BỘ giáo dục và ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn tú anh hiệu quả SỬ DỤng mỳ Ăn liền từ BỘt mỳ TĂng cưỜng VI chấT Ở NỮ CÔng nhân bị thiếu máu tại khu công nghiệp nhẹ CỦa tỉnh vĩnh phúc luậN Án tiến sỹ dinh dưỠNG


Bảng 1.3: Ngưỡng đánh giá thiếu vitamin B1



tải về 0.98 Mb.
trang3/9
Chuyển đổi dữ liệu17.08.2016
Kích0.98 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Bảng 1.3: Ngưỡng đánh giá thiếu vitamin B1

Thể thiếu

Mức phân loại

Thiamin Transketolase hồng cầu

Thiamin pyrophosphate hồng cầu

Bình thường

0-15%

>150

Thấp (thiếu trung bình)

16-24%

120-150

Thiếu (nguy cơ cao)

>25%

<120

Với cả 2 thể, dấu hiệu chung bao gồm tê cẳng chân, dễ bị kích thích, suy nghĩ mơ hồ không rõ ràng, buồn nôn. Trẻ em bị bệnh Beriberi thường ở lứa tuổi 2 – 5 tháng. Bệnh phát triển nhanh, nếu không điều trị kịp thời trong vòng vài giờ có thể gây tử vong.

Chẩn đoán cận lâm sàng (bảng 3.1): Chỉ số Thiamin Transketolase hồng cầu và Thyamin pyrophosphate hồng cầu là 2 chỉ số đặc hiệu trong đánh giá tình trạng vitamin B1 (Sauberlich 1999).

Phòng chống thiếu thiamin:

Điều trị: Thiếu thiamine nặng được điều trị bằng cách tiêm thiamine vào cơ với liều cao hoặc pha với dung dịch và tiêm vào tĩnh mạch trong vài ngày. Sau đó tiêm hoặc uống liều thấp hơn cho đến khi bệnh nhân hồi phục. Beriberi ở trẻ sơ sinh có thể được điều trị bằng cách cung cấp thiamine cho cả mẹ lẫn con cho đến khi nồng độ trở về bình thường.

Phòng ngừa: Chế độ ăn cân bằng, đủ chất dinh dưỡng thiết yếu giúp phòng ngừa thiếu hụt thiamine phát triển thành bệnh beriberi. Nguồn thức ăn cung cấp thiamine tốt nhất là thịt heo nạc, thịt bò, gan, men bia, đậu hà lan, hạt ngũ cốc còn nguyên và bánh mì. Thức ăn càng được tinh chế nhiều như gạo trắng, bánh mì trắng, một số loại thức ăn làm từ ngũ cốc khác thì càng ít thiamine [70]. Thiamin sẽ mất trong quá trình nấu nướng. Chế độ ăn được công nhận hiện thời là 0,5mg cho mỗi 1000 calorie. Đối với trẻ em và người lớn trung bình 1,1 – 1,4mg mỗi ngày. Phụ nữ có thai và cho con bú cần 1,5mg mỗi ngày. Ở trẻ sơ sinh là 0,4mg. [131]

Hậu quả của tình trạng thiếu hụt thiamine đối với sức khỏe cộng đồng và lợi ích của việc can thiệp

Tê phù ướt do thiếu vitamin B1có liên quan đến chứng suy tim và có khả năng gây tử vong. Tê phù khô thường trở thành mãn tính và hậu quả là bệnh đau thần kinh ngoại vi [126]. Thiamin thiếu hụt ở trẻ sơ sinh hiện nay rất hiếm gặp, chủ yếu là trẻ bú sữa mẹ thiếu thiamine. Trong những trường hợp đó, luôn luôn là một bệnh cấp tính, liên quan đến chứng phù nề và bệnh suy tim với tỷ lệ tử vong cao.

Hội chứng Wernicke-Korsakov gây ra bởi sự thiếu hụt thiamine,
thường rối loạn thần kinh kết hợp với suy chức năng nhận thức. Hội chứng này thường gặp ở người nghiện rượu mãn tính hoặc những người có những di truyền transketolase (một loại enzyme phụ thuộc thiamine) bất thường. [131]


        1. Bệnh do thiếu vitamin B2 (Riboflavin)

Nguyên nhân thiếu vitamin B2:

Các nguyên nhân gây thiếu hụt vitamin B2 gồm: Chế độ ăn uống không đủ vitamin B2; Cơ thể kém hấp thu vitamin B2; Lượng đạm trong thức ăn giảm (làm tăng thải trừ vitamin B2 trong cơ thể). Nghiện rượu (cản trở hấp thu vitamin B2 ở ruột); Thiếu các vitamin nhóm B khác; Sử dụng một số thuốc gây thiếu hụt vitamin B2 như: chlorpromaZn, imipramin, amitriptylin, adriamycin, probenecid; Khi cơ thể nhiễm khuẩn, sốt, tiêu chảy, bỏng, chấn thương nặng, cắt bỏ dạ dày, stress, bệnh gan, ung thư. Trẻ em có lượng bilirubin trong máu cao. [46]



Chẩn đoán thiếu vitamin B2:

Chẩn đoán lâm sàng:

Sớm nhất là dấu hiệu viêm da khô, với những vết loét và sừng hóa ở hai bên mép. Viêm da xuất hiện ở hai bên mũi và miệng, các gai lưỡi mất màu, lưỡi bị loang trắng. Khi có dấu hiệu trên là thiếu riboflavin đã vài tháng. [113]

Toàn thân: Mệt mỏi, giảm khả năng làm việc. Vết thương lâu lành; thiếu máu; rối loạn chức năng ruột, ăn không tiêu; viêm ruột kết mạn tính; suy gan, viêm gan cấp. Viêm bờ mi hoặc loét mi. Sung huyết mắt. Viêm kết mạc kết tụ quanh rìa. Viêm giác mạc chấm nông hoặc viêm kết, giác mạc bong.

Chẩn đoán cận lâm sàng:

Bảng 1.4: Đánh giá thiếu B2 bài tiết trong nước tiểu ở người trưởng thành

Phân loại

Mcg/24h

Mcg/g creatinine

Thiếu nặng (nguy cơ cao)

<40

<27

Thiếu trung bình (nguy cơ vừa)

40-119

27-79

Chấp nhận được (nguy cơ thấp)

120

80

Phòng chống thiếu vitamin B2:

Chế độ dinh dưỡng cân bằng, đầy đủ. Nên ăn các loại thực phẩm giàu vitamin B2 như rau xanh lá, các loại đậu, gan, thận, trứng, cá.

Bổ sung vitamin B2 đối với các đối tượng: ăn kiêng, người bệnh, phụ nữ có thai, người nghiện rượu, người đang dùng các loại thuốc gây giảm hấp thu vitamin B2,  trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm lớn. [68]

Vitamin B2 được phối hợp cùng các vitamin nhóm B khác tăng cường vào thực phẩm như bột mỳ, sữa, nước mắm.



Hậu quả của thiếu vitamin B2 đối với sức khỏe cộng đồng và lợi ích của việc can thiệp

Sức khỏe giảm sút, mệt mỏi, đau miệng, mắt nóng và ngứa, viêm da, viêm miệng, rối loạn chức năng não. Thiếu hụt vitamin B2 cũng làm giảm hấp thu và sử dụng sắt để tổng hợp hemoglobin, do vậy nó cũng là một yếu tố góp phần trong sự phổ biến của bệnh thiếu máu trên toàn thế giới. [46]



    1. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT TRONG PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG.

      1. Chiến lược chung phòng chống thiếu vi chất:

Có ba phương pháp dự phòng thiếu vi chất dinh dưỡng:

1) Đa dạng hóa chế độ ăn là lựa chọn tối ưu và bền vững nhất nhưng lại mất nhiều thời gian thực hiện nhất.

2) Tăng cường vi chất trong thực phẩm mang lại hiệu quả chậm hơn nhưng có tác động rộng rãi và bền vững hơn.

3) Bổ sung vi chất dinh dưỡng có hiệu quả cải thiện nhanh tình trạng vi chất dinh dưỡng cho các cá nhân và nhóm dân số mục tiêu [43].



        1. Tăng sự đa dạng của thực phẩm:

Tăng tính đa dạng cho chế độ ăn là tăng cả số lượng và phạm vi các thức ăn giàu vi chất dinh dưỡng. Tăng tính đa dạng cho chế độ ăn giúp cải thiện tình trạng dinh dưỡng một cách khả quan vì nó cho phép cơ thể tiêu thụ đồng thời nhiều thành phần dinh dưỡng và nhiều loại vi chất. Tuy nhiên, phương pháp này còn tồn tại những hạn chế, một trong những hạn chế chính là cần thay đổi thói quen và cần giáo dục cho người dân thấy mỗi loại thức ăn cung cấp các vi chất và các chất dinh dưỡng đặc thù ra sao. [57]

Ở Việt nam, khoảng 40% phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ thiếu vi chất dinh dưỡng, đặc biêt là thiếu máu do thiếu sắt, điều này gây ảnh hưởng nặng nề tới sức khỏe của chính họ và cả những đứa con mà mà họ sinh ra. Giải pháp cải thiện tình trạng thiếu VCDD dựa vào chế độ ăn đa dạng thực phẩm là giải pháp cơ bản, dài hạn và bền vững nhất.



        1. Tăng cường vi chất trong thực phẩm

Tăng cường vi chất trong thực phẩm là bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chế biến. Về cơ bản, chiến lược này có thể mang lại những cải tiến nhanh chóng về tình trạng vi chất dinh dưỡng cho người dân, với chi phí rất hợp lý, đặc biệt là nếu tận dụng được công nghệ hiện có và mạng lưới phân phối địa phương. Tuy nhiên, mỗi cá nhân phải tiêu thụ một lượng thực phẩm tăng cường đầy đủ. Do vậy, cần hỗ trợ người dân dễ tiếp cận và sử dụng với những loại thực phẩm này. Tăng cường vi chất vào thực phẩm không được làm thay đổi thuộc tính: mùi vị, cảm quan của thực phẩm đó. Những thực phẩm tăng cường vi chất cần được sản xuất tập chung. [48]

Tăng cường vi chất trong thực phẩm giúp củng cố và hỗ trợ hàng loạt các chương trình cải thiện dinh dưỡng và cần được coi là một phần của tổng thể các chiến lược ngăn chặn suy dinh dưỡng vi chất, qua đó bổ sung các phương pháp khác để cải thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng. [79]

Số liệu thống kê những năm gần đây cho thấy lượng bột mỳ tiêu thụ trong bữa ăn của người dân Việt Nam tăng nhanh trong thập kỷ qua. Mỳ ăn liền sản xuất từ bột mỳ là sản phẩm phổ biến cho mọi đối tượng, mọi tầng lớp nhân dân, từ thành phố tới vùng nông thôn, miền núi khó khăn. Vì những lý do trên, bột mỳ được lựa chọn là thực phẩm tiềm năng để tăng cường vi chất, nhằm phòng chống các bệnh gây nên do thiếu vi chất dinh dưỡng hiện nay.


        1. Bổ sung vi chất dinh dưỡng

Bổ sung vi chất dinh dưỡng bằng đường uống là việc cung cấp những liều tương đối lớn các vi chất dinh dưỡng, thường là dưới hình thức thuốc, viên nang hoặc siro. Ưu điểm của phương pháp này là cung cấp lượng tối ưu một hoặc nhiều chất dưới hình thức rất dễ hấp thụ và thường là cách nhanh nhất để kiểm soát thiếu hụt vi chất đối với người dân hay nhóm người dân được xác định là đang thiếu. [96]

Chương trình bổ sung VCDD đã được áp dụng rộng rãi để cung cấp chất sắt và acid folic cho phụ nữ mang thai, phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ. Trẻ em lứa tuổi học đường, nữ vị thành niên và phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ 15 – 49 tuổi cũng là đối tượng của chương trình can thiệp vi chất dinh dưỡng. [84]

Chương trình bổ sung vi chất yêu cầu phải sản xuất và nhập khẩu các sản phẩm dạng đóng gói tương đối đắt tiền cũng như yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng và cách sử dụng, nhất là khi áp dụng lâu dài.


        1. Các biện pháp y tế cộng đồng

Các biện pháp y tế cộng đồng cần phải thực hiện để ngăn chặn và khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng vi chất, bởi vì tình trạng thiếu VCDD thường đi liền với tình trạng thiếu dinh dưỡng và bệnh nhiễm trùng. Do đó, cần phải có những biện pháp kiểm soát nhiễm trùng kết hợp với tăng cường vệ sinh nguồn nước ăn và sử dụng. Mặt khác, cần quan tâm hướng dẫn các bà trẻ cách chăm sóc trẻ .

      1. Những hình thức tăng cường vi chất vào thực phẩm:

Chương trình tăng cường thực phẩm mang đến những lợi ích rõ ràng đến nền y tế cộng đồng. Chương trình cần ưu tiên loại vi chất dinh dưỡng phổ biến bị thiếu hụt nhất trong số đông dân số, và sự thiếu hụt vi chất này gây ra những ảnh hưởng bất lợi nhất cho sức khỏe con người. [135]

        1. Các hình thức tăng cường thực phẩm chính:

Có 3 hình thức tăng cường thực phẩm chính: Tăng cường loại thực phẩm được sử dụng rộng rãi bởi dân số rộng khắp (tăng cường đại trà - Mass fortification); Tăng cường thực phẩm cho một nhóm người như dành cho trẻ nhỏ hoặc dân di cư (tăng cường có chủ đích -Targeted fortification); Tăng cường loại thực phẩm được sản xuất để bán ra thị trường (tăng cường theo định hướng thị trường – Market-driven fortification) [81]. Hình thức tăng cường tổng thể thường là bắt buộc, tăng cường nhằm mục tiêu vừa có thể là bắt buộc vừa có thể là tự nguyện phụ thuộc vào tình hình y tế cộng đồng, tăng cường theo định hướng thị trường luôn là tự nguyện nhưng phải tuân thủ những quy định.

Tăng cường đại trà (Mass fortification):

Tăng cường đại trà là bổ sung thêm một hoặc nhiều vi chất dinh dưỡng vào loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu như ngũ cốc, bột mỳ, gia vị và sữa. Hình thức này thường do nhà nước chỉ định, ủy thác và quy định.

Tăng cường đại trà nói chung là lựa chọn tốt nhất khi phần lớn dân số có nguy cơ bị thiếu hụt một vi chất dinh dưỡng cụ thể.

Ở Việt nam, Bộ Y tế đã ban hành văn bản quy định các tiêu chuẩn kỹ thuật về bổ sung vi chất vào thực phẩm (Quyết định số 6289/2003/QĐ-BYT ngày 9/12/2003), đưa ra những hướng dẫn cụ thể về hàm lượng các vi chất dinh dưỡng được phép bổ sung trong bột mỳ, dầu ăn,…[1]. Việc bổ sung VCDD vào bột mỳ đang được thực hiện dưới hình thức tăng cường tự nguyện và đang được xem xét đưa vào chiến lược tăng cường bắt buộc.



Tăng cường có chủ đích (Targeted fortification):

Tăng cường có chủ đích là thực phẩm tăng cường dành cho nhóm người cụ thể chứ không phải dành cho tất cả mọi người nói chung. Ví dụ như thức ăn bổ sung cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, thực phẩm bổ sung học sinh tuổi học tập phát triển, bánh quy đặc biệt cho trẻ em và phụ nữ mang thai, thực phẩm dành cho những trường hợp khẩn cấp hoặc những người tị nạn. Thực phẩm đó phải đáp ứng được yêu cầu cung cấp một tỷ lệ đáng kể các yêu cầu về vi chất dinh dưỡng hàng ngày của nhóm dân số mục tiêu.



Tăng cường thực phẩm theo định hướng thị trường (Market-driven fortification)

Tăng cường thực phẩm theo hướng thị trường được áp dụng cho trường hợp nhà sản xuất thực phẩm thực hiện sáng kiến bổ sung một hoặc nhiều vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chế biến. Hình thức tăng cường thực phẩm phải tuân thủ những quy định chung của chính phủ.

Tăng cường thực phẩm theo định hướng thị trường đóng một vai trò tích cực trong y tế cộng đồng, góp phần đáp ứng nhu cầu chất dinh dưỡng, giảm nguy cơ thiếu vi chất dinh dưỡng.

Tăng cường thực phẩm theo định hướng thị trường phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển. Ở các nước đang phát triển thì hiệu quả của hình thức tăng cường thực phẩm này đối với y tế công cộng vẫn còn hạn chế.



        1. Các hình thức tăng cường khác

Hình thức tăng cường tại hộ gia đình và cộng đồng

Nhiều quốc gia đang nỗ lực thực hiện các biện pháp phát triển và thử nghiệm những phương pháp tăng cường các vi chất dinh dưỡng ngay tại hộ gia đình, đặc biệt là tăng cường thức ăn cho trẻ nhỏ.



Tăng cường thực phẩm ở cấp độ cộng đồng cũng vẫn còn ở giai đoạn thử nghiệm. Việc tiến hành sẽ gặp nhiều thách thức lớn do các chi phí ban đầu của thiết bị trộn, giá cả của hỗn hợp thực phẩm, thiết lập và duy trì tiêu chuẩn đầy đủ về quản lý chất lượng, và duy trì các hệ thống giám sát và phân phối [110].

Tăng cường sinh học lương thực (Bio - fortification):

Tăng cường sinh học lương thực là cho ra đời, sửa đổi đặc điểm di truyền của các loại cây trồng nhằm mục đích tăng hàm lượng vi chất có trong đó, hoặc áp dụng phương pháp mới để đạt mục đích này. Hoàn toàn có thể chọn các loại ngũ cốc (như gạo) và các loại đậu có hàm lượng vi chất sắt cao, các giống cà rốt và khoai lang cho hàm lượng ß-caroten cao, và các giống ngô có hàm lượng phytate thấp (để tăng hấp thu sắt và kẽm) [69]. Tuy nhiên, cần xem xét đến tính an toàn, chi phí và ảnh hưởng của chúng đến môi trường nếu đó là trường hợp biến đổi gen. [50], [75]

        1. Tăng cường tự nguyện hay bắt buộc :

Tăng cường thực phẩm được phân chia qua 2 loại: Bắt buộc hoặc tự nguyện. Phân chia phụ thuộc vào mức độ quy định bắt buộc của luật pháp mà nhà sản xuất thực phẩm phải tuân thủ.

* Hình thức tăng cường thực phẩm bắt buộc.

Những đặc điểm cơ bản:

Tăng cường bắt buộc là khi chính phủ yêu cầu nhà sản xuất tăng cường một hay nhiều loại vi chất dinh dưỡng vào một hay nhiều loại thực phẩm cụ thể.

Hình thức tăng cường bắt buộc, nhất là khi được hỗ trợ bởi một hệ thống phổ biến thông tin và thực thi đúng sẽ đạt được mức độ chắc chắn cao hơn.

Trong khi quyết định đưa ra quy định cho thực phẩm tăng cường bắt buộc, phải đảm bảo sự kết hợp giữa thực phẩm và vi chất tăng cường hiệu quả cho nhóm dân mục tiêu, an toàn cho cả nhóm dân số mục tiêu và nhóm dân số không mục tiêu. Thực phẩm để tăng cường phải thuộc loại những hàng hóa thông thường như bột mỳ, đường và muối có sẵn trên thị trường bán lẻ cho người sử dụng. [132]

Trên thế giới, quy định bắt buộc thường được áp dụng cho hầu hết các tăng cường vi chất dinh dưỡng thiết yếu vào thực phẩm như iốt, sắt, vitamin A và axit folic. Ví dụ về hình thức tăng cường đại chúng bắt buộc là tăng hàm lượng sắt vào bột mỳ (thường là cùng với việc phục hồi vitamin B1, B2, axit folic). [133]

Hình thức tăng cường bắt buộc trong mối liên quan đến sức khỏe cộng đồng.

Chính phủ các nước có xu hướng áp dụng hình thức tăng cường

bắt buộc ở những nơi tỷ lệ số dân thiếu vi chất lớn (tăng cường đại chúng) hoặc tăng cường vi chất cho một nhóm dân số mục tiêu (tăng cường nhóm mục tiêu). [108]

Tăng cường bắt buộc thường áp dụng cho các nhóm dân số có chế độ dinh dưỡng thiếu thốn, dựa vào các dấu hiệu lâm sàng và các dấu hiệu sinh hóa cho thấy họ đang ở mức thiếu hụt vi chất dinh dưỡng không thể chấp nhận được. Những minh chứng về lợi ích đối với y tế cộng đồng của việc hấp thụ ngày càng nhiều các vi chất dinh dưỡng cũng được xem là căn cứ đầy đủ để đảm bảo cho hình thức tăng cường bắt buộc, ngay cả khi dân số không được xem là có nguy cơ nghiêm trọng theo tiêu chuẩn sinh hóa và chế độ ăn uống thông thường. Việc bổ sung bắt buộc của axit folic vào bột mỳ để làm giảm nguy cơ bị dị tật bẩm sinh là một ví dụ điển hình. [108]



* Hình thức tăng cường tự nguyện.

Các đặc điểm chính

Hình thức tăng cường tự nguyện là nhà sản xuất thực phẩm tự do lựa chọn thực phẩm để tăng cường nhằm đáp ứng nhu cầu phát sinh, dưới sự cho phép của luật thực phẩm, hoặc trong trường hợp đặc biệt có thể được chính phủ khuyến khích.

Tác động của tăng cường tự nguyện đối với y tế cộng đồng rất đáng kể. Những người thường xuyên sử dụng thực phẩm tăng cường cũng có thể đạt được những lợi ích nhất định.

Các quốc gia cần đưa ra quy định nhằm đảm bảo tính an toàn của loại thực phẩm tăng cường cho tất cả người sử dụng, cũng như tạo cơ hội cho ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm tăng cường có cơ hội cung cấp chất dinh dưỡng cho người sử dụng.



Hình thức tăng cường tự nguyện trong mối liên quan đến sức khỏe cộng đồng

Hình thức tăng cường tự nguyện được áp dụng khi nguy cơ rủi ro thấp đối với sức khỏe cộng đồng. Tình trạng thiếu VCDD do thay đổi về cách sống, về kinh tế xã hội ít nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe hơn so với tình trạng thiếu hụt do thay đổi thói quen và hành vi ăn uống.

Do không thống nhất về lượng vi chất tăng cường trong mỗi loại thực phẩm và người dân có thể sử dụng thực phẩm tăng cường với số lượng khác nhau, nên hình thức tăng cường tự nguyện ít khả năng cung cấp đầy đủ lượng vi chất cần thiết cho toàn bộ dân số mục tiêu hơn so với hình thức tăng cường bắt buộc.

Với nguồn cung cấp ổn định và phù hợp quy định, thực phẩm tăng cường tự nguyện được sử dụng thường xuyên và rộng rãi bởi nhóm dân số mục tiêu có thể mang lại lợi ích về sức khỏe cộng đồng bằng cách tích cực góp phần cân bằng vi chất dinh dưỡng và giảm nguy cơ thiếu hụt.



        1. Tiêu chuẩn xem xét lựa chọn tăng cường bắt buộc hay tăng cường tự nguyện.

Có 5 yếu tố quan trọng xác định sự lựa chọn giữa tăng cường tự nguyện và tăng cường bắt buộc. Năm yếu tố này được mô tả tóm tắt dưới đây:

Yếu tố 1: Tầm quan trọng của sức khỏe cộng đồng hay nguy cơ thiếu hụt, được xác định bởi các mức độ nghiêm trọng của vấn đề và sự phổ biến của nó trong một nhóm dân cư.

Yếu tố 2: Các đặc điểm của ngành công nghiệp thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến sản xuất các loại thực phẩm được đề xuất.

Yếu tố 3: Mức độ nhận thức về tầm quan trọng và mối quan tâm đối với việc sử dụng thực phẩm tăng cường.

Yếu tố 4: Môi trường chính trị.

Yếu tố 5: Các dạng tiêu thụ thực phẩm. Thực phẩm tăng cường bắt buộc phải được các nhóm dân số mục tiêu của chương trình sử dụng rộng rãi và thường xuyên. Ngoài ra, bản thân chương trình tăng cường vi chất phải có tính khả thi về mặt kĩ thuật.


      1. Lựa chọn đúng chất tăng cường và thực phẩm mang.

Lựa chọn kết hợp giữa thực phẩm mang và vi chất dinh dưỡng cần tăng cường phụ thuộc vào nhiều yếu tố, cả yếu tố phương pháp và yếu tố quy định. Những loại thực phẩm như ngũ cốc, bột mỳ, tinh dầu, các sản phẩm từ sữa, đồ uống và các gia vị khác nhau như muối, nước sốt và đường là đặc biệt thích hợp để tiến hành tăng cường với quy mô rộng. [15], [21], [28].

        1. Các bước tăng cường các vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm

Theo hướng dẫn của WHO/FAO về tăng cường VCDD vào thực phẩm, những nội dung cần thiết để chương trình tăng cường các chất dinh dưỡng vào thực phẩm được an toàn và hiệu quả như sau:

Bước 1: Tuyển chọn thực phẩm mang cho chương trình bổ sung các chất dinh dưỡng vào thực phẩm

Thực phẩm mang cho chương trình bổ sung các chất dinh dưỡng vào thực phẩm nên được sản xuất mang tính công nghiệp và được tiêu thụ với số lượng dân cư lớn. Chúng thường phải đạt được những yêu cầu: Có hiệu quả về giá trị sinh học; Có tính tương hợp với nhau; Có sự kiểm tra, giám sát của nhà sản xuất thực phẩm và nhà lãnh đạo chính phủ để đưa ra tiêu chuẩn và luật pháp.



Bước 2: Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm tăng cường chất dinh dưỡng

Nghiên cứu chất lượng khẩu phần ăn của quần thể dân cư can thiệp và đánh giá được sự thiếu hụt các chất dinh dưỡng; Lập kế hoạch chương trình can thiệp dinh dưỡng; Giám sát và đánh giá nhằm đưa ra được các thông tin về khẩu phần ăn của quần thể dân cư nhằm đưa ra công thức tốt cho chương trình tăng cường các chất dinh dưỡng vào thực phẩm.



Bước 3: Nghiên cứu sự kết hợp phù hợp của VCDD trong quá trình bổ sung vào thực phẩm

Sản phẩm được tiêu thụ rộng với một lượng nhỏ sẽ là chất mang tốt nhất bởi vì những sản phẩm này có khả năng cung cấp các VCDD hiệu quả và rất an toàn đối với các cá thể tiêu thụ lượng thực phẩm này nhiều. Bất cứ thực phẩm nào hay một sự can thiệp nào đều phải đạt được mục tiêu của chương trình dinh dưỡng, phải đảm bảo cả 2 yếu tố về EAR và UL.



Bước 4: Tính liều an toàn

Nồng độ tăng cường khả thi FFL phải được tính đến cả 2 yếu tố: độ an toàn và chi phí sản xuất. Công thức về giới hạn an toàn được tính:




UL: Quá chuẩn an toàn

        1. Những kinh nghiệm lựa chọn chất tăng cường và thực phẩm mang:

Sắt và thực phẩm mang:

Bảng 1.5: Các loại hợp chất Fe/ từng loại thực phẩm cụ thể

Loại thực phẩm

Hợp chất sắt tăng cường

Bột mỳ trắng hay bột ngô không nảy mầm

Sắt sulfat khô; Sắt fumarate; Bột sắt điện phân; Sắt sulfat dạng đóng gói; Sắt fumarate dạng đóng gói [134]



Sắt sulfat khô [67]

Gạo (a)

Sắt pyrophosphate [101]

Sữa bột

Sắt sulfat cộng với axit ascorbic [119], [129]

Muối (a)


Sắt sulfat đóng gói

Sắt pyrophosphate



Đường (a)

Natri sắt EDTA

Xì dầu, nước mắm

Natri sắt EDTA; Sắt sulfat cộng với axit citric [77]

Canh thịt (a)

Sắt pyrophosphate siêu vi [78]

Thức ăn bổ sung dựa trên ngũ cốc

Sắt sulfat; Sắt sulfat đóng gói; Sắt fumarate; Sắt điện phân (gấp đôi khối lượng); Tất cả kết hợp với axit ascorbic với tỉ lệ mol axit ascorbic : Fe là ≥ 2: 1 [117]

EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid.

(a): một vấn đề kỹ thuật: những biến đổi về các yếu tố cảm quan của những thực phẩm này vẫn xuất hiện khi tăng cường sắt

(b) Những minh chứng gần đây đã chỉ ra rằng mức độ hấp thu sắt fumarate của trẻ sơ sinh chỉ bằng 25% so với mức hấp thu của ngưới lớn, do đó nồng độ hợp chất sắt kèm chất hòa tan trong thức ăn bổ sung có thể cần phải được điều chỉnh để hỗ trợ điều này. [114]

Chương trình tăng cường sắt cho thực phẩm đã được triển khai rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới. Hơn 20 quốc gia ở Châu Mỹ Latinh đã triển khai chương trình tăng cường vi chất sắt cho thực phẩm trên quy mô lớn, hầu hết liên quan đến các loại thực phẩm như lúa mì và bột ngô [79], [65], [66]. Theo khuyến nghị của Tổ chức sáng kiến tăng cường vi chất vào bột mỳ (FFI), các hợp chất sắt được khuyến nghị cho từng loại thực phẩm được mô tả trong bảng 1.5.

Sản phẩm có nguồn gốc từ bột ngũ cốc ví dụ như bánh mì, bột ngũ cốc cũng là những loại thực phẩm hữu ích để tăng cường vi chất sắt. Hai vấn đề thường gặp nhất trong tăng cường sắt là tạo ra mùi hôi do quá trình oxy hóa các chất béo không no và sự thay đổi màu sắc không mong muốn. [45], [121].

Kẽm và thực phẩm mang:

Các hợp chất kẽm thích hợp sử dụng để tăng cường cho thực phẩm bao gồm sulfat, clorua, gluconat, oxit và các stearat [85]. Tất cả các hợp chất này đều có màu trắng hoặc không màu, có mức độ hòa tan trong nước khác nhau, một số có hương vị khó chịu khi được bổ sung vào từng loại thực phẩm nhất định. Mặc dù độ hòa tan trong nước kém, nhưng kẽm oxit là hợp chất kẽm dùng để tăng cường rẻ nhất do đó có xu hướng được ưu tiên lựa chọn, có lẽ vì kẽm oxit hòa tan trong acid dịch vị.

Hiện nay, bổ sung kẽm vào thực phẩm được thực hiện khá hạn chế, thường chỉ bổ sung cho sữa công thức cho trẻ sơ sinh (với kẽm sulfat) [60], thực phẩm bổ sung và bột ngũ cốc ăn liền cho bữa sáng (ở Mỹ) [47]. Ở Indonesia, bắt buộc phải tăng cường kẽm cho bột mỳ. Gần đây, một số nước châu Mỹ Latinh có quan tâm đến việc tăng cường kẽm cho bột ngũ cốc [60]. Ở Thổ Nhĩ Kỳ, chương trình tăng cường kẽm vào bánh mì đã tăng tỷ lệ tăng trưởng của những trẻ tuổi đến trường ban đầu có hàm lượng kẽm trong huyết tương thấp [95].

Tăng cường bột mỳ với số lượng kẽm tương đối cao (kẽm acetate) không làm ảnh hưởng đến thuộc tính cảm quan của bột bánh mì. Bổ sung 60 hoặc 100mg kẽm/kg bột mỳ (như kẽm sulfate hoặc kẽm ôxít) cũng không thay đổi đặc điểm của bánh mì. [134]



Các vitamin nhóm B tăng cường và thực phẩm mang

Các thành viên của nhóm vitamin nhóm B đề cập ở đây bao gồm folate/axit folic (vitamin B9), thiamine (vitamin B1) và riboflavin (vitamin B2).

Các vitamin nhóm B có tính ổn định tương đối cao, trong đó thiamine là kém ổn định với tác động nhiệt nhất. Các folate tổng hợp như axit folic (dưới dạng axit monoglutamic pteroyl) ổn định vừa phải với nhiệt độ, nhưng dễ bị tác động của oxy hóa.

Tăng cường vitamin nhóm B cho ngũ cốc và bột mỳ đã được tiến hành và sẽ tiếp tục được tiến hành để góp phần đáp ứng đủ nhu cầu của người. Lượng thiamine (vitamin B1) tăng cường vào bột mỳ khoảng từ 1,5 - 11mg/kg và vitamin B12 là khoảng từ 1,3 - 4mg/kg.

Ngoài Hoa Kỳ, hiện đã có 30 quốc gia khác đã và đang tiến hành bổ sung axit folic vào bột mỳ, hàm lượng bổ sung dao động từ 150mcg/100g đến 220 mcg/100g.


: FileUpload -> Documents
Documents -> BỘ khoa học và CÔng nghệ
Documents -> HÀ NỘI – 2013 BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠNG
Documents -> Phụ lục về cấp hạng khách quốc tế
Documents -> CỘng hoà XÃ HỘi chủ nghĩa việt nam qcvn 01 78: 2011/bnnptnt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thứC Ăn chăn nuôi các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và MỨc giới hạn tốI Đa cho phép trong thứC Ăn chăn nuôI
Documents -> TỔng cục dạy nghề
Documents -> BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP
Documents -> Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o bé y tÕ ViÖn dinh d­ìng Ph¹m hoµng h­ng HiÖu qu¶ cña truyÒn th ng tÝch cùc ®Õn ®a d¹ng ho¸ b÷a ¨n vµ
Documents -> TỜ khai xác nhận viện trợ HÀng hóA, DỊch vụ trong nưỚC
Documents -> Phụ lục I mẫU ĐƠN ĐỀ nghị ĐĂng ký LƯu hàNH


1   2   3   4   5   6   7   8   9


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương