hóa lý cơ bản của bia. 

-  Nghiên  cứu  ảnh  hưởng  của  silicagel  đến  độ  thời  gian  bảo  quản  của  bia, 

chúng  tôi  sử  dụng  phương  pháp  dự  đoán  thời  gian  bảo  quản  của  bia  theo  phương 

pháp sốc nhiệt nóng lạnh EBC.9.30, chúng tôi thu được các kết quả như sau:

 



57

 

 



 

Hình 3.5 : Ảnh hưởng của silicagel đến thời gian bảo quản của bia 

 

Kết quả sốc nhiệt nóng lạnh trên cho thấy, khi hàm lượng silicagel càng tăng thì 



thời  gian  tạo  đục  của  bia  sẽ  tăng.  Đối  với  sản  phẩm  bia  phối  trộn  hương  hoa  quả, 

chúng  tôi  mong  muốn  sản  phẩm  có  thời  hạn  sử  dụng  trong  vòng  6  tháng,  do  đó 

chúng tôi dừng lại tại chu kỳ sốc nhiệt thứ 6. Từ kết quả trên cho thấy ngoại trừ mẫu 

đối chứng, mẫu TN31 không có khả năng bảo quản 6 tháng, còn lại các mẫu khác 

đều có khả năng bảo quản đến 6 tháng. Điều này được giải thích là silicagel đã hấp 

thụ đặc hiệu các protein nhạy cảm, mà đặc trưng là proline, do vậy làm giảm nhân 

tố có thể kết tủa với polyphenol gây đục bia, dẫn đến việc tăng thời gian tạo đục so 

với mẫu bia đối chứng [19, 20]. 

 

Do silicagel hấp thụ đặc hiệu lên protein nên sẽ làm giảm hàm lượng protein có 



trong bia, trong khi đó protein là thành phần cấu tạo quan trọng tạo nên bọt của bia, 

vì vậy  chúng tôi  nghiên cứu ảnh hưởng của  việc sử dụng silicagel  đến độ bền  bọt 

của  bia  thành  phẩm,  05  mẫu  thí  nghiệm  được  thực  hiện  đồng  thời  với  mẫu  đối 

chứng trên  máy đo độ  bền bọt Nebem Foam  Tester. Kết quả thí nghiệm chúng tôi 

thu được như sau: 

0.5 



1.5 


2.5 


3.5 


ĐC 


0 g/l 

TN31 


10 g/l 

TN32 


20 g/l 

TN33 


30 g/l 

TN34 


40 g/l 

TN35 


50 g/l 

EBC 

Thí nghiệm 

Chu kỳ 1 

Chu kỳ 2 

Chu kỳ 3 

Chu kỳ 4 

Chu kỳ 5 

Chu kỳ 6 



58

 

 



 

Hình 3.6: Ảnh hưởng của silicagel đến độ bền bọt của bia 

 

Từ  kết  quả  hình  3.6  như  trên  ta  có  thể  thấy  việc  sử  dụng  silicagel  làm  giảm 



đáng  kể  độ  bền  bọt  của  bia  thành  phẩm  so  với  mẫu  đối  chứng.  Khi  hàm  lượng 

silicagel càng cao thì độ bền bọt của bia càng giảm. Do độ bền bọt của bia là yếu tố 

rất quan trọng nên chúng tôi không khuyến nghị sử dụng silicagel cho việc ổn định 

chất  lượng  bia  phối  trộn  hương  hoa  quả,  để  đảm  bảo  thời  gian  bảo  quản  của  bia 

đồng thời đảm bảo độ bền bọt của bia, chúng tôi tiếp tục thử nghiệm với polyvinyl 

polypyrrolidone (PVPP) để loại tác nhân gây đục bia là polyphenol. 

3.2.2.  Ảnh hưởng của polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) đến chất lượng bia. 

 

Polyphenol là thành phần thứ hai tạo liên kết gây đục bia, chúng tôi thực hiện 



các thực nghiệm sử dụng PVPP để loại bỏ một phần polyphenol trong quá trình lọc 

bia,  bia  sau  lọc  được  chiết  chai  rồi  dự  đoán  thời  gian  tạo  đục  của  bia  thông  qua 

phương pháp sốc nhiệt nóng lạnh, các mẫu thí nghiệm được so sánh với mẫu đối 

chứng có ký hiệu DC, mẫu đối chứng là  mẫu không sử dụng PVPP, kết quả  được 

mô tả dưới hình 3.7 như sau: 

50 



100 

150 


200 

250 


ĐC 

0 g/l 


TN31 

10 g/l 


TN32 

20 g/l 


TN33 

30 g/l 


TN34 

40 g/l 


TN35 

50 g/l 


T

hời g

an bền bọ



(s



Thí nghiệm 


59

 

 



 

                   Hình 3.7: Ảnh hưởng của PVPP đến thời gian bảo quản của bia 

 

Từ kết quả trên, ngoài mẫu đối chứng, TN41 và TN42 không có khả năng bảo 



quản  trong  vòng  06  tháng,  các  mẫu  thí  nghiệm  còn  lại  đều  có  khả  năng  bảo  quản 

theo  yêu  cầu.  Như  vậy  so  với  mẫu  đối  chứng  thì  các  mẫu  thí  nghiệm  đều  cho  kết 

quả tốt hơn, điều này được giải thích là PVPP đã hoạt động và hấp thụ polyphenol 

có trong bia, với hàm lượng PVPP càng cao thì thời gian bảo quản của bia càng cao 

[23, 25]. Do vậy  để  sản phẩm có thể bảo quản 6 tháng, đồng thời  lượng PVPP sử 

dụng ít nhất thì hàm lượng PVPP cần sử dụng với hàm lượng là 20 g/hl. 

 

Để có thể biết ảnh hưởng của PVPP đến chất lượng chung của bia, chúng tôi có 



các nghiên cứu ảnh hưởng của PVPP đến các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của bia, các kết 

quả nghiên cứu được tổng hợp như sau: 



Bảng 3.6: Ảnh hưởng của PVPP đến các chỉ tiêu hóa lý của bia 

TT 

Chỉ tiêu 

Đơn vị 

ĐC 

TN41 

TN42 

TN43 

TN44 

TN45 

Chất tan còn lại 



%w 

5,42 


5,43 

5,43 


5,43 

5,42 


5,43 

Cồn 



%vol 

2,51 


2,52 

2,51 


2,51 

2,51 


2,51 

Chất đắng 



0

BU 


10,0 

9,8 


9,7 

10,0 


9,7 

9,9 


pH 


3,66 


3,65 

3,66 


3,64 

3,66 


3,63 

0.5 



1.5 


2.5 


3.5 


ĐC 


0 g/l 

TN41 


10 g/l 

TN42 


15 g/l 

TN43 


20 g/l 

TN44 


25 g/l 

TN45 


30 g/l 

EB

C

 

Thí nghiệm 

Chu kỳ 1 

Chu kỳ 2 

Chu kỳ 3 

Chu kỳ 4 

Chu kỳ 5 

Chu kỳ 6 



60

 

 



Polyphenol 

mg/l 

84,4 


75,2 

66,4 


56,3 

46,2 


35,5 

CO



g/l 


5,0 

5,0 


5,0 

5,0 


5,0 

5,0 


Màu  


0

EBC 


5,99 

5,89 


5,88 

5,85 


5,83 

5,78 


Diacetyl 

mg/l 

0,044 


0,042 

0,044 


0,043 

0,044 


0,044 

Độ chua (ml NaOH 



1N / 100ml bia) 

ml 


1,97 

1,97 


1,97 

1,97 


1,97 

1,97 


 

 

 



Từ bảng trên chúng tôi nhận thấy ngoài sự thay đổi của hàm lượng Polyphenol 

thì không có  sự thay đổi của các giá trị  hóa lý của bia khác.  Do vậy  việc sử dụng 

PVPP  trong  sản  xuất  bia  phối  trộn  hương hoa  quả  sẽ  đảm  bảo  chất  lượng  của  sản 

phẩm trong quá trình sản xuất cũng như trong thời gian bảo quản. 

 

Tóm  lại,  việc  sử  dụng  Silicagel  cũng  như  PVPP  là  cần  thiết  đối  với  sản  xuất 



bia, tùy vào yêu cầu thời gian bảo quản thì có thể sử dụng đơn lẻ từng chất hoặc có 

thể sử dụng song song hai chất để có thể nâng cao hơn nữa thời gian bảo quản. Đối 

với chất lượng của bia hoa quả, do bản chất của bia là bia nhẹ nên có các chất gây 

đục bia ở hàm lượng thấp, đồng thời bọt bia sẽ kém đi do quá trình pha loãng, dựa 

vào kết quả của thực nghiệm thì chúng tôi rút ra kết luận là chỉ sử dụng PVPP với 

hàm lượng 20g/hl để nâng cao thời gian bảo quản của bia và ổn định thành phần bọt 

của bia thành phẩm. 

3.2.3. Nghiên cứu bổ sung chất chống oxy hóa natri metabisunfite

 

Ảnh hưởng của oxy hòa tan trong bia thành phẩm đến chất lượng cảm quan của 



bia, chúng tôi thí nghiệm ở hàm lượng oxy hòa tan là 0,1 mg/l; 0,4mg/l và 0,8mg/l. 

Các mẫu thí nghiệm được lưu kho và thử nếm theo phương pháp cho điểm tổng thể, 

sử  dụng  hội  đồng  chuyên  gia,  các  mẫu  sẽ  được  đánh  giá  hàng  tuần  theo  thời  gian 

bảo  quản,  chúng  tôi  nhận  thấy  khi  hàm  lượng  oxy  hòa  tan  trong  bia  càng  cao  thì 

chất lượng cảm quan của bia càng giảm, đồng thời điểm cảm quan  sẽ giảm nhanh 

theo thời gian bảo quản. Khi hàm lượng oxy hòa tan đến 0,8mg/l thì chất lượng bia 




61

 

 



sẽ giảm rất nhanh, ở giá trị 0,4 mg/l thì chất lượng có thể đạt mức chấp nhận được 

trong  thời  gian  40  ngày  bảo  quản,  nếu  hàm  lượng  nhỏ  0,1mg/l  thì  chất  lượng  bia 

được duy trì rất tốt sau 80 ngày bảo quản [22]. 

 

Để  xử  lý  hiện  tượng  oxy  bị  nhiễm  vào  bia  trong  quá  trình  lọc  và  chiết  bia, 



chúng tôi sử dụng giải pháp bổ sung chất chống oxy hóa natri metabisunlfite vào bia 

trong quá trình lọc. Chúng tôi thực hiện các thí nghiệm trên cùng  một nền bia với 

các  nồng  độ  chất  chống  oxy  hóa  khác  nhau,  so  sánh  các  mẫu  thí  nghiệm  với  mẫu 

đối chứng là mẫu không có bổ sung chất chống oxy hóa, mẫu đối chứng là mẫu cơ 

sở của các mẫu thí nghiệm và có hàm lượng oxy hòa tan là 0,09 mg/l. Sau đó chúng 

tôi đánh giá chất lượng cảm quan và thu được các kết quả sau: 

 

Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan 

của bia. 

 

Từ  kết  quả  của  hình  3.8  trên  có  thể  nhận  thấy  khi  hàm  lượng  chất  chống  oxy 



hóa càng cao thì chất lượng cảm quan sẽ tốt hơn trong thời gian bảo quản của bia, 

khi hàm lượng chất oxy hóa đạt đến giá trị 3g/hl thì điểm cảm quan của sản phẩm ít 

thay đổi khi tăng thêm hàm lượng, đến hàm lượng 5g/hl thì điểm cảm quan giảm rõ 

rệt,  nguyên  nhân  là  do  khi  tăng  cao  hàm  lượng  chất  bảo  quản  thì  hàm  lượng  SO

2

 

sinh ra sẽ cao quá ngưỡng cảm nhận, do đó sẽ làm giảm giá trị cảm quan. Do đó có 









10 


ĐC 

0 g/hl 


TN51 

1 g/hl 


TN52 

2 g/ hl 


TN53 

3 g/hl 


TN54 

4 g/hl 


TN55 

5 g/hl 


Điểm

 cả

m

 qu

an

 

Thí nghiệm 

Tháng thứ 1 

Tháng thứ 2 

Tháng thứ 3 

Tháng thứ 4 

Tháng thứ 5 

Tháng thứ 6 



62

 

 



thể rút ra nồng độ chất chống oxy hóa hiệu quả là 3g/hl, thời gian bảo quản có thể 

lên đến trên 6 tháng mà ít thấy sự thay đổi về tính chất cảm quan của bia. 

 

Chúng tôi đưa ra quy trình lọc bia quy mô pilot như sau: 



 

 

 

 

 

 

 



 

 

3.2.4. Nghiên cứu lựa chọn chế độ thanh trùng phù hợp. 



 

Tại quy mô nhỏ chúng tôi sử dụng thiết bị chiết chai thủ công. Bia sau khi qua 

máy lọc sẽ được trữ trong tank bia tươi trong thời gian 4-8h để ổn định và tiến hành 

chiết chai. Để nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chiết bia đến chất lượng của bia 

phối trộn hương hoa quả, chúng tôi nghiên cứu các tác động của các độ thanh trùng 

bia khác nhau. 

 

Trong  chiết  bia  thì  phương  pháp  thanh  trùng  cũng  rất  quan  trọng,  ảnh  hưởng 



trực tiếp đến chất lượng bia. Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu chất lượng của 

bia trên các độ thanh trùng PU khác nhau, phương pháp thanh trùng chúng tôi sử 

dụng  là  phương  pháp  thanh  trùng  hầm  tunnel.  Bia  sau  khi  thanh  trùng  ở  mỗi  độ 

thanh trùng khác nhau, chúng tôi tiến hành kiểm tra vi sinh để tìm ra chế độ thanh 

trùng hiệu quả cho bia phối trộn hương hoa quả. Kết quả thí nghiệm như sau: 

 

 

 

 

Tank lên men 

Máy lọc, pha bia 

Tank chứa bia đã lọc 

BBT 

PVPP 20g/hl 



Natri metabisunfite 

3g/hl 



63

 

 



Bảng 3.7: Ảnh hưởng của độ thanh trùng đến chất lượng vi sinh của bia 

 

Từ bảng trên chúng tôi nhận thấy đối với điều kiện thanh trùng hầm tunnel của 



bia phối trộn hương hoa quả, điều kiện thanh trùng thích hợp là 16-18 PU. Đây là 

điều kiện đảm bảo chất lượng vi sinh cho bia thành phẩm đồng thời giữ lại được độ 

tinh khiết của bia do không bị ảnh hưởng bởi thời gian gia nhiệt quá dài. 

 

Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm chúng tôi đưa ra quy trình chiết chai bia 



phối trộn hương hoa quả quy mô pilot như sau: 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

TT 


Độ 

thanh 


trùng 

E.coli 

(CFU/ml) 

Tổng vi 


khuẩn  

hiếu khí 

(CFU/ml) 

Nấm 


men, nấm 

mốc 


(CFU/ml) 

Cl 

perfringens 

(CFU/ml) 

Coliforms 



(CFU/ml) 

Strep. 

Feacal 

(CFU/ml) 

8 PU 



40 


25 



10 PU 



18 


10 



12 PU 







14 PU 






16 PU 






18PU 






Bia trong 

Máy thanh trùng- độ 

thanh trùng 16-18 PU 

Máy chiết bia 

Máy dập nắp 

Máy rửa chai 




64

 

 



 

Bia sau khi thanh trùng được đánh giá cảm quan trên hội đồng chuyên gia cảm 

quan của Habeco, hội đồng cho điểm trên thang điểm 10 gồm các yếu tố mầu sắc, 

hương vị sản phẩm như sau: 



Hình 3.9: Ảnh hưởng của độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của bia 

 

Từ  kết  quả  của  hình  3.9,  chúng  tôi  nhận  thấy  khi  độ  thanh  trùng  càng  cao  thì 



điểm cảm quan càng giảm khi so sánh với mẫu DC là mẫu bia chưa qua thanh trùng. 

Điều này được giải thích là do bia tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy nhanh quá 

trình  oxy  hóa  bia,  thời  gian  thanh  trùng  càng  dài  thì  quá  trình  oxy  hóa  bia  xảy  ra 

càng nhiều, do vậy so với mẫu DC là mẫu bia chưa thanh trùng, bia qua thanh trùng 

sẽ  xuất  hiện  nhiều  mùi  lỗi,  như  mùi  đường  cháy  là  sản  phẩm  của  phản  ứng 

melanoidin giữa đường khử và axít amin, các mùi oxy hóa bia khác, cường độ mùi 

càng cao khi thời gian thanh trùng càng dài hay độ thanh trùng càng cao. Tuy có sự 

giảm về điểm cảm quan nhưng đối với độ thanh trùng đến 18PU thì điểm cảm quan 

vẫn ở  mức điểm đánh  giá > 7,5,  đây là  điểm đánh giá  khá tốt và giá trị cảm quan 

của bia hoàn toàn chấp nhận được. 

 

Bia sau khi thanh trùng được lưu mẫu và đánh giá thị hiếu trên gần 100 người 



tiêu dùng ở khu vực Hà Nội. Kết quả thị hiếu cho thấy bia thí nghiệm được ưu thích 

hơn các sản phẩm nhập ngoại. 









10 


DC 

TN61 


8PU 

TN62 


10PU 

TN63 


12PU 

TN64 


14PU 

TN65 


16PU 

TN66 


18PU 

Diểm

 s

ố 

Thí nghiệm 


65

 

 



KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 

 

 



Kết luận: 

 

Quá trình nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bia phối trộn hương hoa quả 



quy mô 500 lít/ mẻ. Chúng tôi có một số kết luận như sau: 

Đặc tính của sản phẩm cần phát triển: Sản phẩm có độ cồn thấp 2,5 ± 0,2  % 

vol, hàm lượng chất tan có trong sản phẩm 5,4 ± 0,1 % w/w, độ chua sản phẩm 1,9 

÷  2  (ml  NaOH  1N/  100ml  bia),  hàm  lượng  đắng  trong  khoảng  10  ±  1  BU,  hương 

hoa quả được bổ sung là hương chanh. 

 

Bia nền sau khi kết thúc lên men sẽ được lọc, pha bia với các loại chất tạo vị, 



hương liệu cần thiết như sau: bổ sung syro malto với hàm lượng 40,9 ± 1 g/l, axít 

citric với hàm lượng 0,6 ± 0,05 g/l, hương chanh cần bổ sung với hàm lượng 1,1 ± 

0,1 g/l, caramel bổ sung với hàm lượng 2,1 g/hl. 

 

Quá  trình  lọc  bia  sử  dụng  máy  lọc  nến  KGF  và  PVPP.  Hàm  lượng  PVPP  bổ 



sung là 20g/hl bia, natri metabisunfite bổ sung hàm lượng 3 g/hl, bia có ổn định chất 

lượng ít nhất 6 tháng.  

 

Để giảm thiểu ảnh hưởng xấu của oxy đến chất lượng sản phẩm, quá trình sản 



xuất cần đảm bảo hàm lượng oxy hòa tan trong bia thành phẩm ≤ 0,09 mg/l.  

 

Silicagel làm giảm thời gian bền bọt của bia thành phẩm nên chúng tôi không 



khuyến nghị sử dụng để kéo dài thời gian tạo đục cho chủng loại bia phối trộn này. 

 

Để đảm bảo ổn định về vi sinh vật đồng thời giữ được hương vị của sản phẩm 



cần sử dụng chế độ thanh trùng hầm Tunnel, độ thanh trùng của sản phẩm thích hợp 

là 16-18 PU. 

 

Kiến nghị: 



 

Để  sản phẩm có  thể  thương  mại hóa  chúng  tôi kiến nghị  sản phẩm  cần được 

tiếp  tục  thử  nghiệm  ở  quy  mô  sản  xuất  công  nghiệp  tối  thiểu  100hl/mẻ  nấu,  đồng 

thời thực hiện việc thử thị hiếu trên người tiêu dùng ở quy mô lớn hơn nữa để hoàn 

thiện sản phẩm. 

 

 



66

 

 



TÀI LIỆU THAM KHẢO 

 

 



1.  Asano,  K.,  Shinagawa,  K.  and  Hasimoto,  N.(1982),  Characterization  of  haze-

forming  proteins  of  beer  and  their  roles  in  chill  haze  formation.  Journal  of  the 



American Society of Brewing Chemists, 40, pp147–154. 

2.  Bộ  Khoa  học  và  Công  nghệ.  TCVN  4884:2005  -  Microbiology  of  food  and 

animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - 

Colony count technique at 30

0

 C, 2005 



3.  Bộ  Khoa  học  và  Công  nghệ.  TCVN  6846:2007  -  Microbiology  of  food  and 

animal  feeding  stuffs  -  Horizontal  method  for  the  detection  and  enumeration  of 

presumptive Escherichia coli - Most probable number technique, 2007 

4.  Bộ  Khoa  học  và  Công  nghệ.  TCVN  4991:2005  -  Microbiology  of  food  and 

animal  feeding  stuffs  -  Horizontal  method  for  the  enumeration  of  Clostridium 

perfringens - Colony count technique, 2005 

5.  Bộ  Khoa  học  và  Công  nghệ.  TCVN  6848:2007  -  Microbiology  of  food  and 

animal  feeding  stuffs  –  Horizontal  method  for  the  enumeration  of  coliforms  – 

Colony-count technique, 2007 

6. Bộ Khoa học và Công nghệ. TCVN 6189-2:1996 - Water quality – Detection and 

enumeration of faecal streptococci - Part 2: Method by membrane filtration, 1996 

7.  Bộ  Khoa  học  và  Công  nghệ,  TCVN  8275-1:2009  -  Microbiology  of  food  and 

animal  feeding  stuffs  --  Horizontal  method  for  the  enumeration  of  yeasts  and 

moulds, 2008 

8. Bộ Khoa học và Công nghệ. TCVN 6063 : 1995 - Beer sensory analysis, 1996 

9.  Bushnell,  S.E.,  Guinard,  J.-X.  and  Bamforth,  C.W.  (2003),  Effects  of  sulphur 

dioxide  and  polyvinylpolypyrrolidone  (PVPP)  on  the  flavour  stability  of  beer  as 

measured  by  sensory  and  chemical  analysis,  Journal  of  the  American  Society  of 



Brewing Chemists, 61, pp133–141. 

10.  Chris  Boulton,  David  Quain.  (2001),  Brewing  Yeast  and  Fermentation

Blackwell Science. 



67

 

 



11. European Brewery Convention. (2014), Analytica – EBC, Fachverlag Hans Carl

Nürnberg 

12. Euromonitor (2015), Market & Trend Report German Beer Mixers Market 

13. Euromonitor (2015), The Asian Beer Market An Overview 

14.  Fergus  G.  Priest,  Lain  Campbell.  (2003),  Brewing  Microbiology,  Kluwer 

Academic. 

15. Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. (2006), Handbook of Brewing, Taylor & 

Francis. 

16. Florian Schneider. (2014), Processing overview for mixed & flavoured beers as 

also alcohol free beers, Krones GMBH report. 

17. Hoàng Đình Hòa. (2002), Công nghệ sản xuất malt và bia, nhà xuất bản Khoa 

học và Kỹ thuật. 

18. Irwin, A.J., Barker, R.L. and Pipasts, P. (1991), The role of copper, oxygen and 

polyphenols  in  beer  instability,  Journal  of  the  American  Society  of  Brewing 

Chemists, 49, pp140–149. 

19.  Kenneth  A.  Leiper,  Graham  G.  Stewart  and  Ian  P.  McKeown.  (2003),  Beer 

polypeptide and silicagel, Journal of the Institute of Brewing, 109(1), pp57–72. 

20.  Kunze.  (2004),  Technology  Brewing  and  Malting,  VLB  Berlin  international 

Edition. 

21.  Markus  Stark.  (2015),  Beer  Flavourology  Technical  Flavour  Solutions  for 



Breweries, Bell flavor report. 

 22.  Mladen  Pavlečić.  (2012),  The  Effect  of  Total  Oxygen  Concentration  in  the 

Bottle  on  the  Beer  Quality  During  Storage,  Croatian  journal  of  food  technology, 

biotechnology and nutrition, Vol.7 No.1-2. 

23.  Mc  Murrough,  I.,  Madigan,  D.  and  Kelly,  R.J.  (1997),  Evaluation  of  rapid 

colloidal  stabilization  with  polyvinylpolypyrrolidone  (PVPP),  Journal  of  the 

American Society of Brewing Chemists, 55, pp38–43. 

24. Siebert, K.J. and Lynn, P.Y. (1997), Mechanisms of beer colloidal stabilization, 



Journal of the American Society of Brewing Chemists, 55, pp73–78. 


68

 

 



25.  Siebert,  K.J.  and  Lynn,  P.Y.  (1998),  Comparison  of  polyphenol  interactions 

with  polyvinylpolypyrrolidone  and  haze-active  protein,  Journal  of  the  American 



Society of Brewing Chemists, 56, pp24–31. 

26. www://en.wikipedia.org/wiki/Lambic



 

 

 



Document Outline

  • MỤC LỤC
  • MỞ ĐẦU
  • CHƯƠNG I - TỔNG QUAN
  • CHƯƠNG 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
  • CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
  • KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

tải về 1.99 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương