BỘ giáo dục và ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn tú anh hiệu quả SỬ DỤng mỳ Ăn liền từ BỘt mỳ TĂng cưỜng VI chấT Ở NỮ CÔng nhân bị thiếu máu tại khu công nghiệp nhẹ CỦa tỉnh vĩnh phúc luậN Án tiến sỹ dinh dưỠNG



tải về 0.98 Mb.
trang1/9
Chuyển đổi dữ liệu17.08.2016
Kích0.98 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

NGUYỄN TÚ ANH

HIỆU QUẢ SỬ DỤNG MỲ ĂN LIỀN TỪ BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHẤT Ở NỮ CÔNG NHÂN BỊ THIẾU MÁU TẠI KHU CÔNG NGHIỆP NHẸ CỦA TỈNH VĨNH PHÚC
LUẬN ÁN TIẾN SỸ DINH DƯỠNG

HÀ NỘI, 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

NGUYỄN TÚ ANH
HIỆU QUẢ SỬ DỤNG MỲ ĂN LIỀN TỪ BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHẤT Ở NỮ CÔNG NHÂN BỊ THIẾU MÁU TẠI KHU CÔNG NGHIỆP NHẸ CỦA TỈNH VĨNH PHÚC
CHUYÊN NGÀNH: DINH DƯỠNG

MÃ SỐ: 62-72-03-03



LUẬN ÁN TIẾN SỸ DINH DƯỠNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

1. PGS.TS. NGUYỄN XUÂN NINH

2 . TS. PHẠM THỊ THÚY HÒA



HÀ NỘI, 2012

LỜI CAM ĐOAN



Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào.
Tác giả

Nguyễn Tú Anh



LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn tới Ban Giám Đốc Viện Dinh Dưỡng, Trung Tâm Đào Tạo Dinh Dưỡng và Thực Phẩm, các Thầy Cô giáo và các Khoa- Phòng liên quan của Viện đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt trình học tập.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Phó Giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Xuân Ninh và Tiến sỹ Phạm Thị Thúy Hòa, những người Thầy tâm huyết đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận án.

Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới UNICEF – Hà Nội và công ty Muchechemie Ltd. đã hỗ trợ kinh phí giúp tôi hoàn thành các hoạt động nghiên cứu tại thực địa .

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Khoa Nghiên cứu vi chất Dinh dưỡng – Viện dinh dưỡng đã giúp tôi trong quá trình triển khai các xét nghiệm sinh hóa của luận án.

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên các công ty Giầy da Vĩnh Phúc và công ty may shewon Hàn Quốc đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi tiến hành nghiên cứu.

Tôi xin gửi lời đặc biệt cảm ơn tới Bác sỹ Trần Chính Phương – Phó giám đốc Trung tâm Sức khỏe Lao động tỉnh Vĩnh Phúc đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình triển khai can thiệp và thu thập số liệu tại thực địa.

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, Khoa Sức khỏe cộng đồng Trung tâm Y tế Dự phòng Hà Nội, đã động viên và tạo điều kiện thời gian cho tôi nghiên cứu và hoàn thành luận án.

Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình của tôi, là nguồn động viên và truyền nhiệt huyết để tôi hoàn thành luân án.

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ x

ĐẶT VẤN ĐỀ 01

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 04

    1. VẤN ĐỀ SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG CỦA THIẾU VI

CHẤT DINH DƯỠNG HIỆN NAY. 04

      1. Vai trò sinh học và nhu cầu vi chất dinh dưỡng của

cơ thể 04

      1. Thiếu vi chất dinh dưỡng và ý nghĩa sức khỏe cộng

đồng. 07

    1. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT TRONG PHÒNG CHỐNG

THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG. 19

      1. Chiến lược chung phòng chống thiếu vi chất 19

      2. Những hình thức tăng cường vi chất vào thực phẩm 22

      3. Lựa chọn đúng chất tăng cường và thực phẩm mang 28

    1. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT VÀO BỘT MỲ, BIỆN PHÁP

TIỀM NĂNG TRONG PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT

DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM. 33



      1. Tình hình tiêu thụ bột mỳ ở Việt Nam 33

      2. Khả năng sản xuất bột mỳ tăng cường vi chất ở Việt Nam

và quản lý điều hành từ Chính phủ 35

      1. Yêu cầu kỹ thuật đối với bột mỳ tăng cường vi chất

và quy trình sản xuất mỳ ăn liền 36

      1. Bằng chứng về hiệu quả của bổ sung vi chất vào bột

mỳ trên thế giới 39

1.4 TÓM TẮT TÍNH THỜI SỰ, CẦN THIẾT CỦA NGHIÊN CỨU 40



CHƯƠNG 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

    1. GIAI ĐOẠN 1 42

2.1.1 Nguyên vật liệu 42

2.1.2 Sản xuất mỳ ăn liền 43

2.1.3 Theo dõi chất lượng bột mỳ và mỳ ăn liền sau sản xuất 43

2.1.4 Đánh giá đặc tính cảm quan, chấp nhận sản phẩm của

mỳ ăn liền 44


    1. GIAI ĐOẠN 2: Nghiên cứu cắt ngang mô tả 45

      1. Đối tượng 45

      2. Cỡ mẫu nghiên cứu 46

      3. Chọn mẫu và phân nhóm nghiên cứu 47

      4. Đặc điểm 2 nhà máy nghiên cứu 47

      5. Chỉ tiêu, biến số nghiên cứu 48

      6. Tổ chức điều tra 49

    2. GIAI ĐOẠN 3: Đánh giá hiệu quả can thiệp 49

      1. Đối tượng 49

      2. Cỡ mẫu 50

      3. Chọn mẫu và phân nhóm , thời gian nghiên cứu 51

      4. Nguyên vật liệu sử dụng 52

      5. Tổ chức triển khai nghiên cứu trên thực địa 53

      6. Phương pháp thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá 57

      7. Xử lí và phân tích số liệu 67

      8. Các biện pháp khống chế sai số 67

      9. Đạo đức trong nghiên cứu 68

CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 70

    1. ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC TÍNH CẢM

QUAN VÀ SỰ CHẤP NHẬN CỦA PHỤ NỮ LỨA TUỔI

SINH ĐẺ ĐỐI VỚI MỲ ĂN LIỀN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ

BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHẤT 70


      1. Chỉ số dinh dưỡng, vi sinh vật của sản phẩm 70

      2. Đặc tính cảm quan, chấp nhận của sản phẩm 72

    1. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU, THIẾU NĂNG

LƯỢNG TRƯỜNG DIỄN Ở NỮ CÔNG NHÂN TẠI KHU

CÔNG NGHIỆP NHẸ TỈNH VĨNH PHÚC. 74



      1. Đặc điểm của đối tượng tham gia nghiên cứu 74

      2. Tình trạng dinh dưỡng của công nhân 77

      3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng,

thiếu máu 79

    1. HIỆU QUẢ CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU

SẮT, THIẾU KẼM VÀ ACID FOLIC Ở NỮ CÔNG NHÂN

LỨA TUỔI SINH ĐẺ SAU KHI SỬ DỤNG MỲ ĂN LIỀN

SẢN XUẤT TỪ BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHẤT. 84


      1. Đặc điểm của các đối tượng khi bắt đầu nghiên cứu

can thiệp 84

      1. Hiệu quả của 6 tháng can thiệp (T0 - T6) 85

CHƯƠNG 4 - BÀN LUẬN 92

KẾT LUẬN 106

KIẾN NGHỊ 108

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1. BỘ CÔNG CỤ THU THẬP SỐ LIỆU

PHỤ LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN SỨC KHỎE BỆNH TẬT

PHỤ LỤC 3. PHIẾU THEO DÕI ĂN MỲ ĂN LIỀN

PHỤ LỤC 4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHỤ LỤC 5. QUY ĐỊNH VỀ CÁC CHỈ TIÊU TRONG BỘT MỲ

PHỤ LỤC 6. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM VÀ THỰC ĐỊA

PHỤ LỤC 7. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN



DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


BMI

Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể)

CED

Chronic Energy Deficiency (thiếu năng lượng trường diễn)

ELEC

Nhóm can thiệp vi chất vào bột mỳ chứa sắt loại Electric

FOLIC

Nhóm chứng

FUMA

Nhóm can thiệp vi chất vào bột mỳ chứa sắt loại Fumarat

FFL

Feasible Fortification Level (Nồng độ tăng cường khả thi)

Hb

Hemoglobin

Lts

Lipid tổng số

Ltv

Lipid thực vật

Pr

Protein

Pr.đv

Protein động vật

Pr.ts

Protein tổng số

T0

Thời điểm điều tra ban đầu

T3

Thời điểm 3 tháng sau khi can thiệp

T6

Thời điểm 6 tháng sau khi can thiệp

UL

Upper limit (Quá giới hạn an toàn)

VCDD

Vi chất dinh dưỡng

WHO

Worth Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1

Ngưỡng đánh giá thiếu máu

9

Bảng 1.2

Ngưỡng đánh giá thiếu kẽm (IZnNC-2004)

12

Bảng 1.3

Ngưỡng đánh giá thiếu vitamin B1

16

Bảng 1.4

Đánh giá thiếu B2 bài tiết trong nước tiểu ở người trưởng thành

18

Bảng 1.5

Các loại hợp chất Fe/ từng loại thực phẩm cụ thể

29

Bảng 1.6

Vitamin nhóm B, Đặc điểm và tính ổn định

32

Bảng 1.7

Tiêu thụ trung trung bình thực phẩm chế biến từ bột mỳ (g/người/ngày)

34

Bảng 1.8

Quy định hàm lượng vi chất tăng cường vào bột mỳ năm 2003

36

Bảng 1.9

Qui định về chỉ tiêu cảm quan

36

Bảng 1.10

Qui định về chỉ tiêu vi sinh vật

37

Bảng 1.11

Qui định về giới hạn hàm lượng kim loại nặng

37

Bảng 2.1

Thành phần của 2 loại mỳ trong 100g = 1serving/ngày

52

Bảng 2.2

Tóm tắt các chỉ số giám sát và thời gian đánh giá

57

Bảng 2.3

Tóm tắt các biến số chỉ tiêu nghiên cứu

65

Bảng 3.1

Hàm lượng dinh dưỡng trong bột mỳ, mỳ ăn liền (loại ELEC) theo thời gian bảo quản.

70

Bảng 3.2

Hàm lượng dinh dưỡng trong bột mỳ, mỳ ăn liền (loại FUMA) theo thời gian bảo quản

71

Bảng 3.3

Các chỉ số vi sinh của mỳ ăn liền theo thời gian bảo quản

72

Bảng 3.4

Điểm trung bình các đặc tính cảm quan của 2 loại mỳ ăn liền

73

Bảng 3.5

Chấp nhận sản phẩm trong 7 ngày với phụ nữ tuổi sinh đẻ

74

Bảng 3.6

Công nhân nữ tham gia đánh giá sàng lọc ban đầu, phân theo nơi tạm trú/ thường trú

75

Bảng 3.7

Tình trạnh hôn nhân, thời gian làm việc tại nhà máy

76

Bảng 3.8

Tình trạng dinh dưỡng của công nhân

77

Bảng 3.9

Tình trạng thiếu máu của công nhân

78

Bảng 3.10

TÌnh trạng thiếu máu và thiếu NLTD theo lứa tuổi

78

Bảng 3.11

Mức tiêu thụ LTTP của các đối tượng điều tra

79

Bảng 3.12

Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần (P, L, G) so với nhu cầu khuyến nghị cho mức lao động vừa, nữ giới

80

Bảng 3.13

Giá trị dinh dưỡng khẩu phần (vitamin, khoáng) so với nhu cầu khuyến nghị (RDA) cho mức lao động vừa, nữ giới

81

Bảng 3.14

Nguy cơ phối hợp giữa thiếu máu và thiếu năng lượng trường diễn

82

Bảng 3.15

Nguy cơ phối hợp giữa thiếu năng lượng trường diễn và tuổi của đối tượng

82

Bảng 3.16

Tương quan hồi quy logistic giữa thiếu máu và thiếu năng lượng trường diễn với một số chất dinh dưỡng trong khẩu phần

83

Bảng 3.17

Đặc điểm về tuổi, chỉ số nhân trắc của các nhóm khi bắt đầu can thiệp

84

Bảng 3.18

Đặc điểm một số chỉ số sinh hóa tại thời điểm T0

85

Bảng 3.19

Hiệu quả của can thiệp đến các chỉ số nhân trắc

86

Bảng 3.20

Hiệu quả của can thiệp đến các chỉ số sinh hóa

87

Bảng 3.21

Hiệu quả can thiệp đến thay đổi chỉ số khối cơ thể BMI của các nhóm nghiên cứu.

89

Bảng 3.22

Hiệu quả can thiệp đến thay đổi tỷ lệ thiếu máu của các nhóm nghiên cứu.

90

Bảng 3.23

Hiệu quả can thiệp đến thay đổi tỷ lệ thiếu vi chất của các nhóm nghiên cứu.

91


DANH MỤC BIỂU ĐỒ


Biểu đồ 3.1

Phân bố đối tượng theo nhóm tuổi

75

Biểu đồ 3.2

Thời gian làm việc tại nhà máy (tháng)

77

Biểu đồ 3.3

Tỷ lệ các thành phần cung cấp năng lượng

81

Biểu đồ 3.4

Thay đổi Hb (g/L), tăng FeR (ng/ml) sau 6 tháng can

thiệp.


88

Biểu đồ 3.5

Thay đổi Homocystein (mcmol/L) sau 6 tháng can thiệp

88

Biểu đồ 3.6

Thay đổi Zn (mcg/dL) sau 6 tháng can thiệp

89

Biểu đồ 3.7

Chỉ số hiệu quả của can thiệp đến tỷ lệ thiếu máu,

thiếu kẽm.



90

DANH MỤC HÌNH


Sơ đồ 2.1

Chọn mẫu, chỉ tiêu đánh gía
T0: bắt đầu ăn, T6: khi ăn được 6 tháng

59



: FileUpload -> Documents
Documents -> BỘ khoa học và CÔng nghệ
Documents -> HÀ NỘI – 2013 BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠNG
Documents -> Phụ lục về cấp hạng khách quốc tế
Documents -> CỘng hoà XÃ HỘi chủ nghĩa việt nam qcvn 01 78: 2011/bnnptnt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thứC Ăn chăn nuôi các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và MỨc giới hạn tốI Đa cho phép trong thứC Ăn chăn nuôI
Documents -> TỔng cục dạy nghề
Documents -> BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP
Documents -> Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o bé y tÕ ViÖn dinh d­ìng Ph¹m hoµng h­ng HiÖu qu¶ cña truyÒn th ng tÝch cùc ®Õn ®a d¹ng ho¸ b÷a ¨n vµ
Documents -> TỜ khai xác nhận viện trợ HÀng hóA, DỊch vụ trong nưỚC
Documents -> Phụ lục I mẫU ĐƠN ĐỀ nghị ĐĂng ký LƯu hàNH


  1   2   3   4   5   6   7   8   9


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương