BỘ giáo dục và ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn tú anh hiệu quả SỬ DỤng mỳ Ăn liền từ BỘt mỳ TĂng cưỜng VI chấT Ở NỮ CÔng nhân bị thiếu máu tại khu công nghiệp nhẹ CỦa tỉnh vĩnh phúc luậN Án tiến sỹ dinh dưỠNG


Bảng 1.6: Vitamin nhóm B, Đặc điểm và tính ổn định



tải về 0.98 Mb.
trang4/9
Chuyển đổi dữ liệu17.08.2016
Kích0.98 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Bảng 1.6: Vitamin nhóm B, Đặc điểm và tính ổn định

Vitamin

Hợp chất tăng cường

Đặc điểm

Tính ổn định

Thiamin

(B1)


-Thiamine hydrochloride

-Thiamine mononitrate



- Tan trong nước nhiều hơn dạng mononitrate

- Có màu trắng hoặc gần như trắng


- Màu trắng hoặc gần như trắng

-Cả 2 đều ổn định với oxy khi không chịu tác động của ánh sang và độ ẩm, nhưng lại không ổn định trong môi trường kiềm trung tính và khi có sulfites

-Hao hụt trong quá trình bổ sung men hay nướng bánh có thể khoảng từ 15 – 20%;-Có sẵn dạng đóng gói;-Thiamine mononitrate thích hợp dùng cho thực phẩm khô



Riboflavin

(vitamin B2)



Riboflavin

Muối natri của riboflavin 5’ phosphate



-Tan tương đối trong nước

-Màu vàng


Tan trong nước

Màu vàng


-Kém ổn định dưới tác động của ánh sáng

- Riboflavin trong sữa bị hao hụt nhanh dưới tác động của ánh sáng, trong khi riboflavin trong bánh mì trắng lại tương đối ổn định



Axit folic (B9)

Axit Pteroyl monoglutamic

Ít tan trong nước, nhưng tan trong kiềm hay axit loãng

Màu vàng cam



Tương đối ổn định dưới tác động của nhiệt độ

Ổn định trong dung dịch có độ PH trung tính, nhưng sẽ trở lên không ổn định khi độ PH tăng lên hoặc giảm đi



- Không ổn định với tia cực tím

Các vitamin nhóm B có thể được bổ sung trực tiếp vào bột ngũ cốc như là một vi chất dinh dưỡng đơn lẻ hay là một hỗn hợp các vi chất (thường cũng có chứa sắt).

    1. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT VÀO BỘT MỲ, BIỆN PHÁP TIỀM NĂNG TRONG PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM.

      1. Tình hình tiêu thụ bột mỳ ở Việt Nam

        1. Tiêu thụ bột mỳ trong nước

Tiêu thụ bột mỳ đang gia tăng mạnh ở Việt Nam. Tổ chức Lương thực thế giới (FAO) cho biết tiêu thụ bột mỳ tăng gấp 3 lần từ năm 1992 đến 2005. Theo Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, tiêu thụ bột mỳ tăng lên mức 1,21 triệu tấn trong năm 2005 và tiếp tục tăng với tỉ lệ 6-9% một năm. Tiêu thụ bột mỳ tăng lên ở tất cả các nhóm dân số theo vùng sinh thái và tình trạng kinh tế xã hội [14].

  • Tiêu thụ bột mỳ ở nông thôn

Sản phẩm từ bột mỳ được tiêu thụ bởi tất cả các tầng lớp kinh tế xã hội gồm cả người nghèo ở nông thôn. Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 cho thấy tiêu thụ bột mỳ ở vùng thành thị cao gấp 3 đến 4 lần so với vùng nông thôn, tuy nhiên một nghiên cứu nhỏ và chi tiết hơn tiến hành năm 2002 tập trung vào người thu nhập thấp ở nông thôn cho kết quả 15-20% đối tượng này tiêu thụ hàng ngày các sản phẩm mì ăn liền, bánh mì và bánh bích quy [14]. Gần đây, điều tra quốc gia về thu nhập và chi tiêu hộ gia đình năm 2004 cho thấy 59% dân số mua các sản phẩm bột mỳ, trong đó có 55% dân ở vùng nông thôn và 70% dân ở thành thị [14].

  • Tiêu thụ bột mỳ ở vùng thành thị

Trong 5 năm qua, dân số ở vùng thành thị có mức tăng 3-4 lần so sánh với tỉ lệ tăng dân số ở nông thôn [14]. Dự đoán sẽ tăng 22% từ năm 2005 đến 2015 đến số dân 32 triệu người. Trong thời kỳ khủng hoảng kinh tế ở Châu Á những năm thập kỷ 90, người nghèo ở thành phố tăng tiêu thụ mì gói [82].

  • Tiêu thụ bột mỳ trong nhóm các hộ nghèo

Điều tra thu nhập và chi tiêu gia đình năm 2004 cho thấy 43-59% trong số 60% số dân nghèo nhất mua các sản phẩm làm từ bột mỳ [14].

  • Ước tính tiêu thụ bột mỳ theo các nhóm nguy cơ

Tổng hợp lại cho thấy các số liệu trên gợi ý rằng khoảng 25% số dân có nguy cơ ở cả nông thôn lẫn thành thị tiêu thụ bột mỳ. Nếu được triển khai ngay, bột mỳ bổ sung vi chất có thể đến được 21 triệu dân là nam và nữ độ tuổi lao động và trẻ em dưới 14 tuổi. Độ bao phủ này được dự đoán sẽ tăng đáng kể trong thập kỷ tới khi mà tiêu thụ các chế phẩm từ bột mỳ tiếp tục tăng. Những lợi ích từ việc bổ sung vi chất vào bột mỳ sẽ rất đáng kể [14].

        1. Tình hình tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ bột mỳ

Mức tiêu thụ trung bình bột mỳ được ước tính dựa trên mức tiêu thụ của 3 loại thực phẩm phổ biến nhất là mỳ ăn liền, bánh mỳ và bánh quy. Theo NIN 2009, mức tiêu thụ các thực phẩm chế biến từ bột mỳ của các đối tượng nguy cơ cao, thuộc các vùng nông thôn nghèo như sau [110]:

Bảng 1.7: Tiêu thụ trung trung bình thực phẩm chế biến từ bột mỳ (g/người/ngày)

Thực phẩm

Phụ nữ tuổi sinh đẻ

Phụ nữ có thai

Trẻ em < 5 tuổi

Trẻ em < 2 tuổi

Mỳ ăn liền g/ngày; n [%]

60,5 ± 21,8

66,5 ± 32,6

51,8 ± 25,8

42,3 ± 25,1

74 [15,5]

74 [15,5]

74 [15,5]

74 [15,5]

Bánh mỳ g/ngày; n [%]

71,8 ± 40,6

73,3 ± 36,6

54,3 ± 27,8

41,7 ± 21,6

55 [11,5]

35 [1]

368 [18,7]

77 [9,7]

Bánh quy g/ngày; n [%]

26,9 ± 18,5

34,9 ± 21,4

25,1 ± 22,1

19,8 ± 11,8

15 [3,1]

13 [3,7]

292 [14,9]

118 [14,9]

Như vậy, mỳ ăn liền được phụ nữ tuổi sinh đẻ sử dụng nhiều nhất trong các thực phẩm phổ biến được sản xuất từ bột mỳ.

1.3.2. Khả năng sản xuất bột mỳ tăng cường vi chất ở Việt Nam và quản lý điều hành từ Chính phủ.

1.3.2.1. Khả năng sản xuất bột mỳ tăng cường vi chất ở Việt Nam

Bột mỳ tiêu thụ chủ yếu ở Việt Nam được sản xuất tập chung từ 21 nhà máy hiện đại với công suất khoảng 2 triệu tấn một năm. Điều này tạo điều kiện rất thuận lợi cho bổ sung vi chất vào bột mỳ được thành công.

Chi phí thêm vào cho bổ sung vi chất xấp xỉ 1,50 đô la Mỹ cho sản xuất một tấn bột mỳ. Tính toán theo mức chi phí hiện tại cho bổ sung 1 tấn bột mỳ và theo mức tiêu thụ 120g/ngày, mỗi người tiêu thụ sẽ chỉ phải trả 0,066 đô la Mỹ một năm. [80]

1.3.2.2. Quản lý và điều hành từ chính phủ

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Việc đảm bảo chất lượng của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam dựa trên quyết định số 867/1998/QĐ-YT ngày 4/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.



Cung cấp kinh phí cho bổ sung vi chất vào bột mỳ

Bổ sung vi chất vào bột mỳ không phải là một chiến lược bền vững để bảo vệ 25% số dân Việt Nam, với chi phí không đắt và có hiệu quả trong một khoảng thời gian ngắn (6-18 tháng) với sự đầu tư hạn chế của chính phủ cũng như là ngành công nghiệp. Tuy nhiên, tính cạnh tranh tự nhiên của thị trường bột mỳ đang có một số khó khăn.



Chiến lược tăng cường vi chất vào bột mỳ:

Để góp phần xây dựng tăng cường VCDD cho toàn thể nhân dân thì đã và đang có rất nhiều nghiên cứu và hội thảo đang triển khải để đóng góp ý kiến cho chính phủ quy định tăng cường vi chất vào bột mỳ dưới hình thức tăng cường bắt buộc.



      1. Yêu cầu kỹ thuật đối với bột mỳ tăng cường vi chất và quy trình sản xuất mỳ ăn liền

        1. Yêu cầu kỹ thuật đối với bổ sung vi chất vào bột mỳ

Bột mỳ bổ sung vi chất dinh dưỡng phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật đối với bột mỳ được quy định trong các quy chuẩn tương ứng hoặc quy định của pháp luật có liên quan [1], [2], [37]. Dạng vi chất dinh dưỡng và hàm lượng vi chất dinh dưỡng được bổ sung vào bột mỳ được quy định tại Quyết định của Bộ Y tế số 6289/2003/QĐ-BYT.

Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa:

Bảng 1.8: Quy định lượng vi chất tăng cường vào bột mỳ (2003)

TT

Vi chất bổ sung vào bột mỳ

Hàm lượng

1

Iron (Fe)

60 mg/kg

2

Zinc (Zn)

30 mg/kg

3

Thiamin (Vitamin B1)

2.5 mg/kg

4

Riboflavin (Vitamin B2)

4 mg/kg

5

Folic Acid

2 mg/kg

Bảng 1.9: Qui định về chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Dạng bột mịn

Mùi vị

Đặc trưng cho sản phẩm. Không mùi mốc hay mùi vị lạ.

Mầu sắc

Màu trắng ngà


Bảng 1.10: Qui định về chỉ tiêu vi sinh vật [6]

TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

TSVSVHK

Cfu/g

106

2

Coliforms

Cfu/g

10

3

E.Coli

MPN/g

0

4

S.Aureus

Cfu/g

3

5

Cl.perfringens

Cfu/g

10

6

B.cereus

Cfu/g

10

7

Salmonella

Cfu/25g

0

8

TSTBNM – NM

Cfu/g

102


Bảng 1.11: Qui định về giới hạn hàm lượng kim loại nặng [6]

TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

Cadimi

Ppm

1

2

Chì

Ppm

3

3

Thuỷ ngân

Ppm

0,1

        1. Sản xuất mỳ ăn liền từ bột mỳ tăng cường vi chất [82]

  • Đặc điểm và yêu cầu của mỳ ăn liền:

Sản phẩm dạng gói (trọng lượng 50g) làm từ bột mỳ có tăng cường vi chất (sắt, kẽm, acid folic, vitamin B1, B2). Do vậy sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau đây:

- Cảm quan: Khi pha vào nước sôi để từ 5 – 10 phút không có các vấn đề về cảm quan không thể chấp nhận được như mùi hôi và chuyển màu nâu, đỏ.

- Dinh dưỡng: Công nghệ sản xuất tạo ra sản phẩm phải không ảnh hưởng tới hàm lượng các chất dinh dưỡng bổ sung, nhất là các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, tác động cơ học... Thành phần của các chất dinh dưỡng bổ sung phải ổn định theo thời gian bảo quản.


  • Quy trình sản xuất mỳ ăn liền [36]

Mỳ ăn liền được sản xuất từ bột lúa mỳ, tinh bột, nước, muối .

Bước 1: Trộn muối, tinh bột, chất tạo mùi vào nước. Sau đó nhào trộn hỗn hợp này với bột mỳ cho đều cả gia vị và nước, trộn qua 2 hệ thống máy cuộn xoay để nhào trộn đều hơn nữa và tạo thành một khối mỳ lớn. Khối mỳ được dát mỏng và xẻ rãnh tạo cấu trúc sợi dải. Tạo sợi mỳ gợn sóng bằng cách đặt các máy băng chuyển ở vị trí thấp hơn máy cắt và sợi mỳ thẳng được qua các lưỡi chặn bằng kim loại có khoét rãnh. Sợi mỳ được cho qua hơi nước ở 100°C trong 15 phút, giúp ổn định hình dạng sợi mỳ.

Bước 2: Làm khô sợi mỳ bằng cách cho qua chảo dầu (mỳ chiên) hoặc làm khô qua khí nóng (không phải mỳ chiên).

Mỳ thành phẩm được đóng gói dưới 2 dạng, trong bát (cốc lớn) với gia vị được rải đều trên các sợi mỳ hoặc trong túi với gia vị được gói trong một túi nhỏ riêng biệt.

Sự ổn định của vi chất: Chỉ còn khoảng 60 – 75% lượng vitamin nhóm B sau khi chế biến mỳ. Sắt và kẽm hầu như không hao hụt sau quá trình sản xuất.

Kiểm soát chất lượng: Về các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm được đánh giá chất lượng thành phẩm ngay sau khi sản xuất và theo dõi định kỳ theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường, sau 6 tháng bảo quản, các chỉ tiêu đều đạt theo Quyết định số 46/2007/QĐ của Bộ Y tế về việc ban hành Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

1.3.4 Bằng chứng về hiệu quả của bổ sung vi chất vào bột mỳ trên thế giới

Dựa trên những bằng chứng khoa học về hiệu quả của các nghiên cứu tăng cường vi chất vào bột mỳ, WHO/FAO (năm 2006) đã đưa ra bản hướng dẫn tăng cường vi chất vào bột mỳ, nhằm góp phần hạ thấp và tiến tới thanh toán thiếu máu do thiếu sắt và thiếu acid folice, hiện đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng ở nhiều nước. Trên thế giới, hàng năm có khoảng 600 triệu tấn bột mỳ và ngô được chế biến và tiêu thụ dưới các hình thức bột, mỳ sợi, các loại bánh...Quy trình tăng cường vi chất vào bột mỳ đơn giản, ít tốn kém, hiệu quả. Theo FFI, khoảng 97% bột mỳ được tăng cường vi chất tại châu Mỹ, 31% tại châu Phi, 44% tại Địa Trung Hải, 21% ở Đông Nam châu Á, 6% ở châu Âu và 4% ở Tây Thái Bình Dương (FFI 2008). [134]

Một số vi chất được lựa chọn để tăng cường là Fe, folic, B12, A, Zn, vì thiếu các vi chất này đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng. Tại Mỹ, Canada và Chilê, đã giảm 26%, 42% và 40% tỷ lệ dị dạng ống thần kinh sau khi có luật tăng cường bắt buộc folic vào bột mỳ [134].

Tại một số quốc gia như Israel, thiếu vitamin B12 rất được quan tâm, tăng cường B12 và vitamin nhóm B đã cải thiện rõ rệt tình trạng B12 của người dân, không gây vấn đề thừa vitamin B12 [134].

Thiếu vitamin A cũng phổ biến ở nhiều nước, đã có 11 quốc gia đưa vitamin A tăng cường vào bột mỳ, có 2 nghiên cứu công bố hiệu quả làm tăng cường tình trạng vitamin A của người dân.[134]

Kẽm được đánh giá là có hiệu quả làm tăng tình trạng kẽm ở phụ nữ tuổi sinh đẻ, khi tăng cường vào bột mỳ tại Trung quốc. Tuy nhiên cần có nhiều nghiên cứu về bằng chứng hiệu quả của kẽm tăng cường vào bột mỳ hơn. Hàm lượng các vi chất đưa vào bột mỳ cũng được khuyến nghị cụ thể, phụ thuộc vào lượng bột mỳ, hoặc ngô mà mỗi nước tiêu thụ, vào loại thực phẩm chế biến mà các nước hay sử dụng.



1.4 TÓM TẮT TÍNH THỜI SỰ, CẦN THIẾT CỦA NGHIÊN CỨU

Thiếu vi chất dinh dưỡng như sắt, kẽm, acid folic là vấn đề sức khỏe cộng đồng ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam [3], [8], [9]. Đối tượng nguy cơ nhất là phụ nữ có thai, phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ em. Số liệu điều tra gần đây ở Việt Nam cho thấy là tỷ lệ thiếu máu phụ nữ có thai 36,5% và ở phụ nữ không có thai 28,8%, trẻ em < 5 tuổi là 34% [3], [6].

Bệnh gây nên những hậu qủa không tốt về sức khỏe: làm giảm miễn dịch và chậm phát triển ở trẻ nhỏ, gây nhiều biến chứng cho phụ nữ có thai và sinh đẻ, giảm sức lao động cho xã hội [2]. Nguyên nhân chủ yếu của thiếu vi chất dinh dưỡng là khẩu phần ăn hiện nay của người dân mới đáp ứng được 50-70% nhu cầu sắt, folic, và các thành phần vi chất khác.

Trong các biện pháp phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, tăng cường vi chất vào thực phẩm là biện pháp mang lại hiệu quả cao, giá thành chi phí thấp. Theo tổ chức sáng kiến tăng cường vi chất vào bột mỳ (FFI), gần 100 nước trên thế giới đã chấp nhận bột mỳ như một thực phẩm mang phù hợp để tăng cường vi chất, trong đó khoảng 50 nước đưa ra tăng cường bắt buộc. Nhiều số liệu khoa học đã chứng minh tăng cường vi chất vào bột mỳ đã mang lại kết quả tốt cải thiện tình trạng thiếu máu do thiếu sắt, thiếu folic.

Người dân Việt Nam cũng tiêu thụ bột mỳ ngày càng nhiều những năm gần đây. Theo tính toán của các chuyên gia ADB, tăng cường vi chất vào bột mỳ ở Việt Nam là biện pháp tốt, sẽ mang lại hiệu quả cao, và giá thành hạ. Nếu tiến hành chương trình trong 5 năm, với độ bao phủ 25% dân số, sẽ cứu sống được trên 2000 người bị tử vong do dị dạng ống thần kinh, tai biến sản khoa, mang lại lợi nhuận khoảng 89 triệu USD [110]. Bộ Y Tế năm 2003 cũng đưa ra tiêu chuẩn hướng dẫn tăng cường vi chất vào bột mỳ với 5 vi chất quan trọng (sắt, kẽm, folic, B1, B2). Nghiên cứu đánh giá hiệu quả sử dụng bột mỳ tăng cường vi chất trên người Việt Nam là cần thiết, nhằm đưa ra chính sách tăng cường vi chất bắt buộc vào bột mỳ ở Việt Nam.
CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu được thiết kế làm 3 giai đoạn, tương ứng với 3 mục tiêu

Giai đoạn 1: Sản xuất mỳ ăn liền từ bột mỳ với các nồng độ vi chất khuyến nghị của Bộ Y Tế, theo dõi chất lượng, đánh giá cảm quan

Giai đoạn 2: Điều tra ngang, mô tả tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu của công nhân 2 nhà máy thuộc khu công nghiệp Vĩnh Phúc.



Giai đoạn 3: Thử nghiệm lâm sàng có đối chứng, những đối tượng thiếu máu của giai đoạn 2 được chia ra nhóm với các can thiệp khác nhau, trong thời gian 6 tháng.

2.1 GIAI ĐOẠN I:

2.1.1 Nguyên vật liệu :

  • Bột mỳ cơ bản (chưa tăng cường vi chất) : chọn loại với chất lượng ở mức trung bình (hãng Cây tre - VIMAFOUR), là loại được dùng phổ biến hiện nay để sản xuất các sản phẩm thông dụng.

  • Hỗn hợp Premix – chứa 5 vi chất dinh dưỡng: 2 loại premix khác nhau về dạng sắt (Electrolytic và Fumarate) sử dụng, do công ty Muhlenchmie (Germany) cung cấp, thành phần dựa theo khuyến nghị của Bộ Y tế Việt Nam [1],[2]:

* Loại sắt Electroytic (ký hiệu ELCOVIT 2270), có hàm lượng (g/100g premix) như sau:

  • Folic acid: 1,33 - 2

  • Iron Electrolytic: 40 - 42

  • Zn: 20 - 21

  • B1: 1,67 - 2

  • B2: 2,67 - 3,3

Được hòa trộn với bột mỳ, tỷ lệ 150gam/1 tấn bột. Hàm lượng vi chất trong bột mỳ sau khi tăng cường là: Fe 60mg/kg, Zn 30mg/kg; Thiamin 2,5mg/kg; Riboflavin 4mg/kg; Flic acid 2mg/kg.

* Loại sắt Fumarate (ký hiệu ELCOVIT 2270EF), có hàm lượng (g/100g premix) như sau:

  • Folic acid: 0,65

  • Ferrous Fumarate: 17,2

  • Zn: 0,57

  • B1: 0,71

  • B2: 1,15

Được hòa trộn với tỷ lệ 350gam/1 tấn bột mỳ, hàm lượng vi chất sau phối trộn Fe 60mg/kg; Zn 30mg/kg; Thiamin 2,5mg/kg; Riboflavin 4mg/kg; Folic acid 2mg/kg.

2.1.2 Sản xuất Mỳ ăn liền:

  • Được tiến hành tại nhà máy thực phẩm Hưng Hà (Hưng Yên), theo quy trình mỳ chiên (xem trang 38-39), đóng gói 50g.. Bột mỳ được sản xuất làm 2 đợt, 3 tháng/1 đợt. Cán bộ nghiên cứu trực tiếp giám sát từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm, đóng gói.

  • Hai loại mỳ ăn liền với 2 loại vi chất khác nhau được đóng trong vỏ khác nhau: 1 loại vỏ có màu xanh và loại có vỏ màu hồng để phân biệt 2 nhóm thử nghiệm sau này.

  • Mỳ ăn liền sau sản xuất được đóng 30gói/thùng carton, bảo quản nơi khô mát, tránh ánh sáng trong suốt thời gian nghiên cứu.

2.1.3 Theo dõi chất lượng bột mỳ và mỳ ăn liền sau sản xuất:

  • Tại mỗi thời điểm (bột mỳ sau phối trộn vi chất, mỳ ăn liền ngay sau sản xuất (T0), sau 3 tháng (T3), sau 6 tháng (T6) sản xuất, 3 mẫu được gửi đi xét nghiệm các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh vật theo AOAC hoặc Tiêu chuẩn Việt Nam

  • Giá trị dinh dưỡng: Protein, lipid, năng lượng (TCVN 5777-2004, TCVN 5777-1994)

  • Vitamin, khoáng: Kẽm, Sắt, Folic, B1, B2 (AOAC 999.10)

  • Vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884:2005); Nấm men, mốc ( ISO 21527-1:2008); E. Coli (TCVN 6846:2007); Coliform (TCVN 4822:2007); S. aureus (TCVN 6848:2007); Cl. Perfringens (TCVN 4991:2005)

Các xét nghiệm trên được thực hiện tại Labo Hóa thực phẩm, viện Dinh Dưỡng, theo các kỹ thuật đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2005.

2.1.4 Đánh giá đặc tính cảm quan, chấp nhận sản phẩm của mỳ ăn liền:

* Đặc tính cảm quan

Được đánh giá và chấm điểm theo TCVN 3125-79, với các đặc tính mùa, mùi, vị, trạng thái sợi mỳ, với tổng số điểm 20; thang điểm thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5), điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm kém nhất (bị hỏng), từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với khuyết tật giảm dần hay chất lượng tăng dần [3].



  • 40 đối tượng được tập huấn, hướng dẫn về cách cho điểm, đánh giá mỳ ăn liền theo mẫu phiếu. Mỗi đối tượng được ăn thử 2 loại mỳ ăn liền khác nhau và cho điểm từng loại mỳ.

  • Các đối tượng không được biết về bản chất của 2 loại mỳ ăn liền. Mỳ ăn liền được nấu theo phương pháp thông thường: nấu mỳ, cho gia vị, chia ra bát cho từng đối tượng.

  • 4 chỉ tiêu đánh giá: màu sắc (hệ số 0,7), mùi (hệ số 0,75), vị (hệ số 1,3), trạng thái mềm dẻo sợi mỳ (hệ số 1,25), với tổng hệ số = 4.

  • Chất lượng của các sản phẩm được đánh giá dựa vào tổng số điểm trung bình của các đối tượng, có giá trị từ 0 đến 20, xếp theo 6 mức chất lượng như sau:

  • Tốt: 18,6-20

  • Khá: 15,2-18,5

  • Trung bình: 11,2-15,1

  • Kém: 7,2-11,2

  • Rất kém: 4,0-7,1

+ Hỏng: 0-3,9

  • Khả năng chấp nhận sản phẩm:

Từ 40 đối tượng được tập huấn của giai đoạn trên, chia ra 2 nhóm (20/nhóm), mỗi nhóm được ăn 1 loại mỳ ăn liền trong thời gian 1 tuần. Các dấu hiệu: ngon miệng, ăn hết xuất, ăn 2/3 xuất, một nửa xuất, dưới 1/2 xuất, lý do không ăn hết xuất; cảm giác khó tiêu, đầy bụng; cảm giác buồn nôn; đau bụng bất thường sau khi ăn… được các đối tượng ghi chép vào mẫu phiếu hàng ngày.

Nghiên cứu sinh, cộng tác viên giám sát, có mặt tại nhà ăn tại thời điểm đối tượng ăn mỳ, và thu ngay phiếu theo dõi khi đối tượng ăn xong để đưa vào tính toán thống kê.



: FileUpload -> Documents
Documents -> BỘ khoa học và CÔng nghệ
Documents -> HÀ NỘI – 2013 BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠNG
Documents -> Phụ lục về cấp hạng khách quốc tế
Documents -> CỘng hoà XÃ HỘi chủ nghĩa việt nam qcvn 01 78: 2011/bnnptnt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thứC Ăn chăn nuôi các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và MỨc giới hạn tốI Đa cho phép trong thứC Ăn chăn nuôI
Documents -> TỔng cục dạy nghề
Documents -> BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP
Documents -> Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o bé y tÕ ViÖn dinh d­ìng Ph¹m hoµng h­ng HiÖu qu¶ cña truyÒn th ng tÝch cùc ®Õn ®a d¹ng ho¸ b÷a ¨n vµ
Documents -> TỜ khai xác nhận viện trợ HÀng hóA, DỊch vụ trong nưỚC
Documents -> Phụ lục I mẫU ĐƠN ĐỀ nghị ĐĂng ký LƯu hàNH


1   2   3   4   5   6   7   8   9


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương